En metod för att förbereda engelsk ost med färgade marmorvener. Kemisk sammansättning, användbara egenskaper, kontraindikationer för användning av Derby. Rätt recept.
Derby är en populär halvhård engelsk Cheddarost gjord på pastöriserad komjölk i Derbyshire. Doften är mjuk, ostliknande; färgen på massan är gammal elfenben; konsistensen är fast, krämig, utan ögon. Smak - krämig nötig, sötaktig, smörig. Smakare betygsätter det som "intetsägande", så de vanligaste tilläggen till Derby -ost är salvia, spenat eller port. I detta fall visas vener på snittet, som på marmor - grönt, smaragd eller vinrött. Smaken ändras också. Salvia ger en mintfärg, spenat - surt och vin - en rik druva. Skorpan är tunn, vaxartad, färgen beror på användningen av tillsatser. Huvuden i form av höga cylindrar, vikten varierar från 10 till 40 kg.
Hur görs Derbyost?
Mjölkpasteurisering utförs under tillverkningen av en jäst mjölkprodukt. Råvaran upphettas till 29 ° C och hålls i 40 minuter. Det är lättare att hålla en konstant temperatur i ett vattenbad.
Hur man gör Derbyost enligt det klassiska receptet:
- Kyl mjölk till 27 ° C. Kalciumklorid hälls in och ett komplex av mesofila kulturer hälls i torr form. Låt dem dra i 2 minuter och rör sedan om. Låt stå i 1 timme.
- Upplöst löpe hälls i och kalciumet bildas.
- Skär ostmassan så liten som möjligt, låt sedimentera, värm vasslan till 38 ° C och börja rör allt kraftigt.
- När ostkornen blir små och runda får de sätta sig igen, vasslen tappas och kastar ostmassan på muslin för att ta bort vätskan. Skär täta bitar och blanda med salt.
- De läggs ut i former täckta med gasväv. Förseglad för hand.
- Pressning utförs, lägg ut formuläret på en dräneringsmatta och ställ in förtrycket. Lastens vikt beror på huvudets storlek. Upp till 1 kg - 4,5 kg, ca 2 kg - 9 kg och så vidare.
- Huvudena vänds varannan timme under dagen.
- Torka i rumstemperatur i 2-5 dagar, ändra position och ständigt inspektera för att förhindra att svampkulturer introduceras. Om ytan väcker oro, torkas den med en lösning av 20% saltlösning.
- När ytan är torr doppas huvudet först i vegetabilisk olja (eller torkas med en mjuk trasa) och täcks sedan med vax.
- För mognad placeras osten i kammare (eller i ett särskilt utrustat rum) med en temperatur på 10-12 ° C och en relativ luftfuktighet på 80-85%. Vänd om varannan dag. Fermentationstiden är från 3 veckor till 9 månader.
För att få en kvalitetsprodukt, när du gör Derby -ost, är det nödvändigt att analysera kvaliteten på de mellanliggande råvarorna:
- När du trycker väntar du på att vasslen separeras. I en för våt och klibbig ostmassa fungerar inte marmorvener - det naturliga färgämnet sprids.
- Det är nödvändigt att mäta surheten i alla steg: om den är förhöjd kommer massan att bli bitter.
- Med ofullständig separation av serumet bildas sprickor och ögon i huvuden.
Ostmakare erbjuder olika sätt att göra Derbyost med traditionella pålägg. Om det är planerat att introducera växtråvaror, kokas de torkade örterna i 10-15 minuter på låg värme eller i ett vattenbad och silas sedan. Buljongen hälls i mjölk efter pastörisering, gräset krossas och blandas med ostmassan, skärs i bitar, med saltning.
Det finns också en annan metod för att införa fyllmedel - bara i pressningsstadiet. I detta fall bereds en mättad örtinfusion: örterna hälls med en liten mängd kokande vatten och lämnas under lock på en varm plats i 40 minuter. Var noga med att svalna och krossa sedan plantorna i potatismos och blanda med saltning med keso.
När du gör Derby -ost med port (eller något rött vin) tillsätts smaken under skärningen av ostmassan efter att vasslen har separerats. Bitarna doppas i vin och lämnas i 20-30 minuter - ostmassan ska suga väl. Först därefter utförs saltning och pressning. Villkoren och varaktigheten av mognad är oberoende av receptet som används av ostmakaren.
Det finns en annan version av den jästa mjölkprodukten som är mer populär utanför England. Det naturliga färgämnet annatto införs i kompositionen. Lös upp med vatten och dra i bitar av skuren keso, som i rött vin. I detta fall blir marmormönstret gult.
Nu läggs dill, persiljajuice, kamomillbuljong, unga maskrosar till ostmassan. Varje bonde har sitt eget speciella recept.
Läs mer om specialiteterna i att göra ost från Vieux Pane
Sammansättning och kaloriinnehåll i Derbyost
Produktens energivärde är högt, fetthalten i förhållande till torrsubstansen är 50-55%. Med långvarig mognad förändras lipid-kolhydratförhållandet mot det senare: fruktköttet blir torrare, söta ämnen ackumuleras.
Kaloriinnehållet i Derby -ost är 419 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 24 g;
- Fett - 34 g;
- Kolhydrater - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- D -vitamin - 0,3 mcg;
- E -vitamin - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Tryptofan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Kalcium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Järn - 0,4 mg;
- Koppar - 0,02 mg;
- Zink - 1,8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fetter i Derbyost:
- Mättade fettsyror - 21, 20 g;
- Fleromättade fettsyror - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Vitamin- och mineralkompositionen varierar beroende på receptet för tillverkning. Traditionella tillskott - salvia, port eller spenat - innehåller också näringsämnen och ökar fördelarna eller skadorna med Derby -ost när de konsumeras. Sockerhalten ökar - från 0,1 till 1 g per 100 g. Produkten är berikad med askorbinsyra, fylokinon; mängden järn ökar. I huvudmassan tillverkad enligt det klassiska receptet saknas kostfiber, men det visas när torkade örter tillsätts.
Var inte rädd för att bli full om vin tillsattes. Efter jäsningen sönderdelas alkoholen fullständigt, och ett sådant tillägg återspeglas endast i smaken.
En portion på 100 g Derby -ost fyller på 20% av den dagliga energiförlusten, 48% av det protein som krävs och 50% av fett.
Läs om Valence -ostens sammansättning och kaloriinnehåll
Derby ost hälsofördelar
Det höga innehållet av B -vitaminer i produkten har en gynnsam effekt på nervsystemet: det lugnar, förbättrar humöret och förhindrar utvecklingen av depression. Men det är inte den enda fördelen med Derby -ost.
Tänk på produktens användbara egenskaper:
- Ökar benstyrkan, minskar sannolikheten för frakturer efter skador. Tack vare kalcium-fosforkomplexet minskar bräckligheten och produktionen av ledvätska förbättras. Det finns ingen anledning att vara rädd för den tidiga utvecklingen av osteoporos eller artros.
- Ökar immuniteten, har antioxidantegenskaper som ökar med introduktionen av växtbaserade tillskott. Minskar sannolikheten för ändtarmscancer, hjälper till att ta bort toxiner och gifter.
- Skapar gynnsamma förutsättningar för utveckling av bifidobakterier och laktobaciller i tunntarmen, påskyndar matsmältningen, förhindrar att putrefaktiva processer utvecklas, förbättrar dålig andedräkt.
- Normaliserar metaboliska processer på cellnivå, stimulerar processerna för regenerering av epitelvävnader och inre organ.
- Förbättrar synen och hjälper till att anpassa sig när man går från mörker till ljus och vice versa.
- Användningen av tillsatser ökar excitationen av smaklökar, förbättrar aptiten och påskyndar återhämtningen från olika sjukdomar.
Tillsatsernas fördelaktiga egenskaper ökar den jästa mjölkproduktens positiva effekt på människokroppen. Spenat påskyndar metaboliska processer och är en naturlig fettförbrännare, neutraliserar cancerframkallande ämnen, sänker blodtrycket och normaliserar hormoner. Salvia har antimikrobiella och antiinflammatoriska egenskaper, stoppar kolit, lindrar kärlkramper, förbättrar hud- och hårkondition. Derby med örter kan betraktas som inte bara en produkt, utan också ett läkemedel. Officiellt bevisad mild laxerande och koleretisk effekt.
Fermenterat fermenterat druvvin ökar den övergripande tonen, hjälper till att lösa upp skadligt kolesterol, saktar ner åldersrelaterade förändringar och skyddar mot aggressiv ultraviolett strålning. Det är användbart att lägga till sådan ost i kosten för patienter som genomgår kemoterapi eller strålbehandling. Det hjälper till att snabbt rena kroppen från gifter och stimulera aptiten - minskar viktminskning.
Patienter med tarmsjukdomar och matsmältningsorgan, små barn och äldre rekommenderas att införa en jäst mjölkprodukt i kosten enligt det klassiska receptet, det vill säga utan tillsatser. Detta har bara en positiv effekt på det allmänna tillståndet.
Kontraindikationer och skada av Derbyost
Det är möjligt att utveckla allergier med intolerans mot mjölkprotein eller någon form av tillsatser. Du bör inte äta för mycket om du är fet eller behöver kontrollera vikten.
Missbruk bör också undvikas i närvaro av följande sjukdomar och tillstånd: förvärring av kronisk pankreatit eller galldyskinesi, hepatit, akut diarré.
Derbyost kan orsaka skada på grund av den stora mängden salt med en tendens att bilda ödem eller ökat blodtryck, med anfall av gikt eller under förvärring av artros eller osteokondros, njurkolik.
Konsumera inte Derby med salvia, spenat eller druvvin under graviditeten. Den förbättrade toniska effekten kan provocera livmodertonen. Spenat saktar ner absorptionen av näringsämnen, främjar ansamling av kalkyl i njurarna och tunnar blodet. Detta kan skada amning eller förlossning. I ett "speciellt" tillstånd bör företräde ges till en produkt gjord enligt det klassiska receptet, utan tillsatser.
Läs mer om kontraindikationer och faror med Yarg -ost
Derbyostrecept
De experimenterar inte bara med beredningen av denna produkt, utan också med de drycker som den serveras till. "Grön" ost tvättas bäst med torra eller berikade röda druvviner och "marmor burgund" - vit. Men Derby är inte kompatibelt med öl: den klassiska saknar smak, och den kryddiga färgen gör den här drycken olämplig. Om en produkt med ett mångfärgat mönster används på egen hand, på en tallrik, i kombination med andra sorter, kan olika rätter tillagas från den klassiska versionen.
Derbyostrecept:
- Engelskt ostfat i krukor … Ugnen värms till 170-180 ° C. Lerkrukor smörjs inifrån med smör. Gnid in 3 sorters ost - Derby, Double Gloucester och Blue Wensleydale, 75 g vardera, blandat med 110 g smör, 1/4 tsk. muskotnöt och 1/2 tsk. torr senap, häll i 1/4 kopp Sherryvin. Salt och peppar efter smak. De läggs ut i grytor, bakade - beredskapen kan ses av den gyllenbruna skorpen på ytan. Ta ut ur ugnen och servera varmt.
- Derbyrulle med salvia … Skivad lök stekas i smör tills den är genomskinlig - 220 g. Färsk salvia och persilja hackas - du bör få 1 msk.l., tillsätt till mjöl, blanda allt. Peppar, salta och bred på ett bakplåtspappersklädd foder. Såsen tillagas av 40 g smör och 1 glas mjölk, vispa hela tiden och vänta tills det tjocknar. Ta bort från värmen, när innehållet i formen reduceras med 1/4, rör ner 3 äggulor och 110 g riven Derby. Slå äggulorna separat i skum, sprid dem försiktigt till resten av ingredienserna. Fördela i det andra lagret över formen, grädda i 20 minuter vid 200 ° C. Pastinackspuré görs separat - 350 g, ångkokas i 20 minuter. Blanda den gröna massan med 25 g smör, 2 msk. l. 40% fet grädde, peppar, salt och muskotpulver. Bred ut potatismos på den bakade botten, strö över stekta hasselnötter och rulla ihop en rulle. Garnera med ostsmulor före servering.
Intressanta fakta om Derbyost
Ursprungligen var produkten en variant av Cheddar, mer intetsägande och tätare. Produktionen började på 1500 -talet. Det var billigare, och bönderna använde den fasta massan som en källa till lättsmält protein. Osten mättas väl, lagrades länge och orsakade inte försämring hos personer som lider av magsjukdomar.
Men på 1600 -talet bestämde de sig för att diversifiera receptet. På grund av den minimala mängden ingredienser i kompositionen, den outtryckta smaken och lukten, var Derby idealisk för kulinariska experiment.
Sedan uppfanns Sage Derby - med gröna ådror, salvia och spenat och Port Derby - med port. Vid den tiden kunde huvuden med färgade marmorvener bara smakas 2 gånger om året - vid jul och på skördefestivalen. Men den här osten blev så populär att den gjordes året runt.
Det finns en annan version av osten - Little Derby, gjord enligt det klassiska receptet, utan marmorvener. Små huvuden tillverkas inte bara i Derbyshire, utan i hela England. Smaken överensstämmer helt med originalet, och på grund av sin ringa storlek kan du köpa en sådan topphatt och ta med den till dina vänner som en souvenir.
