Hur suluguni skiljer sig från andra inlagda ostar, sammansättning och kaloriinnehåll. Fördelarna och skadorna med en jäst mjölkprodukt, recept och produktionshistoria.
Suluguni är en inlagd ost, en nationell produkt av Kaukasus folk. Färg - vit eller något gul, konsistens - tät, skiktad. Smaken är måttligt salt. Elastisk, smälter vid uppvärmning. Helt homogen i strukturen, men delaminering vid kanterna är tillåten. Vanligtvis är skorpan frånvarande. Om de tidigare producerades i form av runda eller avlånga huvuden, erbjuds de nu i flätor. Ost i denna form är saltare, mörkgul eller ockra i färgen. Det används av sig själv, som mellanmål och för tillverkning av olika rätter.
Funktioner för att göra suluguni
Den ursprungliga råvaran för en klassisk fermenterad mjölkprodukt från industriell produktion är en blandning av mjölk (ko 3 delar och en get, buffel eller får). På grund av omöjligheten att få ytterligare råvaror är det tillåtet att använda en typ av produkt.
Matlagning suluguni
- Beredning av råvaror - pastörisering och introduktion av startkultur från mjölksyrabakterier i mängden 0,7-1,2%. Surhetsintervallet vid arbete med en typ av råmaterial är 20-21T, med en blandning-22-25T.
- Beredning av ostmassan vid en temperatur av 31-35 ° C. För att få en elastisk och tät konsistens räcker det med 32-35 minuter.
- Sedan vänds ostmassan och värms upp, skärs i korn 5-10 mm i storlek. Processen tar upp till 10 minuter. En andra uppvärmning vid 34-37 ° C kan krävas.
- Förbereder för mognad - cheddarisering. De väntar tills ostmassorna sätter sig själva, sedan pressas de och dränerar 70% av vasslen. Surhet (pH) bör vara 5,5-5,7. Under mognaden i vasslen hålls temperaturen i badet på 28-32 ° C.
- Råvarorna får stå i 4-5 timmar, vänds flera gånger. Mognadsindikatorer - ögonens utseende och en ökning av surhet upp till 140-160T.
- För att bedöma kvaliteten på ostmassan utförs ett smältprov. En bit som väger 30 g nedsänks i varmt vatten, sträcks och vrids. Om trådarna inte går sönder kan de få önskad form, du kan gå vidare till nästa steg.
- Smältande. Ostmassan skärs i remsor upp till 1 cm tjocka, doppas i vassle uppvärmd till 70-80 ° C, knådas till en homogen konsistens i en knådningsmaskin och läggs på ett pressbord.
- Den nästan färdiga suluguni -osten bildas genom att man skär i en bit av önskad storlek och manuellt sveper kanterna flera gånger tills det är möjligt att få form av en boll och sedan doppa i kallt saltat vatten eller vassle. Saltlösningskoncentration - 16-20%, temperatur - 8-12 ° С. Den färdiga produktens surhet är 4, 9-5, 1.
Förberedelse före försäljning består i installation på ställ i kylskåp och produktmärkning.
Hemma görs suluguni -ost av varje familj på sitt eget sätt:
- Klassiskt recept … Mjölk upphettas till 35 ° C, pepsin köps på apotek och ibland tillsätts kalciumklorid. Ostmassan suspenderas i gasväv vikt i flera lager för att avlägsna vasslen. Vätskan dräneras inte, den kommer att vara användbar i framtiden. En timme senare bryter du av en bit från ostmassan och doppas i kokande vatten. Om smältningen har börjat kan produkten dras ut. En tät klump skärs i lager och sänks i kallt vatten i 20 minuter. Detta är nödvändigt för att stoppa jäsningen. Därefter skärs lagren i kuber och läggs i varmt vatten med en temperatur på 65 ° C. Vätskan byts ständigt eller hälls så att den inte svalnar. Så snart ostmassan blir homogen, doppas sulugunien i vasslelösningen i 10-12 timmar. Därefter tas huvuden ut, tvättas med kallt rinnande vatten och kyls i 5-6 timmar på en kylskåpshylla.
- Suluguni med hög fetthalt gräddfil (inte mindre än 30%) … Mjölk, 2, 2 liter, uppvärmd till bubblor, utan att koka, minska gasen, tillsätt 40 g salt, rör om. Surdegen bereds separat: 4 ägg slås, gräddfil hälls - 220-240 ml, läggs till mjölken i en sked, under konstant omrörning. Stäng inte av förrän ostmassan exfolierar. Rulla ostduken i flera lager, fodra ett durkslag, låt vasslan rinna av och häng sedan en knut med keso för att helt ta bort vätskan. Pressa sedan upp blodproppen med händerna och lägg på förtryck ovanpå - från 5 kg utan att ta bort tyget. Låt det brygga i 5-6 timmar, dränera det frigjorda serumet. Så snart det slutar sticka ut, flyttas huvudet till kylskåpet.
- Rökt ost … Lite vatten hälls i 3 liter mjölk, uppvärmd till 38 ° C. För att förbereda tebladen späds en halv ampull kalciumklorid, löpe på knivspetsen och lite salt i 20 ml kokt varmt vatten. Jäst på låg värme, lämnat i 5 timmar, tills en tät klump erhålls. Osten komprimeras med gasväv, durkslag och förtryck, som i de recept som redan beskrivits. Suluguni är gjord med en skorpa som ost, enligt andra recept. Men så snart ostmassan komprimeras skärs den i kuber och sänks ner i varmt vatten. Rör om med en träspatel tills de börjar hålla ihop. En tät ostmassa bör erhållas i vätskan. Huvudet formas manuellt genom att böja kanterna på det formade skiktet. Osten sprids i kylskåpet för att förhindra mognad och läggs sedan i en stark 20% vasslehaltig saltlösning. Vänd den flera gånger och rök den efter 12 timmar. Rökning fortsätter i upp till 4 timmar tills en gul gul skorpa erhålls.
Det finns många hemlagade suluguni -recept. Osten får mogna i varm saltlake, citronsaft används som surdeg, kryddor och örter läggs till ostmassan. Om produkten är beredd som fyllning för pajer och tortillor pressas inte ostmassorna, utan skärs tvärtom innan de läggs i varmt vatten. Du kan laga unga suluguni genom att pressa vasslan med händerna, sätt inte den under press. Du kan experimentera med recept oändligt, men du måste ta hänsyn till det - användbara egenskaper beror på hur osten tillverkas och på typen av råvaror.
Sammansättning och kaloriinnehåll i suluguni
Näringsvärdet för en hemgjord produkt av pastöriserad komjölk är 265 kcal per 100 g.
Vid tillsats av råvaror av en annan typ är kalugghalten i suluguni 286-300 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 20,5 g;
- Fett - 22 g;
- Kolhydrater - 0,4 g;
- Vatten - 51,9 g;
- Ask - 5 g.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Betakaroten - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- C -vitamin, askorbinsyra - 0,7 mg;
- D -vitamin, kalciferol - 0,71 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronäringsämnen per 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalcium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Svavel, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Spårämnen representeras av järn - 0,6 mg per 100 g, smältbara kolhydrater - mono- och disackarider - 0,4 g. Kolesterol hittades från steroler - 61 mg. Mängden mättade fettsyror per 100 g är 14 g.
Äkta suluguni -ost finns bara i Kaukasus, och den görs hantverk. Det är inte möjligt att samla tillräckligt med buffelmjölk för att driva en linje i en fabrik.
När du köper suluguni bör du vara uppmärksam på konsistensen: om den är för stretchig, "gummiaktig" kan vi prata om ett brott mot produktionstekniken. En sådan produkt innehåller inte den nödvändiga mängden näringsämnen, och det finns en minsta mängd näringsämnen i den.
Användbara egenskaper hos suluguni
Officiella studier av ostens egenskaper har bevisat fördelaktiga effekter på kroppen. Experimenten utfördes på laboratoriemöss. Livslängden för individer från gruppen som fick en produkt gjord enligt det klassiska receptet 2 gånger om dagen ökade med 3-4 dagar.
Fördelarna med suluguni
- Förhindrar utvecklingen av osteoporos, stärker blodkärlens väggar, minskar frekvensen av exacerbationer av reumatism.
- Förbättrar blodcirkulationen, förhindrar bildning av blodproppar.
- Stoppar utvecklingen av degenerativa-dystrofiska processer i bukspottkörteln och matsmältningskanalen, förhindrar bildandet av neoplasmer.
- Med regelbunden användning förbättras hudens kvalitet, åldersrelaterade förändringar saktar ner.
- Det absorberas snabbt, återställer näringsreserven.
- Skapar gynnsamma förutsättningar för den vitala aktiviteten hos fördelaktig tarmmikroflora. Stoppar diarré.
- Normaliserar produktionen av könshormoner, förbättrar spermiekvaliteten.
- Ökar surheten i magsaft, stimulerar produktionen av matsmältningsenzymer.
De fördelaktiga egenskaperna hos suluguni gör att det kan införas i kosten hos patienter med tuberkulos, kronisk gastrit med låg surhet, amning och gravida kvinnor - med stabil njurfunktion.
Suluguni -ost med ett kaloriinnehåll på upp till 265 kcal kan ingå i en viktminskningsdiet. Produkten låter dig fylla på tillgången på protein som är nödvändigt för en stabil sammandragning av muskelfibrer, utan att skapa tyngd i magen. Det kan säkert användas för mellanmål.
När du introducerar ost i barnens kost är det lämpligt att följa följande rekommendationer: introducera en ny smak inte tidigare än barnet fyller 3 år och blöt för salt ost i mjölk. Mjölk neutraliserar saltets negativa effekter och ökar absorptionen av näringsämnen.
Kontraindikationer och skador på suluguni
Alla får inte äta en produkt gjord med salt. Det finns några kontraindikationer för att komma in i kosten.
Suluguni skada kan orsaka
- Med intolerans mot mjölkprotein, liksom med dysbios med brist på laktobaciller;
- Med ökad flatulens, förvärring av mag -tarmsjukdomar, ökad surhet i magsaft;
- Med leversvikt och njursvikt, ödembildning, akut stadium av tromboflebit och åderbråck;
- Med arteriell hypertoni.
Absoluta kontraindikationer för användning av ost är graviditet, ålder upp till 5 år, amning. Röken som används för att bearbeta produkten innehåller cancerframkallande ämnen som kan provocera utvecklingen av inflammatoriska processer i matsmältningssystemet. Ansamling av skadliga ämnen i kroppen kan orsaka cancer.
Suluguni recept
Efter smak kombineras salt ost med örter, rädisor och gurkor, rödlök, gröna bönor och oliver. Det stekas, läggs till kött- och fiskrätter, kryddat med senap, olika typer av vinäger och gräddfil.
Läckra recept med suluguni:
- Lavash dressing … Lavashark (5-6) skärs i 2 delar. Lägg ut på ett fat, smörj med majonnäs. De låter det ligga så att såsen absorberas, och vid denna tidpunkt förbereder de en dressing - riv inte mycket salt ost, hårda ägg, blanda med hackade örter och krydda med gräddfil. Bred dressingen på varje ark, vik kuvertet, stek på båda sidor i en het stekpanna. Rätten blir godare om du grillar pitabrödet efter köttet.
- Kycklingsallad … Kycklingben kokas tillsammans med kryddor och örter. Skär lök, gurka och kokta kycklingägg i små bitar, tillsätt det färdiga köttet, demonterat i separata fibrer, tillsätt suluguni. Smaksätt med majonnäs, tillsätt lite salt.
- Vintersallad … Suluguni blandas med kokt potatis, morötter och ägg, konserverad majs och örter efter smak. Smaksätt med gräddfil eller majonnäs.
- Fyllda pannkakor … Köttet stekas i en panna i 15 minuter. Vispa 2 ägg med salt, tillsätt siktat mjöl, häll i lite öl. Pannkakor är gjorda av smet och stekas på båda sidor. Köttet blandas med alla typer av örter och bitar hackad suluguni. Höj kanterna, knyt dem till påsar med osttråd. Du kan värma upp innan servering.
- Aubergine gryta … Ugnen värms till en temperatur på 230 ° C, och vid denna tidpunkt skärs äggplanter, tomater, ost, rödlök i tunna skivor. Bred ut på ett bakplåt, varva en cirkel av aubergine, suluguni, tomat, lägg ibland i lökringar och vitlökskivor. Strö över olja, strö över torra örter. Äggplanter bakas tills de är helt kokta. Strö över persilja innan servering.
Det finns många recept med suluguni -ost, men du kan göra en utsökt maträtt från den utan ytterligare ingredienser. Stek originalprodukten, förskuren i trianglar eller stavar, tills den är gyllenbrun, utan ytterligare ingredienser, eller gör en panering av uppvispade ägg, brödsmulor, salt och peppar.
Det kommer att bli väldigt gott om du först steker tomaterna med peppar och salt i en panna, sedan bitarna med ost, och när en gyllenbrun skorpa dyker upp, lägg tomaterna igen. Stäng locket och låt stå i 15 minuter. Strö över färska örter innan servering.
Intressanta fakta om suluguni
När och vem som först gjorde hårdosten vet man inte exakt. Enligt en av legenderna uppfanns receptet av invånarna i den stora byn Samergelo, som ligger på Svanetis territorium. I Mingrelian låter namnet som "selegin", bokstavlig översättning: "sele" - att knåda, "gin" - nötkreatur.
Men ossetarna kallar produkten "sulugun", från detta ord kom det vanliga ryska namnet. Namnet är översatt från georgiska som "hjärtans själ" - "sulu -gun".
Traditionellt togs mjölkblandning för produktion - får, ko, buffel och getmjölk, oftare får och buffel. I industriell produktion används komjölk som råvara. Trots att omnämnanden av ost uppfyllts redan på 1700 -talet patenterades tekniken i Georgien först 2011.
Se en video om suluguni:
Om du har suluguni hemma kommer du inte att vara hungrig. Mindre salt ost är ett gott mellanmål för vin, kryddigt för öl. Alla alternativ är lämpliga för stekning och tillagning av sallader.
