Beskrivning och foton av Chanakhost, hur den är gjord på mejerier, nyanser av husmanskost. Kaloriinnehåll, sammansättning, fördelar och skador på kroppen. Med hjälp av sorten i matlagning, recept med Chanakh -ost.
Chanakh är en syltad ost från det nationella köket från Kaukasus folk (Armenien och Georgien), som mognar i kärl, varifrån det fick sitt namn. Doften är kryddig, skarp; smak - kryddig -salt, med en liten syrlighet, bitterhet är tillåten, som inte förblir som en eftersmak; textur - tät, lätt spröd, i sektionen finns många ögon av olika storlekar, oregelbundna former - runda, ovala, mångfacetterade; färg - från mjölkvitt till något gult. Det finns ingen skorpa, sprickor på ytan är möjliga. Huvudets form är en stympad kon med en höjd av 17-20 cm och en diameter på 20-25 cm, vikt-från 4 till 7 kg.
Hur tillverkas Chanakhost?
På mejerier, under beredning av råvaror, blandas 2 fraktioner - skummjölk och hel komjölk, hälls i en separator och vid otillräcklig surhet tillsätts en mesofil gasbildande startkultur framställd på rena kulturer.
Koagulation sker i bad. Tillsätt löpe och blanda. Kalciumklorid tillsätts vid bedömning av råvarans kvalitet: om blodproppen bildas snabbt och förlusten av näringsämnen (särskilt kalcium) inte sker, klarar de sig utan det.
I detta skede tillverkas Chanakhost, liksom andra kaukasiska sorter - Kobin eller Ossetian. Curd temperatur - 32-35 ° С, processens varaktighet - cirka en halvtimme. Storleken på ostkornen är 1-1,5 cm, inställningstiden (sedimentera för att separera vasslen) är upp till 10 minuter. Under knådning i 20 minuter utförs långsamt uppvärmning till 36-38 ° C. Vasslen dräneras, ostmassan torkas i 25 minuter, ersätts med 30% varmt vatten och knådning utförs igen. Ostkornet ska inte hålla ihop, annars bildas inte ögonen.
Vasslan dräneras igen så att den bara når ytan, de mellanliggande råvarorna försvaras i upp till en halvtimme och läggs ut på ett dräneringsbord. Skikten skiftas flera gånger ovanpå varandra - vätskan separeras på grund av självpressning.
För att få koniska huvuden överförs ostmassan till påsar, den övre delen vrids, pressar ut vasslen och överförs sedan till en konisk form. Medan huvuden bildas vänds de flera gånger. Mikroklimat i pressrummet: temperatur - 15-16 ° С, luftfuktighet - 95-97%. Processens längd är 62 timmar på sommaren och 82 på vintern.
Vidare utförs beredningen av Chanakh -ost enligt en speciell algoritm. Saltning sker i flera steg. 1 dag - med torrt salt, ytterligare 2 veckor - i saltlösning vid 12 ° C med en koncentration av 13-15%, och sedan ökas koncentrationen till 18%. Fermentationstiden i saltlake är minst 2 månader. För att förbättra smaken introduceras druvviner som ytterligare tillsatser. Saltningens kvalitet kontrolleras hela tiden. En ökning eller minskning av koncentrationen är möjlig.
Mogna huvuden torkas i 1-2 dagar vid rumstemperatur och placeras i en kammare med en temperatur på 10-12 ° C och en luftfuktighet på 80-85%.
Chanakhost görs hemma, som i produktionen, men med vissa nyanser
- Får- eller getmjölk, liksom en blandning med komjölk, används oftare som råvara. Om möjligt bör företräde ges till fårens mjölkutbyte.
- Mjölk samlas i förväg så att den når önskad konsistens, det vill säga sur.
- Skärningen av ostkorn utförs inte med en lyr, utan med en vanlig kniv med ett tunt blad, först i ett horisontellt plan och sedan i ett vertikalt.
- Knåda inte med ett omrörarkniv eller "paddel", utan med en träspatel.
Tillagningsläget (processens varaktighet, vassle- och saltlake -temperaturen), samt mikroklimatet i rummet, motsvarar det från fabriken.
Varje familj har sina egna hemligheter om hur man ger den färdiga produkten en speciell smak. Fruktsirap, naturlig honung, hemlagade vita viner läggs till saltlake, eftersom röda har färgegenskaper, olika kryddor.
Hemlagad ost lagras i kärl på en sval plats och torkas mycket sällan och överförs till hyllorna i källaren. Innan du använder den, ta ut den och tvätta den. Det är lämpligt att äta hela satsen inom 2 månader.
