Gruyereost: recept, fördelar, skada

2024 Författare: Arianna Cook | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 14:54

Schweizisk Gruyereost och tillverkningsfunktioner. Näringsvärde, fördelar och skador av en elit fermenterad mjölkprodukt. Recept med honom och intressanta fakta.

Gruyère är en elit hårdost som endast produceras av osttillverkare i Schweiz, kantonen Fribourg (distriktet Gruyere). Status för en produkt med kontrollerat ursprung erhölls 2001. Konsistensen är tät, det finns praktiskt taget inga hålrum (ögon) i fruktköttet. Doften är intensiv, färgen är gul-krämig, smaken av ung ost är sötsaltig, med en nötaktig smak, när mogen är något jordig, med bitterhet. Ju äldre huvudet är, desto saltare är det. På Schweiz territorium produceras många underarter av den största sorten, men den dyraste är Alpinen, som bara produceras i högfjälliga betesmarker.

Funktioner för att göra Gruyereost

Huvudskillnaden mellan en fermenterad mjölkprodukt av denna typ från liknande är den speciella bearbetningen av råvaran. Under pastörisering upphettas den inte, så fördelaktiga föreningar och enzymer bryts inte ner.

Egenskaper för matlagning av Gruyereost:

Råvarorna (färsk mjölk från morgon- och kvällsmjölkning) hälls i kopparkärl, där långvarig pastörisering utförs vid en temperatur av 34 ° C. Inga livsmedelstillsatser eller konserveringsmedel tillsätts.
Startkultur - kalciumklorid, löpe och bakteriekulturer placeras i samma behållare. Temperaturen höjs inte. Bevakningen sker inom 40 minuter.
Uppvärmning till 54-57 ° C utförs först efter separering av råvaran i fraktioner - vassle och ostmassa (grönkål). I detta skede görs Gruyereost, som alla hårda ostar, - ostmassan skärs i korn. För att göra detta, använd en speciell installation som påminner om en nedsänkbar mixer. Rör om, låt stå vid konstant temperatur. Efter 2 timmar görs de första testerna - för elasticitet och vidhäftning.
Ostmassan filtreras och primärpressning utförs och försöker bli av med vasslen. Osthuvuden bildas: diameter - ca 50 cm, vikt - från 20 till 50 kg. Redan i detta skede utförs märkning. Förtryckets vikt (för flera huvuden) är inte mindre än 900 kg.
De pressade huvuden blötläggs i saltlösning (22%) under en dag. Den halvfärdiga produkten torkas vid en konstant temperatur på 12-18 ° C och placeras i en speciell förvaring vid 14-16 ° C.
En speciell teknik har utvecklats för att mogna Gruyereost. De första 10 dagarna vrids huvudet upp till 6-8 gånger om dagen, fylls med saltlösning, sedan inom 14 dagar upprepas denna procedur 1 gång på 3-4 dagar, sedan i 90 dagar 1 gång i veckan. Ammoniak frigörs under åldrandet.
Efter 4, 5 månader utförs ett beredskapstest. En del av osten säljs, resten av produkten förvaras.

Smaken av Gruyereost varierar beroende på mognadsgrad: 5 månader - sött, 8 - halvsaltigt, 9 - salt. Elitens toppbetyg inkluderar huvuden som har förvarats i mer än 12 månader. Efter 15 månader är produkten populär endast bland finsmakare - du kan känna bitterheten.

Mognad kan också bestämmas av skorpan. I unga ostar är den gyllene och mörknar sedan och blir mörkbrun.

Sammansättning och kaloriinnehåll i Gruyereost

Produktens näringsvärde är högt, därför är det bättre att vägra att gå in i kosten när du går ner i vikt. Under värmebehandling förstörs dessutom de fördelaktiga ämnena i kompositionen, och den enda fördelen när den används är en känsla av mättnad.

Kaloriinnehållet i Gruyereost är 413 kcal per 100 g, varav:

Proteiner - 29,8 g;
Fett - 32,3 g;
Kolhydrater - 0,4 g;
Vatten - 33,19 g.

Vitaminer per 100 g:

Vitamin A - 271 mcg;
Retinol - 0,268 mg;
Betakaroten - 0,033 mg;
Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
Vitamin B5, pantotensyra - 0,562 mg;
Vitamin B6, pyridoxin - 0,081 mg;
Vitamin B9, folat - 10 mcg;
Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mcg;
D -vitamin, kalciferol - 0,6 μg;
Vitamin D3, kolekalciferol - 0,6 mikrogram;
E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,28 mg;
K -vitamin, fylokinon - 2,7 mcg;
Vitamin PP - 0,106 mg.

Makronäringsämnen per 100 g:

Kalium, K - 81 mg;
Kalcium, Ca - 1011 mg;
Magnesium, Mg - 36 mg;
Natrium, Na - 336 mg;
Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelement per 100 g:

Järn, Fe - 0,17 mg;
Mangan, Mn - 0,017 mg;
Koppar, Cu - 32 μg;
Selen, Se - 14,5 μg;
Zink, Zn - 3,9 mg.

Smältbara kolhydrater representeras av mono- och disackarider (sockerarter) - 0,36 g per 100 g.

Kolesterol i Gruyereost - 110 mg per 100 g.

Enomättade fettsyror per 100 g:

Palmitoleic - 0,724 g;
Oleic (omega -9) - 8,582 g.

Fleromättade fettsyror per 100 g:

Linolsyra - 1,3 g;
Linolenic - 0,433 g.

I Gruyere -ostens sammansättning finns andra användbara organiska föreningar för vilka denna produkt värderas:

Leucin - viktigt för bildandet av muskelvävnad, påskyndar regenerering på cellnivå, stimulerar produktionen av serotonin.
Valine - det är från denna syra som energi kommer in i musklerna.
Glutaminsyra - normaliserar syra -basbalansen och förhindrar tillväxt av neoplasmer.
Proline - förbättrar ledrörlighet och flexibilitet i ryggraden; utan detta ämne utvecklas muskeldystrofi och anemi, och produktion av ledvätska är omöjlig.
Myristinsyra - deltar i lipidmetabolismen, stimulerar produktionen av proteiner, men kan öka nivån på dåligt kolesterol.
Palmitinsyra - det kan kallas ett läkemedel för kvinnor, det stimulerar produktionen av elastin och kollagen, saktar ner det naturliga åldrandet.
Stearinsyra - skyddar epitelvävnader från skadliga yttre påverkan.

Men inte bara dessa ämnen är ansvariga för fördelarna och skadorna med Gruyere -ost för människokroppen. Påverkan av omega-3 och omega-6 fettsyror är mycket viktig. Omega-3 sänker kolesterolnivån, förbättrar sexuell funktion och normaliserar hormoner. Men med ett överskott av det tynnar blodet. Den skadliga effekten neutraliserar omega -6 - ökar koagulationen, men ökar samtidigt sannolikheten för att utveckla hjärtinfarkt och stroke.

Användbara egenskaper hos Gruyereost

På grund av produktens höga kaloriinnehåll efter konsumtion kvarstår mättnadskänslan länge, energireserven fylls på. Men detta är inte den enda hälsofördelen med Gruyere -ost.

Låt oss överväga dess användbara egenskaper mer detaljerat:

Ökar försvaret genom att aktivera immunsystemet och stoppa frisättningen av histamin. Att gå in i den dagliga menyn under vaccination stoppar utvecklingen av allergier, hjälper till att klara den extra epidemiska belastningen.
Det har antioxidantegenskaper, undertrycker autoimmuna störningar och bildandet av atypiska celler.
Liksom alla fermenterade mjölkprodukter fyller det på kalciumreserver i kroppen, vilket är fördelaktigt för ben- och broskvävnad. Makronäringsämnen absorberas lätt på grund av dess höga fosforhalt. Möjligheten att utveckla osteoporos minskar, frakturer förekommer mindre ofta i ålderdom.
Stabiliserar hemoglobinnivåerna, förhindrar anemi.
Det har en gynnsam effekt på tarmflorans vitala aktivitet, normaliserar ämnesomsättningen, eliminerar ackumulering av toxiner och gifter i tarmlumen, eliminerar dålig andedräkt.
Mogen Gruyereost höjer blodtrycket. Med en tendens till hypotoni, mot bakgrund av hjärt -kärlsjukdomar, kommer en bit på morgonen snabbt att återställa sin ton.
Har en lugnande effekt, förhindrar depression, nervösa sammanbrott. Förbättrar humöret genom att stimulera produktionen av serotonin, nöjeshormonet.

Denna typ av ost kan införas i kosten för små barn, kvinnor under graviditet och amning och äldre. Rekommenderas för personer vars yrkesaktivitet är förknippad med fysisk aktivitet och snabbare reaktion, rökare. I det senare tvättas kalcium snabbt ur kroppen, men eftersom det är särskilt mycket av det i produktens sammansättning kan svårighetsgraden av problemet minskas.

Kontraindikationer och skada av Gruyere -ost

Denna sort läggs ofta till som ingrediens i olika rätter. Användbara egenskaper reduceras avsevärt efter värmebehandling: strukturen av vitaminer, mineraler och protein förstörs med 60%och mängden skadligt kolesterol ökar med 65-70%.

Med fetma, åderförkalkning i olika stadier, åderbråck, är det bättre att vägra att introducera produkter med denna ingrediens i kosten och från att äta för mycket ost i dess naturliga form.

Gruyereost orsakar skada med förvärring av urolithiasis, inflammatoriska processer i njurarna och matsmältningssystemet - pyelonefrit, kolit, gastrit med hög surhet. Du kan inte använda den här produkten om du är allergisk mot mjölkprotein och individuell intolerans.

Lokala allergiska manifestationer inträffar inte, men om det efter att ha ätit en bit mullrar i magen och upprörd mage är det bättre att vända sig till andra typer av jäst mjölkprodukt.

Gruyereostrecept

Även med långvarig mognad överskuggar inte smaken av elitsorten resten av ingredienserna, utan lägger till pikant till huvudrätten. Dessutom smälter Gruyere snabbt, varför det ofta används för att förbereda varma rätter som fondue eller lök soppa. Det används ofta för bakning och läggs till sallader och pasta. Riesling, mörk levande öl eller cider serveras med en ostplatta av denna sort.

Recept med Gruyereost:

Champagnefondue … För tillverkning använder de keramiska rätter, som fuktas med vitlöksjuice från insidan. Huvudingrediensen gnids på ett grovt rivjärn - Gruyere, 450-500 g och en bit emmental - det ska vara 2 gånger mindre. Häll i 1-1, 5 msk. l. färsk citronsaft, ett glas torr champagne, tillsätt 1 msk. l. potatisstärkelse. Lägg tallrikarna på hällen och rör om innehållet tills osten smälter och tillsätt svartpeppar efter smak. Den färdiga fonduen hälls på en tallrik och skivor brunt bröd sprids runt kanterna. För att förbättra smaken och aromen, strös skålen med champagne (60-80 ml).
Löksoppa … Finhackad lök, 500 g, gryta i en kastrull i smör tills den blir lätt gyllene, häll i köttbuljong - 2 msk. l., lämna i en halvtimme. Vitt bröd - 6-7 tunna skivor - stekt. Häll 200 ml vitt vin, 1 liter buljong i en kastrull med lök, koka upp, salta, smaka av med riven muskot och peppar. Vätskan hälls i djupa keramiska plattor. Förvärm ugnen till 160-180 ° C. Lägg alla tallrikar på ett bakplåtspapper, bred försiktigt brödskivor, strö med ost, på soppans yta och sätt in i ugnen. När osten smält serveras den.
Kish lauren. Det är bäst att använda en matberedare för matlagning. Blanda: 250 g mjöl, ett ägg, 125 g smör (ett halvt paket), en nypa salt. Degen lindas in i plastfolie och kyls. Vid denna tidpunkt är de upptagna med fyllningen: 250 g bacon skärs i små kuber, blancheras med kokande vatten i en metallkolv och stekas sedan i smör (om baconet är mycket fett behövs olja inte). Slå 2 ägg med riven ost - 200 g, muskotnöt, salt och peppar. Förvärm ugnen till 200 ° C, smörj formen med olja, lägg ut det rullade degformen, forma sidorna. Grädda i 15 minuter. Bakplåten tas bort, fyllningen hälls i basen för kakan, hälls med en äggblandning och kakan sätts tillbaka i ugnen. Så snart en ruddig skorpa dyker upp på ytan kan du få ut den. Tårtan serveras varm.
Ostsås till fiskrätter … Gör först hollandaisesåsen. Separera äggulorna och vita av 2 ägg, vispa äggulorna i ett vattenbad, utan uppvärmning så att de kokas, häll i 1 tsk. citronsaft, salt, peppar (det är bättre att använda paprika eller cayennepeppar). Ta rätterna från värmen, svalna till rumstemperatur, häll i smält smör - 80 g, vispa tills det tjocknar. Blanda mjölksåsen separat. Stek 50 g mjöl i smör. Så snart en nötaktig lukt dyker upp, häll allt i en kastrull, häll 200 ml mjölk i en tunn stråle och lägg bitar smör - 60 g. Rör om i ett vattenbad tills det tjocknar. Mängden mjöl kan ökas. Tillsätt inte salt och peppar. Kombinera 2 såser, 100 ml vardera, häll i samma mängd fiskbuljong och tillsätt 100 g riven Gruyere. Rör om så att osten smälter och svalna sedan utan att sluta slå.
Bakade japanska ruffs … Filéer med 6 ruffar marineras i saften av 2 citroner, havssalt och svartpeppar. Vid denna tid, gnid 2 persiljerötter på ett fint rivjärn, stek i en panna tillsammans med 1, 5 klasar hackad persilja i vegetabilisk olja. Slät ut stekningen i ett jämnt lager, lägg upp den inlagda filén, ett lager mandarinskivor, häll gräddfil (10 matskedar), strö över riven Gruyère och grädda i 20 minuter i en ugn förvärmd till 180 ° C. Strö över färsk dill innan servering. Den bästa tillrätten till en maträtt är ris.

Intressanta fakta om Gruyereost

Historien om denna sort går tillbaka århundraden. De första tillverkarna av en jäst mjölkprodukt var romarna, som delade recepten med lokala bönder. Hyrdarna i Schweiz högland, när de betade kor, kunde inte gå ner till byarna, så de förberedde osten för framtida bruk och lämnade den i grottor - naturliga kylskåp, försaltning så att den inte skulle försämras. Osthuvuden sänktes ner i dalen, som redan hade fått en speciell smak, vilket gjorde sorten känd.

I detta område byggde greven av Gruyeres sitt slott, som tillsammans med sina släktingar 1111 etablerade ett ostmejeri och "patenterade" produktionen 1115 och publicerade stadgan för ostmakarnas guild. Från och med det ögonblicket fick de alla anordningar för att tillverka ost från klostret, efter specialbeställning, betala med den färdiga produkten.

Vid 1200 -talet hade handeln spridit sig till angränsande provinser och grannländer. Dessutom måste vi hylla ättlingen till grundaren av ostgillet Rudolph Gruyere - han tillät små producenter att tjäna pengar på handeln utan att monopolisera det.

Franska osttillverkare tillverkade sina produkter med en liknande teknik, till exempel beaufort, men strukturen visade sig vara mer känslig, många ögon bildades. De speciella egenskaperna hos Gruyère -ost från Schweiz är dess densitet och absoluta enhetlighet när den mognar i upp till 8 månader och sedan den första kristalliseringsgraden på grund av det ökade saltinnehållet.

Varje provins Gruyeres har sina egna specifika gastronomiska egenskaper, men de viktigaste sorterna är:

Alpint (Alpage) - det sänks från bergen på hösten och produceras på höglandet. Kor äter endast ekologiskt rena råvaror - alpina gräs.
Premium rå (Premier Cru) - dess särdrag tillhandahålls genom mognad i speciella klimatförhållanden, i Fribourgs grottor.

Endast sorter tillverkade i Schweiz får det ursprungliga namnet. Resten av produkterna tilldelas sina egna namn. Till exempel är vitryska producenter ganska nära schweiziska ostmakare i smak, efter att ha behärskat den ursprungliga tekniken. Men ryska osttillverkare använder inte schweiziska recept för att göra Gruyereost.

Endast rika människor kan njuta av elitost. Till exempel i Moskva kan en sådan produkt köpas för inte mindre än 400 rubel. per 100 g. Detta pris på Gruyere -ost förklaras inte bara av teknikens särart, utan också av det lilla utbytet. För att få 1 kg av den slutliga råvaran bearbetas 12-14 kg mjölk.

The House of Cheese, som drivs av kusinerna Nicolas och Jacques Gruyeres sedan 2004, inbjuder besökare till en guidad tur. Du kan se alla steg i beredningen av produkten, försök att skära ostkornen själv, smaka på den osaltade halvfabrikaten. Detta handelshus producerar 48 huvuden av högkvalitativ produkt per dag.

Hur Gruyereost görs - se videon:

När du köper en Gruyere bör du begränsa dig till en bit som kan ätas inom 5 dagar. Denna produkt försämras snabbt, även om den förvaras i kylskåp i en försluten förpackning, utan tillgång till luft.