Biff tolererar inte kompromisser. Därför bör du följa de grundläggande reglerna för att förbereda det ordentligt (doftande, mjukt och måttligt stekt). Låt oss prata om detta i den här artikeln.
På bilden uppfanns en färdig biff av medellång sällsynt (Medium sällsynt) biff först under det gamla Romets avlägsna tider. Årtusenden senare, på 1400 -talet, blev det känt i Storbritannien och publicerades av en av böckerna 1460. Tja, och då började tekniken för dess beredning att spridas över hela Europa. Numera har amerikanerna populariserat biffen och höjt den till den nationella rättens rang. Även om det används och älskas i alla länder i världen.
Numera kallar många av misstag en biff för en hel stekt köttbit. Faktum är att en riktig biff är en hel algoritm av åtgärder som gör att du verkligen kan njuta av den ursprungliga kötträtten. Detta är en köttbit som skärs över spannmålen och rostas på en grill eller panna. Biffkött är lämpligt för de områden på slaktkroppen där musklerna inte har använts aktivt för att flytta djuret. Av hela ett slaktkropp av ett djur är högst 10% lämplig för tillagning av biffar, och detta är huvudorsaken till den höga kostnaden för maträtten.
Tips om hur man lagar biffstek på rätt sätt?
Idag i den kulinariska världen tillagas biffar från fisk, kalvkött, fläsk och annat kött, men nötkött anses fortfarande vara en klassisk maträtt. En oklanderligt tillagad biff kan vara en tuff uppgift även för en erfaren kock, eftersom köttet ibland blir torrt och tufft, brännande på utsidan innan det tillagas på insidan. För att förhindra att detta händer, och skålen visade sig vara korrekt och riktigt god, borde du känna till några finesser.
- Till biffen, välj en oxfilé av ett moget djur, men inte gammal eller ung. Köttet ska vara rött eller mörkrött, men inte rosa eller vinrött. Det är lämpligt att välja delar av slaktkroppen med färre senor och kraftfulla muskler, med fett jämnt fördelat över hela stycket.
- Du kan bestämma stekens mjukhet med fingret genom att trycka på det råa köttet - fingret sjunker lätt och lämnar ett djupt hål som efter att ha tryckts återgår till sin ursprungliga position. Om detta händer, är köttet bra. Om hålet inte expanderar är köttet inte tillräckligt färskt, och om det är svårt att pressa på det blir biffen tuff.
- För en välsmakande biff ska köttet vara ordentligt förberett - ta bort filmen och de övre senorna. Skär en bit som inte är för tunn och minst 7 cm lång. Annars tappar köttet fukt, krymper och blir torrt. Sedan, i mitten av stycket på sidan där fibrerna ligger längs, görs ett snitt till mitten av tjockleken och köttet öppnas som en fjäril.
- Biffen marineras från 12 till 48 timmar, och innan den går till elden torkas den väl med en pappershandduk. Den traditionella marinadblandningen är vegetabilisk olja, sojasås, vinäger, salt och kryddor.
- Den frysta bunten tinas i kylen i 12-14 timmar. Efter det torkas det torrt och lämnas i 20 minuter innan det marineras, så att det värms upp till rumstemperatur. Det rekommenderas inte att tina biffen i mikrovågsugnen. Eftersom de översta köttlagren redan börjar tillagas i avfrostningsläget förblir mitten kall. Därefter blir det svårt att få en jämn stek. Det rekommenderas inte heller att tina kött vid rumstemperatur och i varmt vatten.
- Kött stekas uteslutande i en välvärmd tung stekpanna eller grillpanna. I det här fallet ska pannan inte röka, annars brinner biffen på utsidan, men insidan kommer inte att ha tid att laga mat, vilket kommer att bli tufft. Under stekning krullar proteinet snabbt upp sig på bitens yta och förhindrar att vätskan rinner ut, så steken stekas först på hög värme i 1 minut på varje sida. Detta kommer att "täta" fibrerna och köttet behåller saften, vilket betyder att biffen blir saftig och mjuk. Därefter bringas skålen till önskad rostningsgrad vid en lägre temperatur.
- Det färdiga köttet ska få ligga ett tag. Under denna tid kommer juicen att fördelas inuti stycket, temperaturen inuti och utsidan kommer att jämnas ut och biffen blir varm, öm och saftig överallt.
- Servera biffen på varma tallrikar, då svalnar den inte så snabbt. För användning behöver du vassa knivar utan hack så att du kan skära köttet jämnt.
Hur man rostar biff?
Att göra den perfekta biffen är inte svårt, om du naturligtvis känner till några av reglerna och följer vissa finesser.
- När du köper kött i en stormarknad, var uppmärksam, utöver förpackningsdatumet, även på slaktdatumet, bör det alltid anges. Räkna 20-25 dagar från det, vilket blir det datum från vilket du kan börja steka biffen.
- Det är lämpligt att inte tvätta biffarna utan att torka dem med en pappershandduk tills de är helt torra.
- Lägg inte mer än 2 bitar i en panna, annars sjunker temperaturen på formen kraftigt. Köttet kommer att börja utsöndra juice, i vilket det ska stuvas, och då fungerar inte den gyllenbruna skorpen.
- Använd stekpannan för att vända biffarna, inte med en gaffel, annars läcker saften ut.
- Om köttet inte kan vändas och det inte ligger efter pannan har det inte bildats en skorpa. Då behöver biffen lite mer tid att steka.
- Ett annat viktigt tips: köttet till biffen slås inte, annars kommer det att förlora all juice och struktur.
Hur mycket ska man steka en biff?
Stekningsgraden av biffar kan varieras efter din smak genom att öka eller minska tillagningstiden. Enligt det amerikanska klassificeringssystemet finns det 5 grader av rostning. Här är exempel på ungefärlig tillagningstid för en 2,5 cm tjock biff. För bitar med större tjocklek måste tillagningstiden ökas och vice versa.
- Mycket sällsynt (rå) - en bit kan bara stuvas på varje sida i 10-15 sekunder.
- Sällsynt (med blod)-kokt på varje sida i 1-2 minuter, vila sedan i 6-8 minuter.
- Medium sällsynt (låg stek) - kokt på varje sida i 2–2, 5 minuter, vila 5 minuter.
- Medium (mellanstekt) - kokt på varje sida i 3 minuter, vila 4 minuter.
- Bra gjort (stekt) - kokt på varje sida i 4, 5-5 minuter, vila i 1 minut.
Det är också användbart att steka biffens kanter och hålla dem på sidorna en kort stund första gången du vänder på den. Det är bekvämt att göra detta med en speciell tång avsedd för kött. För olika grader av stekning behövs också vissa typer av kött. För stekning från medium rare till medium well, behöver du feta biffar, från sällsynta till medium - med låg fetthalt (till exempel filet mignon).
Det bör noteras att den mest exakta bestämningen av graden av köttstekning kan göras med en termometer, vilket gör att du kan uppnå den perfekta konsistensen och smaken av biffen. En elektronisk termometer kommer att genomborra ytan lite och indikera temperaturen på köttberedskapen.
- Sällsynt (med blod) = 120,8 F (48,8 ° C)
- Medium sällsynt = 130,4 ° F (54,4 ° C)
- Medel = 60 ° C
- Medium brunn = 65,5 ° C
- Bra gjort = 160,1 F (71,1 ° C)
4 recept för att göra nötstek
Och nu när vi är bekanta med alla matlagningsregler, låt oss laga en utsökt biff hemma.
1. Recept på nötstek i en panna
- Kaloriinnehåll per 100 g - 190 kcal.
- Portioner - 2
- Tillagningstid - 15 minuter
Ingredienser:
- Vald biffstek - 2 st.
- Vegetabilisk olja - för stekning
- Salt och peppar efter smak
- Kryddor "franska örter" - 1 tsk. och efter behag
Förberedelse:
- Täck köttet runt omkretsen med medelmalen peppar och krydda med salt.
- Bred ut kryddorna generöst med händerna och klappa ner dem i köttet.
- Pensla den förberedda biffen på båda sidor med vegetabilisk olja.
- Häll olja i en gjutjärnspanna och värm väl.
- Lägg biffen i en stekpanna och koka i 1 minut, vänd sedan snabbt och koka i 1 minut.
- Vänd sedan biten igen och stek tills den är mjuk.
2. Recept för tillagning av biff i en räfflad grillpanna
Tja, för nu, låt oss laga en biff med en vacker "mesh" hemma på en räfflad grillpanna.
Ingredienser:
- Nötbiff (benfria portioner, 3-5 cm tjocka) - 2 st.
- Salt och peppar efter smak
Steg för steg matlagning:
- Torka av bitarna på båda sidor med en blandning av salt och peppar.
- Hetta upp en räfflad grillpanna av gjutjärn utan att tillsätta olja tills en liten rök bildas.
- Lägg biffarna i en stekpanna och stek i 1, 5 minuter. Vrid sedan 90 grader medurs och stek i ytterligare 30 sekunder.
- Vänd sedan den till andra sidan och följ samma procedur.
- Lägg de stekta biffarna i en ugnsform, linda dem i folie och skicka dem till en förvärmd ugn till 190 ° C i 10-12 minuter. Om du vill ha en starkare stek, håll dem kvar i 15 minuter.
- När denna tid har gått, ta bort biffarna från ugnen och låt dem stå utan att ta bort folien? minuter.
3. Hur lagar jag nötstek?
I motsats till högt hån från "professionella" kockars läppar: de säger att det är omöjligt att laga en utsökt och öm biff i en panna hemma - vi kommer att bevisa motsatsen.
Ingredienser:
- 2,5 cm biff - 1 st.
- Salt, peppar - efter smak
- Matfett - för stekning
- Smör - 2 matskedar
Förberedelse:
- Salta biffarna och låt stå i 40 minuter i rumstemperatur. Saltet kommer att dra fukt till ytan, där det kommer att sätta sig i vattenpölar. Under denna tid kommer saltet att mjukna upp köttet, bryta upp proteinet och, som dras ut av saltet, börjar absorberas tillbaka i biffen. Denna teknik gör köttet mört och saftigt.
- Lägg matfett i en välvärmd stekpanna och låt det röka lite.
- Lägg ut biffen, stek den på båda sidor i 1 minut och krydda med peppar.
- Ta sedan med det i den utsträckning du vill få det.
- 1 minut innan tillagningen är slut, lägg 2 matskedar i pannan. smör, det kommer att fylla biffen med en rik smak.
- Efter att ha nått 2 ° C till önskad temperatur, ta av kastrullen från värmen och låt biffen vila. Under denna tid når den önskad temperatur, eftersom fortsätter att laga mat i den stängda stekpannan.
4. Hur man gör en saftig biffstek
Trots den utbredda tron att stekning av en biff är en mycket svår uppgift som kräver en viss skicklighet är allt inte så läskigt. Du kan laga det ganska gott, du behöver bara ett bra recept.
Ingredienser:
- Nötköttsmassa - 500 g
- Vegetabilisk olja - för stekning
- Salt och svartpeppar efter smak
Hur man förbereder en saftig biff steg för steg:
- Förbered nötköttet - skala det från filmen, tvätta och torka med en pappershandduk.
- Skär köttet i 2-3 cm tjocka biffar över kornet.
- Gnid bitarna med peppar, belägg med vegetabilisk olja och låt stå i en timme.
- Värm en stekpanna över hög värme och tillsätt köttet.
- Grilla biffarna i 30 sekunder på ena sidan, sedan på den andra. Vänd sedan köttet igen, vänd på medelvärme och stek i ytterligare 4 minuter. Vänd sedan igen och koka under lika lång tid.
- Ta bort kastrullen från spisen, täck över och låt stå i 10 minuter.
Videorecept och principer för tillagning av nötbiff med kocken Lazerson:
