En metod för att göra mjuk italiensk ost. Fettinnehåll, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning, fördelar och skador vid kosttillskott. Recept med Taleggio och sortens historia.
Taleggio är en mjuk italiensk ost gjord på komjölk, både rå och pastöriserad. Sorten fick sitt namn från dalen där receptet uppfanns. Doften är intensiv, du kan känna dofterna av nyligen klippt ängsgräs och sur mjölk i det. Smaken är syrlig, krämig, med en fruktig-nötaktig smak och behaglig salthalt. Konsistensen är delikat, mjuk, lätt fibrös, lätt halm i mitten av biten och gul mot kanterna. Skorpan är tunn, grov, färgen heterogen - från ljusrosa till brunaktig, täckt med fläckar av grå mögel. Den produceras i parallellpiped briketter med sidor på 20-25 cm och en höjd på 5-7 cm. Huvudvikt-1, 8-2 kg.
Hur görs Taleggio -ost?
Sorten är lätt att göra hemma. I Italien kan du köpa det i en butik och från bönder som har flera kor. Produktionen av Taleggio -ost är säsongsbetonad - på senhösten och vintern. Besättningen, som betade i Alperna under hela den varma årstiden, sjönk slutligen och djuren återvände till slätten för att vila. Samla upp mjölken som produceras flera gånger genom att hälla den i stora kärl. Ofta utförs jäsning efter början av curdling.
Mjölk pastöriseras, kyls sedan till 34 ° C, laktobaciller, kalciumklorid och efter en stund tillsätts löpe, vilket säkerställer snabb jäsning. Taleggioost görs som i bondeostmejerier i gamla dagar, men med en skillnad. Vid den tiden tillsattes ingen löpe för att påskynda och mjölken sur på egen hand. Dessutom utfördes ingen pastörisering eller kokning.
Flockningstiden är 15 minuter, sedan skärs grönkålen i kuber med 1,5 cm kanter, 1/3 av vasslen dräneras tills ostkornets yta. Skrapa sedan ut ostkornen med en hålslev och lägg dem i formar täckta med gasväv. På livsmedelsfabriker, vid tillverkning av sorter, läggs russin till ostmassan, nötter - oftare pistagenötter, citronsaft eller cikoria. Under den första timmen, vänd på den 2-3 gånger, låt stå en annan dag vid 23-25 ° C. Vanligtvis sätts inte förtryck, men om konsistensen är för mjuk är det tillåtet att installera en last som väger 1,5 kg.
Först strös ytan på huvuden med grovt salt och lämnas i en dag, sedan doppas i saltlösning med en koncentration av 18% i 12 timmar. Sedan placeras de samtidigt i saltvatten - 3% koncentration med den upplösta kulturen av B. linne.
Åldringsförhållanden - grottor med en temperatur på 6 ° C och en luftfuktighet på 90%. Först vänds huvudet varje dag, och när separationen av serumet upphör tvättas det med saltlösning med formar. Vätskan behålls, den nya späds inte. Under dessa förhållanden aktiveras bakterier. Mognadstiden är 4 till 9 veckor. Denna ost har en mjuk och elastisk konsistens.
För att få en mer mogen ost, lindas huvudet i pergament och lämnas i ytterligare 2-3 veckor. I detta fall får skorpan en ljusare rödaktig färg och eftersom tvätt inte längre sker blir den täckt med saltkristaller. I detta fall blir konsistensen smulig, salthalten ökar och den nötiga eftersmaken är mer uttalad.
Under beredningen före försäljning avlägsnas överskott av mögel från ytan genom att försiktigt borsta av med en pensel, men saltkristallerna kvarstår. Älskare anser att skorpan är ätbar.
När du köper denna sort måste du veta att den känsliga massan snabbt försämras och att mögel som fyller skorpan tränger in i huvudet. Möjligheten att få en tarminfektion ökar om lagrings- och transportförhållandena kränks.
Taleggio ost recept
Produkten smälter bra, därför används den ofta som ingrediens för att förbereda olika rätter - grytor, omeletter, pasta och till och med desserter. För smörgåsar eller varma smörgåsar är detta perfekt. Smaken passar bra med frukt - speciellt med stora svarta druvor.
Om du planerar att servera sorten på en osttallrik måste du skära den med ett speciellt "plan". Kniven kommer att fastna i den klibbiga massan, och du kommer inte att kunna få en jämn, vacker bit.
Taleggio ostrecept:
- Gryta … 150 g rökt korv stekas utan olja i en non-stick stekpanna utan handtag. Skär vitlök i ringar och låt sjuda i vegetabilisk olja. Fördela 320 g tvättat ris till löken och korven, häll lite kycklingbuljong, krydda med peppar och salt. Täck med lock och låt sjuda tills riset är klart. 2 minuter innan du stänger av, tillsätt saffran genom att lägga den i en påse. Töm mitten av formen, tillsätt 130 g Taleggio -kuber, täck med avlägsnat ris, jämna ut ytan. Grädda i en förvärmd ugn till 180 ° C tills osten smält. Innan servering på en varm gryta, garnera med Taleggio -kuber och strö över persilja.
- Pasta gryta … En mångfärgad pasta - äggul, grön och röd - kokas och sprids i lager, omväxlande färger, i en form smord med smör. Lager läggs med krossad Taleggio. Nästa lager är vitt kött, demonterat i fibrer och sedan ost igen. Strö över krossade valnötter, grädda i 15-20 minuter. Dekorera med calendula blommor innan servering.
- Bläckfisk med zucchini … Bläckfiskar - 200 g - skuren i små bitar, koka i 15 minuter i saltat vatten med en lök. Fräs vitlöken i en panna för att smaka av den raffinerade solrosoljan, tillsätt bitar av bläckfisk, häll i lite vitt vin, peppar och salt. Stek i 5 minuter under konstant omrörning. Stor zucchini stuvas separat, tillsätter varmt vatten, en hel del och olivolja. När grönsakerna blir mjuka, ge saft och börja sönderfalla, lägg dem till bläckfisken, tillsätt ost - 50 g, skär i små kuber och rör om på svag värme tills det smälter.
- Risotto … Produkterna skärs: Taleggio - 200 g, mogen pumpa - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 st. lök och schalottenlök. Stek hela löken i olivolja tills den är gyllenbrun, bred ut pumpan och mjuk, tillsätt tvättat ris - 300 g, häll i grönsaksbuljong - 1 liter, lite efter lite. Koka tills riset är aldente, tillsätt Taleggio och parmesan, låt allt koka upp och ta bort kastrullen från värmen.
- Omelett … Paprikan bakas i ugnen och skärs sedan i tunna strimlor. Vispa ägg med mjölk, salt, peppar. Stek lök i en stekpanna, häll i äggblandningen, tillsätt ost och strö över bitar Taleggio ovanpå. Grädda under lock tills äggblandningen stelnar och osten smälter.
Ost introduceras i barnens kost först efter värmebehandling. Det är osannolikt att barnen kommer att vägra en sådan frukost. Korv skärs för att få "bläckfiskar", det vill säga på varje sida i 4 delar på längden, inte nå mitten. Bred ut i en het stekpanna med en bit smör. Medan de stekas på ena sidan krullar ändarna upp som tentaklarna hos en bläckfiskblötdjur. Vänd på, lägg en cirkel tomat och en ostskiva på varje korv. Stäng med lock. Stäng av den tills den smälter.
I sallader kan denna sort ersättas med Feta eller Ricotta. Smaken passar bra med färska örter, ruccola och soltorkade tomater. Lämplig att serveras med fruktviner för att förbättra dess doft. Bardolino Ciaretto -produkter med en bitter eftersmak och doft av vanilj och kryddnejlika är lämpliga för denna sort.
Intressanta fakta om Taleggio -ost
Historien om denna sort är ganska "gammal". Trots det faktum att omnämnanden i manuskriptdokumenten går tillbaka till 900 -talet, bekräftar arkeologisk forskning att för första gången en liknande produkt började tillverkas tillbaka i det antika Rom. På väggarna i keramiska grytor fossiliserades resterna av ost, där efter strukturanalyser endast laktobaciller isolerades utan ytterligare jäsningar. Beskrivningar av ostbriketter hittades i anteckningarna av Plinius den äldre, Cato och Cicero. Förresten, den senare gav produkten läkande egenskaper.
Den berömda äventyraren Giacomo Casanova, som besökte Sant'Angelo-Lodigiano 1763, noterade variationen när han sammanställde en encyklopedi av ostar. Manuskriptet förblev dock oavslutat.
Dalen, som gav osten namnet Taleggio, ligger nära Bergamo. Sorten var gjord av mjölken från "trötta" kor, som efter ett långt sommarbetande i alpina bergen kom ner i dalen. Det var därför Taleggio fram till 1200 -talet kallades "Strakkino", vilket bokstavligen översätts som "trött". Därefter delades produktionen av ostar - mjuk Strakkino sänktes ner i grottor för mognad och en röd skorpa började bildas på den. Det vill säga, det har blivit en separat sort.
Fram till slutet av 1800 -talet var produktionen av Taleggio territoriellt begränsad. Nu började de göra det nära Milano, Pavlia, Bergamo, i Piemonte och Veneto. År 1988 fick sorten DO -märket, och 1996 tilldelades det officiellt kvalitetsmärket DOP / PDO.
När du väljer Taleggio, tryck på skorpan med din handflata. Om osten är färsk återställs ytformen inom 15-20 sekunder.
För att bevara den mjuka konsistensen och fördelaktiga egenskaperna hos Taleggio -ost förvaras det oklippta huvudet på kylskåpshyllan, inslaget i en fuktig bomullstrasa. Eventuell fukt på ytan måste tas bort dagligen. Snittet Taleggio måste ätas inom 2-3 dagar. Om du lägger skivorna i ett lufttätt förpackning blir fruktköttet mycket snabbt slemmigt och surgörs, och om det lämnas på hyllan torkar det ut. Och i det första och i det andra fallet kommer du inte att kunna njuta av den utsökta smaken.
Se videon om Taleggio -ost:
