Rågmjöl: sorter, fördelar, skador, recept

2024 Författare: Arianna Cook | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 14:54

Beskrivning och särdrag för att göra rågmjöl. De viktigaste användbara egenskaperna och möjliga kontraindikationer, sammansättning och kaloriinnehåll. Vad bakning är perfekt för, recept.

Rågmjöl är en produkt som erhålls genom att mala rågkorn. Huvudapplikationen är bakning, även om den också är lämplig för tillverkning av kvass och alkoholhaltiga drycker. Under hela mänsklighetens historia var rågbröd mycket älskat och uppskattat, som om det intuitivt insåg sitt höga näringsvärde. De föredrog råg framför vete tidigare, inte bara av denna anledning, utan också med tanke på deras större motståndskraft mot dåligt väder och mindre nyckfull odling i princip. Idag har denna kultur bleknat lite mot bakgrunden av anspråkslösa vetesorter uppfödda av uppfödare, men det finns många anledningar till att råg verkligen borde finnas i vår kost.

Beskrivning och sorter av rågmjöl

På bilden, rågmjöl

Det finns flera varianter av rågmjöl, den största skillnaden mellan dem är slipningens finhet och mängden kli i den färdiga produkten. Det finns tre huvudtyper:

• Frö … Sorten är mycket finmalet, den innehåller inte kli, den bereds uteslutande från en del av säden som kallas endosperm - embryot och skalet är inte inblandade. Produktutbytet är 63-65%, vilket innebär att 6, 3-6, 5 kg utsäde sorter kan erhållas från 10 kg spannmål. Färg - vit med en lätt blåaktig ton.
• Grov … I detta fall är produktutbytet redan 86-87%, eftersom inte bara endospermen mals för att erhålla en sort, utan också en betydande del av dess skal, liksom den embryonala delen. Färgen på sorten är mer grå än vit, du kan få en brunaktig, blåaktig och till och med grönaktig nyans.
• Tapet … Sorten med högst innehåll av kliddelar, produktutbytet är 96%, bara 400 g tappas av 10 kg spannmål. Färgen är grå med bruna stänk.

Du kan också hitta sådana typer av rågmjöl som bakat, vilket är en ännu mer noggrant filtrerad utsäde (60% utbyte) och fullkorn, som tvärtom är en minimalt bearbetad produkt - den innehåller 100% av spannmålen.

Det är värt att notera att ju finare malning, desto högre bakegenskaper hos sorten, men på ett eller annat sätt är recept från rågmjöl alltid osötade bakverk, eftersom produkten har en uttalad smak och arom som inte är lämplig i godis och bakverk ….

Det är anmärkningsvärt att även om de finare kornen är mer praktiska för bagaren, är de mindre önskvärda för vår kropp. Den större delen av spannmålen avlägsnas under tillverkningen av sorten, desto mindre användbara komponenter finns kvar i den färdiga produkten.

Råg är också indelat i tre typer: norra vintern, södra vintern och vårråg. Vintergrödor är dessutom av olika slag, beroende på odlingsområde. Denna klassificering är av stor teknisk betydelse, eftersom den bestämmer subtiliteterna vid bearbetning av en viss sort.

Funktioner för att göra rågmjöl

Produktionen av rågmjöl är en flerstegsansvarig process som innehåller flera obligatoriska steg:

1. Kornberedning … Beredningen av produkten börjar med kvalitetskontroll, flera korn från satsen tas till laboratoriet, där en serie tester utförs. Om alla har godkänts skickas batchen för bearbetning.
2. Tvättning … Ett kritiskt skede, där en speciell hydrotermisk maskin grundligt sköljer kornet från smuts, övre skal och skräp.
3. Primär bearbetning … Den innehåller två steg - skalning och slipning, som utförs med speciella keramik-, stål-, träkvarnar eller krossar.
4. Torkning … Därefter kommer torkningsprocessen på transportören, temperaturen ställs in enligt korns hårdhet och kan vara från 30 till 50^OMED.
5. Sekundär bearbetning … Det torkade säden skickas tillbaka till kvarnen eller krossen, där den nödvändiga malningen redan utförs.
6. Screening och förpackning … Efter slipning siktas produkten och nu är den klar för förpackning. Vidare lämnar mjölet antingen omedelbart växten eller skickas till lagren för lagring.

Det är värt att säga att det är ganska problematiskt att göra rågmjöl hemma, eftersom kulturens korn har ökat hårdhet och att mala dem med enkla hushållsapparater kan vara mycket svårt.

Sammansättning och kaloriinnehåll i rågmjöl

Den utsäde sorten har utmärkta bakegenskaper men lågt näringsvärde. Tapeter är å andra sidan rika på vitaminer, mineraler, fibrer, men utan tillsats av mjöl som är mer lämpligt för bakning i degen är det nästan omöjligt att få ut gott bröd ur det. En skalad sort är det mest optimala alternativet - den är lämplig för bakning, och en stor mängd näringsämnen lagras i den, därför är det med detta exempel som vi kommer att analysera produktens näringsvärde.

Kaloriinnehållet i rågmjöl är 298 kcal per 100 g, varav:

• Proteiner - 8, 9 g;
• Fett - 1,7 g;
• Kolhydrater - 61, 8 g;
• Kostfiber - 12,4 g;
• Vatten - 14 g.

Var särskilt uppmärksam på det höga fiberinnehållet, denna komponent är mycket viktig för tarmarnas normala funktion.

Det är också viktigt att notera att kolhydratdelen representeras av komplexa kolhydrater - stärkelse och dextriner, enkla sockerarter (mono- och disackarider) endast 0,9 g av 61,8 g.

Vitaminer per 100 g:

• Vitamin B1, tiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, kolin - 20,6 mg;
• Vitamin B5, pantotensyra - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, pyridoxin - 0,25 mcg;
• Vitamin B9, folat - 50 mcg;
• E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamin H, biotin - 3 mcg;
• K -vitamin, fylokinon - 5, 9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronäringsämnen per 100 g:

• Kalium - 350 mg;
• Kalcium - 34 mg;
• Magnesium - 60 mg;
• Natrium - 2 mg;
• Svavel - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelement per 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• Järn - 3,5 mg;
• Jod - 3,9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Koppar - 230 mcg;
• Molybden - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Zink - 1,23 mg

Fettsyror per 100 g:

• Mättad - 0,2 g;
• Enomättad - 0,16 g;
• Fleromättad - 0,84 g.

Fleromättade fettsyror:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Det måste också sägas att rågbakverk innehåller en komplett lista över alla essentiella aminosyror som inte produceras av vår egen kropp, liksom en stor lista över essentiella aminosyror.

Fördelarna med rågmjöl

Rågmjöl innehåller många användbara näringsämnen, det är särskilt värdefullt med B -vitaminer och olika mineraler. De dominerande är B1 (23% av den dagliga dosen i 100 g av produkten), B6 och B9 (12,5% vardera). Vi kan också notera det höga innehållet av vitamin E och K - i tapetvarianterna är de cirka 13% av den dagliga dosen på 100 g.

När det gäller mineraler innehåller 100 g 67% av det dagliga intaget av mangan, cirka 25% fosfor, koppar och selen, 20% järn, 15% magnesium.

Låt oss se vilka fördelar med rågmjöl som bestäms av komponenterna i det i stora mängder:

1. Reglering av metabolism … B -vitaminer är de viktigaste deltagarna i alla metaboliska processer; tiamin reglerar assimilering av proteiner, fetter och kolhydrater. B6 är av särskild betydelse för produktionen av olika enzymer och hemoglobin. B9 är också nödvändigt för syntesen av hemoglobin och nya celler, varför det är så viktigt under graviditeten, även om de som inte förväntar sig ett barn inte ska glömma det, eftersom cellerna i vår kropp ständigt förnyas.
2. Normalisering av nervsystemet … Detta är den andra viktiga funktionen av B -vitaminer. Tiamin är en viktig komponent i utbytet av nervsignaler; pyridoxin är involverat i normal produktion av signalsubstanser som bestämmer en persons humör och grad av motivation. Folsyra är oumbärlig vid bildandet av det fosterala neuralröret.
3. Antioxidant effekt … E -vitamin är en kraftfull antioxidant som bekämpar fria radikaler och skyddar celler från mutationer som orsakas av bombningen av dessa aggressiva partiklar. Detta hjälper till att hålla kroppen från att utveckla allvarliga sjukdomar, inklusive cancer.
4. Förbättra blodets egenskaper … K -vitamin är viktigt för den hematopoetiska funktionen, det säkerställer dess normala koagulation.
5. Förstärkning av skelettet … K -vitamin spelar också en viktig roll i metabolismen av kalcium - det huvudsakliga mineralet som vårt skelett består av, fosfor är också en assistent vid benförkalkning. Observera dock att det inte finns något kalcium i sig, vilket innebär att mjölk bör tillsättas produkten från det för att få ut mesta möjliga av båda.
6. Förebyggande av anemi … Anemi är ett blodtillstånd som utvecklas när det inte finns tillräckligt med järnintag i kroppen. Rågbröd är en bra källa till järn, och genom att konsumera det kan du främja syntesen av friska blodkroppar. Förresten, järn är inte det enda mineral som krävs för reproduktion av röda blodkroppar; koppar som finns i produkten krävs också.
7. Normalisering av immunsystemet … Järn är involverat i produktionen av inte bara röda blodkroppar, utan också vita, det vill säga leukocyter - celler i vårt immunsystem. Således, när man konsumerar bröd av rågmjöl, kan man räkna med en ökning av kroppens försvar. Järn för att stimulera immunsystemet hjälps också av selen, som är aktivt involverat i immunsvaret.
8. Stärka det kardiovaskulära systemet … Här är naturligtvis magnesiums roll mycket viktig - ett av huvudelementen för att stabilisera rytmen, reglera trycket, upprätthålla korrekt vaskulär ton. Men det är viktigt att notera att dessutom är magnesium som helhet extremt nödvändigt för vår kropp, eftersom det är inblandat i mer än 300 metaboliska reaktioner.
9. Förbättra övergripande ton och energinivåer … Mangan är också involverat i många metaboliska processer, det är särskilt viktigt för normal konstruktion av ben och bindväv, adekvat överföring av nervimpulser.

Slutligen är det viktigt att notera det höga innehållet av fiber i sammansättningen av rågmjöl, som är en slags "kvast" för tarmarna, det samlar allt "kull", det vill säga toxiner och gifter, och tar bort det från kroppen.

Läs mer om fördelarna med linsmjöl

Kontraindikationer och skador på rågmjöl

Bakning gjord på rågmjöl är mer användbar än bakning gjord på vetemjöl, men när du använder den på ett eller annat sätt är det viktigt att ta hänsyn till ett antal funktioner. Först och främst är det värt att komma ihåg om måttlig konsumtion, även om rågbröd är hälsosamt, bör maten varieras. Ett par bitar kvalitetsbakverk utan konstgjorda tillsatser är en mycket bra norm.

Det finns dock de för vilka det är kontraindicerat även i små mängder. Rågmjöl kan skada människor som:

• Lider av sjukdomar i matsmältningssystemet- särskilt vi pratar om ökad gasproduktion, kolit, sår, ökad surhet i magen.
• Har celiaki eller glutenintolerans - i rågmjöl, i motsats till vad många tror, liksom i vete, är denna komponent närvarande.

Eftersom produkten tenderar att stimulera gasbildning är det förbjudet under den postoperativa perioden och rekommenderas inte för gravida kvinnor.

Observera att det också finns ett ögonblick av individuell intolerans mot rågmjöl. Om du efter en konsumtion av produkten känner en eller annan negativ symptomatologi betyder det att denna näringskomponent helt enkelt inte passar dig.

Notera! Om du har ordinerats en terapeutisk kost, rådfråga din läkare om du kan äta råg i en eller annan form.

Läs mer om farorna med mandelmjöl

Rågmjölbakningsrecept

Huvudrätten av rågmjöl är naturligtvis bröd. Men om du lägger till en annan typ av mjöl i receptet, vilket kompenserar för den alltför karakteristiska smaken av spannmålen, kan du också baka olika pajer, pannkakor, pepparkakor, kakor.

Låt oss ta en titt på några intressanta recept på rågmjöl:

1. Pannkakor med kaviar och originalsås … Vispa ägg (3 bitar) med mjölk (400 ml), tillsätt gräddfil (4 msk), socker (1 msk), salt (1/2 tsk), rör om. Lös upp jäst (1/2 tsk) i varmt vatten, överför till den beredda blandningen. Tillsätt gradvis råg (100 g), sedan vetemjöl (100 g). Låt stå i en halvtimme. Blanda separat gräddfil (100 g), finhackad grön lök (50 g), koriander (20 g), oraffinerad solrosolja (1 msk), citronsaft (2 msk), dijonsenap (1 tsk. L.). Tillsätt sedan röd kaviar (50 g). Sätt salt, socker, peppar i den beredda såsen efter smak. Förvärm en stekpanna, baka pannkakor, servera med sås.
2. Gräddfilskakor … Bryt ägg (2 bitar), tillsätt socker (3 msk), smält smör (50 g) och gräddfil (2 msk) - tillsätt varje ingrediens gradvis. Häll i bakpulver (1/2 tsk), resten av mjölet (2 dl). Kavla ut degen till ett tunt lager, pensla den med uppvispad äggula. Skiva kakor, grädda på 180^OC i 15-25 minuter.
3. Pepparkaka … Rågmjölets egenskaper gör det möjligt att baka utmärkta pepparkakor från det, så det är inte nödvändigt att tillsätta vetemjöl här. Smält smöret (60 g), tillsätt socker (70 g), kakao (2/3 msk), separat uppvispat ägg (1 bit), kanel (1/2 tsk), ingefära (1/2 tsk), koriander (1 /2 tsk), rör om. Lägg mjöl (1 glas), läsk (1 tsk), efter att du släckt det med ättika. Knåda degen, forma bollar av den, grädda i en temperatur på 200^OC i 15-20 minuter.
4. Wickets med potatis … Vad mer kan och bör bakas av rågmjöl är grindar - öppna pajer med potatis enligt ett speciellt karelskt recept. De tillagas helt enkelt, och smaken är mycket ovanlig. Gör potatismos enligt ditt favoritrecept, eller använd det här: koka potatis (6 bitar), mosa med ett uppvispat ägg (1 bit), grädde (200 ml), gräddfil (1 msk), smör (50 g) - detta och det blir fyllning. Låt oss göra degen: blanda råg (1 kopp) och vete (1 kopp) mjöl, kefir (1 kopp), tillsätt lite salt efter smak. Knåda degen, skär den i små bitar, rulla varje till en tårta, lägg fyllningen i mitten, vik kanterna på degen för att göra något som en tårta. Blanda gräddfil (2 msk) och ett ägg (1 bit), pensla pajerna med denna sås. Grädda på 180^OFrån tills de är gyllenbruna.
5. Charlotte med äpplen och plommon … Blanda ägg (3 ägg) med socker (170 g), vispa väl så att skålens innehåll ökar minst 2 gånger. Tillsätt råg (2 msk) och vete (1 msk) mjöl, bakpulver (1 tsk), vanilj och hackade valnötter efter smak. Smörj pannan med smör. Skär äpplen (2 bitar), plommon (5 bitar), överför till en form och täck med deg. Grädda i cirka en timme på 180^OMED.

Som du kan se är produktens potential enorm, men eftersom du kan göra mer av rågmjöl kan du enkelt hitta på det själv - lägg till det i alla dina favoritrecept, vilket gör dem inte bara mer originella utan också hälsosammare.

Intressanta fakta om rågmjöl

Malade rågkorn är bra inte bara i bakning, utan också i folkmedicin, såväl som kosmetologi. Olika masker, hemgjorda schampon, salvor för hudhälsa är gjorda av dem, som, av recensionerna att döma, är mycket effektiva.

Rågbakverk har alltid varit uppskattade av kristna under fastan, eftersom de är rika på vitaminer och mineraler och kan eliminera underskottet i en utarmad kost på grund av förbudet att konsumera animalisk mat.

Enligt GOST kan rågmjöl dessutom berikas med makro- och mikroelement - sådant bröd är ännu hälsosammare, var noga med att leta efter det i butiken.

Malade rågkorn kan bryggas som kaffe - smaken är praktiskt taget oskiljbar och fördelarna med drycken är mycket högre, medan det inte finns något hot mot hjärtat och blodkärlen.

På hyllorna i hälsokostaffärer hittar du en mängd olika rågprodukter - alla slags bröd och bröd, bakverk, spannmål och till och med pasta!

Rågbröd lagras i en plastpåse bättre än i papper - det tappar mjukheten långsammare.

Se en video om egenskaperna hos rågmjöl:

Rågmjöl är en hälsosam och välsmakande produkt. Den är rik på viktiga biologiskt aktiva komponenter i mycket större utsträckning än dess vetessyster. Var noga med att kolla in rågbröd i butiken eller tillsätt friska malda korn till hemlagade bakverk själv. Tänk dock på konsumtionshastigheter och kontraindikationer.