Beskrivning av Kashkaval -ost och matlagningsalgoritm, energivärde och sammansättning. Användbara egenskaper, eventuell skada vid konsumtion, användning i matlagning. Historien om sorten.
Kashkaval är en ost från pastafilato-gruppen, med huvuden i form av en påse, päron eller vinhud, bunden med ett rep nära den tunna änden, som bildar en liten boll på denna sida. Lukt - ostliknande, jordnära; gul färg; konsistens - viskös, elastisk, "fjädrande", sträcker sig vid uppvärmning; ögon - stora, ojämnt fördelade, och få av dem; smak - från sött och kryddigt till salt och kryddigt. Skorpan är naturlig, slät, ljusgul eller ockra. Ju längre lagring, desto rikare färg och desto mer uttalad smak av Kashkaval -osten. Ett av alternativen för att göra produkten är rökning. Sorten kan kallas "internationell": den är populär i Bulgarien, Italien, Serbien, Albanien, i hela Mellanöstern och i Ryssland, i Kaukasus.
Hur görs Kashkavalost?
För ett sekel sedan användes en blandning av sto- och komjölk som råvara för Kashkaval -ost, men nu har de gett upp mjölk från hästar. Men det betyder inte att vi begränsade oss till en typ av råvaror. Om produkten är tillverkad av komjölk läggs termen”Vitosh” till i namnet, termen”Balkan” för fårmjölk och”Preslav” är en blandning av två typer.
Komplex startkultur - utvalda mesofila kulturer och lipas; för curdning används löpe och vassle som är överbliven från beredningen av föregående sats (eller yoghurt). Kalciumklorid och salt används som konserveringsmedel.
Hur Kashkavalost görs
- Efter pastörisering kyls råvaran till 34-36 ° C, förrätten hälls på ytan och lämnas för att återhydrera. Häll sedan i vassle eller yoghurt, skaka och låt "vila".
- Kalciumklorid, utspädd med en liten mängd varmt vatten och flytande löpe hälls i, blandas och lämnas för att bilda kalcium. Det tar 40-50 minuter att mogna.
- Kontrollera om det är rent avbrott: lyft en tät propp med ett knivblad och skär. Om snittet är rakt och omedelbart fyllt med vassle kan du börja slipa.
- Storleken på ostkornen är storleken på en böna. Under knådningen värms behållaren med de mellanliggande råvarorna långsamt upp till 46-48 ° C med en hastighet av 1 ° C. Detta är nödvändigt för att öka surheten.
- Vasslen hälls gradvis i en kärl, och ostmassorna läggs i en linnepåse och sänks också ner i den. Låt stå länge - 4-8 timmar, regelbundet kontrollera surheten och göra ett smältprov. För att göra detta sänks bitarna i vatten uppvärmt till 80 ° C, och efter några sekunder tas de ut och försöker dra ut.
- Så snart smälttestet är positivt skärs ostmassan i tunna plattor eller dras i band för hand och läggs sedan i en behållare med en vätska uppvärmd till 85 ° C (en blandning av vassle och rent vatten) och börjar att knåda. För att göra detta, använd en omrörare av trä, som påminner om en paddel för att slå smör. Metallblad kan användas, men ostmakare tror att detta påverkar smaken på slutprodukten negativt.
- Därefter görs Kashkaval -ost, liksom andra typer av pasta -filato, som bildar huvuden för hand, komprimerar degen - helst ska det inte finnas några tomrum. Å ena sidan, när de kliver tillbaka 5 cm från toppen, drar de den med ett rep (rep) med en diameter på minst 5 cm. Knutarna är ganska täta: för mognad upphävs osten och en paus kan inte göras tillåten.
- Huvudena blötläggs i isvatten och sänks sedan i 20% saltlösning. Saltningstiden beror på huvudets massa. Till exempel, med en vikt på 1 kg behövs 6 timmar, vänd om efter 3 timmar; och vid 3 kg - redan 8 timmar, med samma frekvens av positionsändring.
- För att torka hängs "päron" på tvärstången i 3-4 timmar. Transfer till lokaler med särskilda villkor krävs inte. När ytan känns torr vid beröring överförs osten till en mognadskammare.
- Exponeringstid -30-100 dagar, erforderlig temperatur -10-13 ° C, luftfuktighet -70-75%.
Mögeltillväxt är möjlig under bildning av skorpa. Du måste bli av med det vid de första punkterna på ytan. För att göra detta tvättas Kashkaval -ost först med rinnande vatten och behandlas sedan med saltlösning med en liten mängd ättika. De torkas igen och återförs sedan först till kammaren. Det finns ingen anledning att vända någonting - huvuden är bundna i par och hängs på en balk, det finns ingen kontakt med hyllans yta. Rökning utförs tidigast efter 30 dagar, varefter produkten åter placeras i kammaren. Ju längre åldrandet desto skarpare smak.
