Beskrivning och beredning av utsökt fransk sås, näringsvärde och kemisk sammansättning. Fördelar och skador vid konsumtion, recept på rätter med bechamel och ursprungshistoria.
Béchamelsås är en grundläggande livsmedelsprodukt som är tillverkad av rouxmjöl och mjölk stekt i olja, och många andra rätter tillagas på grundval av detta. Färgen är krämig, konsistensen är homogen, smörig, tjock, smaken när den görs enligt det klassiska receptet är krämig, delikat, även om vissa beskriver béchamelsåsen som "flytande semolina". Smaksättningen uppfanns av franska kockar.
Hur görs béchamelsås?
Människor experimenterar ständigt med såsrecept, men huvudingredienserna i kompositionen är smör, mjölk, vetemjöl, muskotnöt och salt. Kryddningen kallas "vit", även om dess färg är ganska krämig.
Att förbereda klassisk béchamelsås, värm upp 700 ml mjölk, smält smör i en mängd av 50 g i en kastrull. 50 g välsiktat vetemjöl av högsta kvalitet hälls. Behållarens innehåll omrörs kraftigt för att förhindra att det bildas klumpar. Tack vare tebladen är det möjligt att bli av med den obehagliga mjölens eftersmak. Varm mjölk tillsätts lite efter lite, med matskedar. Låt stå på svag värme tills såsen får konsistens av flytande gräddfil, rör om. De filtreras för att förhindra främmande inneslutningar. Saltat och tillsätt riven muskotnöt - 0,5 tsk, koka i ytterligare 2 minuter.
För att öka näringsvärdet för klassisk bechamel mjölk och grädde kan användas tillsammans, och för att förbättra smaken - öka mängden kryddor. En liten lök rengörs, hela knoppar av torkade kryddnejlika sätts in i den. 300 ml mjölk kokas ihop med 2 lagerblad och en lök sänks i en kastrull. Varm mjölk filtreras för att ta bort främmande ingredienser. Rätterna tvättas och torkas, 60 g smör smälts, mjöl tillsätts - en tredjedel av ett glas, kokt, som i föregående recept. Varm mjölk hälls i lite, sedan grädde - 300 ml (behöver inte värmas). Koka under konstant omrörning tills bechamelen tjocknar. Salt, peppar och mald muskot tillsätts.
Bechamel med ägg
perfekt för att hälla pizza eller lasagne. Tillagningsreceptet skiljer sig från det som redan beskrivits. 1 msk. l. vetemjöl stekas i 50 g smör (om du behöver minska näringsvärdet, använd en krämig pålägg) i en djup stekpanna. När mjölets färg blir gyllene, häll i 280 ml köttbuljong, koka tills det tjocknar, rör om då och då. Ta bort från värmen, kör i 2 äggulor, mala genom en sil, koka igen i 1-2 minuter, salt, peppar, tillsätt riven muskot. För att förbättra smaken rekommenderas att man tillsätter inlagd gurka -mospuré.
Bechamel med ost
- en perfekt krydda för kötträtter. Stek 1, 5 msk. l. mjöl för 50 g smör tills det är gyllenbrunt, tillsätt en handfull lökskivor, häll i 1 glas mjölk, låt det koka upp och ta bort från värmen. De filtrerar. 1 msk hälls i mjölkblandningen. l. köttbuljong, uppvärmd till de första bubblorna och tillsätt 3 msk. l. riven snabbsmältande hårdost. Koka i 10 minuter så att det löser sig helt och såsen börjar tjockna. De viktigaste kryddorna är salt och muskotnöt, resten kan läggas till din egen smak. Låt det bryggas under locket i minst 10 minuter.
Sammansättning och kaloriinnehåll i béchamelsås
Näringsvärdet för smaksättningen enligt det klassiska receptet är låg. För att ytterligare minska dess näringsvärde ersätts köttbuljong med grönsaksbuljong, ost - lågt kaloriinnehåll och smör - med pålägg.
Kaloriinnehållet i béchamelsås är 90 kcal, varav:
- Proteiner - 1,9 g;
- Fett - 5,7 g;
- Kolhydrater - 7,6 g;
- Kostfiber - 0,7 g;
- Vatten - 78 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Betakaroten - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, kolin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, pantotensyra - 0,03 mg;
- Vitamin B6, pyridoxin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folat - 2,819 mcg;
- C -vitamin, askorbinsyra - 0,33 mg;
- D -vitamin, kalciferol - 0,033 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- K -vitamin, fylokinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronäringsämnen per 100 g:
- Kalium, K - 48,71 mg;
- Kalcium, Ca - 37,32 mg;
- Kisel, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- Svavel, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Klor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelement per 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadium, V - 8,96 μg;
- Järn, Fe - 0,547 mg;
- Jod, I - 0,15 mcg;
- Kobolt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Koppar, Cu - 27,03 μg;
- Molybden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Krom, Cr - 0,22 μg;
- Zink, Zn - 0,094 mg.
Kolesterol per 100 g - 22,3 mg.
Béchamelsåsen innehåller en stor mängd av följande element:
- Kolin - skyddar myelinskiktet från förstörelse, vilket skyddar cellerna i nervfibrer från skador.
- Phylloquinone - normaliserar blodproppar och påskyndar absorptionen av kalcium.
- Folat - stimulerar produktionen av serotonin och stabiliserar nervimpulsledning.
- Natrium - normaliserar vatten- och elektrolytbalansen, behåller vätska i kroppen.
- Klor - ökar syntesen av saltsyra, förbättrar matsmältningen.
- Kalium - stabiliserar njurarna och det kardiovaskulära systemet.
- Fosfor - fördelar energi i hela kroppen, förbättrar tandemaljens skick.
- Järn - utan detta ämne är produktionen av röda blodkroppar omöjlig.
- Zink - har en antioxidant effekt och förbättrar hörseln.
- Koppar - stöder syntesen av prostaglandiner och normaliserar blodtrycket.
Béchamelsås passar bra in i kosten för människor som behöver kontrollera sin egen vikt och patienter som återhämtar sig från olika sjukdomar.
Användbara egenskaper hos bechamelsås
Eftersom smaksättningen endast innehåller naturliga produkter kan den ingå i kosten. Detta hjälper till att diversifiera den magra menyn för personer med en historia av sjukdomar i mag -tarmkanalen, levern och njurarna.
Fördelar med bechamelsås:
- Förbättrar hud, hår och tänder.
- Normaliserar immunstatus och hormoner.
- Det har en gynnsam effekt på hjärnans funktion och minnesfunktioner och ökar effektiviteten.
- Fyller på mjölkproteinreserver genom att mätta kroppen med kalcium.
- Den har en svag antibakteriell, antiviral och svampdödande effekt.
- Stabiliserar nervsystemet, förhindrar utveckling av depression. Denna egenskap hos vilken god produkt som helst - när den konsumeras stimulerar den nöjescentret och ökar produktionen av serotonin.
Mjölet i såsen innehåller kostfiber, som har en gynnsam effekt på den vitala aktiviteten hos floran som koloniserar tunntarmen och ansvarar för absorptionen av näringsämnen.
Tack vare laurinsyra, som inte bryts ned under värmebehandlingen av smör, undertrycks skadliga svampar som kommer in i människokroppen tillsammans med mat.
Kontraindikationer och skada av bechamel
Unna dig inte mjölksås om du är intolerant mot kasein (mjölkprotein) eller laktasbrist. Allvarliga manifestationer av allergiska reaktioner observerades inte, men tarmstörningar uppträdde.
Regelbunden användning av béchamelsås kan skada äldre patienter som lider av åderförkalkning, överviktiga personer med lever- och kolelithiasis och galldysskinesi.
Fördelarna och skadorna med bechamel beror direkt på kompositionen. När mjöl av högsta kvalitet fungerar som ingrediens är det inte uteslutet att ämnen som förbättrar dess kvalitet - konserveringsmedel och smakämnen - kommer in i kroppen. Om du använde lök eller varma kryddor, bör du vara försiktig med att införa i kosten för patienter med hög syra, ost - en kontraindikation är en allergi mot termofila kulturer.
Notera! Det finns inga kontraindikationer för användning av en produkt gjord enligt ett klassiskt recept.
Bechamelsås recept
Kryddor används för att krydda lasagne och kötträtter, och andra populära gourmetsåser tillagas på grundval av detta. Tänk på de populära recepten med béchamelsås:
- Mornesås … 12 Art. l. Bechamel, tillagad enligt det klassiska receptet, hälls i en kastrull, värms över låg värme, 100 ml inte särskilt tung grädde introduceras - högst 25%. I 2 ägg separeras de vita och äggulorna. Vispa äggulorna, häll långsamt 60 ml grädde i den vitade massan. Anslut med 2-3 msk. l. varm sås, se till att äggulorna inte krullar, häll i en kastrull. Värm över låg värme så att det inte kokar, men ånga går och vätskan tjocknar. Gnid in 60 g vardera av cheddar och parmesan, häll i en kastrull och rör om tills osten lösts upp. Serveras varm med skaldjur eller grönsaksrätter, som används för bakning.
- Nantua sås (nantua) … Till den klassiska vita såsen (600 g) tillsätt 80-90 ml grädde, låt stå på låg värme för att avdunsta överflödig vätska. Köttet från en stor krabba är uppdelad i 2 delar. En del avbryts i en mixer med 30 g smör, och den andra delas upp i fibrer. Allt sänks ner i en såsbåt, blandat.
- Subiz sås … Hacka finlök (2 st.). Värm upp smör i en kastrull - 80 g, stek skivorna, häll i grädde med 20% fett - 80 ml. Så snart de första bubblorna dyker upp, vilket indikerar kokning, ta bort grytan från värmen. Värm den andra kastrullen med bechamelsås (200 g). Häll grädde med stekt lök i, tillsätt 1 msk. l. socker och 1/3 tesked salt. Innan servering måste såsen filtreras. Serveras med fjäderfä.
- Kött med sås … Detta recept beskriver hur man lagar fläsk, men lagar kyckling på samma sätt. 250 g kött och 125 g skinka skärs i små kuber, 2 morötter rivs, hackas i 2 bitar. lök, vitlökständer, schalottenlök. Stek alla ingredienser i smör, krydda med salt, peppar, riven muskot, tillsätt mjöl - 1 msk. l., blanda allt. Häll béchamelsåsen så att den når blandningens yta i en kastrull, låt stå i 45 minuter. När du lagar kyckling räcker det att sjuda i 30 minuter.
- Fisk med sås … Öring- eller laxfiléer delas upp i portioner och hälls med vitt vin och vatten, blandat i ett förhållande 3: 1. Koka i 10 minuter tills de är mjuka, peppar och salt. Bred ut på en plåt, strö över riven ost och häll över bechamelsås, grädda i 3 minuter i 180 ° C. Det finns ingen anledning att vänta på att osten stelnar i en skorpa, bara tillräckligt för att den ska smälta.
Intressanta fakta om bechamelsås
Det finns flera versioner av kryddans utseende, som har vunnit verkligt global popularitet. Den mest kända tillskriver uppfinningen av receptet på denna sås till Majordomo Béchamel, en markis som tack vare sin kunskap om historia och konst fördes närmare Ludvig XIVs hov. Hofmannen var inte kock, men han hade en intressant hobby - han älskade kulinariska experiment. På hans middagsfester serverades mångfärgade godisar vid bordet, som påminde om utformningen av en mosaikbild. Kungen av Frankrike hade en utmärkt aptit, om han inte var av kungligt blod kunde han till och med kallas en frossare. Bechamel, som vid den tiden redan hade ändrat sitt efternamn till ett mer ädelt, de Nointel, visste hur han skulle behaga sin härskare. Ett av hans fynd visade sig vara en sås, för vilken köttjuice och schalottenlök användes som huvudingredienser.
En annan version säger att Pierre de La Varennes, den kulinariska specialisten vid markisen i Yuxel, var den första som räknade ut hur man förbereder béchamelsåsen. Men sedan var kryddningen namnlös, och namnet mottogs efter förbättringen av en ädel adelsman. Han tvingades göra ett kulinariskt experiment: det fanns fisk på tallriken som inte var förberedd för presentationen. För att dekorera skålen förbättrade vi också en enkel smaksättning.
Enligt följande legend uppfanns såsen av italienska kockar, och receptet togs till Frankrike av kockarna på Catherine Medici. Och då var skålens namn "Balsamella". Markisen lyckades bara servera rätten med denna krydda till kungen i tid, vilket gav honom inte bara tillfälligt erkännande, utan också en plats i historien. Den tredje versionen stöds av den tidens register från de Cara. Han skrev att Bechamel har tur. Såsen serverades i 20 år med kycklingfilégryta, och så snart den serverades med fisk fick den omedelbart sitt namn till ära för experimenteraren.
Senare, tack vare blomningen i matlagningskonsten, dök många sorter av bechamel upp. Den kompletterades med olika kryddor, blandade med örter och kryddor. Och bara den första haute cuisine-kocken Marie-Antoine Karem siktade bort onödiga inneslutningar, ersatte köttjuice med grädde eller fet mjölk och skapade en maträtt som har överlevt till denna dag.
Hur man gör béchamelsås - titta på videon:
Hemma kan bechamelsås tillagas av varje hemmafru, även inte särskilt skicklig. Tiden måste läggas högst 20 minuter, ett minimum av ingredienser krävs - mjölk, mjöl, smör och salt. Du kan experimentera oändligt: använd en pålägg istället för smör, tillsätt örter eller ost. Det är dock nödvändigt att inte berätta, utan att laga mat. Och försök inte ersätta den franska kryddan med vanlig majonnäs. Dessa produkter är bara lika i färg - smaken är annorlunda.
