Hur äts demi-glace sås? Sammansättning, användbara egenskaper och kontraindikationer för användning. Såsrecept för matlagning i hemmaköket.
Demiglassås är en fransk grundsås från kategorin béchamel, fransk majonnäs, hollandaise, etc. Den används som en oberoende dressing (främst till kötträtter) eller som en komponent i en annan sås. Demiglas serveras ibland med grönsaksrätter, fisk eller ägg.
Sammansättning och kaloriinnehåll i demiglasås
Sammansättningen av demiglas kan vara helt annorlunda, den väljs beroende på maträtten som den serveras med. Såsens oföränderliga bas är nötköttben, eller snarare inert buljong. Förutom ben inkluderar förbandet:
- Vin - både rött och vitt kan användas;
- En uppsättning grönsaker - paprika, schalottenlök eller purjolök, tomater, etc.;
- Olika kryddor - mald persiljerot, lagerblad, kryddor som dragon, etc.
Kaloriinnehållet i demiglassås per 100 g är 51 kcal, varav:
- Protein - 1 g;
- Fett - 3 g;
- Kolhydrater - 5 g;
- Kostfiber - 0 g;
- Ask - 1, 33
- Vatten - 90, 2 g.
Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater är 1: 3: 5, respektive.
Det mesta av såsen är mättade fettsyror och vatten. 100 g av produkten innehåller 158 mg natrium (Na), samt en viss mängd kalium (K), kalcium (Ca), magnesium (Mg), zink (Zn), fluor (F) och andra spårämnen. Produktens vitaminkomplex: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Intressant! För att få 1 liter demi-glace sås måste du använda 3 liter vatten och 1 kg av ingredienserna som anges i receptet. Kocken tar cirka 12 timmar att förbereda den.
Användbara egenskaper hos demiglassås
Fransk demi-glace sås innehåller många ämnen som är fördelaktiga för människor. Det konsumeras dock i begränsade mängder; därför är det svårt att få en signifikant terapeutisk effekt av det.
Ändå finns det flera fördelaktiga egenskaper hos demi-glace sås:
- Han återhämtar sig snabbt efter hårt fysiskt eller psykiskt arbete - med köttbuljong får en person en stor mängd järn, som deltar i arbetet med absolut alla mänskliga organ. Människor känner sig ofta svaga, de tappar aptiten just på grund av bristen på järn i kroppen. Därför, för att bli av med överansträngning, rekommenderar läkare att inkludera köttbuljong eller rätter som innehåller denna ingrediens i din kost.
- Förbättrar matsmältningen - den här egenskapen är återigen skyldig demi -glace sås till grönsaker och köttbenbuljong, eftersom dessa produkter är rika på lättsmält och användbara mineraler och vitaminer. Dessutom innehåller benbuljong en stor mängd gelatin, vilket stimulerar magen att producera magsaft. Ju fler sådana juicer som produceras, desto snabbare smälter maten.
- Stärker lederna - benbuljong anses populärt vara ett verkligt universalmedel för sjukdomar i muskuloskeletala systemet. Traditionell medicin erkänner också att produkten kan stärka en persons leder och göra hans ledband mer elastiska.
Kontraindikationer och skada av demi-glace sås
Det finns ingen konsensus om skadligheten hos denna produkt, eftersom en person använder den som ett tillägg till huvudrätten, det vill säga i en liten mängd.
Men vissa experter nämner flera negativa egenskaper hos demiglas:
- Ett stort antal puriner, som är skadliga för personer som lider av gikt och artrit;
- Förekomsten av tungmetaller som kan finnas i såsen på grund av ben - djur som betar nära stora fabriker och industriföretag ackumulerar dem från miljön i benen.
Vissa företag producerar demi-glace sås i form av en halvfärdig, torr bulkblandning, sorterad i påsar. Tack vare en sådan produkt kan varje konsument förbereda en sås på några minuter - för detta räcker det att späda blandningen i vatten eller gryta den lite.
Vid detta tillfälle är alla experter av samma åsikt - torrt pulver för att göra sås kan innehålla många kemikalier. Därför, när du köper en torr blandning för att göra en sås, läs noggrant dess sammansättning. Vissa tillverkare lägger till onaturliga ingredienser i blandningen: smakförstärkare, färgämnen, förtjockningsmedel etc. En sådan halvnaturlig produkt kan skada din hälsa!
Hur man gör demi-glace sås?
Om du bestämmer dig för att börja göra demi -glace sås på egen hand, välj produkter av högsta kvalitet - smaken på den framtida rätten beror på detta. Använd endast färska nötkött ben och gröna, inte torkade kryddor.
När du analyserar receptet för halvglas, kommer du att förstå att det kommer att ta nästan en hel dag att förbereda det. Detta är verkligen så, i kokböckerna för denna flytande krydda sätter de en svårighetsboll - 5 av 5. Du bör dock inte vara rädd för svårigheter, eftersom det mesta av tillagningstiden läggs på att laga ingredienserna och själva såsen.
Steg-för-steg recept på demi-glace sås:
- Hacka 1 kg färska nötköttben i så små bitar som möjligt.
- Skär i små tärningar och stek lite 150 g morötter, 150 g lök och 100 g selleri. Tillsätt några droppar vegetabilisk olja i stekpannan under stekningen. Grönsakerna är klara när de är mjuka och gyllenbruna.
- Tillsätt 100 g färska tärnade tomater till de färdiga grönsakerna.
- Sjud den resulterande blandningen på låg värme i 15 minuter.
- Nu kan du ta itu med benen som du redan har hackat i bitar. Skicka dem till ugnen i 40 minuter.
- Blanda tillagade grönsaker och ben och lägg i en djup kastrull.
- Häll 0,5 liter vitt vin i den resulterande blandningen och låt sjuda över måttlig värme i 3 minuter. Detta steg av beredning gör att ingredienserna kan låna en ovanlig smak och arom från vinet.
- Lägg till benblandningen 50 ml renat vatten, 1-2 lagerblad, 1 g svarta pepparkorn. Om du har några andra favoritkryddor i åtanke, lägg dem gärna till skålen i det här förberedelseskedet.
- Sjud den resulterande massan i 7-8 timmar. Kom ihåg att ben snabbt kan brinna till botten av grytan, så var noga med att röra om dem hela tiden.
- Sila såsen genom en sil och återgå till spisen i 4 timmar. Under denna tid bör buljongen bli tjockare och få konsistens som en riktig fransk sås.
- Demiglas är redo för vidare användning!
Tips från en professionell kock:
- Om du inte är säker på kvaliteten på de förvärvade benen, blötlägg dem i kallt vatten i flera timmar innan du gör såsen.
- Var noga med att tillsätta kryddor i såsen redan i det sista steget av dess beredning, annars kan du på grund av nedkokningen av de ingående komponenterna översåta eller peppra såsen.
Recept med demi-glace sås
Fransk sås kommer att göra vilken maträtt som helst till ett riktigt mästerverk, eftersom den anses vara en del av haute cuisine. Köket på vördnadsvärda restauranger, de dyraste hotellen och andra respekterade anläggningar kallas högt.
Skapa en dyr restaurang i ditt hem genom att förbereda en av följande rätter med demiglas:
- Anka riyet … Av de speciella tillbehören för att förbereda denna maträtt behöver du en glasburk och en airfryer. Skär 2 ankben, salta och stek tills de är gyllenbruna (du behöver lite vegetabilisk olja för detta). Under tiden, ta hand om grönsakerna: skär i små bitar, salta och smaka av med demi-glace sås (30 g) 1 skalad morot och 1 stjälk selleri. Tillsätt 50 ml vatten och några ärtor svartpeppar till den resulterande massan. Kombinera den rostade ankan med de beredda grönsakerna och häll 30 ml apelsinjuice över dem. Slå in ingredienserna i folie och grädda i ugnen i 90 minuter. Separera det beredda köttet från benet och lägg i en burk, häll den resulterande buljongen ovanpå. Stäng burken med lock och skicka till airfryer i 20 minuter. Efter det är maträtten klar att äta!
- Nötköttstek … Skär en stor bit nötkött i biffar. Varje bit ska vara högst 3 cm tjock. Strö köttbitarna med kryddpeppar och salt. Förvärm en stekpanna - gjutjärn eller stålfat passar för stekning av en biff, så länge de inte har en teflonbeläggning. Tillsätt lite smör och vegetabilisk olja i pannan. Grilla biffarna i 5 minuter på medelhög värme. Titta noga på köttet, ingen saft ska släppas från det, och om detta händer, öka stekningstemperaturen snarast. Biffarna måste stekas på båda sidor, men det finns en kulinarisk hemlighet här. Faktum är att tills en gyllene skorpa har bildats på den kommer den inte att röra sig ur formen. Skynda dig därför inte att vända köttet i förväg - det blir helt enkelt omöjligt att riva av det från kärlet. Överför det kokta köttet till en tallrik, täck med folie och gör några snitt för att tömma bort ångan. Låt biffarna stå i detta läge i 7 minuter, före servering, värm allt i ugnen med samma folie i 10 minuter och häll över demi-glace sås.
- Anka med päron och demi-glace sås … Skär 1 päron på mitten och skär ur utsädeslådan. Lägg en kanelstång och lite strösocker i det resulterande hålrummet. Håll ihop de två päronhalvorna genom att vira in dem i pergament. Grädda i ugnen i 15 minuter. Fräs under tiden en liten mängd kantareller och brysselkål i en blandning av smör och olja. Salta innehållet i pannan och häll lite vatten i den. Börja nu med att göra demiglassåsen. För att göra detta, stek 20 g pinjenötter i grönsaker och smör. Kombinera nötterna med demiglas i en kastrull, tillsätt 70 ml rött vin, 5 g tomatpuré och 2 tsk. Sahara. Värm såsen på svag värme. Ta 1 ankbröst, skala av huden. Lägg skalet på folien, och på det vispat och saltat kött. Fyll bröstet med 70 g mozzarellaost, med färdiglagad svamp och kål, tillsätt lite riven pepparrot. Vira köttet i en rulle och folie. Grädda i ugnen i 20 minuter. Servera det kokta köttet med päron och sås. Rätten kan garneras med basilika och till exempel ruccola.
- Fläskfilé … Bred ut lite folie på en plåt. Lägg den på 360 g gröna bönor, skurna i avlånga halvor. Strö bönorna med hackade schalottenlök och rosmarinblad (1 kvist räcker). Strö över de gröna ingredienserna med lite salt och peppar, häll över 1 tsk. olivolja. Grädda grönsakerna i 5 minuter. Medan grönsakerna är i ugnen gör du fläskfilén. Stek den i lite olja på båda sidor tills den är gyllenbrun. Koka inte köttet i pannan för det kommer att tillagas i ugnen. Bred filén med en krispig skorpa med en blandning av senap (30 g) och honung (15 g) och skicka till en bakplåt med grönsaker. Grädda i 9 minuter. Häll demi-glace-såsen över det kokta köttet.
På en lapp! En tesked rymmer 10 g sås och en matsked rymmer 20 g.
Intressanta fakta om demi-glace sås
Det klassiska receptet för halvglass utvecklades tillbaka på medeltiden av Antonin Karem, när franska kockar var besatta av viljan att skriva in sitt namn i världens kulinariska historia genom att experimentera med såser. Vid den tiden fick nästan varje ny sås från den franska kulinariska specialisten världsomspännande erkännande.
Namnet "demi-glace" i översättning från franska betyder "halvis".
I den moderna världen borde varje kock som respekterar sig själv veta hur man förbereder demi-glace, eftersom denna sås fanns med på listan över 8 "morsåsar" i Frankrike.
Som referens! De klassiska kulinariska mästerverken, på grundval av vilka många nya typer av moderna såser tillverkades, brukar kallas "mödrar".
Hur man gör demi -glace sås - titta på videon:
Beef demi-glace är ett riktigt kulinariskt mästerverk som kräver tålamod och behärskning av vissa yrkeskunskaper från kocken. Därför, om du lyckades laga denna dressing hemma, kan du vara riktigt stolt över dig själv! Denna sås kommer att dekorera vilken maträtt som helst av kött, ägg eller fisk.
