Beskrivning av Imeretiansk ost, förberedningsfunktioner. Produktens energivärde, fördelar för kroppen, eventuell skada vid konsumtion. Kulinariska användningsområden, sortens historia.
Imeretisk ost är en produkt av det nationella georgiska köket. Det lokala namnet är Chkinti Kveli. Smak - mjuk, kryddig, salt; lukt - svag, jäst mjölk; färg - vit, krämig, ibland med en liten gulhet; konsistens - elastisk, spröd, många ögon med ojämna kanter. Huvuden i form av platta cylindrar med en höjd av 2,5 till 3,5 cm och en vikt på 0,5 till 1,5 kg.
Hur görs Imeretian ost?
Vid tillverkning av produkten kan mjölk från kor, getter, får eller bufflar användas, liksom en blandning av mjölkutbyte. Samlade råvaror ger denna sort en speciell smak. En blandning av ko- och buffelmjölk pastöriseras i 76 sekunder, upphettas till 76 ° C, ko- och getmjölk - upp till 90 sekunder vid 72 ° C. Särskilda villkor krävs för insamling från ko- och fårmjölk - värmebehandling utförs i kärl med konstant kvalitetsbedömning. Vid uppvärmning över 68 ° C kan mjölk röra sig på grund av ökad surhet.
För övrigt skiljer sig produktionen av Imereti -ost med teknik inte från produktionen av saltlake -sorter. Råvaran pumpas först genom en mjölkledning till en kylenhet och sedan till en värmeapparat. Mjölken kyls igen och matas genom mjölkledningen till mognadstanken, där torr bakteriell startkultur och kalciumklorid tillsätts. I samma skede läggs löpe till.
Mellanprodukten kommer in i maskinen för produktion av ostmassa, för bildning av grönkål och skivning. Bitar keso tillsammans med vassle pumpas in i en vertikal enhet, där ostmassan bildas.
Vid beredning av Imeretian-ost utförs självpressning, under vilken vasslen rinner in i pannan och separerar ostmassan. På transportören skickas den till formarna som fylls med en dispenserinstallation.
Osten läggs i en pool med 20% saltlösning, där den förvaras i upp till 2 timmar, och sedan placeras den också längs en transportör i en mognadskammare. Fermentering är kortsiktig - nästa dag kan du redan utföra förberedelse före försäljning - förpackning och förpackning. Alla tillverkningsprocesser är automatiserade.
Varje georgisk familj har sin egen hemlighet om hur man gör imeretisk ost. Det enklaste sättet: fermentera mjölk eller mjölkblandning på en varm plats, tillsätt vassle med redan aktiva mesofila bakterier, dränerad under beredningen av den sista satsen. Istället för att skära kalya bryts den med en omrörare, bitarna får sedimentera och sedan kastas innehållet i behållaren på en sil täckt med gasväv. Pressa keso ordentligt och överför den tillsammans med duken till en form. Vid självpressning vänds formarna var 40: e minut.
För saltning behöver du ett kylskåp eller en sval källare. Huvudet är nedsänkt i 18-20% saltlösning och läggs på en hylla (eller i en källare) under en dag, vänd var tredje timme. Innan du smakar, blötläggs cylinderns yta med en pappershandduk eller linneservett. Du behöver inte förvara produkten i saltlake - den blir för salt och förlorar sina fördelaktiga egenskaper.
Det är möjligt att göra Imeretiansk ost från obehandlad mjölk med naturlig surning bara om djuren är helt friska och alla rätter och köksredskap steriliseras.
Ett mer komplext recept för att göra Imeretisk ost med hjälp av ett mjölk-koagulationsenzym, mesofil startkultur och kalciumklorid
- Pastöriserat råmaterial värms till 32-34 ° C, kalciumklorid hälls i det och torrstart tillsätts. För aktivering är det nödvändigt att upprätthålla en konstant temperaturregim. Det är bäst att använda ett vattenbad för detta, eller linda pannan i en filt och placera på en varm plats.
- Efter 1 timme hälls löpe i och kalciumet bildas. När det är tillräckligt tätt börjar de skära ostmassorna - kanternas dimensioner är 1x1 cm.
- Rör om i 20 minuter och höj temperaturen till 36-38 ° C med 1 ° C i 10 minuter tills ostmassan lägger sig. Töm vasslan så att den bara täcker ytan.
- Pressning av Imereti -ost hemma och saltning utförs enligt samma algoritm som i receptet som redan beskrivits. Lagringsrekommendationer är desamma.
Smaksförbättrare, som örter och kryddor, läggs ofta till ostmassan. Eftersom produkten äts färsk kan otorkade växtbaserade ingredienser användas. När du vet hur man lagar Imeretian-ost med tillsatser kan du alltid glädja din hemgjorda originalrätt. En ampull kalciumklorid, 100 ml osötad salladsyoghurt eller samma mängd yoghurt hälls i hel komjölk uppvärmd till 38 ° C, som har stått i kylskåpet i 24 timmar och fått stå i 30 minuter, avlägsnat från värmen. Häll vid denna tid 0,5 tsk. kumminfrön i ett tredje glas kokande vatten och lösa löpe - 0,05 g i 50 ml vatten. Koaguleringsmedlet hälls i det beredda råmaterialet, lämnas tills kalciumet bildas. När du gör imeretisk ost hemma kan du kontrollera om det finns en ren paus på detta sätt - sätt kraftfullt in ditt handskade finger i ostmassan. Om kornen av mjölk inte fastnar kan du börja skära grönkålen. Ju finare kuberna, desto fuktigare blir slutprodukten. Knåda i 20-30 minuter, behåll 38 ° C, låt ostmassan sätta sig 2-3 gånger och överför den sedan till en sil täckt med en trasa. Rulla ihop knuten, pressa den igen med händerna och lägg den i en form, blanda den med silad kummin och paprikaflingor. Pressning och saltning - som beskrivits tidigare.
När du gör imeretisk ost hemma enligt recept från vänner och från Internet kan du lägga till något eget - till exempel experimentera med smaker. När det inte finns tillräckligt med tid för att hålla i råvaran, hälls pepsin i. För att påskynda separationen av vasslen under självpressningsfasen kan du strö ostmassan med salt. I detta fall reduceras koncentrationen av saltlake till 15% eller ersätts av tsatkhi. För att förbereda tsatkhi, lös upp 1 msk i 1 liter kokt kallt vatten. l. socker och salt och sänk huvudet i denna lösning i 3 dagar. Observera: i detta fall sker jäsning på en mörk plats och tar 3 dagar. Den imeretiska hemlagade osten gjord enligt detta recept är tätare än den klassiska, rika gula färgen på ytan och ljus halm i mitten, med en skarpare smak och en uttalad surostlukt. Dessutom har ögonen i den släta, väldefinierade kanter. Dessutom minskar mjölkproteinhalten under den kortsiktiga exponeringen. Men tillagningsmetoden påverkar inte lagringstiden - en vecka, inte mer och bara på en sval plats.
