Sabayonsås: komposition, recept, gräddeberedning

2024 Författare: Arianna Cook | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 14:54

Söt dessertsås: recept, kaloriinnehåll och sammansättning. Användbara egenskaper och skador vid användning. Recept på rätter med sabayon och historiens framställning.

Sabayon är en söt italiensk sås, som måste innehålla äggulor vispad i ett vattenbad och alkohol. De italienska namnen på efterrätten är zabaglione, zabaione, varför skålen ibland kallas zabaione. Smaken är söt, omslutande, eftersmaken pirrande eller sur, beroende på val av alkohol. Färgen varierar - den kan vara gulaktig, brunaktig, rosa. Konsistensen är tjock och gles. Denna produkt kallas både krydda och kräm.

Hur man gör sabayonsås?

Eftersom huvudingrediensen i sabayonreceptet är äggulor måste du lära dig att pastörisera dem. Om detta inte görs kan användning av efterrätt resultera i infektion med en farlig sjukdom - salmonellos. En av de viktigaste tillbehören för processen är en matlagningstermometer. Du kan försöka bestämma temperaturen utifrån dina egna känslor, men det finns en risk att du inte "gissar", och äggulorna kommer att krypa ihop.

Du kan bearbeta ägg i skalet och utan det. I det första fallet får produkten stå i 2 timmar vid rumstemperatur, sedan nedsänkt i varmt vatten i 3 minuter vid 62 ° C. Kyl under kallt vatten.

Endast äggulor kan pastöriseras. För detta förbereds ett vattenbad i förväg. Lägg äggulorna i skålarna som kommer upptill och vispa vid 60 ° C. Kyl i rumstemperatur innan du lägger till skålen.

Sabayon -beredningsmetoder:

Det klassiska sabayonsåsreceptet … Slå 6 äggulor med 100-150 g socker tills den gula färgen ändras till vitt, häll i torrt vin eller någon annan högkvalitativ alkohol-ett halvt glas, fortsätt att röra tills du får en tjock konsistens och "äggsnacket" ökar i volym. Ta bort från värmen, svalna.
Citrus … I ett vattenbad, slå 2 hela ägg och 2 äggulor med socker - 150 g. Mal vit med citronskal, tillsätt vin droppvis. Du borde få mycket skum. Kyl försiktigt så att det inte sätter sig.
Dessert för barn … För att göra sabayonsåsen som en äggsnabb hälls mjölk i stället för alkohol. För tonåringar kan du göra en efterrätt från en blandning av dessertvin och mjölk i förhållandet 1: 3. Äggulor, 4 st., Slå, som redan beskrivits, med strösocker. Häll i en nypa naturlig vanilj och häll sedan i ett glas varm mjölk - 50 ° C. När sabayon -grädden redan har tjocknat, tillsätt lite alkohol.
Stark sås … Vispa äggulan med salt, häll i 2 msk. l. kraftig grädde, peppar. Separat, i en stekpanna, stek finhackad schalottenlök i olivolja, häll i 100 ml torr champagne och vänta tills den har avdunstat nästan helt. Lägg sedan äggulan och saltet i ett vattenbad och kör i varma stekt schalottenlök.
Choklad sabayon … Smält mörk choklad (40 g) i ett vattenbad, lägg åt sidan. Mal 4 äggulor och 80 g socker i ett vattenbad, bred ut chokladpasta med teskedar. Slå i 10 minuter, tillsätt en nypa kanel och häll i 50 g stark rom. Chill i en bredbottnad kastrull.

Du kan lägga kryddor till sabayonsås - vanilj, kanel, koriander, muskotnöt och kryddnejlika, minska och öka mängden socker, tillsätt bär, fruktskivor, riven nötter och oliver.

När du förbereder såsen är det viktigt att hålla äggvispningstemperaturen exakt. Vid överhettning över 60 ° C kommer äggulorna att krypa ihop. Om temperaturen sjunker kommer inget frodigt skum ut.

Sammansättning och kaloriinnehåll i sabayonsås

Näringsvärdet för en maträtt beror på typen av ingredienser. Om det i bärens och fruktens sammansättning kan det införas i en diet för viktminskning - med förbehåll för begränsning av socker, men från efterrätt med choklad, om det är nödvändigt att kontrollera vikten, är det lämpligt att vägra.

Kaloriinnehållet i sabayonsås, gjord utan ytterligare tillsatser, är 218,6 kcal per 100 g, varav:

Proteiner - 10,6 g;
Fett - 17,2 g;
Kolhydrater - 3,8 g;
Kostfiber - 1 g;
Vatten - 64,9 g.

Vitaminer per 100 g:

Vitamin A - 509,4 mcg;
Retinol - 0,485 mg;
Betakaroten - 0,143 mg;
Vitamin B1, tiamin - 0,143 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,235 mg;
Vitamin B4, kolin - 443,21 mg;
Vitamin B5, pantotensyra - 2,334 mg;
Vitamin B6, pyridoxin - 0,323 mg;
Vitamin B9, folat - 14.777 mcg;
Vitamin B12, kobalamin - 1,025 mcg;
C -vitamin, askorbinsyra - 33,72 mg;
D -vitamin, kalciferol - 4,205 mcg;
E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,253 mg;
Vitamin H, biotin - 31,868 mcg;
K -vitamin, fyllokinon - 0,1 μg;
Vitamin PP - 2,7454 mg;
Niacin - 0,199 mg

Makronäringsämnen per 100 g:

Kalium, K - 189,04 mg;
Kalcium, Ca - 94,25 mg;
Magnesium, Mg - 19,55 mg;
Natrium, Na - 58,03 mg;
Svavel, S - 112,71 mg;
Fosfor, Ph - 315 mg;
Klor, Cl - 107,6 mg.

Mikroelement per 100 g:

Aluminium, Al - 4,5 mg;
Bor, B - 9,1 μg;
Järn, Fe - 3,948 mg;
Jod, I - 19,62 mcg;
Kobolt, Co - 13,368 μg;
Mangan, Mn - 0,101 mg;
Koppar, Cu - 103,61 μg;
Molybden, Mo - 11,318 μg;
Tenn, Sn - 1,18 μg;
Selen, Se - 0,3 μg;
Strontium, Sr - 1,55 μg;
Fluor, F - 6,3 μg;
Krom, Cr - 4,27 μg;
Zink, Zn - 1,7929 mg.

Smältbara kolhydrater per 100 g:

Stärkelse och dextriner - 0,549 g;
Mono- och disackarider (sockerarter) - 3,7 g;
Glukos (dextros) - 0,247 g;
Sackaros - 0,165 g;
Fruktos - 0,692 g.

Sabayonsås innehåller icke -essentiella och essentiella aminosyror, kolesterol och mättade fettsyror, särskilt om mjölk är bland ingredienserna. Det är detta som gör att du kan ge efterrätten en luftig konsistens.

Näringsvärde för en italiensk dessert beroende på ingredienserna:

Produkter	Kaloriinnehåll, kcal
Honung och rött vin	394
Jordgubbar och torrt vitt vin	192
Mjölk	279
Sött vitt vin	253

Användbara egenskaper hos sabayonsås

Produkten kommer snabbt att återställa kroppens energireserv, öka tonen och hjälpa till att återhämta sig efter utmattande fysisk och psykisk stress.

Fördelar med sabayonsås:

Normaliserar nervsystemet, stimulerar produktionen av serotonin och förhindrar utveckling av depression.
Det har en positiv effekt på ben- och broskvävnad, ökar produktionen av ledvätska, stoppar utvecklingen av osteokondros, osteoporos, artros.
Förhindrar uppkomsten av anemi.
Förbättrar synskärpa och minnesfunktion, förvärrar reaktioner.
Ökar libido, stimulerar erektion hos män.
Stoppar utvecklingen av åldersrelaterade förändringar.
Stimulerar arbetet med svett och talgkörtlar.

Om mjölk och honung används som ingredienser berikas desserten med ytterligare egenskaper: immunstimulerande, antiinflammatorisk och febernedsättande. Vid sjukdomar som uppstår med en temperaturökning är det svårt att tvinga dig själv att svälja även en bit. Några matskedar söt sås hjälper till att hantera tillfällig svaghet och mobiliserar kroppens försvar.

Kontraindikationer för användning av sabayonsås

Inte alla har råd att införa en skål med flera komponenter i kosten. Äggulorna, huvudingrediensen, är ett starkt allergen. Kryddor, mjölk, alkohol, choklad och riven nötter kan orsaka en negativ reaktion av kroppen.

Under inga omständigheter ska en dessert med en förstärkt dryck ges till barn under 3 år. Även några droppar alkohol kan orsaka alkoholförgiftning hos ett barn.

Skada från sabayonsås kan visas:

med magsår och gastrit med hög surhet, kronisk kolit, pankreatit, biliär dyskinesi;
med neurodermatit, psoriasis, seborrheisk dermatit och frekvent urtikaria;
med bronkial astma;
med kronisk furunkulos, akne;
med diabetes mellitus.

Dessa sjukdomar är inte kontraindikationer att använda, men en extra portion kan provocera en förvärring.

Du kan inte njuta av efterrätt med kronisk alkoholism. Även en liten mängd alkohol i en efterrätt kan provocera en hets hos en person som försöker ge upp ett beroende.

Sabayon sås recept

Dessert med citronskal är det perfekta ackompanjemanget till charlotte, souffléer och puddingar. Det går också bra med grönsaker som blomkål, morötter, äggplanter och paprika. Sås med salt sätter framgångsrikt smaken av skaldjur och fisk och med kanel - olika typer av bakverk.

Sabayon sås recept:

Ostronsallad … Färska ostron, 8 stycken, öppna, skölj. Stek 2 purjolök i smör, häll i 100 g torr champagne och det första ostronvattnet. Lägg ostronen i en stekpanna och gryta tills de är mjuka. Om den första delen av vätskan förångas, tillsätt den andra. Serveras med sockerfri sabayonsås (recept nr 4).
Tiramisu … Det ska genast varnas för att en hemgjord efterrätt visar sig vara dyr. Beredningen börjar med att brygga starkt expressokaffe - 300 ml. Drycken får svalna. För att göra kaffe enligt detta recept, blanda malda korn i en turk med kardemumma och salt, sätt på låg värme och rör om tills en "ljus" lukt visas. Häll varmt vatten (temperatur 50 ° C), återgå till elden, vänta tills skummet stiger, ta bort. Turkarna väntar igen på att skummet ska stiga upp till ytan, och igen tar de bort det. Låt det inte koka. För att brygga den nödvändiga mängden dryck behöver du 7 tsk. kaffe. Hackad mascarponeost - 500 g hälls i en sabayon, vispad av 6 äggulor med konjak (50 g), blandat. Alla proteiner slås med en mixer, med en liten mängd salt, tills starka toppar kombineras med ostmassan. Bred ut med en sked. Du måste agera mycket försiktigt, rörelser från topp till botten. Kakor, Savoyardi -pinnar, 250 g, blötlägg kaffe, bred på formens botten. Toppa med ett lager grädde, ytterligare ett lager kakor och igen grädde. Strö över ytan på efterrätten med kakaopulver.
Asparges sabayon … Ett gäng sparris tvättas, skalas i ena änden med en vass kniv och ångas i 10 minuter. Blanda på en ångbad en sås med 2 äggulor med 1/3 tsk. salt och 4 tsk. mousserande osötat vin, bättre "Spumante". När de vispade äggulorna blir fluffiga och fluffiga, doppas 100 g fryst smör i dem bit för bit och fortsätter att röra. Vid servering, lägg sparrisen på en tallrik, strö äggkrydda i ena änden.
Lax med ost sabayon … Mjuk keso Saint-Félicienne (180 g) krossas, smälts över elden, häller i 15 ml fiskbuljong och 150 ml tjock grädde, sjuda utan lock för att koka. Låt ostmassan svalna efter 5 minuter så att den blir något varmare än kroppstemperaturen, kör i 4 äggulor och torka vitt vin - 150 ml, salt och peppar. Smörj en bakplåt med olivolja, bred ut laxfilén, skär i portioner, salt, peppar, häll över såsen och grädda i 160 ° C i 3 minuter.
Kaffepannkakor … För att göra pannkakdeg, slå 4 proteiner med 200 ml mjölk, tillsätt 300 g mjöl, tillsätt starkt kaffe, 1 tsk vardera. salt och bakpulver, 3 tsk. socker, 2 msk. l. vegetabilisk olja. Om det inte finns tillräckligt med mjöl, tillsätter de mer mjöl, mycket - de spädar kaffet. Tunna pannkakor bakas i en torr stekpanna och vänder från ena sidan till den andra. Kaffesabonen vispas i ett vattenbad - 4 äggulor, 60 g socker, en cocktail med 50 ml expresso, 80 ml kaffelikör och 3 msk. l. mjölk. Dessertkryddan serveras varm.

Intressanta fakta om sabayonsås

Det finns många versioner av utseendet på denna maträtt. En av dem säger att receptet uppfanns 1471 av kapten Paolo Giovana, som under de ständiga inre krig som slog sönder Italien upptäckte att maten var ute och att det inte fanns något att mata soldaterna med. Efter att ha samlat leveranser från lokalbefolkningen bestämde han sig för att laga något som liknade grog. Men eftersom jag inte kände till matlagning blandade jag ägg, socker i godtyckliga proportioner och kokade blandningen. Såsen fick sitt namn efter byn där plutonen var kvar.

Enligt den andra legenden fick såsen sitt namn efter spanska Saint Pasquale di Baylon. Då var han ännu inte kanoniserad och lagade mat i köket i ett kloster i Piemonte med ett namn som inte har överlevt än idag. En dag, som inte alls var vacker, som det verkade då, för munkarna, fanns det inte tillräckligt med ingredienser för den traditionella efterrätten - särskilt mjöl, och munken tillsatte sött vin till mogul -mogulen. Senare, på grundval av detta recept, föddes den ursprungliga zabaglione.

Det finns ett annat förslag. Pilgrimer som vandrade runt i Europa introducerade italienska kockar för en tjock slavisk sbitn kallad "zabaja". Senare, på grundval, började de göra sabayon.

Och den senaste versionen. Såsen dök upp på 1500 -talet tack vare hovkocken Bartolomeo Scappi. Det var han som gjorde en ny maträtt till sin härskare, Charles Emmanuel I från Savoyen.

Sydamerikanska kockar skryter med sina sabayon-liknande söta dessertrecept. I Colombia, Venezuela och Argentina används kryddan inte bara som en livsmedelsprodukt, utan också som ett afrodisiakum. Det erbjuds män innan deras bröllopsnatt. "Bröllopsdesserten" innehåller en stor mängd stark alkohol - ofta rom.

Hur man gör sabayonsås - titta på videon: