Granskning av Bleu du Vercors-Sassnage-ost och tillverkningsteknik. Energivärde, kemisk sammansättning och kvalitetsbeskrivning. Hur man använder i hemmaköket, sortens historia.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) är en blå fransk halvhård ost, som är gjord på en blandning av flera typer av mjölk-pastöriserad och rå komjölk, med tillsats av får och get. Konsistensen är elastisk, smörig; färg - gulaktig eller halm; i snitt liknar det marmor med vita ådror i mitten av stycket, blå och smaragd närmare kanten; lukt - sur mjölk, med en nötaktig nyans; smak - delikat, mjuk, med bitterhet. Skorpan är tunn, brun-orange, täckt med en vit fluffig blomning. Huvuden - cylindriska, vikt - från 3, 8 till 4, 5 kg, höjd - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Hur görs Bleu du Vercors-Sassnage-ost?
Den ursprungliga smaken av den blå delikatessen erhålls på grund av den speciella bearbetningen av råvarorna. Mjölk bereds på kvällen: mjölk pastöriseras, täcks med lock och lämnas till morgonmjölkning. Och sedan blandas den med färsk komjölk, tillsätt 1/5 av get- och fårmjölken. För att göra ett huvud bereds 35-37 liter råvaror.
Egenskaperna i processerna som förklarar hur man gör ost Bleu du Vercors-Sassnage är bara kända för ostmakarna på Vercors-platån, där staden Sassenage ligger. I hemrecept används flytande löpe för koagulering, men på gårdar eller mejerifabriker hälls skummad vassle i råvaran från föregående sats. De fördelaktiga ämnena, delvis sönderdelade under värmebehandling, kompletteras när en blandning av rå färsk ko-, får- och getmjölk tillsätts. Det ökar också fettinnehållet i produkten.
Karet med det ursprungliga råmaterialet upphettas till högst 30-33 ° C, surdeg tillsätts - ett komplex bestående av mesofila och mjölksyragasbildande bakterier och sedan en svampodling - penicillin av olika slag. Därefter går de vidare till curling.
Den tid som krävs för koagulering är 40-45 minuter. Efter kontroll av en ren paus skärs ostmassan.
Därefter görs Bleu du Vercors-Sassnage-ost, liksom andra blå sorter, där det är nödvändigt att lämna hålrum för utveckling av mögel. Håll en konstant temperatur och rör långsamt om ostbitarna så att de får den nödvändiga fastheten och elasticiteten. Skiktet får sedimentera till botten av behållaren, vasslen dräneras - 1 / 4-1 / 5 del.
Kontrollera de mellanliggande råvarorna för beredskap och knyt dem till en knytnäve. När fingrarna lossnar bör kornen sönderfalla. Ostskiktet överförs till ett dräneringsbord, täckt med en tunt vävt tyg, och lämnas i 6-8 timmar för att avlägsna överskott av vassle. Monoliten skärs i stora bitar, som periodiskt skiftas ovanpå varandra. Sålunda utförs pressning och samtidigt förhindras att ostmassan fastnar.
När vätskan slutar separera läggs bitarna i formar och lämnas i en dag vid en temperatur av 23-25 ° C. Vänd 7-8 gånger för att säkerställa ett konstant utflöde av vätska. Saltningen är torr, saltet gnids in i huvudets yta och lämnas på dräneringsbordet. Den dränerande vasslen bildar en saltlösning som absorberas i ostmassan. Salta osten 3 gånger inom 36 timmar, vänd var 4: e timme.
Mognad sker i flera steg. Först överförs huvuden till en kammare med en temperatur på 18-20 ° C och en låg luftfuktighet på 75-80%. Inom en vecka vänds huvuden var fjärde timme och torkas med saltlösning med upplösta brevibakterier. Sedan genomborras huvudet från alla sidor - stickorna sätts in på ett djup av 2/3 av ostens tjocklek.
Mikroklimatet i kamrarna ändras. Temperaturen sänks till 6-8 ° C och luftfuktigheten ökas till 95-97%.
En brun-orange skorpa bildas inom 2 veckor, och i slutet av den tredje växer vit mögel på den. När en smaragdkanon dyker upp, tas den bort med saltlösning.
Tillverkningen av delikatessen är långsiktig. Alla processer, förutom skärning, utförs manuellt - knådning, tömning, pressning, saltning, svarvning. Du kan smaka det på 3 veckor. Men smaken avslöjas äntligen först efter 15 veckor. En uttalad mandelbitterhet dyker upp i den, och konsistensen blir elastisk och välskuren.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Produktens energivärde beror på typen av råmaterial. Med tillägg av mjölkutbytet för getter och får, ökar det, om än något.
Kaloriinnehållet i Bleu du Vercors-Sassnage-ost är 342-401 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 22-28 g;
- Fett - 30-34 g;
- Kolhydrater - 0,7 g.
Vitaminer per 100 g:
- Folsyra - 49 mcg;
- Pantotensyra - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxin - 0,224 mg;
- Kobalamin - 1,65 mcg
Mineralsammansättningen av Bleu du Vercors-Sassnage-ost representeras av kalcium, kalium, magnesium, mangan, zink, järn och fosfor.
Mineraler per 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalcium, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Zink, Zn - 3, 59 mg.
De dominerande aminosyrorna är valin, tryptofan, isoleucin, leucin, treonin. Om du äter en bit som väger 100 g per dag kan du fylla på den nödvändiga reserven av kalcium och fosfor med 70%, järn och magnesium med 40%och zink med 17%. Men denna mängd rekommenderas inte.
Den tillåtna dosen av sorter med mögel är högst 30 g per dag för kvinnor och 40-50 g för män. Rätt mellanmål hjälper till att absorbera näringsämnen och behåller tonen hela dagen.
Fördelar med Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Denna sort är bara ett lager av vitaminer och mineraler som är nödvändiga för kroppens normala funktion. Tack vare tillsats av får- och getmjölk absorberas fermenterat mjölkprotein helt och mycket snabbare än vid användning av andra jästa mjölkprodukter från denna grupp.
Fördelar med Bleu du Vercors-Sassnage-ost:
- Det har en anticelluliteffekt, påskyndar fettförbränningen.
- Förhindrar osteoporos, förvärring av artrit och degenerativa-dystrofiska processer i muskuloskeletala systemet.
- Stimulerar bildandet av muskelfibrer, hjälper till att bygga muskler med regelbunden träning.
- Det har en antiinflammatorisk effekt och ökar kroppens försvar.
- Normaliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet, stoppar åderförkalkning, förhindrar utveckling av högt blodtryck.
- Stabiliserar hormonsystemet.
- Hjälper till att återhämta sig från tuberkulos.
- Bibehåller ett stabilt tillstånd av tarmfloran, hämmar utvecklingen av patogener som tränger in med mat.
Användningen av Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 gånger i veckan stoppar åldersrelaterade förändringar och stoppar degenerativa processer i synnerven.
Eftersom sammansättningen av Bleu du Vercors-Sassnage-ost inkluderar get- och fårmjölk, ökar järnhalten. Detta gör att du snabbt kan höja nivån av hemoglobin i anemi orsakad av försvagande sjukdomar, förbättrar tonen och gör att du kan bli av med kronisk trötthet efter fysisk eller känslomässig stress.
Kontraindikationer och skada av Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Tillsats av råvaror till pastöriserade råvaror ökar risken för livsmedelsburna infektioner vid minsta kränkning av lagrings- eller transportförhållanden. Dessutom användes svampkulturer vid tillverkningen av den jästa mjölkprodukten, vilket ökar den allergiska faran. Av dessa skäl bör du inte införa en ny smak eller konsumera en delikatess under graviditet eller amning, eller införa den i kosten för äldre eller barn under 14 år.
Bleu du Vercors -Sassnage -ost är skadligt för fetma - för högt i kalorier. För personer med en historia av sjukdomar i matsmältningssystemet är innehållet av mättade fetter (upp till 28 g / 100 g) inte farligt, men vid eventuell förvärring bör ost undvikas. Symtom på intolerans: tyngd i epigastrium, illamående och huvudvärk.
Du bör inte luta dig efter en delikatess vid nedsatt njur- och leverfunktion på grund av ökad salthalt.
Recept med Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Denna sort kan användas för att förbereda mycket enkla rätter och gourmetdelikatesser. Den serveras med röda dessertviner eller hemlagade likörer. Men det är inte vanligt att servera det på ostplattor, det äts med bröd, nötter och frukt.
Recept med Bleu du Vercors-Sassnage-ost:
- Snacksallad … Mal ost med olivolja, tillsätt bitar av stekt svamp, lite krossad vitlök, hackade gröna och krossade hårda ägg till den. Juice och frön tas bort från stora köttiga tomater, fruktköttet skärs ut för att göra koppar. Fyll formarna med ostblandningen. Om "nästan" kostalternativet inte passar, ersätts oljan med majonnäs.
- Ravioli med ost … Degen knådas i förväg, den måste stå. Bryt försiktigt 6 ägg, separera de vita och äggulorna, blanda 450-500 g mjöl och tillsätt salt. När en seg elastisk deg erhålls, lindas den in i plastfolie och får ligga på bordet. Blanda 2 sorters ost - Parmesan och Bleu du Vercors -Sassnage, tillsätt lite citronskal (någon föredrar apelsin). Kavla sedan ut degen tunt, skär i remsor 8 cm långa och 4 cm breda. Bred ut en sked fyllning på 1 sida av denna rektangel, limma kanterna så att det inte finns någon luft kvar inuti. Kokt i saltat vatten. Om raviolin är korrekt gjord, sjunker de först efter att ha lagts i kokande vatten till botten av pannan och flyter först upp till ytan. Men även om det finns luft inuti kommer det inte att påverka smaken på slutprodukten.
- Dessert sallad … Päronet skalas och skärs i ganska stora skivor. Värm honungen i en stekpanna, doppa fruktskivorna i den och vänd ständigt i 8 minuter så att alla bitar får en vacker gyllene nyans. Medan allt svalnar slits rucolabladen med händerna och strös med citronsaft och balsamvinäger och får stå. Rör om med ett päron, bitar av ungost - det är bättre att bryta det med händerna, strö över stekta pinjenötter och tillsätt generöst svartpeppar. Smaksätt med olivolja.
- Fyllda dadlar … Denna mycket enkla maträtt serveras som förrätt och som dessert. I stora bär görs ett längsgående snitt, benen tas bort, riven ost läggs i. Bred ut på ett fat och strö över honung. Dekorera med myntablad.
- Sås till kötträtter … Blanda i en mixerbunke 120 g yoghurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 msk. l. Vispa olivoljan och saften pressad av en halv medelstor citron. Krydda såsen med en blandning av paprika efter smak eller svartpeppar. Kyl innan servering.
Se även recept på Camembertost.
Intressanta fakta om Bleu du Vercors-Sassnage-ost
Omnämnanden av denna sort finns i manuskript daterade till XIII-XIV århundraden e. Kr. Namnet bildades av 2 delar. Den första är baserad på regionen där munkarna bodde, som delade ostreceptet med bönder, och den andra - efter namnet på baronen som ägde denna bergskedja. Den bokstavliga översättningen är "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Jordbrukare i regionen, som nu rymmer Vercors Regional Natural Park, kunde inte transportera mjölk till försäljning på grund av terrängen, så alla skatter betalades med ost. Eftersom betesmarkerna var stora och alla typer av husdjur betade på dem utvecklade de ett recept som inkluderade alla typer av mjölkutbyte.
På XIV -talet tog baron Albert ifrån bönderna rätten att fritt sälja sina produkter och "centraliserade" export, det vill säga han organiserade handel genom livsmedelsbutiker. Dessutom rörde sig medlemmarna i hans stadga fritt runt i landet under skydd av beväpnade soldater, och Bleu du Vercors-Sassnage blev känd i hela landet.
I början av 1800 -talet hade produktionen minskat eftersom bönder tack vare förbättrade vägar kunde sälja mjölk, och på grund av byggandet av bostadskomplex minskade antalet betesmarker. Och 1920 började en spårvagn köra till Grenoble, och de flesta vinsterna för gårdarna kom från försäljning av smör och gräddfil. Först efter andra världskriget kom ostmakaren från Savoy ihåg det gamla receptet på öm fet ost och, efter att ha bearbetat det något, återupptog produktionen.
Intressant nog erhölls AOC-certifikatet 1997, och 1998 patenterades utvecklingen och sorten fick officiellt namnet "Bleu de Vercors-Sassenage".
Se videon om Bleu du Vercors-Sassnage-ost:
