Gorgonzolaost med ädel form. Hur det görs, energivärde och kemisk sammansättning. Fördelarna och skadorna med en gourmetprodukt, recept. Historien om sorten.
Gorgonzola är en italiensk ädelost tillverkad av komjölk i Lombardiets område, i närheten av städerna Como, Milano, Novara. Massan kan vara vit, gulaktig och beige, med ränder av smaragd eller blåaktig mögel, konsistensen är mjuk, skorpan ljusbrun varvat med mögelkulturer. Huvudform - cylinder, vikt - från 6 till 12 kg. Konsumenterna erbjuds ung och mogen ost. Den första är Gorgonzola Dolce - mjuk, pasty, söt, med en nötaktig underton, den andra - Gorgonzola Piccante - torr, tät, sönderfallande när den skärs av, med en skarp doft och pikant smak. Certifierad 1995. På italienska heter sorten Gorgonzola, andra namn är Gorgonzola eller Gorgonzola.
Hur görs Gorgonzola -ost?
I de flesta fall används komjölk som råvara (get eller blandning är tillåten), för curdling - löpe, som förrätt - ett komplex av mesofila kulturer och mögel Penicillium Roqueforti. På livsmedelsfabriker, innan man gör Gorgonzola -ost, pastöriseras, berikas och kyls mjölk.
När det produceras hemma är det möjligt att ändra receptet. Samla in kvälls- och morgonmjölksutbytet, ostmassa separat och kombinera innan du skär kornet, tillsätt grädde eller naturlig färsk yoghurt till råvarorna. Fabrikerna vägrade dubbla curl.
Kärlens innehåll upphettas till 28-36 ° C, surdegen och en liten mängd mögelsporer införs. De kontrollerar grönkålen för en paus och lyfter den med en vass kniv. Om ostmassan lätt avviker och sprickan är fylld med vassle kan du fortsätta att skära ostkornen.
Storleken på kuberna är 2x2x2 cm. Ostkornen får kraftig omrörning för att tjockna och runda. En del av vasslen kan tas bort efter sedimentering.
Gorgonzolaost, liksom andra sorter, produceras inte genom att pressa ner i formar. Ostmassan läggs ut på dräneringspåsar av tätt vävt bomullstyg och rullas från ett hörn till ett annat för att förhindra att ostmassan fastnar i påsen. En tredjedel av kornen läggs åt sidan, resten bearbetas i ytterligare 1 timme.
Sedan fortsätter de med att pressa, utan att ta bort de mellanliggande råvarorna från dräneringspåsen, vilket ställer till förtryck. Vänd varje timme. Efter att vasslan separerats, bryt "kakorna" i flera bitar och blanda, tillsätt form i portioner. Det deponerade spannmålet sprids utmed formens kanter och en massa med sporer placeras inuti. Täck med ett lager rent ostmasseskikt.
Förtryck i detta skede krävs inte - självpressning sker. Inom 1 timme vänds formen var 15: e minut, ytterligare 3-4 timmar-var 40-60 minuter.
Huvudena är inte nedsänkta i saltlake. Torrsaltbehandling sker i fyra steg. Varje dag gnids ytan med torrt salt och placeras i en kammare med en temperatur på 10-13 ° C och en luftfuktighet på 93-95%. Manipulationerna upprepas i 4 dagar.
Sedan är de engagerade i aktiveringen av blåmögel. För detta lindas huvuden i ett dräneringsnät och sätts tillbaka i kammaren. En vecka senare görs punkteringar i skorpan, som redan har börjat bildas. Detta är nödvändigt för att svamparna ska kunna "andas". Avståndet mellan hålen måste vara minst 2 cm.
Du kan smaka ung ost efter 50-60 dagar, mogen ost - inte tidigare än efter 3 månader. Under denna tid får sorten en kryddig karaktäristisk smak och flera ådror i den känsliga massan.
I livsmedelsfabrikerna knådas inte pressade huvuden som deg, som separerar ostkorn, men för att påskynda tillagningsprocessen görs injektioner med mögelsporer. Därför är de grönblåa venerna nästan parallella.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Gorgonzola -ost
Energivärdet för sorten när den produceras på gårdar är något högre än vad som anges. Faktum är att getmjölk ofta tillsätts i råvarans sammansättning.
Kaloriinnehållet i Gorgonzola-ost på en stor matlinje är 315-330 kcal, varav
- Proteiner - 17-18 g;
- Fett - 26-27 g;
- Kolhydrater - <1 g;
- Oorganiska ämnen - 5 g.
Vitaminer per 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Betakaroten - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotensyra - 1,729 mg;
- Vitamin B6, pyridoxin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folat - 36 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,22 mcg;
- D -vitamin, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, kolekalciferol - 0,5 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,25 mg;
- K -vitamin, fyllokinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1,016 mg.
Makronäringsämnen per 100 g
- Kalium, K - 256 mg;
- Kalcium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelement per 100 g
- Järn, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Koppar, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 2,66 mg.
Fett i Gorgonzola -ost per 100 g
- Fettsyror - 0,8 g;
- Mättade fettsyror - 18, 669 g;
- Enomättade fettsyror - 7,8 g;
- Fleromättade fettsyror - 0,8 g;
- Kolesterol 75 mg
Aminosyror per 100 g:
- Ersättlig - 10,7 g;
- Utbytbar - 12, 3 g.
Gorgonzolaost innehåller mono- och disackarider (sockerarter) - 0,5 g
Vid bedömningen av denna sorts inverkan på människokroppen bör man inte bara ta hänsyn till vitamin- och mineralsammansättningen, utan också mögelgrödornas inflytande.
Dessutom tillverkas produkten utan smaker, konserveringsmedel och dofter; sanitära och hygieniska regler följs strikt. Därför kan det säkert införas i valfri kost - även om det är nödvändigt att kontrollera sin egen vikt. Det är sant att du måste begränsa mängden som äts.
Användbara egenskaper hos Gorgonzola -ost
Trots förekomsten av penicillin, som odlas som ett farmaceutiskt preparat, har denna fermenterade mjölkprodukt ingen medicinsk effekt. Men en gynnsam effekt på människokroppen har bevisats.
Fördelar med Gorgonzola -ost
- Det lättsmälta mjölkproteinet i kompositionen hjälper inte bara till att fylla på näringsreserven utan skapar också gynnsamma förutsättningar för att öka tarmflorans aktivitet.
- Normaliserar tarmarna, vilket ökar arbetet i kroppens försvar.
- Minskar blodproppar, stoppar bildandet av blodproppar.
- Reglerar blodtryck och puls.
- Aminosyror som intas med ost påskyndar organisk proteinsyntes.
- På grund av den ökade biotillgängligheten för kalcium i ost ökar det benstyrkan och underlättar produktionen av ledvätska. Förbättrar kvaliteten på hud, hår och naglar.
- Minskar blodsockernivån.
- Har antimikrobiell verkan.
- Tack vare dess antioxidantegenskaper förhindrar det syntesen av atypiska celler i tarmslemhinnan, isolerar fria radikaler som cirkulerar i öglornas lumen och främjar naturlig utsöndring från kroppen.
- Förbättrar synfunktionen, stoppar åldersrelaterade förändringar.
- Stimulerar aptiten, ökar produktionen av matsmältningsenzymer och gallsyror.
En underart av sorten Gorgonzola Piccante, åldrad i mer än sex månader, kan införas i kosten för laktasbrist, eftersom kasein nästan helt omvandlas och inte orsakar matsmältningsstörningar om detta ämne är intolerant i sin rena form.
Man tror att denna sort är ett afrodisiakum för både kvinnor och män. Att dricka med ett glas vin ger dig en romantisk stämning, och ett komplex av användbara ämnen har en spännande effekt.
