Beskrivning av Bleu d'Auvergne -ost och funktioner i produktionsprocessen. Energivärde och vitamin- och mineralsammansättning. Effekter på kroppen och användning i matlagning. Historien om sorten.
Bleu d'Auvergne är en fransk blåost som liknar Roquefort. Men till skillnad från den senare tillverkas den endast under industriella förhållanden av pastöriserad mjölk. Doften är sur, mjölkaktig; smak - kryddig, pikant, mild, måttlig salthalt; konsistens - halvhård, fuktig, lös, fet; färg - blåaktig på grund av stora fibrer av ädel mögel. Skorpan är tunn, ljusgrå eller rosa-brun med en nyans av apelsin, täckt med en ljus blomning. Den produceras i form av platta cylindrar med en diameter på 20-22 cm, en höjd av 10-12 cm och en vikt på 2-3 kg. Men konsumenterna erbjuds också "souvenir" -alternativ - upp till 1 kg.
Hur görs Bleu d'Auvergne -ost?
För att skapa en fet krämig konsistens används en komplex förrätt: mesofil, heteroenzymatisk gasbildande, termofil och svampodling P.roqueforti. För konservering används kalciumklorid och icke -jodiserat salt, koaguleringsmedel - löpe. Från 8 liter råmaterial erhålls 1,8 kg av slutprodukten.
Hur Bleu d'Auvergne -ost görs:
- Den pastöriserade mjölken kyls till 32 ° C och utan att hålla en konstant temperatur hälls kalciumklorid i och surdeg tillsätts. Efter 3 minuter, rör om. Lämna i en sluten behållare för att aktivera kulturerna.
- Temperaturen höjs igen till 32-34 ° C. Efter ca 1-1, 2 timmar hälls ett koaguleringsmedel in och kalciumet bildas. Långvarig koagulation - upp till 3 timmar - hjälper till att få vått spannmål.
- Efter att en tät ostmassa med en blank yta uppträder börjar skärning i stora kuber med 2 cm kanter. Låt stå i 5 minuter för att separera vasslen.
- Därefter tillagas Bleu d'Auvergne -ost, liksom andra blå sorter från pastöriserad mjölk. Värm långsamt, med en hastighet av 1 ° C per minut, bringa till initialtemperaturen, rör om i 20 minuter, låt sedimentera, dränera lite vassle - 1 / 4-1 / 5 del. Blanda igen.
- Under denna tid minskar kuberna i storlek och förvandlas till bönor i storlek bönor. Beredskapen bestäms av följande test - pressa bitarna i en knytnäve. Om de är tillräckligt motståndskraftiga när de släpper näven, sönderfaller de igen, du kan gå vidare till nästa process.
- För den sista separationen av vasslen sprids ostmassan på ett dräneringsbord med ett stort durkslag. De försöker fördela ostmassan jämnt, utan att pressa, så att ostkornen inte håller ihop. Om detta inte uppnås kommer det i framtiden inte att vara möjligt att bilda hålrum där blåmögel kommer att utvecklas i framtiden. Låt stå i 20-30 minuter för en mer fullständig separering av fukt.
- De bildade monoliterna skärs i separata block.
- Överför ostmassan i formar, gör det mycket försiktigt, igen med ett durkslag. För att pressa på 1,5 kg ost, ställ in förtrycket som väger 2,5 kg. Vänd var 30: e minut i 4 timmar, ta bort dräneringsserumet under avtappningsmattan.
- För att torka, låt stå i 8 timmar vid rumstemperatur och placeras samtidigt i en kammare med 12 ° C.
- Torr saltning. Trots att den färdiga osten visar sig ha en måttlig salthalt, kräver salt 2,5% av huvudmassan. Varje dag gnids kanterna med så mycket salt som huvudet tar, placeras sedan i en sval kammare i en dag, och så vidare 3 gånger.
Samma förhållanden behövs för mognad (luftfuktighet 85-90%). Första veckan vänds huvuden dagligen för att avlägsna överflödig fukt. Sedan genomborras de med en mekanisk anordning (häfteverkare) 2/3 av tjockleken på alla sidor - ventilation är nödvändig för att säkerställa aktivering av svampkulturer. De lägger tillbaka osten i cellen. Blåmögel ska synas på ytan efter 3 veckor.
Skorpans färg och förekomst av mögel beror på kammarens mikroklimat. Med en ökning av luftfuktigheten blir den rödaktig-orange, slät, med en minskning blir den gulbrun, med en blomning av vit mögel. Det kan tvättas eller lämnas på. Tvätta vid behov med 20% saltlösning. Du kan smaka den på 4-6 veckor, men den mest pikanta smaken kommer ut om 4 månader.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Bleu d'Auvergne -ost
Energivärdet för denna sort är genomsnittligt, fetthalten på torrsubstansen är 50%. Trots att tillverkningen endast är industriell introduceras inte GMO -tillsatser och smakförstärkare. Ett recept används som ursprungligen utvecklades i mitten av artonhundratalet, förbättringen (automatisering) påverkade bara processerna.
Kaloriinnehållet i Bleu d'Auvergne-ost är 341-363 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 20 g;
- Fetter - 28, 4 - 31 g;
- Kolhydrater - 1 - 1, 4 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantotensyra - 0,66 mg;
- Folsyra - 54,8 mcg;
- Kobalamin - 0,85 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Kalcium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18,1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Koppar - 70 mcg;
- Järn - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Zink - 2,68 mg
Sammansättningen av Bleu d'Auvergne -ost innehåller 19-21 g / 100 g mättade syror och en stor mängd bordsalt - 2, 8 g per 100 g.
Den rekommenderade dagliga dosen av Bleu d'Auvergne är 40-50 g, men det är omöjligt att äta mer - för rik, smörig smak. Användningen av en så liten bit fyller fosforreserven med 25%, magnesium med 24%, kalcium med 19,5%, järn och helt folsyra med 35%.
Fördelar med Bleu d'Auvergne -ost
Med hjälp av denna produkt kan du snabbt återställa din energireserv och återfå styrka efter en hektisk dag på jobbet eller tunga känslomässiga kostnader. Men även om de under den senaste tiden inte har utstått stress, och på jobbet inte krävde fysisk ansträngning, behöver du inte vara rädd för att gå upp i vikt. 15 minuters kraftig aktivitet - jogging eller terrängpromenader, 25 minuters cykling eller 1 timmes moppning, strykning eller dammning - och inget fett.
Fördelar med Bleu d'Auvergne -ost:
- Det har en antiinflammatorisk effekt, förbättrar tillståndet hos ben- och broskvävnad, förhindrar osteoporos, förvärring av artrit och gikt.
- Det har en gynnsam effekt på tarmflorans tillstånd och ökar aktiviteten, stimulerar arbetet i kroppens försvar.
- Normaliserar intracellulär metabolism.
- Stöder prestanda, förbättrar memorering, accelererar nervimpulsledning. Användbart för personer med psykiskt arbete.
- Fyller på energireserven tack vare lättsmält protein, hjälper till att absorbera vitamin- och mineralkomplexet från produkter som konsumeras med ädelost.
- Förhindrar bildandet av celluliter.
- Ökar turgor och påskyndar regenerering av epitelvävnader.
Officiell forskning har visat att om Bleu d'Auvergne läggs till på den dagliga menyn under koleraepidemier minskar möjligheten att bli sjuk. Ädelmögel fungerar inte som ett antibiotikum, men det är tillräckligt för att stoppa aktiviteten hos vibrios som har invaderat kroppen. Men under vaccination är det bättre att vägra denna sort, eftersom en ökning av kroppens försvar stör verkan av vaccinet.
Kontraindikationer och skada av Bleu d'Auvergne -ost
Det finns ingen anledning att vara rädd för att gå upp i vikt, även om vanan redan har utvecklats - en bit utsökt ost minst 5 gånger i veckan. Som redan nämnts är det ganska svårt att äta mer än 50 g, eller till och med 30 g, på grund av den ursprungliga smaken och konsistensen. Även med en frisk mage kan du känna svaghet, tyngd i magen och illamående, och om du har en historia av kronisk pankreatit eller magsår är överätning till och med farlig.
Bleu d'Auvergne -ost kan vara skadligt för patienter med nedsatt lever- eller njurfunktion på grund av dess höga saltinnehåll. Det binder vätska och kan orsaka ödem, ökat tryck och muntorrhet. Du bör inte presentera den nya smaken för gravida kvinnor, barn under 16 år och personer med nedsatt immunitet. Dessa statuser är en kontraindikation för att äta mat med mögel.
Du bör inte införa en delikatess i din kost om du är allergisk mot penicillin och komjölk.
Bleu d'Auvergne ostrecept
Smaken kombineras med känsliga viner från vita druvor som produceras i Graf Bodo -regionen, liksom med Madera och olika typer av hamnar. Skivad på ett ostfat serveras det med gröna äpplen, hasselnötter, kinesiska päron och rödbetor. I haute cuisine introduceras denna sort i sallader, såser för pasta, dressingar för svamp och smörgåsar görs på grundval av detta.
Recept med Bleu d'Auvergne -ost:
- Pastadressing … Stek en finhackad lök i smör tills den är genomskinlig, bred ut 100 g färsk spenat och gryta, tillsätt lite vatten i 15 minuter. Häll i 60 g ädelost och rör om snabbt, så att bitarna blötläggs på alla sidor, krydda med peppar. Salt tillsätts efter behov efter fyllning av pastan. Man bör komma ihåg att denna mängd sås är avsedd för 3-4 portioner. Korttidsuppvärmning stoppar inte penicillins aktivitet, så överätning är skadligt.
- Zucchinimuffins … Ugnen värms till 180 ° C. Slå 2 kycklingar eller 5 vaktelägg i en djup behållare, häll 4-5 ml raffinerad solrosolja, tillsätt hälften av sötpeppar och 1 zucchini, skuren i bitar. Häll i 2 msk. l. mjölk, tillsätt mjöl - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g bakpulver (påse), 1-2 msk. l. skalade solrosfrön. Smörj muffinsformar av silikon, bred ut en tjock, viskös blandning och grädda tills ytan är brun. Muffins serveras varma.
- Omelett … Antalet produkter beräknas för 2 portioner. Skala 10 valnötter och krossa kärnorna utan att steka. Vispa 4 ägg. Häll i 1 msk. l. grov grädde, 120 g ädelost, skärs i bitar, peppar och salt, om det behövs. Först i en stekpanna, i smör, stek tomatringar på 2 sidor, häll i en äggblandning, tillsätt nötsmulor och grädda under lock i 12-15 minuter.
- Kycklingrullar med ost … Ugnsregulatorn är inställd på 180 ° C. Kycklingbröst slås av, gnids med peppar och salt, kan läggas i balsamvinäger i 15 minuter, stekas i solrosolja på låg värme - 7 minuter på varje sida. Lägg sedan på en tunna skivor tomater, bitar bacon - mycket finhackade, skivor blåost och på en persiljekvist. Rulla ihop till rullar, fäst med våt tråd och bred ut på en plåt. Grädda i 10 minuter.
- Sallad med rå svamp … Slå lika stora mängder citronsaft med olivolja tills den är skummig, peppar och låt stå. För 300 g svamp - 3 msk. l. varje ingrediens. Champignonerna skärs i tunna skivor och läggs i ett lager i en salladsskål, häll dressingen. Bred möglig ost ovanpå, strö över örter efter smak för att stänga svampen. Kyl i 20 minuter innan servering.
Se även recept med Cantalost.
Intressanta fakta om Bleu d'Auvergne -ost
Denna sort är ett av Auvergnes telefonkort. Det skyddade namnet mottogs redan 1975, det var då han tilldelades kategorin av högsta kvalitet.
Receptet utvecklades för 150 år sedan baserat på Roquefort. Sedan dess började de avsiktligt plantera blåmögel i huvudet, förädla smaken av den slutliga produkten. Innan dess koloniserade svamparna huvuden slumpmässigt på grund av att inte bara ostar lagrades i källarna, utan också andra produkter - till exempel svart bröd.
Kemisten och amatörostmakaren Antoine Roussel var den första som märkte förändringen i ostens kvalitet. Han började odla svampkulturer artificiellt. Han föreslog också att öka mögelåren i Roquefort, på grund av vilken en ny sort dök upp. Till en början sådde han helt enkelt sporer och tog bort dem från bröd, sedan för att förbättra smaken genomförde han experiment, aktiverade sporer på persilja och andra gröna tills han tog fram flera typer av ädel mögel. Nu odlas alla kulturer i laboratoriet.
Samma Roussel uppmärksammade det faktum att ostens struktur påverkar penicillins aktivitet - texturens fuktighet och porositet och till och med hur huvudet genomborras. Om detta görs för hand är det svårt att sätta in nålarna en längd. Därför uppfann osttillverkaren en enhet med många nålar - en sömmaskin. Den har nu utrustats med en automatisk enhet.
Roussels anhängare fortsatte att utveckla en ny sort med en hög mängd mögel och slutförde inte förrän i mitten av 1900 -talet, trots att tyskarna tog bort en del av utrustningen under andra världskriget. Efter släppet fortsatte arbetet. Nu har denna sort fått allmänt erkännande, den exporteras till Europa, Asien, Kanada och USA. BOB -registreringsår - 2009
Förvara Bleu d'Auvergne -ost i kylskåp - i 3-5 dagar, på en hylla, insvept i pergament för att slutligen sluta jäsa. Om du ignorerar rekommendationen eller omsluter biten i plastfolie, helt berövar luftflödet, kommer delikatessen att bli dålig. Du bör inte försöka frysa den - de fördelaktiga egenskaperna, och viktigast av allt, den ursprungliga smaken kommer inte att bevaras.
Se videon om Bleu d'Auvergne -ost:
