Funktioner av Wensleydale -ost, produktion och möjliga sorter. Näringsvärde, kemisk sammansättning, fördelar och skador vid intag. Matlagningsprogram och historia.
Wensleydale är en engelsk hårdost, en gång gjord på fårmjölk, men nu nästan alltid pastöriserad från komjölk. Tillhör Cheddargruppen. Konsistensen beror på åldringsperioden, den kan vara smulig, flagnande och mjuk i unga huvuden, tät och seg hos mogna. Smaken varierar också: från sur honung till fet, sötaktig med en salt eftersmak. Färgen i sektionen är ljusgul, lukten är fräsch, ostliknande, hörökig. Istället för en skorpa används ostduk. Det är tillåtet att tillverkas i form av huvuden av olika former - höga cylindrar eller block, förpackningar - från 1 till 25 kg.
Hur görs Wensleydale -ost?
På gården tillsätts lite fårmjölk till råfodret för att förbättra smaken av slutprodukten. På livsmedelsfabriker pastöriseras komjölk och med hjälp av en centrifug reduceras fettinnehållet till 3,85%. Ett komplex av termofila och mjölksyrabakterier används som en startkultur, och löpe från en kalvmage används för koagulation.
Hur Wensleydale -ost görs:
- Beredd mjölk kyls först och upphettas sedan. För att upprätthålla en konstant temperaturregim på 30 ° C används ett vattenbad hemma och uppvärmda stenar på gårdar. I mejerifabriker är särskilda installationer ansvariga för regimen.
- Efter tillsats av löpe bildas grönkål inom 40-45 minuter. Klippningen börjar efter att ha kontrollerat en ren paus. Storleken på ostbitarna är liten - högst 1, 3 cm. Det är bekvämare att använda en "harpa" än en kniv med ett tunt blad.
- Knådning utförs i flera steg. Först upp till 10 minuter vid en konstant temperatur, sedan ger de samma tid att stå och åter höja dem med rörelser uppifrån och ner. Blandningen värms till 1 ° C och blandas igen i 20-25 minuter tills ostkornen blir till ärtor. Processen fortsätter medan limningen fortsätter. Låt sedimentera, utvärdera kvaliteten på mellanprodukten, töm en del av vasslen.
- Avlopp - ställ för vassleborttagning - täckt med ostduk, serpyanka. Sprid ostmassan, dra åt tyget för bättre separering av vätskan. Lossa igen, blanda den pressade, men ännu inte pressade osten, dra åt igen. Denna process fortsätter tills ostmassan slutar att sönderfalla, när knuten lossnar, men bildar en monolit.
- Slipa igen. Häll i salt och börja pressa. Om du planerar att laga Wensleydale -ost med blåmögel (en av sortens underarter), då ingriper hon också i detta skede.
- Om formerna är cylindriska kan de fyllas med ostmassa med en automatisk maskin. När man trycker in i block, läggs manuellt, annars blir tomrum kvar i hörnen. Låt torka och kompakta själv, vid en temperatur av 21 ° C.
- Pressningens längd med förtryck - 3 timmar. Huvudena är förpackade med ostduk.
Flera underarter av Wensleydale -ost görs:
- Mogent - hårt; under pressning ökas trycket till 80 kPa;
- Extra - tillagad som mogen, lagrad i minst 9-10 månader;
- Blå - med blå ränder är trycket under pressning inte mer än 10 kPa;
- Opastöriserad gård - fårmjölk måste tillsättas i råvaran, förtryckets vikt ökar när vasslen komprimeras och separeras;
- Blandat - tillsätt frukt (aprikoser eller ananas), bär (tranbär eller lingon), kryddor (vitlök, ingefära, lök eller grön lök); pressning utförs manuellt.
- Rökt - de mogna huvuden rökas med röken från fruktträd i 30 minuter.
Oavsett underart torkas sorterna vid 18 ° C i 10-12 timmar. Mogningsförhållandena skiljer sig bara åt för blåmögelost: den behöver en fuktigare miljö - 90%. För alla andra alternativ skapas förhållanden: temperatur - 12-13 ° C, luftfuktighet - 80-85%. Åldringsperioden är minst 3 veckor, Blue Wensleydale kan smakas tidigast 12-14 månader.
Ostmakare delar hemligheten om hur man gör Wensleydale -ost så att den inte har främmande smaker. Medan huvuden mognar vänds de regelbundet under åldrandet. Kammaren ventileras ständigt, ostdukens vidhäftning kontrolleras och jäsningen stoppas av sig själv. Vid beredning före försäljning appliceras paraffin på huvudets yta. Om mikroorganismernas aktivitet inte kontrolleras blir smaken för sur.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Wensleydale -ost
Fettinnehållet i osten i förhållande till torrsubstansen är 45-50%. Energivärdet för gårdsalternativen är högre - fårmjölk läggs till råvaran. Underarter av fermenterad mjölkprodukt skiljer sig åt i smak, men den kemiska sammansättningen är identisk.
Kaloriinnehållet i Wensleydale -ost är 377 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 23, 3 g;
- Fett - 31,5 g;
- Kolhydrater - 0,1 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- D -vitamin - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,5 mg;
- Pyridoxin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Pantotensyra - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineraler:
- Natrium - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Kalcium - 560 mg;
- Magnesium - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Järn - 0,3 mg;
- Koppar - 0, 11 mg;
- Zink - 3,4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Fetter per 100 g:
- Mättade fettsyror - 19, 70 g;
- Fleromättade fettsyror - 0,9 g;
- Kolesterol 90 mg
Ask och kväve hittades i kompositionen av Wensleydale -ost - 3, 65 g.
Trots att 100 g av denna sort innehåller 80% av det kalcium som krävs av människokroppen per dag och 65% fosfor, rekommenderas det inte att äta i sådana portioner. Det räcker att små barn äter 30 g per dag, och för vuxna - 50-80 g. Om en jäst mjölkprodukt konsumeras tillsammans med grönsaker och frukt, avslöjas inte bara den utsökta smaken maximalt, utan också vitamin- och mineralreserven fylls på utan att skada hälsan.
Hälsofördelar med Wensleydale -ost
När du smakar någon god produkt förbättras ditt humör. Depressionen avtar, tonen stiger. Det har officiellt fastställts att på grund av den balanserade komplexa sammansättningen av en mycket viktig grupp vitaminer som är ansvariga för nervsystemets funktion ökar motståndskraften mot stress och till och med somnar snabbare.
Fördelarna med Wensleydale -ost för kroppen:
- Ökar absorptionen av näringsämnen som är nödvändiga för människokroppens normala funktion, inte bara från själva den jästa mjölkprodukten, utan också från mat som äts samtidigt med den.
- Ökar övergripande ton och organisk immunitet. Blåost skapar dessutom gynnsamma förutsättningar för laktobacillernas aktivitet, matsmältningen förbättras.
- Normaliserar syra-basbalansen. Kroppen behåller dyrbar fukt, ålderdomens början saktar ner, huden blir mer elastisk.
- Kroppens försvar ökar i förhållande till den yttre miljöens aggressiva påverkan.
- Stärker benen, påskyndar hårväxten, förhindrar avskalning av epitelvävnad.
Det finns inga kontraindikationer för användning av ost tillverkad i mejerifabriker från pastöriserad mjölk. Det kan ges till barn från 1, 5 år. Att lägga till i kosten kommer att påskynda tillväxten, förhindra rakitis och hjälpa till att utvecklas snabbare. Och underarter med frukt kan ersätta skadliga sötsaker och kakor. Förresten, människor som kontrollerar sin vikt bör uppmärksamma denna typ av mat. Den dagliga portionen som rekommenderas av nutritionister har 3 gånger färre kalorier än en vanlig kakskiva och många fler näringsämnen.
Kontraindikationer och skada av Wensleydale -ost
Bekantskap med en ny produkt tillverkad av pastöriserad mjölk bör endast skjutas upp vid individuell intolerans mot mjölkprotein. När du lägger till underarter med tillsatser i kosten är det nödvändigt att ta hänsyn till sannolikheten för att utveckla allergiska reaktioner.
Wensleydaleost kan skada människor med kroniska sjukdomar i matsmältningssystemet eller fetma på grund av hög fetthalt. För att inte provocera försämring av hälsa eller viktökning bör "dosen" minskas.
Missbruk bör också undvikas på grund av aminosyrainnehållet i tryptofan. Det finns mer av det i hårda ostar än i mjuka. På grund av det, när överätning, huvudvärk och sömnlöshet uppstår nervösa sammanbrott och ökad ångest.
När du köper underarter gjorda på gårdar bör du se till att entreprenören är i god tro. Ostar gjorda på obehandlad mjölk bör inte ges till små barn och bör inte ingå i kvinnans kost under graviditet och amning. Ökad risk för att drabbas av listerios och salmonellos.
Produktens salthalt kan orsaka nedsatt njurfunktion, anfall av gikt och ödem bildas på grund av en ökning av blodtrycket. Därför bör du fokusera på dina egna känslor när du gör den dagliga menyn.
Wensleydale ostrecept
Denna jästa mjölkprodukt serveras på en osttallrik med vita viner och frukter. Det var denna användning som fick ostmakarna att tillverka smaksatta underarter. I kulinariska recept kan sorten ersätta Gruyere och Cheddar.
Wensleydale ostrecept:
- Ostfat … Portionsformar (helst keramiska krukor) smörjs inifrån med solrosolja och vitlök. Blanda i en djup skål 80 g rivna ostar av olika sorter - Gloucester, Derby och Wensleydale, gärna blå. Tillsätt 110 g lätt översvämmat smör, häll i ett halvt glas sherry, krydda med muskotnöt, peppar och torr senap, men inte mer än 0,5 tsk. Rör om så att inga klumpar bildas, lägg ut i förberedda former, grädda i en temperatur av 180-200 ° C i 15-20 minuter.
- Ost dumplings … Ugnen värms till 200 ° C om det inte finns någon konvektion, och till 220 ° C om det finns det. Knåda i en skål med en matberedare 400 g mjöl, salt - 1/2 tsk., 1 tsk. senapspulver och smör, skuren i bitar - 80 g. Du kan gnugga för hand, men det tar längre tid. Du bör få en blandning som ser ut som panering, men klibbig. Överför allt till en stor skål, häll i ett glas mjölk, tillsätt 150 g Wensleydale och knåda degen. Om det verkar som att något saknas, häll det på ögat. Det ska inte vara särskilt coolt, annars kommer det inte att tuggas. Gnid lite mer ost - för att strö över. Dumplings kan formas och bakas i ugnen och sedan strö över ost medan det är varmt. Men det finns ett annat intressant sätt att laga mat - koka den i mjölk. Dumplingsna kommer inte att vara rosiga, men de kommer att bli mycket mjuka.
- Ostkakor … Knåda en deg på 225 g mjöl med 15 g bakpulver, 1 dl mjölk, 50 g smör, 100 g riven Wensleydale, 1 ägg och 1 hackad purjolök. Om det visar sig vara flytande kan du tillsätta mjöl. För smak, tillsätt 50 g frön eller krossade valnötter. Rulla samma bollar av deg. En plastpåse läggs på en skärbräda och kakor bildas genom att trycka ämnena med brädet. Detta ger platta kakor med jämn tjocklek. Stekt i solrosolja på 2 sidor.
- Sallad … Pinjenötter, 2 msk l., stekt i en torr stekpanna. Blanda i en tallrik 2 finhackade lökar, 90 g salladsblandning - bladen slits för hand, 6 körsbärstomater, halverat, rivet grönt äpple. Tillsätt 100 g tärnad Wensleydale -ost med tranbär och rostade nötter. För dressing hälls lika stora mängder olivolja och vinäger i en glasburk (2 matskedar räcker för denna uppsättning produkter) och skakas tills en enhetlig konsistens erhålls. Krydda salladen. Du kan dekorera med äkta tranbär.
Se även recept på Fourme d'Amber -ost.
Intressanta fakta om Wensleydale -ost
Denna sort utvecklades från ett recept som föreslogs av cisterciensermunkar. Under jäsningarna i Frankrike flyttade Guds ministrar i provinsen Roquefort till England och grundade ett kloster i Lower Westland. Fårmjölk ersattes med komjölk, vilket gjorde det möjligt att införa blåmögel genom att minska bakterieegenskaperna. Men nu är denna underart inte så populär - lokalbefolkningen föredrog hela tiden vitost gjord på komjölk.
På 1500 -talet upplöstes klostret, men Wensleydale hade redan vunnit popularitet och dess produktion fortsatte fram till andra världskriget. Det var då de slutade göra ost - alla råvaror gavs till Cheddar, som var en del av soldaternas ransoner. Redan 1954, när ransoneringen övergavs, var det inte möjligt att återställa produktionen.
Men i slutet av 1900 -talet hade sorten tur. År 1992 köpte en stor affärsman Gibson ut de "döende" fabrikerna, och inte bara bönder, utan också mejerier började göra sorten, och 2014 började många nya underarter att produceras. År 2015 utökade företaget sin personal till 230 personer och började sälja 4664 ton ost per år.
Populariteten beror på att engelska författare och regissörer började nämna denna sort. Först filmades en roman, skriven 1962, där huvudpersonen utropar att Wensleydale -ost och port är himmelska tvillingar. Sedan röstades titeln i tecknad film "Pinky and the Brain". Och 2005 släpptes filmen "Kanens förbannelse" på en bred skärm, där alla karaktärer förvärvade denna speciella sort.
År 2018 dök en ny ordförande upp i osttillverkningsföretaget och Wensleydale började tillverkas för export. På mässor tilldelades sorten ständigt. Nu hamnar han på andra plats efter Cheddar, och det är mycket värt.
Sedan 1994 har Wensleydale Dairy öppnat sin restaurang, ett museum med ett visningsgalleri och håller mästarklasser, och dotterbolag har öppnat över hela landet. Men överallt där ost görs köps råvaran till den endast i det "lilla" hemlandet, på 36 gårdar.
Se videon om Wensleydale -ost:
