Produktion och beskrivning av rysk ost, kemisk sammansättning och energivärde. Fördelarna och skadorna med en jäst mjölkprodukt, kulinarisk användning. Historien om utvecklingen av sorten.
Rysk ost är ett märke av fermenterad mjölkprodukt tillverkad av pastöriserad mjölk, vars recept utvecklades på Sovjetunionens territorium. Nu görs det i hela det post-sovjetiska utrymmet. Huvudformen är en cylinder med en höjd av 22-24 cm och en diameter på 32-34 cm, vikt-2,5-3,5 kg. Lukt - lätt, sötaktig, mjölkaktig; smaken av rysk ost är krämig och syrlig; färg - ljusgul, enhetlig. Konsistensen förtjänar en separat beskrivning, som skiljer sig från alla hårda ostar. Det är tätt, elastiskt, med små, ofta förekommande ögon och ojämna kanter, varför bitarna i snittet verkar vara snörda. Produkten är designad för en allmän konsument och är mycket populär.
Hur görs rysk ost?
Denna jästa mjölkprodukt tillverkas på stora mejerifabriker, små gårdar och självständigt. I stora fabriker pastöriseras råvarorna inte bara, utan också homogeniseras och normaliseras när det gäller fettinnehåll.
Det fungerar inte att göra hemlagad rysk ost, som liknande sorter av en jäst mjölkprodukt. Skillnaden märks från första etappen. För att aktivera den mesofila startkulturen värms mjölken inte till 32 ° C, utan till 34 ° C. Samtidigt tillsätts kalciumklorid, lipas och jäsning, allt blandas omedelbart. Upplöst annatto och löpe tillsätts och lämnas i 45-50 minuter för att bilda grönkål.
Storleken på ostkornen efter skärning är 8-10 mm. Först görs ett snitt vertikalt, så att kornen blir kompakta och sedan horisontellt. Med en konstant temperatur knådas innehållet i kärlet i 35 minuter, så att inga stora bitar finns kvar. Periodiskt får ostmassan sedimentera och det översta lagret av vassle dräneras. Mängden vätska, enligt receptet för rysk ost hemma, bör minskas med 1/3. När kornen smälter till 5-7 mm och komprimeras, höjs temperaturen till 42 ° C med en hastighet av 1 ° C / min.
Det är nödvändigt att uppnå en mycket intressant konsistens av ostmassan, som inte finns i beredningen av andra sorter. Fröna ska hålla ihop när de pressas och separera igen när de gnids mellan fingrarna.
Därefter går de vidare till saltning. Töm av en fjärdedel av resterande vassle och tillsätt salt. Endast genom att veta hur rysk ost görs kommer det att vara möjligt att uppnå en lacy konsistens. Saltet löser sig i serumet, och först då utförs fullständig separation av vätskan.
Ostmassan överförs först till ett dräneringsbord eller till ett durkslag täckt med en serpyanka. Och sedan fylls formarna. Överdriven fysisk ansträngning vid tillverkning av hemlagad rysk ost behöver inte appliceras, annars får du inte det karakteristiska "spetsmönstret". Självpressning tar 0,5 timmar, under vilken tid formarna vänds 2 gånger. Varje gång trycket i formarna ökas. Landmärke - indragning av mellanliggande råvaror. Erfarna ostmakare fyller formarna till toppen och analyserar när de får huvuden med standardhöjd-22-24 cm. Temperaturen i rummet där pressningen utförs är 18-24 ° С.
Saltning kan antingen vara torr - saltet gnids in i ytan eller våt - huvuden dränks i 22% saltlösning. Betningstiden beror på ostens storlek och varar i genomsnitt 24-48 timmar. Med torrsaltning gnids salt in i ytan dagligen och ändrar cylinderns läge 4 gånger om dagen. När de är blöta vänds huvuden 4 gånger i ett saltlake -bad. Det är intressant att saltningen, trots GOST av rysk ost, bestäms av smaken.
För att torka och bilda en skorpa installeras ostcylindrar på trä- eller metallställ, med en temperatur på 16-18 ° C och en luftfuktighet på 75-80%. Vänd var 8-12 timme. Om hyllorna är gjorda av plast av livsmedelskvalitet räcker det att byta läge 1 gång.
När ytan blir torr vid beröring ändras mognadsläget för rysk ost hemma. Temperaturen sänks till 10-12 ° C. Luftfuktigheten ökas med högst 5%. Minsta mognadstid är 42 dagar, max är 70.
För lagring täcks huvuden av rysk ost med paraffin eller inslagna i plastfolie. Hållbarheten för förpackade produkter är inte längre än 4 månader.
Sammansättning och kaloriinnehåll i rysk ost
Rysk ost på bilden
Vid tillverkning på gårdar och hemma används endast pastöriserad mjölk, kalciumklorid, mesofil startkultur, annattofärg, löpe och lipas, ytterligare koagulationsenzym och salt. På mejerifabriker kan vissa tillsatser tillsättas: E270 - mjölksyra, E160 -a - betakaroten, E251 och E252 - konserveringsmedel. Alla anses vara ofarliga och är tillåtna av GOST.
Kaloriinnehållet i rysk ost är 364 kcal per 100 g, varav
- Proteiner - 23, 2 g;
- Fett - 29,5 g;
- Kolhydrater - 0 g;
- Ask - 4, 3 g.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin PP (niacinekvivalent) - 6,1 mg;
- E-vitamin (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- D -vitamin (kalciferol) - 0,96 mcg;
- C -vitamin (askorbinsyra) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cyanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folsyra) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (retinolekvivalent) - 288 mcg;
- Betakaroten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Mineraler per 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Koppar - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- Järn - 1 mg;
- Svavel - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Kalcium - 880 mg
De dominerande essentiella aminosyrorna i rysk ost är: fenylalanin + tyrosinkomplex, lysin, leucin, histidin, valin; oväsentligt - prolin, asparaginsyra, tyrosin.
Fetter per 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Mättade fettsyror - 15,9 g;
- Enomättade fettsyror - 7, 64 g;
- Fleromättade fettsyror - 0,68 g.
Fettinnehållet i rysk ost i förhållande till torrsubstansen är 50%
Överensstämmelse med tillverkningsteknik och överensstämmelse med den deklarerade sammansättningen (frånvaro av skadliga tillsatser) kan fastställas även i förvärvsstadiet. För att göra detta, be säljaren att skära en liten bit och böj den försiktigt. Om det inte går sönder är produkten bra.
Förresten, trots sitt höga energivärde introduceras idrottare som behöver kontrollera vikten i ostens kost. En halvtimmes aktiv träning och energin som tas emot med en portion på 60-80 g bearbetas, och kroppens reserv fylls på med vitaminer och mineraler som är nödvändiga för ett normalt liv.
Fördelarna med rysk ost
Om livsstilen är passiv, kan sortens höga kaloriinnehåll jämnas ut genom att äta ost på morgonen. I detta fall kommer alla fetter att ha tid att bearbetas, och fettskiktet bildas inte.
Fördelarna med rysk ost
- Den stora mängden zink gör produkten oumbärlig för män. Detta ämne ökar testosteronproduktionen, ökar uthålligheten och förbättrar kvaliteten på ledvätska. För människor som deltar i sport är friska leder nyckeln till framgång. Samma mikroelement hjälper kvinnor att hantera stress, bekämpa depression.
- Kalcium hjälper till att stoppa degenerativa förändringar i muskuloskeletala systemet, ökar benstyrkan och påskyndar återhämtningen från skador och operationer.
- På grund av den balanserade surheten skapas gynnsamma förutsättningar för utvecklingen av tarmmikrofloran. Detta förbättrar immuniteten, normaliserar peristaltik. Den vitala aktiviteten hos opportunistiska bakterier och svampkulturer undertrycks.
- Den balanserade sammansättningen förhindrar störningar i metaboliska processer på alla nivåer.
- Järn ökar nivån av hemoglobin i blodet, och cyanokobalamin och folsyra gör att det kan absorberas fullt ut. Sannolikheten för anemi minskar och återhämtningsperioden från infektionssjukdomar förkortas.
- Fettsyror har en gynnsam effekt på binjurarnas arbete och det endokrina systemet, förbättrar kvinnors reproduktiva system. Menstruationscykeln normaliseras och förekomsten av endometrios minskar.
Det finns inga restriktioner för användningen av rysk ost. Sorten kan införas i kosten för barn från 1, 5 år. Du ska inte ge upp det under graviditet, amning och i ålderdom. Detta tillägg till kosten hjälper dig att återhämta dig från operationen och återgå till aktivt arbete. Regelbunden konsumtion förbättrar koordinationen, minnet och hjälper till att lugna ner sig.
Det balanserade vitamin- och mineralkomplexet i kompositionen stabiliserar metaboliska processer, minskar permeabiliteten hos cellmembran, stimulerar regenerering av epitelvävnad och slemhinnor.
