Funktioner i matlagning. TOPP 6 bästa dolmarecept från lamm, nötkött, i en kastrull, långkokare, ugn, på azerbajdzjanska, på armeniska, på Balkan. Videorecept.
Dolma är en nationell maträtt för många människor i Transkaukasien, Balkan, västra och centralasien. Även Nordafrika har sina egna recept för att göra dolma. Den är fylld med druvblad eller grönsaker, vanligtvis läggs ris, grönt, köttfärs eller kokt kött inuti. Det kan vara nötkött, lamm, fläsk eller en blandning av olika typer av kött. Varje nation har sina egna speciella sätt att vika bladen, olika fyllningar och speciella såser till rätten. Traditionellt tillagas den i en kastrull, men med tillkomsten av hushållsapparater kan en ugn och multikokare anpassas för detta. Därefter kommer vi att överväga de grundläggande principerna för beredning och de mest populära recepten för dolma, lämpliga för användning hemma.
Funktioner i matlagning dolma
Dolma är bara ett av namnen på denna maträtt, som kommer från det turkiska ordet "Dolmak", som betyder "att fylla". Den har en rik historia, recept finns i kokböcker från olika nationer i världen. Det första omnämnandet av dolma går tillbaka till epoken med det ottomanska riket, då var det en av rätterna från sultanens kök.
Många människor tillskriver sig själva det klassiska receptet på rätten, men de flesta av kontroverserna om detta ämne observeras mellan armenier och azerbajdzjaner. De första är säkra på att det var från dem som dolma kom in i det ottomanska rikets hovkök, samtidigt som 2017 erkändes maträtten av UNESCO som en del av det immateriella kulturarvet inte i Armenien, utan i Azerbajdzjan. Varje hemmafru i dessa länder har sitt eget recept på hemlagad dolma, olika ingredienser, medan tekniken för att stoppa bladen är nästan identisk.
Dolma tillagas vanligtvis i druvblad, men fyllningen kan mycket väl vara insvept i kålblad, hästsorrel, fikon, kvitten. Endast unga vårblad används medan grönsaker är fyllda på sommaren. Detta kan vara peppar, tomat, aubergine, äpple, kvitten, courgette eller lök. Höljet behåller inte bara sin form utan ger också rätten en speciell smak.
Fyllningen är vanligtvis ris eller spannmål med köttfärs. I det klassiska receptet tas köttfärs för dolma från nötkött eller lamm, men det är fullt möjligt att använda fläsk, kyckling eller göra en vegetarisk maträtt utan kött. Fisk kan läggas till fyllningen istället för kött. Storfilé eller stjärnstör kommer att göra. För att förbättra smaken av fyllningen kan du lägga till kryddor, nötter, lök, strö med citronsaft eller olivolja. Grönsaker kastas också nödvändigtvis ner i köttfärsen - basilika, oregano, persilja, koriander, dragon. Fyllningen för magert dolma kan också vara linser, röda bönor, kikärter, svamp används också ofta.
Hemlagad dolma serveras alltid med sås. Den ska vara sur eller sur-söt. Den är ofta gjord på buljongen där dolman kokades, blandad med olika kryddor. En sås görs också baserad på surmjölksprodukter och krossad vitlök. Kan vara nöt-svampsås, körsbär.
Ett annat föremål för tvist mellan armenier och azerbajdzjaner var frågan om hur man ska slå in dolma. De första viker det till ett rör och skjuter bladets kanter inuti, enligt principen för våra kålrullar. I Azerbajdzjansk mat är det vanligt att vika dolma i ett kuvert. Oavsett vilken metod du väljer så visar sig rätten i alla fall väldigt god och tillfredsställande.
TOPP 6 dolmarecept
Klassisk dolma är gjord på druvblad, men det finns många fyllningsalternativ och värmebehandlingsmetoder som gör att du kan göra denna maträtt på ett nytt sätt varje gång. Efter att ha behärskat de grundläggande principerna för att göra dolma kan du självständigt experimentera med fyllningar och såser och skapa ditt eget originalrecept.
Azerbajdzjan dolma
Eftersom skålen anses vara en del av det immateriella kulturarvet i Azerbajdzjan, kommer vi först och främst att överväga hur man gör dolma från druvblad i azerbajdzjansk stil. I detta recept är bladen fyllda med kött, ris och olika örter, rätten visar sig vara saftig, aromatisk och otroligt god, särskilt med matsuna och vitlökssås. Om det inte är möjligt att använda färska örter kan du ta torkad, dolma kommer också att vara utmärkt.
- Kaloriinnehåll per 100 g - 572 kcal.
- Portioner - 5
- Tillagningstid - 2 timmar 30 minuter
Ingredienser:
- Köttfärs (lamm, nötkött) - 500 g
- Druvblad - 600 g
- Mynta - 1 gäng
- Färsk koriander - 1 gäng
- Färsk dill - 1 gäng
- Smör - 100 g
- Ris - 4 matskedar
- Löklök - 1 st.
- Salt att smaka
- Malad svartpeppar - efter smak
Steg-för-steg-förberedelse av azerbajdzjanska dolma:
- Skölj gröna noggrant. Finhacka dill och koriander. Plocka bara bladen från myntan och skär dem också.
- Kombinera hackade grönsaker med köttfärs och blanda noggrant. Om det inte finns något lamm kan du laga nötdolma, men det blir mindre saftigt.
- Skala löken och hacka fint. Lägg till det i köttet.
- Koka riset i saltat vatten tills det är halvkokt. Detta är inte en obligatorisk vara; du kan också ta rått ris. Lägg till det i köttfärsen.
- Skär smöret i tärningar, kasta det i köttfärsen, salt och peppar och knåda allt noggrant.
- Skölj druvbladen noggrant, sortera. Lägg åt högkvalitativa för fyllning och kläd botten av formen med sönderrivna och små. Skiktet ska vara litet.
- Lägg ett löv av hög kvalitet med en grov sida uppåt, med en skarp kant bort från dig, klipp av stjälken. Lägg köttfärsen på bladets breda sida, böj den på fyllningen på höger och vänster kant av bladet, rulla bladet till ett litet rör. Så stoppa alla blad.
- Lägg dem sedan tätt i en kastrull, tryck ner dolman med en tallrik ovanpå. Häll kokande vatten i en kastrull så att det inte täcker det översta lagret.
- Koka dolman i en kastrull tills vattnet kokar av. Du kan luta grytan något för att kontrollera efter den medan du lagar mat.
Dolma i azerbajdzjansk stil passar bra med naturlig yoghurt. Du kan också lägga till riven vitlök till gräddfil och servera denna sås till gästerna tillsammans med skålen.
Armenisk dolma
Nu kommer vi att lära oss att laga dolma enligt receptet från de eviga kulinariska motståndarna till Azerbajdzjanis - armenier. Det särdrag hos den armeniska maträtten är att bland ingredienserna finns tomat- eller tomatpuré, paprika och mald paprika i deras recept på klassisk dolma. Alla dessa produkter kombineras för att ge buljongen där de fyllda bladen kokas, en mjuk röd nyans och en oförglömlig doft.
Ingredienser:
- Oxfilé - 1, 3 kg
- Basmatiris - 7,5 g
- Tomater - 150 g
- Sötpeppar - 1 st.
- Druvblad - 650 g
- Skivad lök - 2 msk.
- Smör - 9 matskedar
- Koriander - 2 msk.
- Basilika - 2,5 matskedar
- Malad paprika - efter smak
- Salt att smaka
- Malad svartpeppar - efter smak
Steg för steg förberedelse av armenisk dolma:
- Tvätta alla grönsaker och örter.
- Häll kokande vatten över tomaterna och skala av dem.
- Ta bort stjälken från peppar och skala den från frön.
- Skala löken, skär i 4 delar.
- Skölj filén, skär av filmerna från den.
- Häll kokande vatten över druvbladen och ånga dem i 10 minuter.
- För köttet, örterna, paprika, lök, smör och tomater genom en köttkvarn. Rör färsen, salt och peppar, smaksätt med torkad basilika och paprika.
- Häll råris i köttfärsen och knåda allt ordentligt.
- Ta bort bladen från vattnet, separera dem försiktigt från varandra och skär av sticklingar och grova vener från varje.
- Lägg arket med den blanka sidan nedåt. Lägg fyllningen i valnötstorlek på kanten. Rulla bladet till ett rör, men inte särskilt tätt så att riset sväller under tillagningen inte bryter igenom väggarna. Gör detta med varje blad.
- Täck botten av formen med defekta ark. Toppa med de fyllda bladen.
- Fyll kastrullen med vatten så att den inte täcker den översta raden och tryck ner dolman med en tallrik för att jämnt koka riset. Du kan använda buljong istället för vatten.
- Sätt kastrullen på elden, när vattnet kokar i den, flytta skålen till den lilla brännaren och koka i ytterligare 40 minuter.
Lägg ut den armeniska dolmen i portioner om 10-12 bitar. på en tallrik och toppa med yoghurtsås. Var noga med att lägga till mer sås.
Bakad dolma i ugnen
Nu är det dags att lära sig att laga dolma hemma, inte enligt det traditionella receptet. Rätten bakad, inte kokad i en kastrull, visar sig vara mycket saftig och välsmakande, ytterligare surhet och en oöverträffad doft läggs till den med ost-gräddsås. Till fyllningen brukar malet nötkött eller lamm tas, men om det inte finns kan du använda fläsk eller kyckling.
Ingredienser:
- Druvblad (saltade) - 30 st.
- Köttfärs - 600 g
- Lök - 299 g
- Vitlök - 3 kryddnejlika
- Bearbetad ost - 200 g
- Gräddfil - 200 g
- Mjölk - 200 ml
- Vatten - 200 ml
- Salt att smaka
- Malad svartpeppar - efter smak
Tillaga dolma i ugnen steg för steg:
- Gör såsen först. För att göra detta, blanda vatten, mjölk, gräddfil och ost. Pressa 2 vitlöksklyftor i den resulterande massan, salt och peppar efter smak.
- Pressa ner resterande vitlök i köttfärsen. Skala löken, hacka den fint, kasta den över köttfärsen, salta och peppra den, sopa försiktigt ut allt.
- Om du använder konserverade eller saltade druvblad för dolma, blötlägg dem i kallt vatten i 20 minuter. Om du har färska blad, doppa dem i kokande vatten i 3-5 minuter, ta bort och låt svalna.
- Lägg 1 matsked på ett papper. malet kött, rulla ihop ett rör, fyll sidorna, som i en kålrulle. Så stoppa alla blad.
- Lägg alla rör i lager i en form med höga sidor. Häll den förberedda såsen över dem så att bladen är helt täckta.
- Grädda i 180 grader i 40 minuter.
Dolma från druvblad i en krämig ostsås är mycket öm med en liten syrlighet. Servera den varm.
Lenten dolma
Trots att det absolut inte finns något kött i detta recept på druvbladsdolma, visar det sig vara mycket tillfredsställande, gott och saftigt. En speciell pikant smak ges till skålen genom en blandning av kryddor, och istället för köttfärs är valnötter och champinjoner eller andra svampar som du har till hands perfekt mättade.
Ingredienser:
- Druvblad - 50 st.
- Ris - 1 msk.
- Champignon - 200 g
- Löklök - 1-2 st.
- Tomat - 1 st.
- Valnötter - 100 g
- Malad svartpeppar - 0,5 tsk
- Salt - 2/3 tsk
- Torkad salt - 1 tsk
- Pepparmynta (färska blad eller torra) - 20 g
- Olivolja - 50 g
- Citron - 1/2 st.
Steg för steg förberedelse av lean dolma:
- Tvätta färska druvblad, lägg i en djup skål och häll kokande vatten över. Om bladen är på burk är det bara att fylla dem med kallt vatten.
- Skala löken och hacka fint. Häll 2 matskedar i en stekpanna. olivolja och stek löken i den i 1-2 minuter.
- Skala svampen, tvätta och finhacka. Lägg dem i löken och koka ytterligare 1-2 minuter.
- Skala nötterna från skalet och mellanväggarna, hacka och lägg i en kastrull med svamp och lök. Stek allt i 1 minut.
- Tvätta tomaterna, häll kokande vatten över dem, skala bort dem, skär fruktköttet i tärningar och skicka dem till svamp och nötter. Koka i 1-1,5 minuter.
- Skölj riset, kasta det rått till svampen. Blanda allt och stek tills vätskan har avdunstat helt.
- När vätskan har avdunstat, ta bort stekpannan från värmen, salta allt, krydda med kryddor och finhackade örter. Blanda allt.
- Lägg lite fyllning på arkets kant, stoppa sidodelarna och linda arket i ett rör. Gör detta med alla lämpliga löv och klä botten av formen med sönderrivna och små löv.
- Lägg alla fyllda ark tätt i behållaren. Lägg ett lager med lågkvalitativa löv ovanpå igen och täck allt med en tallrik.
- Häll 2 msk. saltat vatten, tillsätt saften av 1/2 citron, 2-3 msk. oljor.
- När vattnet kokar, sänk värmen och låt sjuda i 1 timme.
Trots att det här är mager dolma, visar det sig vara mycket tillfredsställande, 10-12 st. nog att äta sig mätt.
Dolma i en multicooker
Dolma hemma kan enkelt tillagas i en multicooker. Det kommer inte att koka ner, bladen behåller sin struktur och förblir krispiga.
Ingredienser:
- Köttfärs - 450 g
- Druvblad - 350 g
- Lök - 2 st.
- Ris - 1 msk.
- Salt - 1 tsk
- Malad svartpeppar - 1/2 tsk
- Ägg - 1 st.
- Bulgarisk peppar - 1 st.
- Nötköttsbuljong - 2 msk.
- Vegetabilisk olja - 3-4 matskedar
- Tomatpuré - 1 msk.
- Riven kummin - efter smak
Steg för steg tillagning av dolma i en långsam spis:
- Koka riset.
- Skala löken och skär i halvringar, salt och peppar, tillsätt kummin. Kom ihåg den kryddade löken med dina händer.
- Häll det kylda riset i löken, tillsätt köttfärsen där och vispa i ägget. Knåda allt noggrant.
- Skölj bladen, torka, ta bort sticklingar.
- Lägg fyllningen på arkets kant, vik arket och rulla ihop det. Så stoppa alla blad.
- Tvätta paprikan, ta bort stjälken och fröna, skär i halva ringar. Lägg paprikan i botten på multikokerskålen.
- Lägg alla druva bladrör tätt ovanpå peppar.
- Häll tomatpuré och buljong i en skål, salta och peppra efter smak. Om det inte finns buljong kan du helt enkelt fylla den med vatten, vatten med kryddor eller vatten med en buljongtärning.
- Koka dolma i långsam spis i 2 timmar i "Stew" -läget.
Du kan lägga rätten på bordet med vitlökssås eller bara gräddfil.
Balkan Dolma
Balkan har också ett eget speciellt recept på dolma från druvblad. Skålens ursprungliga syrlighet ges av äpplen, som läggs mellan de fyllda bladen under tillagningsprocessen. Det visar sig vara tillräckligt litet, men mängden mat som används räcker för att mata en familj på 3 personer.
Ingredienser:
- Druvblad - 40-60 st.
- Äpplen - 2-3 st.
- Fläsk och nötkött - 0,8 kg
- Risgryn - 1/2 msk.
- Tomater - 150 g
- Lök - 200 g
- Buljong - 0,5 l
- Grädde eller gräddfil - 300 g
- Tomatpuré - 1 matsked
- Gröna (koriander, persilja) - efter smak
- Salt, peppar - efter smak
Steg för steg beredning av Balkan dolma:
- Tvätta tomaterna, skålla med kokande vatten, ta bort skalet från dem, finhacka fruktköttet.
- Skala löken, riv den på ett fint rivjärn.
- Tvätta gröna och hacka fint.
- Koka ris tills det är halvkokt.
- Lägg köttfärs, tomater, lök, örter och ris i en djup skål, salta och peppra allt och knåda ordentligt.
- Skär sticklingarna från druvblad, lägg dem i en kastrull och häll kokande vatten över dem. Töm vattnet efter 15 minuter.
- Lägg 1 matsked på arkets kant. fyllningar, vik sidodelarna till mitten av arket, rulla det till ett rör eller vik det i ett kuvert. Gör detta med alla blad.
- Tvätta äpplena, skala och skär i tunna skivor.
- Täck botten med druvblad i en gryta eller gjutjärnspanna, lägg dolma ovanpå i lager. Fyll utrymmet mellan de fyllda bladen med äppelskivor.
- Häll grädde och tomatpuré i buljongen, blanda allt, häll i en gryta och tryck med en tallrik.
- Låt sjuda på svag värme i 30 minuter.
Balkan dolma gjord på druvblad fungerar som tillbehör, så det serveras varmt med kötträtter med örter och olika såser.
