Vad är katsuobushi, huvudegenskaper, tillverkningsmetod. Kaloriinnehåll, fördelaktiga och skadliga effekter på kroppen. Matrecept, produkthistoria.
Katsuobushi (bonitoflingor, okaka) är en livsmedelsprodukt från det nationella japanska köket, spån av torkad, rökt och fermenterad tonfisk. Smak och lukt - fiskig, oskarp, neutral; färg-rosa-brun eller grå-rosa. Storleken på katsuobushi kan vara liten: enskilda partiklar liknar flingor i utseende, liksom större, som liknar träspån. I butiker och för export levereras produkten redan förpackad, men kulinariska specialister från Landet för den stigande solen kan lagra baksidan av fisken och ploga efter behov. Syftet med en ingrediens är att avslöja huvudsmaken på huvudrätten.
Hur görs katsuobushi?
Produkten blev populär först efter uppfinningen av djupfrysning, det vill säga under 1900 -talet. Innan dess var det inte möjligt att få produktens önskade struktur, och chips från torkade fiskfiléer användes endast som livsmedel i Japan.
Det är omöjligt att laga katsuobushi utanför Japan enligt alla regler och kanoner. Japanska fiskare fångar tonfisk endast med en fiskespö, långt i havet, i klart vatten. Fångsten placeras omedelbart i snabbfrysta kylskåp. Den bästa fisken är den som inte hann sova. På stranden, utan avfrostning, skärs fragment ur de frostiga slaktkropparna - filéer.
Fisken röks först på svag värme i 1-2 timmar. Sedan kontrollerar de om de minsta benen är kvar. De väljs ut för hand med hjälp av en speciell tång. Fettet ska smälta ut.
Bitarna röks sedan försiktigt, hängs över oljande ek och torkas i solen. Det utsöndrade fettet avlägsnas hela tiden. Under dessa processer får delar av fisken hårdhet hos en sten, och ytan blir pärlemor med en blekrosa nyans, som framträder briljant matt i solen.
För beredning av katsuobushi läggs den härdade filén i trälådor och behandlas med svampkulturen Aspergillus. Kvaliteten på mellanprodukten kontrolleras regelbundet genom att skära av eventuell utskjutande form från ytan. När luddet slutar växa kan du ta ut bitar. Den fossiliserade filén kallas karebusi eller honkarebusi. Utbytet är 20% jämfört med den ursprungliga produktens ursprungliga volym.
Japanska kockar håller karebusi i köket, och med hjälp av en speciell katsuobushi kezuriki -enhet, som mest liknar ett plan, skär de så många spån som behövs för att förbereda en viss maträtt. Tjocklek och mått kan justeras. Tunnare, transparent, påminner om sakura kronblad hanakatsuo, lämplig för tillbehör och dekorativa ändamål, dekorationsrätter. Tjocka partiklar kallas kezurikatsuo.
Japanska restaurangkockar eller hemmafruar (eller ägare) behöver inte tänka på var man kan köpa karebusi och hur man gör katsuobushi. Fermenterade tonfiskflingor kan köpas i snabbköpet, där produkten säljs som Bonito Flakes. I Ryssland kostar ett paket på 500 g 1300 rubel, i Ukraina kan ett paket med 30 g köpas för 70 UAH.
Sammansättning och kaloriinnehåll i katsuobushi
På bilden katsuobushi eller bonitoflingor
Näringsvärdet för enskilda spån är olika. Skillnaden är obetydlig och beror på de förhållanden under vilka tonfisken odlades, bearbetningsmetoder och ytterligare förköp. Ju bättre fiskens muskler är, desto mer protein finns det i bonito. Den japanska originalprodukten innehåller inga tillsatser, men vid export kan ytterligare stabilisatorer och konserveringsmedel tillsättas.
Kaloriinnehållet i katsuobushi är 249-335 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 50, 9-64 g;
- Fett - 2, 3-5 g;
- Kolhydrater - 6, 2-9 g.
Resten är kostfiber och aska, fukthalten är upp till 2%, inte mer.
Av vitaminerna D och E dominerar kolekalciferol och tokoferol; i mineralkomplexet - kalium, jod, fosfor, klor, järn, fluor, selen, koppar och natrium. Men det här är inte de enda näringsämnena i katsuobushi-flingorna innehåller palmitinsyra, palmitolsyra, mristinsyra och stearinsyra, omega-9, omega-3 och omega-6. Det finns totalt 14 fettsyror.
Bonitoflingor värderas inte bara för deras förmåga att förbättra smak, utan också för deras lättsmält protein och förmågan att fylla på vitamin- och mineralreserver.
Användbara egenskaper hos katsuobushi
När man gör dashi -buljong, där mängden tonfiskspån mäts i gram, manifesteras inte den helande effekten på kroppen. Men om det finns rätter där bonito läggs till tillbehöret, kan du uppskatta fördelarna med katsuobushi för kroppen.
Användbara egenskaper hos bonitoflingor:
- De normaliserar tarmflorans tillstånd, även efter berusning orsakad av en temperaturökning, och bibehåller balansen mellan lakto- och bifidobakterier.
- Främja fördelningen av energi i hela kroppen, fyll på reserven av fluor och fosfor.
- De förbättrar hjärt -kärlsystemet, stärker blodkärlens väggar och ökar tonen.
- De stoppar åldersrelaterade förändringar, förhindrar tidiga rynkor.
- Stabiliserar sköldkörteln.
- Skydda näthinnan från degenerativa förändringar.
- Förhindrar malignitet hos neoplasmer.
- De normaliserar syra-basbalansen i munhålan, vilket hämmar aktiviteten hos patogena mikroorganismer som koloniserar tandköttsfickor och karieshålor.
Om en gravid kvinna introducerar denna produkt i kosten upplever hon inte sömnlöshet under den sista trimestern, och barn sover gott de första 3-4 månaderna efter födseln.
Japanska forskare har identifierat ett samband mellan konsumtion av bonito och förebyggande av Parkinsons sjukdom och senil demens.
Kontraindikationer och skador på bonitoflingor
Nya produkter, dessutom inte traditionella för européer, kan provocera tarmstörningar och utveckla allergiska reaktioner. Av denna anledning bör du inte introducera katsuobushi för gravida kvinnor, ammande kvinnor och små barn, trots de möjliga fördelarna för kroppen. I Japan har denna produkt ätits sedan barndomen, kroppen har vant sig vid den ursprungliga smaken, och när den införs i kosten, oavsett patientens status, orsakar den inte en negativ effekt på tillståndet.
Användningen av katsuobushi är skadlig för nedsatt leverfunktion, njure och hjärtsjukdom. Du bör vägra rätter med en sådan ingrediens med hög surhet, förvärring av gastrit och magsårssjukdom. En av egenskaperna är att påskynda matsmältningen genom att stimulera produktionen av enzymer. En ökning av mängden gallsalter, saltsyra och pepsin i matbolusen har en aggressiv effekt på slemhinnan som täcker mag -tarmkanalen och matsmältningsorganen.
Det är inte känt under vilka förhållanden fisken levde. Trots att den fångas i ekologiskt rena områden kan den under migrationen besöka farliga livsmiljöer. En av de negativa egenskaperna hos tonfiskkött är att ackumulera tungmetaller (inklusive kvicksilver) och kemiska toxiner lösta i vatten. Trots flerstegsbearbetningen är det inte möjligt att bli av med dem helt. Detta är en annan anledning till varför du bör undvika att introducera en ny ingrediens i rätterna för personer med särskild status - gravida kvinnor, ammande kvinnor och de med svag immunitet.
Recept med katsuobushi
Bonitoflingor används för att förbereda många rätter av det nationella köket i Landet för den stigande solen. De används som en dressing till ris, en fyllning för onigiri (risbollar), en krydda för kalla rätter - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki och "hundraåriga ägget". För att uppnå önskad smak av rätten, krydda spånen med sojasås och sesamolja.
Recept med katsuobushi:
- Stekt tofu … Den täta bönmassan skärs i små kuber och torkas med en pappershandduk för att ta bort tåren. Flera tallrikar tillagas för smeten: mjöl hälls på det ena, ett uppvispat ägg på det andra, bonito på det tredje och vita sesamfrön stekta och riven på det fjärde. Värm ghee eller annan smaksatt vegetabilisk olja i en kastrull. Varje ostbit strängs på en träpinne, doused med mjöl, doppas i ett uppvispat ägg, sedan i spån och sesamfrön. Smetbehandlingen upprepas upp till 3 gånger. Stek i kokande smet tills den är gyllenbrun. Serveras med skivade gröna - persilja eller koriander.
- Takoyaki … Färsk bläckfisk kokas: doppas i kokande vatten och lämnas i hastigheten 13 minuter för varje 300 g. För 4 portioner behövs 300 g. Låt svalna i vätskan som kokats. Om det görs korrekt kommer huden lätt att lossna. Stek hela bläckfisken på grillen, på båda sidor i 2 minuter, och skär i "nudlar". 0,5 koppar katsuobushi -flingor mals till pulver i en mortel. Blanda 2 dl mjöl, 2 tsk vardera. torr kombucha och bakpulver till degen. Vispa 4 ägg med 2 tsk. sojasås, blanda välpundade torra ingredienser och ett glas dashi-buljong. Degen ska visa sig vara mycket tunn, som till pannkakor. Om det är för vattentätt, tillsätt mjöl. Förvärm en takoyakipanna (den här rätten ser ut som en metallmuffinsform). Alla fördjupningar smörjs generöst med raffinerad solrosolja. Smeten hälls i dem, bitar av bläckfisk, lite hackad grön lök och rivna tonfiskflingor hälls i varje, lite tonkatsu (komplex sås) hälls. Degcirkeln ska mörkna något. Kryddor och kryddor - efter din egen smak. Det är vanligt att lägga till vitt och svartpepparpulver, sesamfrön, riven ingefära. Grädda takoyaki i 3 minuter för att stelna ytan och bryn botten. Vänd på, stek på andra sidan. Förbered en dressing på egen hand - 1 tsk. risvinäger, 2 msk. l. citronsaft och samma mängd vitlökssås. De prickar heta halvklot på en sticknål av trä, överför till en tallrik, strö över torkad tång och hela bonitoflingor. Smakning bör göras mycket försiktigt, inuti takoyaki är heta och svala långsamt.
- Omusubi risbollar … Katsuobushi, 3 msk, blanda i 0,5 tsk. Soja sås. 1 msk. l. mörka sesamfrön stekas i en torr stekpanna tills de är gyllenbruna och ett vanligt nori -ark stekas på båda sidor i samma panna och skärs i 3 remsor. Kokt runt glutinöst ris, medan det fortfarande är varmt, krydda med salt och forma till tortillor. Lägg katsuobushi -fyllningen i mitten, rulla ämnet till en boll, rulla det i sesamfrön och linda det med ett noriband. Du kan steka i 20-30 sekunder i en torr stekpanna eller värma upp det i ett vattenbad. Serveras med en tjock omelett med grönsaker.
- Rullar maki … För fyllningen skärs saltad lax och färsk gurka utan skinn i tunna pinnar. Nori är blöt och skär också. Fördela ett lager glutinöst ris på mattan för att vrida på den - bitar nori, lägg ut fyllningen jämnt. Rulla ihop "rullen", skär i rullar, rulla var och en i tonfiskflingor. Serveras med wasabisås och riven inlagd ingefära.
Intressanta fakta om bonitoflingor
Efter rökning och jäsning i flera steg kallas tonfiskkött för den hårdaste fisken i världen. Nu, för tillverkning av halvfabrikat, används inte bara filéer utan också ryggar. När det japanska köket blev populärt över hela världen började de också användas för att göra karebusi, även om detta är ett brott mot traditionen.
Dessa traditioner går dock inte tillbaka århundraden. Frysarna uppfanns först i början av 1900 -talet. Innan dess var det omöjligt att smaka äkta färsk tonfisk i Japan. Bara de fattiga åt köttet av dem som fiskades närmare stranden. Arten är inte populär bland konsumenter i Japan, varför de säger om det: "Även en katt kliver över den här fisken", det vill säga den föraktar.
Även på den berömda Tsukiji -marknaden i Tokyo är det omöjligt att köpa färsk tonfisk. Det försämras snabbt, förlorar sin attraktivitet i luften, blir täckt av slem. Det är därför fisken fryses omedelbart efter fisket och tinas sedan på stranden. Japanska fiskare säger att katsuobushi är spån från förvånad tonfisk. Detta uttryck förekommer i fisken eftersom den, omedelbart efter att ha tagits bort från kroken, placerades i en kammare med låg temperatur.
Förresten, från de delar av tonfisken, som inte är lämpliga för att göra bonito, tillverkar de konserver, exporteras till det post-sovjetiska utrymmet och gödselmedel för sina egna fält. Och osålda spån från ryggen säljs som proteinrik mat för huskatter.
Om du planerar att köpa en katsuobushi, bör du inte köpa ett stort paket. Det är osannolikt att japanska rätter passar in i den dagliga menyn. Undantaget är en specialkost för viktminskning. Efter att paketet har öppnats förlorar katsuobushi sina användbara egenskaper. Spånen måste användas inom 3 dagar. I förslutna förpackningar, på en sval, mörk plats, kan produkten förvaras i upp till ett år.
Katsuobushi kommer att ge den europeiska rätten en ny smak, som beskrivs som umami i Japan. Det passar särskilt bra med ostar - Parmesan eller Roquefort. Du ska inte ge upp kulinariska experiment - bonitoflingor säljs i stora stormarknader, sushiavdelningar.
Se videon om katsuobushi:
