Beskrivning av Mahonost, hemligheter att göra. Fettinnehåll och sammansättning av den fermenterade mjölkprodukten, effekten på kroppen när den konsumeras. Matlagningsanvändningar och variationshistoria.
Mahón är en hård spansk ost tillverkad av komjölk, både rå och pastöriserad. Lokala namn - Mahon eller Mahon -Menorca för att hedra området där det gjordes. Konsistens - fast, elastisk, fet, med små ögon; smak - krämig salt med kryddig syra; arom - medium mättnad; färgen beror på exponeringsgraden - från ljus till rik gul. Skorpan är naturlig, tunn, orange i färgen, dess intensitet beror på mängden vegetabilisk (oliv) olja och paprika. Huvudets vikt är 1-2 kg, formen är en parallellpiped med rundade kanter och ett tydligt avtryck av ett rep som det knyts med under tillverkningen.
Hur görs Mahonost?
Om råvaran pastöriseras, värms den till en temperatur av 60 ° C. Vissa ostmakare lägger till fårmjölk i komjölk, men oftare klarar de sig utan det. Mesofila kulturer används för startkultur, löpe används för curdning, salt och kalciumklorid används som konserveringsmedel om pastörisering har utförts.
I de inledande stadierna görs Mahon-ost som de flesta fermenterade mjölkprodukter av denna typ: mjölk värms till 28-30 ° C, torkad surdeg hälls på ytan, får absorberas, bibehåller en konstant temperatur, löpe tillsätts och Cala väntas. Skärning utförs med en "harpa". Storlekar på ostkorn - med kikärter. Låt stå i 5-10 minuter, håll en konstant temperatur, tills alla bitar sätter sig i botten.
Vidare utförs produktionen av Mahon -ost med hjälp av en speciell teknik. En del av serumet dräneras och ersätts med varmt rent vatten, pumpas ur en slang. Ostkornen blandas med en speciell spatel, temperaturen ökas gradvis och bringas till den första. Återigen får ostmassan vila och överförs sedan till ostduken (fogasser). De lindar det framtida huvudet, pressar vätskan med händerna, drar den med ett rep, som en bal, på varje sida och ställer den på ett stativ under förtryck.
Efter 8-12 timmar avlägsnas lasten, osten läggs i en sval 20% saltlösning. Saltningen varar i 4-6 timmar. Osten torkas vid rumstemperatur - under denna process måste drag undvikas. För mognad placeras huvuden i en kammare med en temperatur på 8-10 ° C och en luftfuktighet på 80-85%.
För att förbereda Mahon-ost med en karakteristisk kryddig smak, gnid den med olivolja och paprika 1-2 gånger om dagen under mognadsperioden, vänd den regelbundet.
Beroende på åldringsgraden finns det varianter av Mahon -ost:
| Osttyp | Åldrande | Särdrag |
| Mahon Tierno, mjuk | 5 veckor | Färgen är vit, den smakar salt och pepprig keso, något syrlig. |
| Halv curado, halv mogen | 3 månader | Färg - elfenben, textur - elastisk, små ögon, smask - rostade hasselnötter. |
| Curado | 6 månader | Smak - uttalad, salt -sur; färg - gul, ögon - formad; smuldrande ost vid skärning. |
| Anejo | 1,5 år | Smaken liknar parmesan, nötig, smörig, salt, doften är intensiv. |
Den ursprungliga smaken erhålls inte bara genom att använda mjölk från lokala (Mindre) kor, utan också genom att tillsätta torkad tång till saltlake. När man producerar huvuden i mejerifabriker tillsätts inte smakförstärkare till kompositionen.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Mahon -ost
Produktens energivärde skiljer sig något när sammansättningen av råvaran ändras. Fettinnehållet i torrsubstansen varierar från 35 till 45%.
Kaloriinnehållet i Mahon -ost från rå komjölk, även utan tillsats av fårmjölk, är högt - 406 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 25 g;
- Fett - 34 g;
- Kolhydrater - upp till 1, 2 g.
Askämnen kan ignoreras.
Av vitaminerna är det viktigt att notera retinol, tokoferol, ett komplex av B -vitaminer, inklusive kobalamin, för vilken denna typ av fermenterade mjölkprodukter värderas.
Mineralsammansättningen av Mahonost domineras av kalcium (714 mg per 100 g) och fosfor (503 mg per 100 g). Finns även: magnesium, mangan, järn, zink, selen.
Ostens skarpa lukt ges av fytosteroler, som absorberas från paprikan som används för att bearbeta skorpan.
Under mognaden gnids huvudets yta inte bara med paprika utan också med olivolja. Detta ger inte bara den karakteristiska smaken och ökar ostens näringsvärde, utan ökar också innehållet av tokoferol, kompletterar kompositionen med askorbinsyra.
Användbara egenskaper hos Mahon -ost
Den tillåtna dagliga dosen av denna fermenterade mjölkprodukt är 50-60 g för kvinnor och 70-80 g för män. Denna mängd är tillräckligt för att fylla det dagliga behovet av 30% kalcium, 23% för magnesium, 56% för fosfor. Det vill säga det räcker att äta en bit, och det kommer att finnas tillräckligt med energi för en halv dag, inte bara för arbete, utan också för aktiv träning.
Fördelar med Mahonost:
- Mättar snabbt, fyller på vitamin- och mineralreserven, ökar kroppens ton. Det har en antibakteriell effekt och stärker försvaret. Dessa egenskaper förstärks av paprika.
- Det påskyndar metaboliska processer, "fungerar" som en antioxidant, isolerar fria radikaler i tarmslingornas lumen, påskyndar matens passage genom matsmältningskanalen, förhindrar uppkomsten av förorenande processer och förbättrar dålig andedräkt.
- Stimulerar produktionen av saliv, stoppar karies, förhindrar uppkomsten av periodontal sjukdom.
- Förbättrar impulsledningsförmågan.
- Stärker styrkan hos benvävnad, stimulerar barns tillväxt, förhindrar osteoporos och degenerativa dystrofiska förändringar, förbättrar kvaliteten på ledvätska.
- Ökar blodtrycket, stoppar vätskeförlust.
- Normaliserar vatten-elektrolyt- och syra-basbalansen.
- Påskyndar organiska reaktioner, ökar styrkan hos cellmembran och minskar kapillär permeabilitet.
- Stimulerar produktionen av röda blodkroppar och förlänger förekomsten av vita.
Mahonost är bäst till frukost. Det hjälper kroppen att vakna upp och ställa in intensiv arbetsaktivitet.
Kontraindikationer och skada av Mahon -ost
När man introducerar denna sort i kosten för förskolebarn och gravida kvinnor bör man vara uppmärksam på råvarans kvalitet. Om mjölken är rå är det bättre att skjuta upp introduktionen av den nya smaken. Eftersom ingen värmebehandling utförs kvarstår en hög risk för mikrobiologisk fara - introduktion av patogena bakterier Listeria eller Salmonella. Vid minsta kränkning av lagrings- och transportförhållandena eller mot bakgrund av dysbios ökar aktiviteten hos den patogena floran - det finns risk för infektion.
Det är skadligt att äta Mahon -ost med frekventa attacker av bronkialastma, med allergier mot mjölkprotein eller rödpeppar, med ökad känslighet i munslemhinnan, med förvärring av inflammatoriska processer i munhålan. Om paprikapartiklar kommer in i små sprickor på tungan eller på insidan av kinderna, kommer det att orsaka brännande och smärtsamma känslor. Det är värt att utesluta produkten från kosten för gastrit med hög surhet och nedsatt leverfunktion.
Du bör inte låta dig rinna med en kaloririk produkt om du behöver kontrollera vikt och svår fetma. Du bör minska portioner eller tillfälligt vägra att gå in i kosten med förvärring av sjukdomar i matsmältningssystemet eller njurarna, ökad gallsekretion och en tendens till diarré.
Mahon ost recept
Denna sort kombineras med torra och berikade viner. Det används som fyllmedel i den spanska korven sobrasada och tortillakakor, omeletter, calzones, empanadas görs med det. Smaken kvittas helst av grönsaker - paprika, tomater och äggplanter.
Mahonostrecept:
- Skaldjur aptitretare … Finhackade grönsaker stekas i en het stekpanna i olivolja - morötter, lök, 2 tomater utan skal och frön, 2 krossade vitlökständer. När allt blir mjukt, mala med en träkross direkt i pannan, lägg ut räkorna, stek, ta bort, häll i 2 msk. l. brandy. Ta innehållet i formen till konsistensen av en sås, tillsätt 2 msk. l. Smör. Grönsakspastan ska vara slät, blank, med en liten fiskaktig doft. Förbered separat en ostmjölksås för räkor: värm 200 g mjölk till kokande tillstånd och tillsätt 200 g mald Mahon -ost, vänta på smältning, tillsätt lös gelatin - 15 g, låt svalna. Huvudlösa räkor, 4 st., Skalade, kokta i vatten med lite olivolja, doppade i ost och mjölksås. Processen upprepas tills en tät beläggning erhålls på skaldjur. Lös rosenmarmelad i varmt vatten för att göra en sirap. Lite skaldjursås och räkor i ostglasyr läggs ut på varje tallrik. Dekorerad med myntablad och rosa sirap.
- Ostrullar med foie gras … Lök stekas i gåsfett, sedan tillsätts små bitar av gåslever, täckt med lock och stekas i 2 minuter. Avbryt med en mixer med lite peppar, salt och provensalska örter. Skär av en bit Mahon och värm den något i en varm stekpanna eller ånga för att göra den elastisk. Smörj ytan med foie gras pate, rulla ihop rullen och lägg den i kylskåpet. När det stelnar skärs det i cirklar och serveras.
- Calzone med ost och sötpotatis … Smördeg knådas i förväg. Kombinera margarin, 100 g, skuren i bitar, med 250 g mjöl, mal till smulor med fingrarna. Kör i ett ägg, tillsätt lite salt, tillsätt kefir, "för ögat", och knåda degen. Kavla ut till ett tunt lager, smörj med olja, rulla ihop, rulla om, smörj och böj igen. Processen upprepas 6-7 gånger. Linda in i plastfolie och lägg allt i kylskåpet. Förvärm en stekpanna och stek 6 remsor bacon tills baconet har smält. Häll i det hackade rödlökhuvudet, stek tills det blir genomskinligt. Häll i riven stor sötpotatis, krydda med torkade tranbär, 4 msk. l., rör om i 3 minuter och ta bort från värmen. Tillsätt paprika, Mahon, ett halvt glas eller 60 g salt och peppar (det är lämpligt att blanda alla smaker). Förvärm ugnen till 180-200 ° C. Täck bakplåten med pergament, vispa 1 ägg. Degen rullas till ett lager, fyllningen läggs på den och lämnar fria kanter, kakan är täckt. Pensla med ett uppvispat ägg och stick med en gaffel. Grädda i 15 minuter, strö över resten av osten, låt stå i ugnen i 2-3 minuter till. Skär tills bakverket är kallt.
- Empanadas … Degen ska vara väldigt mjuk. Blanda 125 g smör och gräddfil, tillsätt 1/4 tsk salt, häll i 5 g färskpressad citronsaft och tillsätt 200 g siktat mjöl. Rulla till en boll, vira in i film, lägg i kylen i 40 minuter. För att göra fyllningen, kombinera 100 g Mahon- och Mozzarellaostar, 2 msk. l. konserverad majs, fördränering av vätskan. De tar satsen ur kylskåpet, rullar ihop den med en "korv", skär av små bitar och rullar ut kakorna. Lägg fyllningen i mitten av varje, nyp kanterna, smör pajerna med äggulor så att inget rinner ut. Bakverk är dock mer som stora dumplings i form. Grädda på pergament i en förvärmd ugn till 190 ° C i 15 minuter.
Se även Osso Irati ostrecept.
Intressanta fakta om Mahon -ost
I kulturskiktet, som bildades, att döma av de karakteristiska särdragen, cirka 3000 f. Kr. e., hittade fragment av keramik som används för att göra denna sort. I de handskrivna dokumenten från arabiska resenärer från 1 -talet e. Kr. hittades också omnämnanden av Mahon.
På 1700 -talet e. Kr. exporterade spanjorerna ost över hela världen. För leverans till hamnen i Genua, där huvuden lastades på fartyg, byggdes speciella båtar med förseglade "kammare" som inte tillät inträngning av sjöspray.
Skyddat namn - BOB -certifikat - sorten som mottogs 1985. Nu tillverkas den bara på ön Menorca. Produktionsprocessen har bevarats länge: pressning utförs för hand och huvuden är inslagna i tyg. Dessutom framställs Mahon -ost endast av mjölkutbytet från nötkreatur som betar på de lokala ängarna. Överraskande har mjölken en något salt smak, som inte är karakteristisk för denna produkt.
Se videon om Mahonost:
