Beskrivning av Brie de Meaux -ost och tillverkningsfunktioner. Kaloriinnehåll, kemisk sammansättning och påverkan på människokroppen. Vilka rätter kan tillagas av denna sort, dess historia.
Brie de Meaux är en av sorterna av Brie -ost, som är certifierad i Frankrike och skyddad av namnet på staden nära Paris, där receptet utvecklades. Den är gjord endast av obehandlad komjölk, i motsats till huvudsorten. Konsistensen är mjuk, krämig, men inte flytande; färg - vit och halm; doft - sur -mjölkaktig, med en ton av mogna blad; smaken är mjuk, nötig, med hösmak. Skorpan är ätbar, naturlig, ljus, täckt med rödaktiga ådror och vit mögel. På ytan finns ett avtryck av grässtrån: under jäsning läggs de cylindriska huvuden ut på höet. Mått: höjd - 8 cm, diameter - 24-25 cm och vikt - 2, 6-2, 8 kg.
Hur görs Brie de Meaux -ost?
Matlagning börjar med beredning av råvaror. Pastörisering utförs inte, mjölken hälls i ett kärl, värms upp till 32 ° C och startkulturen tillsätts i ett komplex - mesofil och 2 kulturer av vit mögel (Geotrichum Candidum och Penicillium Candidum). Låt absorbera och blanda helt. Det är nödvändigt att uppmärksamma funktionen som förklarar hur Brie de Meaux -osten görs - mjölken med surdeg lämnas i stängda kärl i 16 timmar.
Sedan hälls allt i volymetriska bad, där koagulation sker. Uppvärmd till 37 ° C. För att påskynda curling hälls upplöst löpe, gjord av magen på en nyfödd kalv. Vanligtvis bildas en ostmassa inom en timme, men om ett test för en ren paus under denna tid visade att kalciumet inte är tillräckligt tätt, lämnas det i ytterligare 1 timme.
Det är nödvändigt att förklara varför mellanliggande råvaror hälls i breda kärl för vidare produktion när Brie de Meaux -ost tillagas. I det här fallet accelereras processen: det är inte nödvändigt att skära ostmassan. Calle vänds helt enkelt med en speciell enhet som liknar en stor hålslev (Brie -spade). Under denna tid delar skiktet upp sig och vasslen släpps på egen hand.
Om behållarna är små, skär i ostkorn med kanter på 1,5 cm och knåda vid en konstant temperatur (33-37 ° C). Bitarna knådas flera gånger, de får sedimentera, processen upprepas. Därefter sprids ostmassan ut på en dräneringsmatta och lämnas i 18-24 timmar för självpressning. Under denna tid separeras vasslen och ostmasseskiktet sänks till 1/3 av den ursprungliga höjden. Vid denna tidpunkt höjs rumstemperaturen till 24 ° C. Efter en dag överförs den täta keso till formar och lämnas en annan dag, men vid 19 ° C. Vänd var fjärde timme.
Torr saltning. Gnid in grovt salt i det redan formade huvudet, låt det stå i 8-12 timmar i samma rum som osten bildades. Dagen efter upprepas saltningen och den framtida Brie de Meaux får ytterligare 12 timmar vila. Efter saltning får cylindrarna torka i 40-48 timmar.
Jäsningen sker i två steg. Först placeras huvuden i källare (eller mognadskammare) i 7 dagar. På stora gårdar för osttillverkning används svala källare för detta-12 ° C och 90-95% luftfuktighet. För att förhindra fuktansamling och för att ge luft åtkomst från alla sidor, placeras huvuden på en bädd av hö. Vänd 2 gånger om dagen. Det är mycket svårare att tillhandahålla sådana förhållanden i en cell. Fukt måste tas bort inte bara från pallarna under osten, utan också för att torka av väggarna.
I det andra mognadsskedet läggs huvuden på ställningar, men kamrar med konstant fuktighet och en temperatur på 7 ° C används redan. För unga Brie de Meaux räcker det med 4 veckor. Under denna tid visas en fluffig beläggning på skorpan, smaken blir kryddig, krämig. Du kan smaka det redan i detta skede, men produkten når sin verkliga mognad tidigast efter 6 veckor. Om du trycker på huvudet vid denna tidpunkt kan du känna att det är mjukt i mitten, och vid kanterna är det redan tätt och elastiskt. Den slutliga smaken avslöjas efter 8 veckor.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Brie de Meaux -ost
Stora mejerifabriker använder pastöriserad mjölk för att göra denna sort. Värmebehandling utförs vid en temperatur av 62 ° C, så mängden näringsämnen minskar något. Processen påverkar inte energivärdet. Du kan avgöra om råa eller bearbetade råvaror är råa efter lukt. Om den är rå är doften mer uttalad.
Kaloriinnehållet i Brie de Meaux-ost är 334-362 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 20, 75 g;
- Fetter - 27, 68 g;
- Kolhydrater - 0,45 g.
Vitaminer per 100 g:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinsyra - 0,38 mg;
- Pantotensyra - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folsyra - 65 mcg;
- Kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- E -vitamin - 0, 24 mg;
- D -vitamin - 1,5 mcg;
- K -vitamin, fyllokinon - 2,3 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Kalcium, Ca - 184 mg;
- Järn, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Zink, Zn - 2,38 mg;
- Koppar, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminosyror per 100 g:
- Tryptofan - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Isoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1, 929 g;
- Lysin - 1,851 g;
- Fenylalanin - 1, 158 g;
- Tyrosin - 1, 2 g;
- Valine - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Asparaginsyra - 1,35 g;
- Glutaminsyra - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serine - 1, 168 g.
Till skillnad från liknande fermenterade mjölkprodukter innehåller Brie de Meaux -ost en relativt hög mängd glycin (0, 397 g / 100 g). Och detta ämne är nödvändigt för att upprätthålla normal funktion av hjärnan, påskyndar nervimpulsledning och aktiverar cellulär andning. Det är glycin som stöder syntesen av enzymer, förhindrar excitation av nervfibrer och hjälper till att hantera stressbelastningar.
Fördelar med Brie de Meaux -ost
Denna produkt hjälper till att återhämta sig från anemi, fyller på vitamin- och mineralreserver. Det kan användas av vuxna med partiell intolerans mot mjölkprotein. På grund av fermentationens särdrag bearbetas laktos i det inledande skedet. Men detta är inte den enda positiva kvaliteten på sorten.
Fördelar med Brie de Meaux -ost:
- Den innehåller ett stort antal fördelaktiga laktobaciller, som påskyndar absorptionen av näringsämnen inte bara från denna produkt utan också från maten som äts med den. Med en stabil tarm ökar immuniteten, sannolikheten för att bli sjuk under epidemisäsongen minskar och försvaret mot Escherichia coli och andra patogena mikroorganismer ökar.
- Regenereringen av epitelet och slemhinnorna accelereras.
- Under påverkan av speciella ämnen som kroppen får från vitmögel ökar produktionen av melanin, och det översta lagret av huden tål de aggressiva effekterna av ultraviolett strålning. Risken att utveckla hudcancer minskar. Förresten, kärleken till ostar med vit mögel förklarar den låga förekomsten av melanom bland fransmännen som bor vid den soliga kusten.
- Stabiliserar nervsystemet och hjärt -kärlsystemet.
- Förbättrar minne och koordination, hjälper till att hantera sömnlöshet.
När du använder denna produkt blir salivkörtlarnas arbete mer intensivt, mer saliv produceras. Denna fysiologiska hemlighet innehåller ämnen som hämmar den vitala aktiviteten hos patogena bakterier i munhålan, vilket förhindrar utveckling av karies, periodontal sjukdom eller parodontit.
Man bör bara komma ihåg att den fördelaktiga effekten av sorten Brie de Meaux på kroppen bevaras vid måttlig användning. Rekommendationer från läkare för en daglig portion - högst 30-40 g. Låt inte formen fungera som ett antibiotikum, men det kan rubba balansen i tarmfloran.
Notera! Det är inte värt att hoppas att återställa organiska kalciumreserver med denna sort. Den innehåller en liten mängd av detta ämne, så det är inte lämpligt för förebyggande av osteoporos.
Kontraindikationer och skada av Brie de Meaux -ost
Brie de Meaux -ost kan vara skadligt för personer med penicillinallergi tidigare.
Gastroenterologer avråder från att införa mögliga livsmedel i kosten för personer med nedsatt immunitet eller kroniska sjukdomar i magen eller tarmarna. Detta kan leda till dysbios.
Det rekommenderas inte heller att introducera barn under 14 år för den nya smaken, även om de är helt friska. I förskoleåldern är tarmfloran inte helt formad, och i tonåren, mot bakgrund av hormonella förändringar, kan svampen stoppa aktiviteten av bifidobakterier.
Vi får inte glömma den ökade mikrobiologiska faran som orsakas inte bara av närvaron av svampkulturer, utan också av användningen av obehandlad mjölk. Den minsta kränkning av lagrings- eller transportförhållanden kan provocera utvecklingen av en tarminfektion.
Vi bör inte glömma produktens höga kaloriinnehåll och förekomsten av kolesterol. Regelbunden intag av ost mot bakgrund av minskad fysisk aktivitet leder till fetma.
Brie de Meaux recept
Denna sort används som förrätt för dessertviner, den serveras med frukt, bröd och nötter. Förresten, royalty, till exempel Henry VI, använde det på detta sätt. Många rätter görs på grundval av denna delikatess med vit mögel.
Recept med Brie de Meaux -ost:
- Muffins … Värm 25 ml mjölk och tjock grädde i en kastrull med tjocka väggar, tillsätt 150 g ost och blanda med 3 ägg, vispad med lite salt och svartpeppar. Häll i silikonformar och grädda i ugnen vid 150 ° C tills de är gyllenbruna. Muffinsen måste förbli flytande inuti. Kyl först i rumstemperatur och låt sedan stå i kylskåpet i 2 timmar. Strö sedan ytan med farinsocker - 1 tsk räcker. för varje tårta, bränn med en speciell matlagningsbrännare.
- Grönsaksgryta … Knåda först degen: 50 g fryst smör, 80 g mjöl och 100 g ostsmulor. Gnugga alla ingredienser med fingrarna. Värm ugnen till 180 ° C, lägg upp i lager: zucchini, tomater, ostdeg. Strö över peppar. Grädda i 20-25 minuter. För dressing, vispa 100 ml yoghurt med en mixer, 2 msk. l. olivolja, 1 msk. l. vinäger.
- Ost-banan efterrätt med jordgubbar … Skär bananen i tjocka cirklar och grädda i 20 sekunder i mikrovågsugnen, ställ regulatorn till 500 watt. Smörj den kulinariska ringen eller kexformen med smör, bred bananskivorna jämnt, bred ett lager Brie, sedan jordgubbar och strö över krossade valnötter och farinsocker ovanpå. Grädda i 160-180 ° C tills osten smälter.
- Fiskrullar … Fiskbuljong tillagas i förväg - 500 ml. Cirka 600 g råa vita fiskfiléer - tilapia eller grenadier - skärs i portioner och alla ben tas bort med pincett. Morötterna hackas i strimlor och den vita delen av 2 purjolök hackas i ringar. Stek grönsakerna i solrosolja i 5 minuter under konstant omrörning. Blanda 100 g Brie de Meaux med en varm stekning, bred på förberedda fiskbitar, rulla ihop och fäst med en tandpetare. Grädda vid 200 ° C i 15 minuter under ett lager folie. Den beredda buljongen kokas upp och kokas upp med 1/3 så att den tjocknar och blir viskös. Häll 50 g ost, 1 msk. l. smör och låt stå i eld tills osten lösts upp. Ta bort från värmen och tillsätt kryddor. Rullar strö över citronsaft och serveras med varm sås.
Se även recept med Kelleost.
Intressanta fakta om Brie de Meaux -ost
Framgångarna för sorter med vit mögel beror på den utsökta smaken. Karl den store var en av de första som uppskattade det. Det är denna underart av Brie - Brie de Meaux - som fick ett kvalitetscertifikat 1980 och betraktas som en separat sort.
Den österrikiska förbundskanslern Metternich kallade denna produkt "The Prince of Cheese". Det var han som serverades vid en måltid för att mjuka upp segrarnas hjärtan, efter nederlaget vid Waterloo vid kongressen, där resterna av imperiet delades. Han visade sig nästan vara orsaken till fångandet av Ludvig XVI, som under sin flykt ville uppmana den tidigare betjänten att fylla på osttillbehör.
Fram till 1853 producerades Brie de Meaux endast på gårdar, men sedan började mejerifabriker och ostmakarnas arteller tillverka. Nu produceras sorten på avdelningar nära Paris-Seine-Saint-Denis, Marne och Haute-Marne, Yonne. Under andra världskriget stannade fabrikerna tillfälligt, men nu är denna sort utbredd vid export av jästa mjölkprodukter.
Om du köpte ett huvud eller en bit Brie de Meaux måste du äta allt på 2-3 dagar. Naturligtvis kan du frysa resten, men de användbara egenskaperna försvinner och du kommer inte att kunna njuta av smaken till fullo.
Du kan förstå att produkten har försämrats av lukt. Färsk Brie de Meaux -ost luktar surmjölk, inte ammoniak. Även om milda, inte särskilt trevliga toner känns i lukten, bör användningen kasseras. Det andra tecknet på att delikatessen måste kasseras är en klibbig skorpa. Den tredje är en mjuk, obehaglig konsistens. Vänta inte tills alla 3 "symtomen" visas samtidigt. Som redan nämnts har denna fermenterade mjölkprodukt med mögel en hög mikrobiologisk fara.
Se videon om Brie de Meaux -ost:
