Beskrivning av Cabrales -ost, produktion och lagring. Energivärde och sammansättning, påverkan på människokroppen. Användningen av sorten och dess historia.
Cabrales är en halvhård ost med en ädel form, tillverkad i en av de spanska regionerna Peñamellera Alta av rå komjölk. Doften är uttalad, ganska obehaglig - av sur mjölk och en kost, fuktig get- eller fårull, jäst frukt och jäst; smaken är kryddig, sur och oväntat delikat; konsistens - tät, krämig; färgen i sektionen är gulaktig eller elfenben, med slumpmässiga fläckar av mögel - blå och smaragd. En gång var det vanligt att linda in cylindriska huvuden (med en diameter på 18-32 cm, en höjd på 16-22 cm och en vikt på 1-4,2 kg) i kastanj- eller fikonträd (fikon), men nu packas de i folie.
Hur görs Cabralesost?
Som redan nämnts är den främsta råvaran komjölk, men får och getmjölk tillsätts i små mängder. Det är vanligt att samla in morgon- och kvällsmjölk.
Hur Cabralesost tillverkas av moderna bönder:
- All mjölk hälls i ett kärl och värms till en temperatur på 30-31 ° C. Mjölksyrabakterier och curdlingenzym köps sällan på apoteket. I de flesta fall används ostmassa med osträckt vassle. Därför tar koagulationsprocessen 10-12 timmar. Det är vanligt att starta produktionsprocessen på kvällen så att grönkålen bildas av morgonen.
- Ostskiktskiktet skärs i små korn och får vila i 5-6 timmar. Vissa ostmakare, istället för att hacka det, bryter det helt enkelt med en slev eller hålssked, som i nästa steg kommer att skopa ut ostmassan.
- Formarna är klädda med gasväv och fyllda med keso, som har sjunkit till botten. Cabralesost tillagas inte, som andra, genom att röra ostkornen, tvätta dem eller värma dem. Spanien är ett land med ett ganska varmt klimat, så du behöver inte ett vattenbad. Solen räcker. Men om det är svalt, placeras heta stenar nära pannan med råvarorna.
- Mellanprodukten finns i formarna i flera dagar. De vänds var 2-3: e timme. Ingen pressning krävs. Naturliga tomrum bildas där svampkulturer kommer att utvecklas i framtiden.
- Ytan på de torkade formade huvuden gnids med salt, injektioner görs med mögel.
- Nu placerar bönderna huvuden i 20 dagar i speciella kammare med en temperatur på 10-12 ° C och en luftfuktighet på 85-90%. Hela tiden vänds de regelbundet - var fjärde timme. Detta är nödvändigt för att kontrollera mögelaktivitet.
- Därefter transporteras osten till grottor med ett naturligt mikroklimat och hög luftfuktighet. Här installeras de på ställ och "besöker" mindre ofta, inte mer än 2-3 gånger om dagen. Du kan skapa grottförhållanden i kamrarna genom att ändra temperaturregimen.
Ingen skorpa bildas. Ytan blir svampig, ojämn, täckt med ett blågrönt ojämnt ludd. Cabralesost mognar i 2-4 månader, men ibland får det stå ett år. Lukten intensifieras för varje månad av jäsning. I en väl åldrad produkt är den så intensiv att den orsakar vattniga ögon hos många. I detta fall är förberedelse före försäljning ett lager av folie och vakuumförpackning.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Cabralesost
Torrsubstansfetthalten i en fermenterad mjölkprodukt kan uppskattas till 27%, 33%och 41%. Denna parameter beror till stor del på mängden ytterligare tillsatser - får- eller getmjölk.
Kaloriinnehåll i Cabrales -ost -388-392 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 21, 50 g;
- Fett - 34 g;
- Kolhydrater - 2 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6,3 mg;
- Pyridoxin - 0,08 mg;
- Folsyra - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- D -vitamin - 0,23 mg
Mineraler per 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Kalcium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Zink - 2,3 mg;
- Järn - 0,6 mg.
Mindre mängder vitamin K.
Fetter per 100 g:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Enomättade fettsyror - 9,4 g;
- Fleromättade fettsyror - 0,92 g;
- Mättade fettsyror - 17,7 g.
När man studerade sammansättningen av Cabrales -ost isolerades laktos - 0,06 g per 100 g.
Bland de icke -väsentliga och essentiella aminosyrorna råder: glutamin och asparaginsyra, prolin, serin, histidin, valin, tyrosin, fenylalanin, lysin, leucin, treonin och isoleucin.
Regelbunden konsumtion av denna fermenterade mjölkprodukt hjälper idrottare att uppnå önskat resultat. För att kreatin ska kunna produceras, vilket stöder energireserven, räcker det med att äta en bit som väger 70-80 g. Detta ämne syntetiseras stabilt när ett komplex av aminosyror - arginin, metionin och glycin kommer in i kroppen. De kan vara närvarande i Cabrales i små antal, men de räcker för att bibehålla prestanda.
Den höga natriumhalten bör noteras separat. Detta näringsämne tillsätts under saltning och har en betydande inverkan på hälsan.
Hälsofördelarna med Cabralesost
Den fermenterade mjölkprodukten innehåller en stor mängd ämnen som är nödvändiga för att människokroppen ska fungera normalt. Fettsyror stoppar åldersrelaterade förändringar, förbättrar hudkvaliteten och ökar kärltonen. Men det här är inte de enda fördelarna med Cabrales -ost.
När du använder produkten stärks ben- och broskvävnad, utvecklingen av osteoporos, degenerativa-dystrofiska förändringar i muskuloskeletala systemet stannar. Bönder i regionen, som regelbundet tillverkade och åt denna sort, klagade mindre på artros och gikt än invånare i grannbyar.
Cabralesost har en bra effekt på hårväxten - de bryts mindre och nagelplattorna blir tätare och delamineras inte.
Om du följer rekommendationerna för användning kommer dysbios inte att inträffa. Tvärtom kommer produktionen av pankreasenzymer och gallsyror att öka och matsmältningen förbättras. 30-40 g ost per dag hjälper dig att glömma förstoppning, tarmarna fungerar som en klocka. Dessutom bildar den krämiga oljiga massan, när den passerar genom matsmältningskanalen, en film på slemhinnan. Detta skyddar organen från de aggressiva effekterna av saltsyra syntetiserad av magen.
Ost förbättrar minnesfunktionen, förhindrar åderförkalkning. Håller en stabil puls och förbättrar blodbildningen. Ökar produktionen av röda blodkroppar och förlänger livscykeln, ökar blodpropp.
Precis som vilken utsökt mat som helst stimulerar Cabrales frisättningen av serotonin och förbättrar humöret, hjälper till att hantera stress och återställer känslomässigt tillstånd.
Kontraindikationer och skador på Cabralesost
Om moderna osttillverkare uppfyller sanitära och hygieniska krav, kan provsmakningen för 50 år sedan sluta med matsmältningsbesvär. Enligt gamla recept hängdes huvuden på äppelträd i det första mognadsskedet. Det glesvävda tyget där de var inslagna var inte ett pålitligt skydd mot fluglarverna, som senare kunde komma in i den porösa strukturen när duken togs bort och ostcylindrarna överfördes till grottor och grottor.
Vid tillverkning av Cabrales -ost används inte maskar - deras närvaro är oacceptabel. Säljare, för att intressera köparen, kan berätta en historia om "ostmakarnas hjälpare", men om larven är i huvudet bör du inte köpa.
Bönder som följer traditionen täcker huvudets yta med våta löv så att flugor inte landar på dem. Detta hjälper dock inte att bli av med parasiter helt, och det uppfyller inte sanitära och hygieniska krav.
Svampkulturer injicerades inte. Mögel infekterade osten naturligt när den mognar. Trots att risken för introduktion av svart patogen mögel nu är utesluten kvarstår risken för infektion med listerios och salmonellos.
För personer med nedsatt immunitet, sjukdomar i matsmältningsorganen och kvinnor under graviditet och amning, små barn, är smakprovning farlig. För att minska skadan på Cabrales -ost bör den inte köpas från bönder, utan från privata ostmejerier. På små mjölkgårdar övervakas alla processer för produktberedning, men sannolikheten för smittsamma sjukdomar kvarstår.
Användningen av denna fermenterade mjölkprodukt kan orsaka negativa reaktioner i kroppen. Personer med allergi mot mjölkprotein, penicillin och mjölksocker laktos måste vägra att bekanta sig med den nya smaken. En hög mängd salt gör att ost inte kan tillsättas i kosten vid njursjukdom, tendens till ödem, högt blodtryck och gikt.
Den rekommenderade dagliga dosen av Cabrales -ost är högst 80 g. Om du äter mer kommer komplexet av svampkulturer att undertrycka den vitala aktiviteten hos fördelaktiga bakterier i tunntarmen, vilket har en negativ effekt på den allmänna immuniteten.
Cabrales ostrecept
Produkten anses vara en delikatess. Den serveras med honung, marmelad - vanligtvis kvitten, söta frukter. Dess smak kombineras med lokala torra vita viner och cider. Men även en så sällsynt delikatess används för att göra såser, grytor, desserter och varma rätter.
Cabralesostrecept:
- Sås … Värm 200 ml grädde i en kastrull, bred 1 msk. l. smör och 50 g ost utan att ta bort formen. När en homogen konsistens uppnåtts, minska värmen, avdunsta vätskan tills såsen tjocknar, peppar och salt om det behövs. Du kan smaksätta med rosmarin.
- Kroketter … Ett sött äpple och en broccolihuvud skalas, skärs i kuber respektive demonteras i blomställningar, stekta med 1 msk. l. socker tills det är gyllenbrunt, i smör. Ta ut och stek löken i samma panna, hacka 1 lök. När det blir genomskinligt tillsätt 80 g mjöl och häll i 500 ml rå, förvärmd mjölk. Ta kastrullen från värmen, tillsätt stek, 200 g Cabrales, blanda allt för att få en deg. Om det är mycket flytande kan du tillsätta mjöl. Slå 2 ägg, värm upp djupt fett - 200 ml solrosolja, häll brödsmulor på en tallrik. Skrapa upp degen med en sked, doppad i ett ägg, rulla med ströbröd och doppad i djupt fett. Så snart en gyllenbrun skorpa dyker upp är skålen klar.
- Ris med räkor … Stek 250 g hackad lök och 2 vitlöksklyftor i en kastrull. Ris hälls där, 500 g, stekas och först då hälls vatten - 2 gånger mer i volym än ris sattes. Koka i 15 minuter, tillsätt 2 äpplen, i tärningar, 200 g Cabrales. Räkor grillas separat och sprids på en spannmålskudde. Smaksätt med vitpeppar och örter efter smak.
- Ostgodis … 300 g öm ostmassa vispas med 75 g smör och 1/3 kopp grädde. Lägg i kylen. När det hårdnar till plasttillstånd bildar de bollar och rullar dem i krossade vallmofrön, hackade nötter, sesamfrön. Sprinklingen väljs efter din smak. Ställ tillbaka det i kylskåpet tills du får riktig karamell.
Vid uppvärmning ökar lukten av en gourmetprodukt. Därför, om det orsakar en munkavleksreflex även utan värmebehandling, bör en annan typ av ost väljas som ingrediens.
Intressanta fakta om Cabralesost
Det finns flera legender om sortens ursprung. En av dem berättar om en förälskad herde, som blev så fördärvad av en tjej att han glömde sina plikter. Han kastade boskapen, färsk mjölk, till och med ett knippe bröd och gick till sin flickvän. Flocken samlades av hans kamrater, men när han återvände hem några månader senare tog familjen inte emot honom. Trots allt, på grund av honom, kunde byn lämnas utan mat. Den gråtande killen gick för att övernatta i grottan och fann att den kastade mjölken, i vilken en bit bröd hade drunknat, hade stelnat. Så föddes det första Cabrales -huvudet med en skarp lukt och en behaglig smak. Och byborna förlät herden för det ursprungliga receptet.
Den andra legenden är mer trovärdig. Fattiga bönder hällde sin mjölk i en kärl och gjorde sedan ost. I 1-2 dagar var det inte möjligt att samla råvarorna, så mjölken blev gradvis sur och det var inte nödvändigt att lägga pengar på surdeg. Mögelkulturer introducerades naturligt under "resten" av mellanprodukten och mognad. De tänkte inte på ohälsosamma förhållanden, och det är troligt att vid den tiden kan brödsmulor falla i kärlet. Bitar med mögel togs inte bort också för att detta skulle minska vikten av ostmassan, och det var inte mycket av det ändå. Svart mögel, vars skadlighet redan misstänktes på medeltiden, förstördes med hjälp av salt.
Cabrales kan kallas en gastronomisk symbol för provinsen i norra Spanien, Asturien. För att bekanta dig med den utsökta smaken måste du besöka byn med samma namn - bara där gör de en original jäst mjölkprodukt. Från mitten av 1900 -talet övervakades dess kvalitet ständigt och i slutet av seklet, 1981, belönades den med D. O. (skydd efter ursprung). Förresten, denna sort är oftast förfalskad.
Den första bekantskapen med en ny smak kan framkalla en munkavleksreflex. Lukten är så obehaglig att bitarna inte rekommenderas att transporteras i öppen form och förpackas i speciella vakuumförpackningar. De säger att när några grannar köpte Cabrales, och den andra ringde polisen på grund av den konstiga lukten från lägenheten.
Varje år i Asturien, i byn Cabrales, hålls en utställning och försäljning, där det avgörs vilken av 60 bönder (detta är antalet tillåtna att producera denna sort) som gjorde "Bästa partiet i världen". Det är i världen, eftersom ingenstans, förutom de fyra byarna i regionen, ost inte produceras.
På hyllorna sprider de inte bara huvuden förpackade i aluminiumsmaragelfolie med logotyp och varumärke, utan också inslagna i fikon, kastanj och till och med plantainblad. Det finns många människor som vill prova Cabrales gjord enligt gamla recept. Glöm bara inte att provsmakning kan påverka din hälsa negativt.
Se videon om Cabralesost:
