Hur skiljer sig Rigott de Condrieu -ost från liknande fermenterade mjölkprodukter, hur tillverkas den? Energivärde, fördelar och skador när de läggs till i kosten. Hur denna sort äts, recept, dess historia.
Rigott de Condrieu är en mjuk, opressad getost tillverkad i Frankrike i Rhône -provinsen i Alperna, i Pyla State Park. Konsistens-smulig, från mjuk pasta med kortvarig mognad till hård smulning med långvarig; färg - gulvit, åldrande elfenben; doft - kryddig, "getig", med inslag av frukt och färskt gräs; smaken är sötblommig, med en ung hasselnötssmak. Skorpan är naturlig, tunn, grå, skrynklig, med vitt och blåaktigt mögel. Den produceras i form av små brickor som väger 60-70 g.
Hur görs Rigott de Condrieu -ost?
Tillverkningen sker året runt. På mejerifabriker produceras alternativ endast från getmjölk, och på gårdar är produktion möjlig där de ursprungliga råvarorna blandas med mjölkutbytet hos kor i förhållandet 2: 1 eller 3: 1. Denna kombination beror på bristen på getter.
De gör Rigott de Condrieu -ost, som andra sorter av liknande art (små huvuden gjorda av getmjölk). Samla kvälls- och morgonmjölksutbytet, låt stå för att uppnå enhetlighet. Fettinnehållet i mjölk som erhålls även från en get under dagen kan skilja sig åt. Och i detta fall tappas mjölkutbytet för flera djur. För att få 1 kg av slutprodukten måste du förbereda 6-7 liter råvaror. Skumning och homogenisering utförs inte på gårdar, men i mejerifabriker är det möjligt att placera mjölk i en speciell installation för att öka homogeniteten.
Uppvärmning utförs upp till 25-26 ° С. Mjölksyrabakterier och svampmögelkulturer, sporer av blå och vit mögel hälls in. Kalciumklorid behövs inte, råvaran är inte pastöriserad. Efter fördelning över hela mjölkvolymen skakas och löpe hälls i. Men även de bönder som försöker påskynda processen använder denna ingrediens till ett minimum.
För att förbereda Rigott de Condrieu -ost, som i det gamla receptet, används ofta yoghurt från föregående sats för koagulering. Kaljabildningens varaktighet är 25-30 timmar. Hela den här tiden måste du hålla en konstant temperatur. Ostmassan bryts och knådas tills ostmassorna har reducerats till havre - om du försummar denna process är det omöjligt att få en smulig struktur.
Låt ostmassan sedimentera, häll ut en del av vasslen. Ostmassan överförs till muslin, där den vrids ut. Ostmassan läggs ut i former som mer påminner om plastkoppar med många hål. De är nödvändiga så att så mycket vätska som möjligt separeras under självpressning. I 2-3 dagar får formarna stå på en dräneringsmatta vid en temperatur på 17-18 ° C och vända den regelbundet (var 2-3: e timme).
Sedan, i 16-24 timmar, sänks de redan komprimerade brickorna i 20% saltlösning vid 16-22 ° C. Saltningsgraden uppskattas genom att analysera ostmassans surhet och lämnas sedan för att torka i kammaren. Nödvändiga förhållanden: temperatur - 16-18 ° С, låg luftfuktighet - 50-65%. Det här är det särart med att göra Rigott de Condrieu -ost - tack vare en så lång förberedelse för mognad är konsistensen inte mjuk pasta, utan torr och smulig. Hela torktiden är 3-4 dagar, fukt avlägsnas både från botten av kammaren (eller pallar under brickorna) och från väggarna.
Om du följer recepten från osttillverkarna från 1600- och 1800-talen, bör förberedelserna för mognad utföras på ett annat sätt. För torkning installerades huvuden på ställen i dalen på en sådan plats att de var väl ventilerade. Först då sänktes de ner i källarna. För att undvika införandet av främmande kulturer täcktes osten med en duk av sällsynt vävning. Och bara cellernas utseende gjorde det möjligt att observera de nödvändiga sanitära och hygieniska förhållandena.
Under jäsningen ändras kammarens mikroklimat: temperatur - 10-14 ° C, luftfuktighet - 85%. Efter en vecka bildas en tunn grå skorpa med ett lätt fluff på ytan, och efter 14 dagar blir den gråblå. Huvudets utseende vid denna tidpunkt är oförutsägbar: små kakor är täckta med grönaktiga fläckar.
Du kan smaka den täta pasty massan efter en kort exponering - från 2 till 5 veckor. En halvmogen variant betraktas vid 5 veckors ålder - just en sådan produkt är populär bland konsumenter. Och efter 8 veckors jäsning kan smaken av en bricka med en grå rynkad skorpa och blå fläckar på snittet bara uppskattas av finsmakare. Sådana huvuden är specialbeställda av dyra butiker och restauranger.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Rigott de Condrieu -ost
Trots sitt relativt låga energivärde tillhör denna sort inte kostprodukter. Det är inte värt att lägga till det i kosten efter försvagande sjukdomar eller bukoperationer - det är osannolikt att en försvagad kropp kommer att klara så mycket mögel.
Kaloriinnehållet i Rigott de Condrieu -ost är 283 g per 100 g, varav:
- Proteiner - 20-22 g;
- Fett - 22 g;
- Kolhydrater - 0-1, 2 g.
Vid kortvarig mognad är kolhydrater nästan frånvarande, och med långvarig jäsning ökar deras mängd till 0,9-1,2 g.
Komplexet av vitaminer representeras av tokoferol, tiamin, riboflavin, kolin, folater, pyridoxin, folsyra och pantotensyra, tokoferol, vitamin PP, vilket påverkar blodkoagulering. Det säregna med sammansättningen av Rigott de Condrieu -ost är närvaron av kalciferol och D -vitamin, som reglerar metaboliska processer och balansen mellan kalcium och fosfor.
Makronäringsämnen som råder i mineralkomplexet är kalcium och fosfor. Ett högt innehåll av kalium, magnesium, järn, mangan, selen och natrium kan också noteras. Överskottet av det senare (upp till 1,6 mg per 100 g) förklaras av matlagningstekniken - långvarig våtsaltning.
Kolesterolet är relativt litet - 46-53 mg per 100 g. På grund av dess balanserade sammansättning ackumuleras detta ämne inte i blodkärlens lumen och bildar aterosklerotiska plack, utan stimulerar produktionen av energi från de mottagna kalorierna.
Användbara egenskaper hos Rigott de Condrieu ost
På grund av att mjölk inte värms upp till 30 ° C under produktionen, behålls näringsämnen och aminosyror i sin helhet. Regelbunden konsumtion av ost hjälper till att snabbt tona upp och återställa prestanda, samtidigt som man undviker viktökning och bildning av celluliter, vilket är mycket viktigt för kvinnor.
Fördelar med Rigott de Condrieu ost
- Normaliserar andningsprocesser och hematopoes, stimulerar produktionen av erytrocyter och leukocyter.
- Gör det möjligt att fylla på reserven av lättsmält mjölkprotein för personer med en historia av allergi mot komjölkkasein.
- Skapar gynnsamma förutsättningar för förekomsten av fördelaktig flora i tunntarmen.
- Ökar epitelets skyddande egenskaper, stimulerar regenerering och produktion av kollagen och elastin.
- Förhindrar osteoporos, ökar benstyrkan och förbättrar kvaliteten på ledvätska.
- Stabiliserar blodsockernivån, stöder insulinproduktionen.
- Hjälper kroppen att hantera frakturer, hämmar uppdelningen av atypiska celler.
Med regelbunden användning saktar det ner åldrandet, har en gynnsam effekt på minnesfunktionen, främjar kortsiktig memorering, stoppar anemi och minskar risken för förvärring av gikt.
