Hur görs gammal skotsk Dunlop -ost? Användbara egenskaper, eventuell skada vid användning. Använd i kulinariska recept och sortens historia.
Dunlop är en skotsk ost som ändrar konsistens när den mognar. Ung - mjuk och smulig, mogen - fast, fast, med en mjuk konsistens. Den ursprungliga smaken är mjuk, söt, smörig, med en uttalad nötaktig, gradvis förändras till kryddig och kryddig. Doften är behaglig, krämig; fruktköttet är ljusgult. Skorpan är slät, tät, brunaktig, täckt med vit fluffig form. Den produceras i form av höga cylindrar, med en diameter på 30 till 55 cm och en höjd på 18-22 cm. Medelvikten för huvuden är från 2 kg. Produktens popularitet hindras av viktförändringen under mognad: när fukten avdunstar minskar massan, så butikskedjor föredrar en annan variant av samma grupp - Cheddar.
Hur görs Dunlop -ost?
Receptet för att göra sorten är inte original. Enligt Skottlands traditioner tillagas Dunlop -ost som vissa sorter från Cheddargruppen och upprepar nästan alla processer, men med naturlig curdling och användning av vassle som är kvar från föregående sats, yoghurt, kärnmjölk eller blåbärsjuice som surdeg. Från 15 till mitten av 1900 -talet var den gjord av rå helmjölk, men nu används pastöriserad mjölk ofta. Från 5 liter råmaterial erhålls 800 g av slutprodukten.
Gör Dunlop -ost enligt ett gammalt recept:
- Råvaran upphettas till temperaturen för färsk mjölkutbyte och för att bibehålla temperaturen väntar de tills grädden stiger och sedan avlägsnas de och pannans innehåll lämnas surt utan att stänga locken.
- Efter curling återförs den skummade grädden till vattenkokaren.
- Eftersom surningen tar lång tid och pannorna inte är stängda, introduceras "främmande" svampkulturer i råvaran genom luften. Det är dem Dunlop är skyldig sin karaktäristiska smak.
- Då förväntas grönkålen bildas, men den skärs inte. På grund av att krämen injiceras separat är konsistensen mjukare, "luftig" och fyllig. Höj temperaturen mycket långsamt till 36 ° C och börja knåda tills de bryts i separata bitar. Denna process tar ibland upp till 3 timmar. Vrid omröraren så kraftigt att en del av vasslen rinner ut.
- För saltning används speciellt salt - från saltbadet i staden Saltcotes, som ligger i norra Skottland. Den innehåller en stor mängd magnesiumsulfat. Ostmasseskikten läggs ovanpå varandra, lämnas i 3 timmar, ordnas om, vänds och först pressas sedan i formar.
- När man trycker vänds de framtida huvuden, men lastens vikt ökar inte, så strukturen hos den unga Dunlop är smulig. Torka i rumstemperatur.
- För mognad krävs ett speciellt mikroklimat: temperatur - 12-16 ° C, luftfuktighet - 70-85%. Dunlop -ost kräver svalhet och relativt torr luft att göra.
Det är värt att notera att allt görs för hand, utan att använda en vävnad för att uttrycka vätskan. Lagren skiftas med händerna, pressas, läggs ut i former och komprimeras.
Det moderna sättet att göra Dunlop -ost skiljer sig från de gamla recepten. DVI -kultur används som en startkultur, och kalvlöpe används för att stoppa. Det vill säga, en modern produkt är inte vegetarian. Pannor, där surning, bildning av cala och "vila" av mellanliggande råvaror måste stängas. Skär ostlagret i stora bitar (kanter på 6-8 cm) och ta bort vasslan under omrörning.
Bildnings- och vältningsstegen upprepas. Men vid saltning bryts ostmassan i stora bitar. Därför saltas modern ost jämnt.
Använd en ostduk eller musselin för att påskynda separationen av vasslen. Lämna i form under tryck i 12 timmar. Upprepa saltningen med saltlösning (66 ° C) och lägg den under pressen igen efter att du har bytt ostduk. Sedan låter de torka och börjar mogna. Mikroklimatet i kammaren är detsamma som rekommenderas i de gamla recepten.
Osthuvuden kan inte lämnas utan uppsikt - de måste kontaktas varje dag. De första veckorna måste osten vändas 2-3 gånger om dagen, och efter 3-4 månader-1 gång räcker. De smakar inte tidigare än 6-12 månader senare, eftersom den unga Dunlop är helt smaklös, "bomullsaktig".
När främmande mögelkulturer dyker upp, torkas huvuden med saltlösning. Om tillväxten av mörk blom upprepas, kastas osten.
Enligt mognadsperioden utmärks tre underarter av sorten:
- Mjuk, smulig - Mild (från sex månader till 10 månader);
- Tät, ömtålig - Reif (upp till ett år), den mest populära;
- Kryddig, lätt att skära - Extra reif (1-1,5 år).
Variationens låga popularitet förklaras av behovet av konstant vändning under mognad, dess varaktighet och viktminskning på grund av fuktindunstning - i genomsnitt 150-200 g per huvud. Samma Cheddar är billigare, kräver inte konstant "vård", mognar inom 2-4 månader och huvudmassan förblir oförändrad. Dessutom försämras det inte under transport.
Läs mer om särdragen i att göra Boulet d'Aven -ost
Sammansättning och kaloriinnehåll i Dunlop -ost
Fettinnehållet i en fermenterad mjölkprodukt när det gäller torrrester sjunker sällan under 50%. I de flesta fall uppskattas det till 54-55%. Med åldrande stiger indikatorn på grund av avdunstning av fukt och en ökning av mängden kolhydrater.
Kaloriinnehållet i Dunlop-ost är 363-393 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 19-24 g;
- Fett - 26-33 g;
- Kolhydrater - 1-3, 6 g.
Fetter per 100 g:
- Mättade fettsyror - 19,7 mg;
- Enomättade fettsyror - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Näringsämnen som råder i denna typ av fermenterad mjölkprodukt: vitamin A, K, grupp B - B1, B2, B3, B5, B9; mineraler - kalium, kalcium, magnesium, mangan, järn, zink och selen. Dunlop -ost innehåller oväsentliga och oersättliga syror - framför allt leucin, valin, lysin, tryptofan, glutaminsyra, prolin.
Hälsofördelarna med Dunlop -ost
När du gör ost enligt ett klassiskt gammalt recept är sannolikheten för att utveckla en allergi minimal - den innehåller bara helmjölk och inget annat. Dessutom övervakas utvecklingen av mögel under mognad särskilt noggrant, huvuden vänds ständigt och kastas om skorpan är täckt med en "främmande" svampodling. Möjligheten att drabbas av en tarminfektion är låg.
Dunlop ostfördelar:
- Mättar snabbt, fyller på vitamin- och mineralkompositionen i kroppen.
- Ökar styrkan i benvävnad, förhindrar utvecklingen av åldersrelaterade förändringar - osteoporos och artros, förbättrar kvaliteten på tänder, hud, hår och naglar.
- Stöder den vitala aktiviteten hos fördelaktig tarmflora, ökar kroppens försvar, hjälper till att motstå införandet av patogena bakterier.
- Ökar kroppens övergripande ton.
- Hjälper till att hantera nervösa sammanbrott, lugna ner, övervinna depression.
- Ökar produktionen av hemoglobin, främjar återhämtning från anemi, svaghet och minskad aktivitet orsakad av en irrationell kost eller tillfällig undernäring.
Unga Dunlop kan introduceras i kosten för människor som behöver övervaka sin vikt. Smaken är inte uttalad, aptiten ökar inte, och en bit på 50 g mättar på morgonen och hjälper till att undvika snacks. Men de mogna underarterna väcker smaklökarna, stimulerar produktionen av matsmältningsenzymer och saltsyra. Matsmältningen och metaboliska processer accelereras.
Läs om hälsofördelarna med Bergkeseost
Kontraindikationer och skada av Dunlop -ost
Trots noggrann kontroll under mognad, bör sorten introduceras med försiktighet i kosten för barn under 5 år, gravida kvinnor och kvinnor under amning. Mögelgrödor undertrycker den vitala tarmflorans vitala aktivitet och kan provocera utvecklingen av dysbios.
Dunlop -ost kan orsaka skada vid allergi mot hel komjölk vid hypertoni. Överätning bör undvikas vid fetma, tendens till gikt och problem med urinering, förvärring av kronisk pankreatit, cholecystit eller magsårssjukdom. Med tanke på salthalten i den fermenterade mjölkprodukten minskar eller vägrar de tillfälligt att använda den vid njursjukdom eller ofta ödem.
På grund av tryptofanen i den kan en trevlig middag med en bit Dunlop sluta med huvudvärk, mardrömmar eller sömnlöshet. Därför är det lämpligt att festa på morgonen, observera "doseringen". Om produkten inte har värmebehandlats, då 30-50 g per dag för kvinnor och barn och 80 g för män.
Dunlop ostrecept
En underart av den Milda sorten äts på egen hand, generöst kryddad med kryddad grädde eller senap. Det är vanligt att mala den lösa massan till en pastaaktig konsistens och smörj den på bröd istället för smör. Samma pasta kan användas för att krydda traditionell havregryn. Mjuk ost läggs inte till rätter - den smälter dåligt.
Mogen Dunlop används som ingrediens till rätter, serveras med färsk frukt och nötter, tvättas med stark och svag alkohol och öl. Populär för kanapéer och sallader, den kan användas som ersättning för Cheddar i grytor och fonduer. Skottarna tror att smaken passar bra med stekt bacon.
Dunlop ostrecept:
- Potatis millefeuille … Muffinsformen smörjs rikligt med smör eller fördelas i bitar. Bred ut tunt skivat bacon eller sylt - 250 g. Bred generöst med sojasås, så att köttskivorna blötläggs. Täck allt med ett lager potatis, skär dem i tunna skivor och bred ut smöret igen. Strö över ost och upprepa spridningen tills ingredienserna tar slut. Inslagen mycket tätt i folie, bakad vid 180 ° C i 1,5 timmar. Servera varmt. Kan bakas i ärmen.
- Kyckling- och ostsallad … Koka 300 g kycklingbröst, skär i lika stora kuber och stek i flera minuter i en panna, i smör, så att de blir tätare. I samma stekpanna stekas en bröd i samma kuber tills den är gyllenbrun. Gnid osten på ett grovt rivjärn, blanda alla ingredienserna tillsammans, komplettera med burk majs - 2/3 av burken. Du kan smaksätta med olivolja, salladsyoghurt, majonnäs, strö över peppar och salt om det behövs.
- Bakade musslor … Förberedelserna börjar med dressing - kombinera 1 tsk. sojasås, 2 msk. l. gräddfil, 100 g mycket fint riven mogen Dunlop, 2 krossade vitlökspinnar och en tredjedel av ett medelstort hackad persilja, strö över peppar efter smak. Musslorna tinas, skärs med en kniv nära diskbänken, delas i 2 halvor och fylls med ostsås. Grädda i konvektionsläge eller grilla vid 200 ° C. Lägg citronskivor på en tallrik vid servering.
Se även Fougereux -recept.
Intressanta fakta om Dunlop -ost
Denna sort är speciell. Det fick sitt namn inte från platsen där det gjordes, utan från namnet på ostmakaren som utvecklade receptet. Det var en kvinna, Barbara Gilmore (Dunlop efter äktenskapet), som var tvungen att lämna sin bostad (Overhill Farm) när förföljelsen av protestanter började. Hon återvände först efter revolutionen 1688.
Medan hon gömde sig i Irland analyserade hon många ostrecept och baserade på dem bestämde hon sig för att brygga en mängd från helmjölk och tillsatte grädde. Det var djärvt då. Lokalbefolkningen trodde att kontroll av naturliga processer, även i förhållande till mjölk, liknade häxeri. Det kan anses att hon på ett mirakulöst sätt slapp bli bränd.
Överlägsenheten i tillverkningen är fortfarande omtvistad. Teorier framförs att den första osten tillagades av en bonde från Strathhaven, eller att sorten såldes av en köpman från Glasgow, och senare upprepade hustrun till bonden Dunlop bara tillagningsalgoritmen.
Dunlop ostproduktion minskade i början av 1900 -talet. Om det år 1837 gjordes 25 000 huvuden om året, så 1899 gjordes de tre gånger mindre. Detta beror på att de nya sorterna - samma Cheddar - kunde transporteras med järnväg över långa sträckor, och de försämrades inte. Underarter Mild och Reif bör förvaras i kylskåp.
Industriproduktionen av sorten upphörde 1940. När andra världskriget bröt ut bryggdes bara Cheddar. Återupplivningen av sorten började 1989, och en kvinna, Anne Dorward, tog också över ostens retur. Hon återställde också antalet "leverantörer" av råvaror - Ayrshire -kor, stora, röda, kortbenta. Deras mjölk innehåller mycket protein.
Sedan 2007 började den industriella produktionen av ost på matfabriken Dunlop Dairy Products, som ligger nära gården till grundaren av sorten. Senare började den produceras på gårdar på Skottlands öar.
Nu har sorten fått PGI -status. Det vill säga, de fixade det traditionella receptet och gav en garanti för att Dunlop endast produceras i en viss region (förresten, sedan 1600 -talet har platsen kallats Dunlop). För närvarande har denna jästa mjölkprodukt tagit en värdig plats i landets ekonomi: den produceras för inhemsk konsumtion och exporteras till Europa.
