Funktioner för beredning av Morbier -ost med ett askskikt. Näringsvärde och kemisk sammansättning, fördelar och skador med produkten. Kulinariska recept, sortens historia.
Morbier är en fransk fet, okokt halvmjuk ost som har ett lager träaska. Huvudets form är en låg cylinder med en diameter på upp till 40 cm och en höjd på upp till 8 cm. Vikt - 6-7 kg. Massans konsistens är elastisk, det finns små ögon, som ligger kaotiskt. Färg - ljusgul eller krämig matt. Doften är stickande, en blandning av chili och övermogna svampar med sur keso, kännetecknad snarare som obehaglig. Detta är dock exakt vad casualsmakare säger om alla sorter av obehandlad mjölk. Men smaken är delikat - druva -äpple, med nötiga toner. Intressant: det är värt att bita av en bit som förvarades i kylan, och du får en känsla av att det finns bomull i munnen, helt smaklös.
Hur görs Morbierost?
Förhållandet mellan råvaran och slutprodukten är 10: 1. Det vill säga, för att trycka på ett huvud måste du samla 60-70 liter mjölk.
Låt oss titta på hur man gör Morbier -ost. De inledande stadierna skiljer sig inte från beredningen av andra sorter av halvmjuk okokt produkt. Råvaran upphettas till 32 ° C, mesofil förrätt hälls på ytan. När den absorberas hälls löst löpe och kalciumklorid, allt blandas.
Bevakningen varar i 40 minuter, sedan kontrolleras lagret för beredskap, lyfts med en tunn kniv och ostmassan skärs i kuber med kanter upp till 1, 2 cm. Därefter värms innehållet i pannan till 38 ° C, kuberna blandas, och de får sedimentera. Ostmassan kastas på en sil beklädd med gasväv.
För att förbereda Morbier -ost som en originalprodukt, det vill säga med ett mörkt lager av aska, delas råvarorna i två delar (inte nödvändigtvis lika). Ta bort överflödig vassle och forma två kakor. Samlas som en tårta, bara aska används istället för grädde (hemma ersätts det ofta med matfärgning). Inslagna i bomullstyg av sällsynt vävning eller gasväv, satt ovanpå förtryck i 1 timme. Vänd på den, öka vikten på lasten, låt den stå i ytterligare 8-12 timmar.
Lös upp havssalt i kokande vatten i förhållandet 5: 1, kyla saltlake till 13 ° C. Saltat, ta bort duken i 8 timmar. Vänd i mitten av cykeln. Bred ut på en dräneringsmatta eller metallgaller och låt stå i rumstemperatur i ett dygn för att torka skorpan, vänd den 2-3 gånger.
För att göra osten mogen lägger ostmakarna den i källare med ett speciellt mikroklimat (temperatur-10-12 ° C, luftfuktighet-88-95%), förvarar den på trähyllor i 12-18 månader (för att säkerställa maximal luftåtkomst från alla sidor och fuktdränering på egen hand). Under denna tid bildas en tät rödaktig skorpa på huvuden.
Det är omöjligt att skapa sådana förhållanden hemma. Därför läggs huvudet på en bambusushi -matta och placeras i en kammare med samma temperatur som i källaren i en vecka. Vasslan som bildas under sedimentering dräneras varje dag och ostkakan vänds.
För att skorpan ska bli rödaktig, innan huvudet lämnar Morbier för slutlig mognad, sänks huvudet i en saltlake med specifika bakterier. Efter 12 timmar torkas osten i 3-4 timmar vid rumstemperatur, placeras igen i en speciell kammare.
Provsmakning sker inte tidigare än 2 månader senare. Denna tid räcker för att massan ska få en delikat fruktig smak.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Morbier -ost
Produktens näringsvärde är ganska högt, även om anrikningen av råvaran inte utförs under produktionen.
Kaloriinnehållet i Morbier-ost är 363-380 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 23-26 g;
- Fett - 28-31 g;
- Kolhydrater - 0, 63 g.
Massan innehåller näringsämnen som är standard för en fermenterad mjölkprodukt av denna typ: vitamin A, C, PP och grupp B - tiamin, riboflavin, pantotensyra, kobalamin, niacin; mineraler - kalium, kalcium, järn, mangan, fosfor, zink. Den kemiska sammansättningen innehåller en hög mängd aminosyror och kolesterol, mono- och disackarider, syror - fleromättade, enkelomättade och feta.
Men denna lista är inte begränsad till listan över föreningar som kommer in i människokroppen. Morbierost, tillverkad enligt det klassiska receptet, innehåller en ganska stor mängd aska, som inte skalas av genom att skära av bitar av en utsökt produkt.
Ask innehåller:
- Kostfiber som absorberar toxiner som ackumuleras i tarmarna;
- Kalciumkarbonat, som påskyndar metaboliska processer på alla nivåer;
- Kalciumsilikat - förbättrar smak och förbättrar absorptionen av vitaminer;
- Kalciumsulfat är ett naturligt konserveringsmedel;
- Kalciumklorid - stärker styrkan hos benvävnad och blodkärlsväggar;
- Kalium - normaliserar vatten- och elektrolytbalansen;
- Magnesium - förstärker enzymatiska reaktioner.
Tack vare aska kan Morbier ingå i kosten för dem som går ner i vikt, eftersom ämnen som ökar ämnesomsättningen inte tillåter bildandet av ett fettskikt. Det bör dock komma ihåg: den neutrala effekten av livsmedelsprodukten är möjlig med en aktiv livsstil.
Användbara egenskaper hos Morbier -ost
Energin som kroppen får, efter att ha absorberat en bit som väger 50-80 g, räcker till 2 timmars aktiv sportaktivitet. Det räcker med att äta en skiva av denna produkt 3-4 gånger i veckan för att bli av med dålig andedräkt och normalisera tarmrörelser.
Fördelarna med Morbier -ost:
- Det accelererar peristaltik, hjälper till att bli av med ackumulering av toxiner och gifter, eliminerar förstoppning och förhindrar utveckling av förruttnande processer i tarmarna.
- Normaliserar vatten-elektrolyt- och syra-basbalansen.
- Ökar immuniteten, stimulerar produktionen av eumelanin - ett pigment som skyddar mot de negativa effekterna av ultraviolett strålning.
- Minskar talgproduktionen.
- Ökar syntesen av kollagen och elastin - ämnen som är nödvändiga för att förbättra hudens elasticitet.
- Kontrollerar kolesterolnivåerna.
- Förhindrar utvecklingen av sjukdomar i muskuloskeletala systemet - osteoporos och osteokondros.
- Normaliserar minnesfunktionen och möjligheten att reproducera information.
- Förbättrar humör, stimulerar produktionen av matsmältningsenzymer.
Morbier, tillverkad på industriella linjer, med ekologiska livsmedelsfärger istället för aska, mindre salt, har en mer neutral effekt på kroppen. Det verkar sparsamt på tarmarna, skapar gynnsamma förutsättningar för att upprätthålla den vitala aktiviteten hos fördelaktig mikroflora och påverkar inte ämnesomsättningen. Dessutom har denna ost antibakteriella och antiseptiska egenskaper.
Kontraindikationer och skador på Morbier
Denna sort bör inte införas i kosten för små barn, gravida kvinnor, ammande kvinnor, personer försvagade av allvarliga sjukdomar eller äldre.
Om mikrofloran som koloniserar tunntarmen inte är tillräckligt bildad kommer den inte att kunna undertrycka de bakterier som kan utvecklas i osten under mognadsperioden. När allt kommer omkring är en riktig Morbier gjord av rå mjölk, i två steg: från den första delen av råmaterialet, det första lagret, som ligger täckt med aska - ett naturligt antiseptiskt medel som väntar på att råvarorna ska samlas in för att pressa nästa.
På grund av den dubbla saltningen är halten av klor och natrium ganska hög. Därför bör du tillfälligt överge delikatessprodukten vid njursvikt och inflammatoriska sjukdomar i urinorganen i samband med nedsatt urinseparation.
Morbierost kan skada personer med en historia av intolerans mot mjölkprotein och askämnen, kronisk gastrit, refluxesofagit och magsårssjukdom mot bakgrund av hög surhet, tendens till diarré och störningar i det endokrina systemet. Missbruk är oönskat vid fetma, särskilt med en inaktiv livsstil.
