Beskrivning av Manchego, tillverkningsmetod, energivärde och sammansättning. Hälsofördelar och skador, användning i matlagning. Historia och foton på Manchego -ost.
Manchego är en spansk hårdost tillverkad av pastöriserad fårmjölk (eller rå). Konsistensen är tät, ögonen är ensamma, små; färg - elfenben, benvit eller gulaktig. Smaken är sötfruktig, pikant, skarp, uttalad nötig och doften är av klippt gräs. Manchegos huvuden är i form av en platt cylinder med en diameter på 22-25 cm, en höjd av 10-12 cm och en vikt på 1,8-2 kg. Skorpan bildas på ett naturligt sätt, den är ojämnt färgad, brunaktig, med ett avtryck av en vetespik på sidoytan (avtrycket erhålls på grund av särdrag hos pressning).
Hur görs Manchego -ost?
Hemma, enligt Manchego -ostreceptet, används ofta mjölk som råvara, även om originalprodukten endast är tillverkad av får. Detta är inte förvånande: det dagliga mjölkutbytet för en kvinnlig ram är upp till 2 liter mjölk, och för att få 1,5 kg Manchego behöver du 10 liter.
En mesofil kultur (2,5 ml per 10 l) används som förrätt och flytande löpe från ett lamms mage (1,25 ml) används för att stoppa. Våt saltning, i 20% kyld saltlösning. Olivolja tillsätts för smak.
Recept för att göra Manchego -ost:
- Fårmjölk värms till 30 ° C, torr surdeg tillsätts, lämnas i 5 minuter och blandas sedan. Loppet hälls in och curling väntas.
- Grönkålen kontrolleras för en "ren paus" genom att bända med handtaget på en kniv. Innan kontrollen bör den behandlas med kokande vatten. När lagret splittras i stället för att smulas kan du börja skiva. Ju finare ostkorn, desto godare blir slutprodukten. Erfarna ostmakare använder sträckta strängar för malning och når storleken på ett "riskorn".
- Värm långsamt upp pannans innehåll - med 1 ° C per minut till 37 ° C. Låt stå i minst 10 minuter tills ostmassan har lagt sig. En del av vasslen hälls ut, blandas och väntar igen på sedimentation.
- Kasta ostmassan i ett durkslag täckt med en ostduk. Sedan, när en större mängd rinner ut, överförs de till former, också täckta med materia.
- Under en halvtimme är förtrycket inställt med en genomsnittlig vikt på 4-4, 5 kg, vält, igen placerad under lasten. Byt tyg, tryck i 12 timmar och öka förtryckets vikt. För pressning lindas huvudet i naturligt espartogräs och placeras mellan två plankor. På grund av detta finns ett avtryck i form av en vetespik kvar på kanten, och sortens visitkort ligger på ytan av "trämönstret".
- De formade huvuden placeras i en stark saltlösning i 20-24 timmar. För dess framställning löses salt i kokande vatten i ett förhållande av 1: 5, och sedan kyls "saltlaken" till 4-8 ° C.
- Torkning utförs vid rumstemperatur. Beredskapen kontrolleras genom beröring. Denna process tar 2-3 dagar.
- Hemma placeras osten i en kammare med en temperatur på 12 ° C och en luftfuktighet på 85%. Bondens version mognar naturligt, i välventilerade grottor. Cylindrarna vänds varje dag 2 gånger och skorpan torkas med olivolja. Om mögel bildas, ta bort den med en mjuk trasa fuktad i saltlake.
Odlade typer av Manchego -ost:
| Typer av Manchego -ost | Mognadstid | Smak |
| Semi Curado ung | 3 månader | Ört |
| Curado | 6 månader | Karamellnötig, med syrlighet |
| Viejo | Från 12 månader | Syran försvinner, sötma intensifieras |
Du kan smaka på en ung produkt efter 2 månader, och mogningen av lagrad Manchego-ost varar minst 10-12 månader. Under denna tid ändras skorpans färg från grått och ljusbrunt till mörkt, och sidoytan liknar mönstret på spolarna i ett lindat rep.
Huruvida råvarorna ska pastöriseras eller inte, varje ostmakare bestämmer själv. Bönderna föredrar alternativ gjorda på rå fårmjölk. Om det inte räcker, blanda med get eller ko.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Manchego -ost
Produktens fetthalt på torrsubstans uppskattas till 41-47%, det vill säga att det inte gäller för dieter. Naturliga förrätter används inte för curdling - denna sort är inte lämplig för veganer.
Kaloriinnehållet i Manchego -ost från obehandlad mjölk är 476 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 38, 02 g;
- Kolhydrater - 0, 51 g;
- Fetter - 35, 8 g.
Som jämförelse: Manchegos energivärde från pastöriserad mjölk, tillverkat på fabriken av en blandning av får- och komjölk, är 395 kcal.
Vitaminer per 100 g:
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Pyridoxin - 0,2 mg;
- Folsyra - 21,8 mcg;
- Cyanokobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- K -vitamin - 234 mcg;
- D -vitamin - 0,19 mcg
Mineraler per 100 g:
- Kalcium - 848 mg;
- Järn - 0,75 mg;
- Jod - 34 mg;
- Magnesium - 33,5 mg;
- Zink - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Mättade fettsyror per 100 g:
- Myristinsyra - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Stearinsyra - 3,32 mg.
Enomättade fettsyror per 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Fleromättade fettsyror per 100 g:
- Linolsyra - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
Sammansättningen av Manchego -ost innehåller endast 74,4 mg / 100 g kolesterol, vilket är mycket mindre än i fermenterade mjölkprodukter av denna typ.
Om det är nödvändigt att kontrollera vikten är det bättre att vägra att använda denna sort. Ett uns (28 g) innehåller 90 kalorier, och kroppen får 70% av sin energi från fett och bara 20% från protein. Med en inaktiv livsstil ökar konsumtionen av 1 g ost vikten med 1 g på grund av bildandet av ett fettskikt.
Rekommendationer för användning av spansk manchegoost: 50-60 g per dag för kvinnor och 80-90 g för män.
Användbara egenskaper hos Manchego -ost
Fårmjölk är mer näringsrikt och innehåller lättare smältbart mjölkprotein än komjölk. Laktos omvandlas efter jäsning och blodsockret stiger långsammare. Men detta är inte den enda fördelaktiga effekten på kroppen.
Fördelarna med Manchego -ost:
- Ökar kroppens försvar, har lugnande, antiinflammatoriska och bedövande egenskaper.
- Tonar upp, förbättrar blodflödet, normaliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet.
- Det stimulerar smaklökar, väcker aptiten, främjar snabb viktökning efter utmattande irrationella dieter och långvariga sjukdomar som kräver kostbegränsningar.
- Ökar produktionen av melanin, förbättrar epitelets skyddande egenskaper för att skydda mot aggressiva effekter av melanin.
- Stoppar utvecklingen av rakitis hos barn och osteoporos hos vuxna.
- Minskar antalet attacker vid astma, obstruktiv bronkit och kikhosta och minskar symtomatiska manifestationer.
- Det påskyndar regenereringen av epitelvävnader, stoppar åldersrelaterade förändringar, upprätthåller hudens elasticitet, förbättrar hudens, naglarnas och hårets kvalitet.
- Förhindrar degenerativa-dystrofiska förändringar i synnerven.
En ung underart av Manchego -ost gjord på pastöriserad mjölk, som mognar upp till 3 månader, kan införas i kosten för barn under 3 år. Denna sort rekommenderas för personer som håller sig till fermenterade mjölkdieter och idrottare som deltar i styrkesporter.
Kontraindikationer och skador på Manchego -ost
Du kan inte bekanta dig med en ny smak med intolerans mot fårmjölk. Det är värt att undvika missbruk vid fetma, om nödvändigt, övervaka din vikt.
Manchegoost tillverkad av rå fårmjölk kan orsaka skada om tillagningstekniken, lagringsförhållandena eller transporten kränks. Att äta obearbetad mat ökar risken för att drabbas av salmonellos eller listerios. Dessa sjukdomar är farligast för små barn och under graviditeten.
På grund av den ökade mängden salt i kompositionen bör innehållet i den dagliga menyn begränsas för kronisk njursjukdom och nedsatt leverfunktion. Överätning bör undvikas vid kronisk pankreatit och en tendens till diarré på grund av den höga fetthalten i den fermenterade mjölkprodukten.
Manchego ost recept
Sorten serveras som en separat maträtt med salta saltade korvar, oliver och nybakat bröd med kumminfrön till tjockt rött hemlagat vin. Det introduceras i kulinariska recept för sallader och såser, bakfyllningar och grytor.
Manchego -ostrecept:
- Dessert tampas … Värm smör, 100 g, i en kastrull och häll i honung, 3-4 msk. l., värm upp igen. Rör om hela tiden för att inte brinna. Lägg de skurna bullarna på en tallrik, var och en med en skiva ost. Strö över smält honung och strö över krossade valnötter. Och den sista höjdpunkten är en nypa grovt havssalt. Servera tills det är kallt.
- Varm sallad … Wasabisås, 1 msk. l., i 50 ml vatten och lämna för infusion. 1 kg fläskfilé tvättas, överflödigt fett tas bort, skärs i band och rullas generöst i en blandning av svartpeppar och salt. Förvärm grillpannan och stek köttet tills det är halvkokt, under konstant omrörning så att den gyllenbruna skorpen blir jämn på alla sidor. Medan fläsket tillagas skär du selleriroten i strimlor - 0,5 kg, tillsätt det i pannan och låt det mjukna när köttet äntligen är kokt. Blanda i en salladsskål 150 g gröna salladsblad, rivna för hand, 150 g tunna rädisor halvcirklar och ett gäng hackad spenat. Häll 100-150 g Manchego i samma skål, skuren i små kuber. 100 g svart bröd stekas i smör, så att det blir gyllene och tätt. Alla blandas med stekning, krydda med wasabi. Kryddor och örter efter smak.
- Majsgryta … 2 Poblano peppar är stekta på en varm grill. Några minuter räcker för att podden ska bli mjuk, och på ena sidan stekas huden till och med. Lägg i en plastpåse och låt stå i 15 minuter. Sedan tas fröna och skiljeväggarna bort och fruktkroppen skärs i strimlor. Förvärm ugnen till 180 ° C. Fyll mixerskålen med 2 ägg, ett halvt standardpaket smör (120 g), efter mjukning och skärning i bitar, 1, 5 koppar majskärnor. Blanda allt, lägg till och lägg i en skål. Häll ett halvt glas majsmjöl och 250 ml gräddfil där. Tillsätt 150 g skinka och Manchego -kuber, ett halvt glas hela majskärnor. Överför till en smord form och grädda i 40-45 minuter.
- Dessert sallad … Juice pressas ur hälften av apelsinen och hela citrusen delas upp i segment, fröna och vita skiljeväggar tas bort och bitarna skärs i hälften. Ett gäng vattenkrasse, halverad, tillsätts. 40 g mandelflingor och 60 g ostbitar. Handskar, saltade, kryddade med balsamvinäger eller sherryvinäger och olivolja.
- Tårtor med lök och äpple … Skär tunt 8 huvuden av gula lökar - halvringar, 3 gröna äpplen i skivor. 100 g mogen Manchego gnids på ett fint rivjärn. Karamellisera äpplen och lök. Först stekas det i olivolja, och sedan tillsätts smör och täcks med lock, hålls i en halvtimme på låg värme i 30-35 minuter. Öppna locket, häll i 1 msk. l. äppelcidervinäger, så att det fördelas över hela ytan, låt dra i 5 minuter. Knåda 500 g smördeg enligt standardreceptet: 1 del smör, 2 delar mjöl, kycklingägggula, lite vatten och en nypa salt. Låt satsen stå i 15 minuter under lock eller plastfilm, rulla den till ett tunt lager, skär ut cirklar. Täck bakplåten med folie och lägg ut ämnena. Medan de "vilar" maler du lök och äpplen med en mixer. Fördela fyllningen i mitten av degcirklarna, strö över riven ost och tillsätt lite svartpeppar för pikant. Du kan lägga till en droppe pulveriserade kryddnejlika. Vik kanterna inåt för att göra "mini-cheesecakes" och lägg dem på kylskåpshyllan i 30 minuter. Förvärm ugnen till 180 ° C och lägg på en plåt. Du kan prova det efter 45-50 minuter, när tårtorna blir gyllene.
Se även Langres recept.
Intressanta fakta om Manchego -ost
Fermenterade mjölkprodukter från fårmjölk visade sig mycket tidigare än de för tillverkning av vilken ko används. Även i det antika Grekland betade herdarna många fårflockar och behandlade gudar och bybor med huvuden av fårmjölk. Tillverkning av sådan ost började för mer än 8000 år sedan.
För tillverkning av Manchego -ost i Spanien används endast mjölk från får av samma ras, som uteslutande betas i Castilla, i provinserna Cuenca, Ciudad Real och Toledo. Mjölk tas bara från djur som förts ut till ängarna. Denna sort nämndes av Cervantes i sitt berömda verk "Don Quijote of La Mancha".
År 2012 vann Manchego -ost i nomineringen "Världens bästa ost" bland 2 700 sökande. Tävlingen hölls i Storbritannien, i Birmingham. Visst, eftersom det registrerade namnet gavs som "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", är detta den andra sortbeteckningen som används för internationella presentationer.
Den bäst lagrade osten exporteras - Manchego Gran Reserva med svart etikett. Kvaliteter bedöms enligt 16 parametrar: lukt, konsistens, smaköverensstämmelse etc.
Sorten har en annan viktig positiv egenskap - hållbarhet. Om huvudet skärs upp och förpackas i vaxpapper kan osten förvaras i kylskåp i 6-7 månader. De fördelaktiga egenskaperna reduceras något.
Se en video om Manchego -ost:
