Vad är rökt ost, tillverkningsmetoder. Energivärde och kemisk sammansättning av produkten, fördelar och eventuell skada på kroppen. Hur man använder i matlagning, rekommendationer för användning.
Rökt ost är en jäst mjölkprodukt som har genomgått värmebehandling. På grund av vulkaniseringen av ytan ändras dess färg - den blir gulaktig, oker eller brun. I gommen finns det en karakteristisk nyans av rök och tjära, vilket ger skarphet och speciell pikans. Danska bönder var de första som rökte ostar, och senare spreds denna teknik över hela världen.
Rökosttyper
Värmebehandling av ost utförs på ett varmt och kallt sätt. Vissa sorter kan inte föreställas utan vulkanisering.
Det är just den sortens produkt som rökt korvost tillhör. Den görs genom att smälta dyra sorter av hårdost med smör, keso, ägg och smaker. Smak - från kryddig till kryddig. Den skiljer sig från alla andra typer av jästa mjölkprodukter i sin karaktäristiska form och en glänsande ljusbrun skorpa.
En annan sort som erbjuds konsumenterna efter värmebehandling är Chechil eller "pigtail". Jordbruksalternativ är ofta gjorda av get- eller fårmjölk. Form - elastiska tunna fibrer, vävda eller rullade till en nystan. Smaken är kryddig, torr, salthalten är måttlig.
Konsumenter erbjuds andra typer av rökt ost som bearbetas med "kall" rök:
- Perlini … För sin produktion används nödvändigtvis flera typer av mjölkutbyte: från ko, get, får eller buffel. Form - bollar, inte större än en valnöt, smak - krämig salt.
- Scamorza … Italiensk sort av "filata pasta" typ, extraktost. Huvudets form är ett päron med ett bandage i den tunna änden. Smaken är söt och krämig, konsistensen påminner om kondenserad mjölk och dess färg är bakad mjölk. En fet eftersmak kvarstår efter konsumtion.
- Suluguni … Syltad ost med en sur smak, ingen skorpa, skiktad konsistens. Den produceras i form av platta cylindrar som väger från 1,5 till 2,5 kg.
- Mozzarella … Den är gjord av komjölk eller en blandning med buffel, konsistensen är elastisk. Efter värmebehandling ersätts den färska mjölkiga smaken med en kryddig, huvudets form är små bollar.
Varma rökt ost sorter:
- Gruyere … Hemorten för denna produkt är Schweiz. Den produceras i form av höga cylindrar som väger upp till 14 kg. Konsistensen är tät, utan ögon, smaken är kryddig, ostliknande, nötaktig.
- Engelska Cheddar … På grundval har många sorter utvecklats. Hård, med en hård smak och tät konsistens, gul, intensiv färg. För rökning, använd huvuden med en mognadstid på minst 5 månader.
- Holländska Gouda … Smak - delikat, nötkrämig, sötaktig, konsistens - spröd, tät, hård, färg - karamell. Den produceras i form av cylindrar med rundade kanter, vikt - 6-12 kg.
Efter värmebehandling blir ytan på fermenterade mjölkprodukter "rödaktig", brun, och det är svårare att skilja en sort från en annan genom sin arom - lukten av tjära och rök dyker upp.
Oströkning metoder
Som redan nämnts finns det två sätt att värma en fermenterad mjölkprodukt - varmt och kallt. För att göra hemlagad rökt ost måste du först göra ett rökhus.
Denna köksutrustning är en kammare med en inbyggd spis av eldstyp eller ett värmeelement, ett inbyggt galler eller hyllor. I en industriell enhet ligger ugnen i närheten, och rök (förbränningsprodukter) kommer in i kammaren genom ett rör. I ett hemrökhus är oftast eldstaden (värmaren) monterad (eller installerad) på bottenivån. Du kan göra ditt eget rökhus av en metall- eller ekfat, kylskåp eller av en specialsvetsad låda.
Hetrökande ostteknik
kräver ständig övervakning. Uppvärmningstemperaturen är 40-88 ° C. Huvudet på en hård sort skärs i bitar på högst 200 g. Var och en är försiktigt inlindad i omålad linneduk och fixerad med kulinarisk tråd. Rökhuset är installerat över elden (ved är träet av fruktträd). När det dyker upp rök över det sprids ostrullar på gallret. Ta ut det efter 2 minuter, fäll ut det, överför det till en lufttät behållare och lägg det i kylskåpet. Bitar som nyss har tagits ur rökhuset är ljusa, men efter kylning i 3-4 timmar blir de ljusbruna. Vid "het" bearbetning under industriella förhållanden skärs hård ost inte utan suspenderas i ett rökhus på speciella krokar.
Recept på rökt bearbetad ost på det "kalla" sättet hemma:
- Produkten skärs i bitar enligt beskrivningen och fryses i kylskåp.
- Det är önskvärt att temperaturen utanför inte överstiger 15 ° C.
- Istället för ett rökhus används en rökgenerator, som pumpar rök in i kammaren och håller temperaturen högst 40 ° C. Om du gjorde rökhuset själv, placeras en tallrik is i kammaren för att kyla och locket är inte stängt. Ett bakplåt med bränt träflis, täckt med ett galler, används som värmeelement. Kolen måste ständigt bytas ut.
- Osten tinas inte förrän i slutet. Varje bit är insvept i tyg, som i receptet som redan beskrivits, läggs ut på ett galler och lämnas i 30-40 minuter. För att förbereda mjuk ost räcker det med 30-40 minuter, hårt och "pigtail" - upp till 2 timmar.
Det finns ett annat sätt att göra rökt ost - den behandlas med smakämnet "Liquid Smoke". Lösningen späds ut enligt instruktionerna, den beredda torkade osten bearbetas. Doften av den slutliga produkten blir exakt densamma som efter att ha placerats i rökeriet - rökig och hartsig, och smaken blir ännu mer pikant, skarpare. Ytan på ostar som bearbetas med Liquid Smoke under industriella förhållanden är enhetligt färgad.
Rökostens sammansättning och kaloriinnehåll
På bilden rökt ost
Värmebehandling påverkar inte energivärdet för den jästa mjölkprodukten. Denna parameter beror på dess variation.
Kaloriinnehållet i rökt ost per 100 g presenteras i tabellen:
| Mängd | Kaloriinnehåll, kcal | Proteiner, g | Fett, g | Kolhydrater, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | upp till 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | upp till 0, 1 |
| Korv | 260 | 18 | 19 | 5 |
Den kemiska sammansättningen av rökt ost är typisk för fermenterade mjölkprodukter av denna typ. Den innehåller vitaminer - retinol, tokoferol, kalciferol, pantotensyra, nikotinsyra och folsyra, tiamin, kolin, niacin, pyridoxin och fyllokinon, samt mineraler - kalium, kalcium, fosfor, magnesium, mangan, natrium, järn, zink. Tack vare det balanserade vitamin- och mineralkomplexet av rökt ost kan du snabbt fylla på energireserven och återställa näringstillförseln.
Fördelarna med rökt ost
Värmebehandling förändrar inte produktens vitamin- och mineralsammansättning och orsakar inte sönderdelning av organiska föreningar. Hemrökt ost lagras längre; under värmebehandling undertrycks aktiviteten hos den skadliga mikrofloran som koloniserar ytan under jäsningen. På grund av förlusten av fukt blir skorpen tätare och risken för penetration minskar, den mikrobiologiska faran minskar.
Fördelarna med rökt ost
- Fyller på kalciumreserver, mineraliserar ben och tänder, förbättrar hårets och naglarnas kvalitet.
- Ökar produktionen av pankreasenzymer och pepsin, förhindrar trängsel i magen. Hjälper till att bli av med gifter och toxiner som ackumuleras i tarmarna.
- Människor som är utmattade av långvarig undernäring, fysisk ansträngning och emotionell nöd har en ökad aptit, vilket hjälper till att snabbt gå upp i vikt och återgå till önskade parametrar.
- Förbättrar arbetet i det kardiovaskulära systemet, stabiliserar pulsfrekvensen, ökar den övergripande tonen och förhindrar en minskning av blodtrycket.
- Ökar produktionen av hemoglobin och förlänger livscykeln för röda blodkroppar.
- Påskyndar neuro-impulsreaktioner, har en positiv effekt på minnesegenskapen.
- Stimulerar upplösningen av kolesterol.
- Det har en mild diuretisk effekt och, trots den ökade salthalten, stör det inte vätskeutsugningen.
Bearbetad rökt ost rekommenderas för dem som lider av åksjuka på långa vägresor. En skarp och kryddig bit som smälter i munnen, undertrycker illamående och framkallar trevliga känslor som distraherar från yttre påverkan.
Dessutom hjälper produkten att upprätthålla ungdomens och hudens skönhet, minskar vätskeförlust och stoppar bildandet av rynkor. Tack vare den trevliga smaken produceras serotonin, vilket gör att, om än tillfälligt, inte tänker på problem. Om problemen verkar mindre betydande är de mycket lättare att hantera.
