Beskrivning av Bergkeseost och sorter, produktionshemligheter. Energivärde och vitamin- och mineralsammansättning, fördelar och skador vid konsumtion. Ostrecept.
Bergkese är en österrikisk hård alpost tillverkad av hel, opastöriserad komjölk. Konsistens - tät, hård, slät, med ögon av olika storlekar, placerade ojämnt; färg - ljusgul, mörkare i kanterna; doft - krämig, uttalad; smaken är sötnötig, med toner av kola och bränt socker. Skorpan är naturlig, mörkgul eller ockra, täckt med en vitaktig blomning. Huvudformen är platta cylindrar med en diameter på 22-40 cm och en höjd av 12-14 cm. Vikt-8-35 kg. Sortens andra namn är Mountain Cheese.
Hur görs Bergkeseost?
Intressant nog bryggs denna sort fortfarande på betesmarker på hög höjd, i herdstugor, med samma färdigheter och recept som för hundratals år sedan. Säsongsproduktion - från mitten av juli. Att använda råmjölk som erhållits från naturligt bete minskar sannolikheten för slutproduktens klostridiala belastning.
Hur Bergkeseost görs:
- Råmjölk samlas upp och avfettas till 3, 3-3, 5%, upphettas till 27 ° C.
- Koagulation utförs med mjölksyrabakterier och löpe. De väntar på att grönkålen bildas och knådas, bryter den i små bitar med hjälp av en speciell enhet som liknar en lie eller ett stort fläktblad.
- Fortsätter att röra, värms det mellanliggande råmaterialet till 51-51 ° C, vid 1 ° C per minut, tillät ostkornen att sedimentera. Ostmassan värms upp igen och bibehåller en konstant temperatur.
- Separation av serum utförs i flera steg. Först överförs ostmassan med en hålslev på ett glesvävt tyg, sedan pressas det ut och suspenderas i flera timmar. Monoliterna dras i knutar och placeras under en press i 2-3 dagar vid en konstant temperatur på 17-18 ° C, ändrar ständigt positionen för de framtida huvuden och ökar förtryckets vikt.
- För saltning läggs osten i bad med sval (12 ° C) saltlösning och lämnas i 2-3 dagar.
- För mognad används källare eller naturliga grottor med en temperatur på 12-15 ° C, en luftfuktighet på 90-95% och stabil ventilation.
- Varje dag vänds huvudet och torkas med saltlösning utan att tömma det för att samla mögelkulturer som fyller den bildande skorpan. Det är därför den färdiga osten är täckt med en vit beläggning, som påminner om mjölstoft. Efter 10-14 dagar besöks lagringsutrymmena 2 gånger i veckan.
Hur man gör Bergkeseost och vilken smak de ska få, beslutar ostmakarna själva. Vissa använder sitt eget kunnande - de lägger alpina örter till saltlake. Du kan smaka efter 3 månaders åldrande.
Alla Bergkese -alternativ är populära:
| Åldrande | Särdrag |
| 3-6 månader | Delikat, mjuk, ostlik smak |
| från 6 månader till 2 år | Med en nöt- och kola -smak |
| från 2 år | Kryddig, kryddig, söt och salt |
Huvuden som har stått i 1 år är populära. Smaken är inte särskilt salt, konsistensen är tät, välskuren. Långsiktig ost glädjer bara amatörer - en bitterhet visas, som från bränt socker, och en skarp eftersmak återstår.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Bergkeseost
Den som gör en jäst mjölkprodukt, inga GMO -ingredienser används. Fetthalt på torrsubstans - 34-45%.
Kaloriinnehållet i Bergkeseost är 373 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 28 g;
- Kolhydrater - 0,1 g;
- Fett - 29 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- D -vitamin - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Pyridoxin - 0, 11 mg;
- Cyanokobalamin - 2,7 mcg.
Mineraler per 100 g:
- Natrium - 1,6 g;
- Järn - 0,3 mg;
- Zink - 5,1 mg;
- Magnesium - 43 mg;
- Klor - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalcium - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Koppar - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Det särdrag hos sammansättningen av Bergkeseost är det höga innehållet av kalcium, i jämförelse med andra sorter, närvaron av omega-3-fettsyror. Detta ämne kan inte syntetiseras av kroppen på egen hand, och påfyllningen av reserven har en gynnsam effekt på det allmänna tillståndet på cellnivå - cellmembran stärks, skadligt kolesterol löser sig.
100 g Bergkeseost uppfyller fullt det dagliga behovet av kalcium och 48% för fosfor, men du bör inte äta den mängden. Den tillåtna dagliga dosen är 60-80 g, det höga kaloriinnehållet bör beaktas. Herdar, som inte stiger ner från bergen i månader, tack vare denna sort, uppfyller helt behovet av animaliskt protein.
Användbara egenskaper hos Bergkeseost
Om du äter en liten bit av denna produkt på morgonen kan du glömma trötthet, arbeta effektivt, utan konstgjorda stimulanser.
Fördelar med Bergkeseost:
- Ökar kroppens ton, stabiliserar blodtrycket, förbättrar minnet.
- Stärker ben- och broskvävnad, påskyndar barns tillväxt och stoppar utvecklingen av rakitis, förhindrar utveckling av osteoporos och osteokondros hos vuxna. Minskar frekvensen av exacerbationer av artrit och artros, gikt.
- Det har en positiv effekt på visuell funktion, återställer näthinnan.
- Det har antiinflammatoriska och immunstimulerande effekter.
- Normaliserar impulsledning, hjälper till att återhämta sig från stress, stoppar depression, stimulerar produktionen av serotonin, ett hormon som förbättrar humöret.
- Påskyndar regenereringen av epitelvävnader, har en läkande effekt.
- Bromsar åldersrelaterade förändringar, ökar produktionen av kollagen och elastin och stoppar vätskeförlust.
- Regelbunden introduktion i kosten minskar förekomsten av åderförkalkning, ökar livscykeln för hepatocyter - leverceller.
Den speciella fördelen med Bergkeseost för män är att den förbättrar reproduktiv funktion och uthållighet. Hjälper till att slappna av i tillstånd som kräver nervös spänning, koncentrera sig och fatta rätt beslut, återhämta sig från baksmälla.
Kontraindikationer och skada av Bergkeseost
Kaloriinnehållet i en gårdsprodukt, om råvaran inte avfettades under tillverkningen, kan nå upp till 407 kcal. Men även om alla processer observeras, ökar fettinnehållet. Därför bör missbruk undvikas, inte bara om det är nödvändigt för att kontrollera sin egen vikt, utan också vid kroniska sjukdomar - hepatit, pankreatit, cholecystit, leverdysfunktion och gallblåsans hyperfunktion.
På grund av den ökade salthalten kan Bergkeseost orsaka skada hos personer med njursjukdom, med urolithiasis eller minskad urinering, med gikt och artrit.
Under graviditeten bör bekantskap med en ny smak skjutas upp - råvaran är råmjölk, vilket innebär att risken för att drabbas av listerios eller salmonellos kvarstår. Av samma anledning introduceras sorten noggrant i förskolebarnens kost. Dessa kategorier bör äta ost efter tillagning.
Under jäsningen bevaras inte bara alla näringsämnen utan även mjölkprotein. Laktasbrist är en kontraindikation att använda.
Även om skorpan är naturlig bör den skäras av. Det är på det som mögel växer. När de kommer in i magen kan dysbios och ätstörningar utvecklas.
Bergkeseostrecept
Denna sort kombineras vanligtvis med vitt muskatnötvin, päron, nybakat bröd eller nötter. Den kan användas som ingrediens i ostsåser, grytor och bakverk.
En liten hemlighet att servera på en ostplatta: håll i 30 minuter i rumstemperatur, utan att rulla ut, skär sedan och låt stå i ytterligare 15 minuter, täck igen med plastfilm. Om detta inte görs kommer bitarna snabbt att sluta, och du kommer inte att kunna njuta av den ursprungliga smaken.
Bergkeseostrecept:
- Kryddor till pasta … 200 g spaghetti doppas i kokande vatten, kokas tills de är mjuka, kastas tillbaka i ett durkslag. Slå 3 ägg, hackade gröna i en mixerskål - en halv medelstor dill, persilja, grön lök, tillsätt 80 g riven ost och tillsätt majonnäs. Smörj eldfast form med smör, bred ut pastan, häll i äggblandningen och grädda i ugnen vid 200 ° C tills en gyllenbrun skorpa visas. Serveras med gräddfil eller tomat.
- Fylld potatis … Skala stora, jämna knölar, skär i 2 delar, ta bort mitten för att göra tjockväggiga koppar. De stekas i solrosolja tills de är kokta, men så att de inte går sönder, det vill säga förblir fasta. De mellersta delarna kokas i saltat vatten, och medan de tillagas stekas bacon kuber och hackad lök. Lägg pålägget först och löken när fettet redan är smält. Blanda stekningen med kokt krossad potatis och riven Bergkese, tillsätt lite salt, tillsätt rödpeppar. Kopparna fylls med fyllningen, var och en täcks med en tallrik med ost och bakas i ugnen vid en temperatur av 180 ° C. Så snart locket smälter kan du hjälpa dig själv.
- Splenze … Ost, 300 g, gnid på ett fint rivjärn, skär 2 stora lökar i ringar. Knåda degen: häll 2 koppar mjöl i en skål, kör i 5 ägg och häll i 75 ml kallt mineralvatten, tillsätt salt. Degen ska vara viskös och måttligt klibbig. Knåda tills det uppstår bubblor, tillsätt mjöl så att du redan kan skära korta breda nudlar. Koka upp vatten, häll en skiva i det, bred ut en pappershandduk. Efter 12-15 minuter, skopa upp de kokta nudlarna med en hålslev och överför till papper för att torka. Smörj formen med smör och lägg upp splinten och osten i lager - ju fler det blir desto godare blir det. Det sista lagret hälls med smält smör och strö över Bergkese. Grädda i 20-25 minuter i en förvärmd ugn till 180-200 ° C. Medan allt förbereds steker du löken separat tills den är gyllenbrun. Stekta lökringar läggs ut på den färdiga skålen, och sedan färska örter - persilja och grön lök. Servera varmt på en gemensam tallrik.
- Wiens våfflor … Smör, 150-170 g, utan att smälta, mala med 2 msk. l. vanligt socker och 1 tsk. vanilj. Du kan lägga till lite kanel. Kör i 3 ägg och häll i lätt uppvärmd (till kroppstemperatur) mjölk, 1 glas. Blanda 200 g siktat vetemjöl med 1 tsk. bakpulver, knåda degen. Fyllningen görs separat: rökt skinka, skuren i små bitar, blandas med 150 g riven Bergkese och örter - efter smak. Förvärm en stekpanna, smörj med solrosolja och forma pannkakor, stek på båda sidor. Om det finns en våffelmaskin är det bäst att använda den. Lägg fyllningen mellan våfflorna och servera dem varma.
Se även recept med ost från Brenne d'Amour.
Intressanta fakta om Bergkeseost
Denna sort kan inte kallas "gammal", men den är nästan 200 år gammal. Herdar som betar kor i alpina betesmarker lagade den först sommaren 1841. Vid den tiden började provsmakningen efter 3 månaders mognad och satsen sänktes ner i byarna efter 6 månader när besättningarna gick hem. Senare lämnades huvuden i grottor, där de mognade och fick en kryddig, skarp smak.
Nu kan ost bara köpas i Bregenzerwald (Schwarzenberg), i Groswalsertal, Mittelberg och andra kommuner och små gårdar i Vorarlberg, på ostmässor eller från privata producenter. Bergkese levereras inte bara för export, utan också i landets butiker. Partierna är små, sorten har ännu inga certifikat - den skyddas endast på ursprungsorten (kategori BOB). Därför kan smaken på huvuden som köps från olika tillverkare variera.
Denna sort är inte bara en av de viktigaste livsmedelsprodukterna i regionen, den spelar en stor roll i dess utveckling. Sedan maj 1998 har tillverkare gått samman och skapat en turistväg, under vilken de visar områdets skönhet, bjuder in till utflykter till ostmejerier, där du inte bara kan se, utan också delta i produktionen av Bergkeseost själv.
Sådan verksamhet bidrar till utvecklingen av transportinfrastrukturen i regionen, påfyllning av budgeten och bevarande av landskapet. Tack vare tillströmningen av turister och intresset för osttillverkning, finns det ingen anledning att hugga skogar och ockupera betesmarker med olika företag som kan förstöra naturresurser och förvärra den ekologiska situationen.
