Egenskaper för Old Amsterdam -ost och tillverkningsfunktioner. Näringsvärde, fördelar och skador för kroppen. Vilka rätter tillagas, sortens historia.
Gamla Amsterdam är en holländsk ost gjord på rå mjölk, vars exakta recept ännu inte har fastställts. Smaken är fantastisk - sötnötig, salt, med en delikat smörig eftersmak. Doften av ett helt huvud, till skillnad från de flesta nederländska ostar, är obehaglig - surmjölk och "stall". Det är inte nödvändigt att skära i små bitar, det försvinner snabbt och ersätts av det vanliga "osten". Konsistensen är tät, hård, sönderfallande, men samtidigt känslig; ögon - sällsynta, stora, med väldefinierade kanter, små, knappt märkbara; färg - enhetlig, "persika". Skorpan är naturlig, färgen på mogen honung. Men vid förköp är platta cylinderhuvuden (vikt 20 till 22 kg) belagda med svart vax eller paraffin.
Hur tillverkas Old Amsterdam -ost?
Endast färsk komjölk används som råvara, senast 2 timmar efter mjölkproduktionen. För att avlägsna patogena bakterier separeras råvaran och pastöriseringen försummas. Hälls i ett jäsningskärl och värms till 30 ° C.
Det är omöjligt att hitta ett exakt recept på hur gammal Amsterdam -ost görs, även i speciallitteratur. Hemligheten är en speciell typ av mjölksyra surdeg som låter dig behålla oljigheten under långvarig mognad.
Bakteriekulturer och löpe tillsätts i kärlet med utgångsmaterialet, blandas, lämnas tills en tät ostmassa bildas, vilket bibehåller en konstant temperaturregim. Grönkålen skärs i korn med en storlek på 0, 5-0, 8 cm och försiktigt, försök att inte skada dem, blanda kontinuerligt i 5 minuter.
När ostmassorna sätter sig, dräneras en del av vasslen och ersätts med varmt vatten vid 65 ° C. Det borde räcka så att den totala temperaturen för det mellanliggande råmaterialet stiger till 36 ° C. Den varma vätskan bör inte vara mer än 15% av den ursprungliga mängden mjölk. Fortsätt blanda i 7 minuter tills kornen har storleken på ris.
Hur gammal Amsterdam -ost tillagas beror vidare på mejerifabrikens utrustning. Små producenter behåller det bildade ostmasselskiktet under vasslen, dränerar sedan det till ytan och tar slutligen bort det genom att pressa. Och på stora mejerifabriker laddas mellanliggande råvaror i en formningsapparat, lämnas för att bilda ett ostmasseskikt, och trycket ökar långsamt. Vasslen separeras under pressning.
Tät keso överförs till ett dräneringsbord och distribueras sedan över formarna täckta med en orm. Den första halvtimmen väntar på självavsättning, och sedan täckt med lock och förtryck installeras. Vikt ökas gradvis. Vänd var 30-40: e minut. Trycktid - upp till 8 timmar.
Huvudena tas ut, fälls ut och läggs i formar, redan utan galler. Vänd till sidokanten så att spår under denna tid försvinner och laktos bearbetas helt. Håll rumstemperaturen vid 18-20 ° C. Fullständig omvandling av mjölksocker är en garanti för att det inte finns någon mat kvar för skadliga bakterier.
Så mycket salt löses i kokande vatten för att uppnå en 20% koncentration. Kyl till 12 ° C och sänk ner huvuden i den, gnid ytan underifrån och uppifrån med grovt salt. Efter 12 timmar torkas allt på ställningar i samma rum som pressningen skedde.
Täck ytan med svart vax. Man kan bara anta att bläckfiskbläck används för att uppnå önskad färg. Först appliceras vax på ena sidan, och när det torkar helt (vanligtvis tar det 24 timmar) - på den andra. Processen upprepas 2 gånger, inom 5-6 dagar. Transfer till ett separat rum krävs inte. De satte omedelbart stämpeln - Premier Grand Cru Classe, vilket indikerar produktens höga kvalitet.
Först därefter överförs huvuden till en mognadskammare med ett mikroklimat på 10-12 ° C och en luftfuktighet på 75-80%. Under den första veckan vänds osten dagligen, den andra - varannan dag, den tredje - en gång varannan dag. För att ta bort främmande mikroorganismer, som, även om det är mycket sällan, men fyller ytan, använd en 5% ättika lösning.
Under mognadsperioden ändras temperaturregimen 3-4 gånger. Men hur jäsning sker, vid vilken temperatur och luftfuktighet, hålls hemligt. Provsmakning - inte tidigare än efter 1 år och 8 månader. Huvudena skickas omedelbart till försäljning, mellanlagring i kylskåpet är oacceptabelt.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Old Amsterdam -ost
Trots den utsökta smaken är det omöjligt att äta mycket ost, inte bara på grund av den höga fetthalten, utan också på grund av den ökade salthalten - upp till 1,6 g per 100 g. Därför begränsar sig även anhängarna av sorten portioner upp till 50-70 g per dag.
Kaloriinnehållet i Old Amsterdam-ost är 310-403 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 24-29 g;
- Fett - 29-35 g;
- Kolhydrater - upp till 0,5 g.
Fettinnehållet i förhållande till torrrester beror på råvarans kvalitet. Vintermjölk är tätare; dessutom är det i vissa mejerifabriker vanligt att berika (kalorisera) råvaran.
När det gäller näringsämnen liknar sammansättningen av Old Amsterdam -ost den för de nederländska sorterna. Den innehåller en typisk uppsättning vitaminer, med en övervägande del av retinol, tokoferol, riboflavin, pyridoxin och kolin. De rådande makronäringsämnena är kalium, kalcium, fosfor, natrium, mangan; spårämnen - järn, koppar, zink och selen.
Snabb mättnad och påfyllning av energireserver ökar produktens värde. Men alla gillar inte smaken. Den är för rik och salt. Därför, trots den positiva effekten på kroppen, använder även holländare sällan produkten löpande.
Fördelar med Old Amsterdam ost
Denna sort rekommenderas specifikt att införas i idrottarnas kost för att fylla på energiförluster och stabilisera hjärtfrekvensen. Efter att ha ätit en bit på morgonen kan du snabbt återhämta dig, ställa in professionell aktivitet.
Fördelar med Old Amsterdam ost:
- Förhindrar osteoporos, ökar benstyrkan. Degenerativa åldersrelaterade förändringar saktar ner. Skada är möjlig med aktiva och styrkesporter, och muskelfrakturer och bristningar är mycket mindre vanliga om kosten har en stabil kalciumförsörjning.
- Förekomsten av stomatit och gingivit, exacerbationer av kronisk tonsillit och faryngit minskar. Mer saliv produceras, och denna fysiologiska hemlighet har antimikrobiell aktivitet.
- Stimulerar produktionen av saltsyra och matsmältningsenzymer.
- Fördröjer uppkomsten av åderförkalkning.
- Behåller vatten i kroppen, vilket ökar hudens ton.
- Påskyndar förnyelsen av epitel och slemhinnor, gör att du snabbt kan återhämta dig från skador och sjukdomar av olika slag.
- Ökar produktionen av hemoglobin, förbättrar den övergripande tonen och normaliserar blodtrycket.
- Hjälper till att återskapa gynnsamma förhållanden för lakto- och bifidobakterier.
Du kan försöka lägga till lite gammal Amsterdam -ost i din kost, även om du är laktosintolerant. I det första skedet av jäsningen omvandlas den fullständigt. Denna sort har en positiv effekt på det visuella systemet: övergången från mörker till ljus underlättas, hörseln blir skarpare och åldersrelaterade förändringar i hörselnerven saktar ner. Möjligheten att memorera förbättras, impulsledningen accelereras.
