Funktioner för beredning och energivärde av ost Bleu de Bress. Användbara egenskaper och eventuell skada. Recept och intressanta fakta om sorten.
Bleu de Bresse är en mjuk fransk ost med en ätbar, tunn skorpa täckt med vit mögel. Den är gjord på helmjölk, som är delvis avfettad och nödvändigtvis homogeniserad. Konsistens - mjuk, krämig, med ränder och fläckar av smaragd och grå mögel, jämnt spridda över massan; färg - vit grädde; smak - fet, sötaktig, pikant, med en pepprig smak. Huvuden - cylindriska, vikten varierar från 125 g till 0,5 kg. Den tillverkas i 3 typer: med en höjd av 4,5 cm och en diameter på 6 och 8 cm, en höjd på 6,5 cm och en diameter på 10 cm. Fettinnehållet varierar också - från "kost" 15% på torrsubstans till 50 -55%. Mognadstiden är kort - 2-4 veckor.
Hur görs Bleu de Bresse -ost?
Receptet är baserat på den italienska sorten Gorgonzola. Pasteurisering utförs vid en temperatur av 68-70 ° C, sedan bringas mjölkens fettinnehåll till 3,8-4%.
Hur man gör Bleu de Bress -ost hemma:
- Råvaran kyls till 32 ° C, startkulturen tillsätts - bakteriekulturer med en övervägande mängd mjölksyrabakterier. Mjölk anses färdig när surheten når 0,18%.
- Flytande löpe hälls i och en tät mjölkpropp bildas, som mognar upp till 1, 2 timmar.
- Grönkålen bryts med en omrörare och läggs ut på dräneringsbord, täckta med linnetyg av sällsynt vävning. Tyget dras åt för att förbättra separationen av serumet. Självpressning varar 1-1, 5 timmar.
- Ostduken läggs ut i formarna, den pressade ostmassan överförs, skiftar med mögelkultur - "ädel" penicillin. De nedre och övre skikten komprimeras och räts ut. När du gör Bleu de Bresse -ost måste detta göras, annars blir det inte möjligt att få en slät skorpa.
- De vänder ofta - var 4: e timme den första dagen och efter 6 timmar den andra. Det bör noteras att pressning under sin egen vikt och formning av huvudet sker vid rumstemperatur.
Saltning av Bleu de Bresse -ost görs som vid tillverkning av andra sorter och tillsätter salt till mjölk. Men vissa ostmakare föredrar en krämigare, sötare smak, därför kombinerar de metoderna för torr och våt saltning - gnid skorpan med grovt salt och doppas sedan i 8% saltlösning för en dag. Under processen hålls temperaturen vid 15 ° C.
Mogent mikroklimat: temperatur - 16-19 ° С, luftfuktighet - 95%. Sådana förhållanden kan enkelt upprätthållas i källaren genom att lyfta huvuden till de övre hyllorna på hyllorna. Innan osten lämnas görs 10-14 punkteringar i skorpan med en tunn lång nål, beroende på storlek, för att aktivera mögelodling och jäsning. Du kan smaka det på 2 veckor. Om åldrandet fortsätter ändras förhållandena - nu hålls temperaturen vid 3-5 ° C.
Huvudena lämnas i ytterligare 4-6 veckor. Vid intensiv mögeltillväxt krävs "isolering": cylindrarna är inslagna i folie. Om ett ludd av mörk mögel visas på skorpan förstörs den genom att torka med saltlösning. När en främmande svampkultur återkommer, kastas huvudet. 85% av sorten produceras på mejerier från maj till oktober.
