Egenskaper hos risvinäger och tillverkningsmetoder, kaloriinnehåll och näringsämnen i kompositionen. Effekter på kroppen, begränsningar av användningen. Kulinariska användningsområden och intressant om produkten.
Risvinäger är en livsmedelsprodukt tillverkad av fermenterat (fermenterat) ris och vin från samma spannmål i Japan, Kina och Vietnam. Smaken är sötaktig, den kan vara både mjuk (japansk version) och mer intensiv (kinesisk), färgen är transparent, men har olika nyanser - från färglös till rödaktig, brun, mörkgrå. Ursprungligen utvecklades receptet för dressing av sushi, men senare introducerades kryddan i andra rätter.
Hur tillverkas risvinäger?
Slutproduktens kvalitet beror på typen av råvaror. Kan användas vanligt vitt ris, klibbigt under tillagningen, brunt långt, polerat korn, koloniserat av jäst, vilket ger en rödaktig eller brun nyans.
Som en ytterligare komponent i beredningen av risvinäger, lägg till korn, sorghum, vete eller rågkli, baljväxter, oftare ärtor. Dessa komponenter ger kryddan en speciell smak. Jäsningen är lång - upp till 5-8 månader.
Typer av ris krydda:
- Svart … Mest populär i södra Kina, där det är känt som chiklang. Konsistensen är tätare än för andra typer av ättika; kli tillsätts under jäsningen. Skalet är en jordnär rökig eftersmak. Intressant nog är en produkt med samma namn ofta tillverkad av sorghum eller hirs.
- Röd … Råvarorna behandlas med speciella svampjästkulturer (mögel Monascus purpureus), som har en röd färg. Det finns fruktiga toner i slutprodukten, sötma är mer uttalad.
- Vit … Skiljer sig i ett högt innehåll av ättiksyra, det används till både sushi och grönsaksmarinader.
Det är knappast möjligt att göra risvinäger på egen hand, som i Japan, efter tradition. Matlagning kräver speciella förhållanden - ett stabilt mikroklimat. Därför är enskilda områden engagerade i produktion, till exempel byn Fukuyama, som är stängd på alla sidor av kullar. Den genomsnittliga årliga temperaturen här är 18-19 ° С.
Förberedelserna börjar i april. Ris ångas med kokande vatten och förvaras i pannor i 3 dagar. Sedan laddas den i branta höga kannor, grävs i marken med 1/5 av höjden, sedan tillsätts en ättika livmoder med ljusgrön färg. Vatten från de renaste källorna hälls in, nacken stängs och lämnas länge.
Alkoholisk jäsning börjar om 3-4 veckor. Sake luktar från den halvöppna kannan. Först efter 2, 5-3 månader ändras aromen till ättiksyra.
Efter en månad kan du höra bubblorna spricka - alkoholisk jäsning äger rum och doften av skull känns. Efter 3 månader visas lukten av den slutliga produkten. Fermentering i olika kannor sker med olika hastigheter, och beredskapen bestäms av det faktum att surdeg som flyter på ytan sjunker.
Kvalitetskontrollanterna analyserar tillståndet för de mellanliggande råvarorna varje dag. De lyssnar på hur intensivt bubblorna separeras, utvärderar vätskans transparens, smakar på produkterna. Innehållet i kannorna omrörs dagligen med ett ihåligt bambuströr, mättar vätskan med syre, tillsätter ättika eller tillsätter ytterligare ingredienser.
Mikroorganismer som bildas under jäsningen bryter ner stärkelsen i säden och omvandlar den till socker. Jästsvampar sönderdelar socker i etylalkohol och koldioxid. När jäsningen slutar dör svampfloran.
Hur man gör risvinäger hemma:
- Enkelt recept … Långt vitt ris, 300 g, tvättat flera gånger med rinnande vatten, blötlagt i 4 timmar i kallt (1,5 L) och ställ pannan i kylen över natten. På morgonen, ställ behållaren i ett vattenbad, rör ner socker, 900 g, koka i 20-25 minuter. Kyl till kroppstemperatur, lös upp 0,3 msk. l. snabb jäst. Stäng locket och låt stå i 4-7 dagar tills jäsningen är klar, i en garderob eller på en fönsterbräda. Sedan, mycket försiktigt så att sedimentet inte stiger (helst med en slang), hälls vätskan i en ren skål, helst i en glasburk. Stäng halsen med gasväv, vikt i flera lager, och insistera 1, 5-2 månader. Därefter filtreras det, hälls på flaskor, förseglas hermetiskt och läggs i kylskåpet.
- Klassiskt recept … Utgångsmaterialet är runt ris (400 g). Det tvättas, får svälla, som i föregående recept, i kylskåpet och häller 2 liter vatten. Vattnet dekanteras genom en sil med fina hål, utan att pressa säden, socker, 600 g hälls i det och knådas tills det är helt upplöst. Sirapen kokas i 20 minuter i ett vattenbad och hälls i en glasburk, där den kyls till 38 ° C och 1 msk. l. jäst. För att göra risvinäger hemma, lägg vörten i skafferiet och täck halsen med gasväv tills bubblorna är färdiga. Sedan hälls det i en ren burk för att inte störa sedimentet. De insisterar på en månad under samma förhållanden och dekanterar vätskan i en kastrull. Koka upp i ett vattenbad, några sekunder innan du stänger av, rör om 2 proteiner från kycklingägg. Kyl till rumstemperatur, häll på flaskor och ställ i kylen.
- Risvinrecept … Kokt vitt ris, 300 g, överförs till en keramikgryta eller glasburk. Häll i risvinäger, 30 ml, om någon, eller skull, 60 ml, rör om, häll i vatten, 1 l. Täck halsen med gasväv och låt stå i 3 veckor, rör om då och då. Så snart jäsningen är över filtreras vätskan genom ostduken. Men först måste du noggrant ta bort filmen som har dragit åt ytan på de mellanliggande råvarorna. Vinäger livmodern måste sparas och användas i framtiden för beredning av nästa sats av produkten. Den grumliga vätskan kyls, hålls i 2-3 timmar i kylskåpet och filtreras bort ytterligare 2-3 gånger. Flaskas som i de recept som redan beskrivits.
Om användningen av risvinäger inte är begränsad till att göra rullar, är det vanligt att krydda det med socker, salt, sake, riven ingefära eller sesam. Det är också tillåtet att använda flera typer av råvaror, som tillsätts både från början och därefter, under jäsningsprocessen.
Intressanta fakta om risvinäger
Utseendet på denna produkt går tillbaka till 2000 -talet e. Kr. e., och redan under III-V-talet spred det sig över Östra Asien, där det användes för att laga mat till adeln. I Japan kallades han su. Kryddor blev tillgängliga för vanliga människor först på 1500 -talet, och från den tiden började de göra det i en "industriell" skala.
Riskryddor kan klassificeras inte bara efter färg utan också efter ursprungsland. Japansk - ofta vit, den mjukaste, på bilden har risvinägern i detta land en något gulaktig nyans. Jäst ger den denna färg. I Korea produceras oftare brun krydda; för att öka jäsningen använder de sediment som är kvar från att göra sake. Därför skriver etiketterna ofta - mcgeolli -sikcho (det vill säga vin). I Vietnam används kinesiska risvarianter som råmaterial. De gör 2 sorter: med en kryddig, syrlig smak - gim -bong, samt mjukare, sötaktig - fåll.
För kosmetiska ändamål är det lämpligt att använda en vit krydda. Det injiceras i masker och ansiktskräm för att påskynda regenereringen av epitelet efter inflammatoriska processer. Men det kan också användas som toner för fet hud innan du applicerar dekorativ kosmetika. Ingredienserna för kompositionen blandas i följande proportion: risvinäger (2 msk), 4-6 droppar eterisk olja av tea tree, destillerat vatten - så mycket som krävs för att stoppa den brännande känslan.
Om du vill behaga hemlagad japansk mat och du inte har vinäger till hands kan du byta ut den traditionella riskryddan i sallader med citronsaft utspädd med vatten, med lite socker. Men för sushi är det bättre att använda ett annat recept: 2 msk. l. äppelcidervinäger, 2 tsk. socker, 1 tsk. salt, 3 msk. l. kokande vatten.
Men det är fortfarande bättre att köpa en originalprodukt, särskilt för dem som har problem med övervikt. Halv 1 tsk, upplöst i ett glas varmt vatten, 3 gånger om dagen en halvtimme före måltiderna - och efter 3 veckor minus 4-6 kg. Denna metod för att gå ner i vikt är endast lämplig för friska människor. Vid problem med mag -tarmkanalen väljer de andra sätt att få harmoni.
Se videon om risvinäger:
