De viktigaste misstagen vid beredningen av drycken. Varför kvass inte kan göras som den ska, de mest troliga skälen. Vad är viktigt att veta för en nybörjare?
Kvass är en mycket nyckfull dryck som, beroende på vilka ingredienser som används, deras koncentration och temperaturregim, kan mogna på olika sätt. Det är svårt för en nybörjare kvassbryggare att hålla reda på allt, så det är viktigt att förstå varför kvass inte fungerar, vilka misstag som är möjliga under beredningen, om det är möjligt att fixa drycken och hur man gör det.
Relaterad artikel: Hur man gör havrekvass?
Typiska misstag vid tillverkning av kvass
Vitt bröd är inte lämpligt för att göra kvass
Kvass är en levande dryck, vars beredning är en ganska specifik process. Det finns många beprövade recept, men samtidigt finns det fall där det visar sig vara smaklöst. Låt oss ta reda på vad detta är kopplat till.
Vanliga misstag vid tillverkning av kvass:
- Besparingar på produkter … Jäsningsprocessen döljer inte användningen av dåliga, bortskämda, billiga ingredienser. Det betyder inte att du behöver köpa de dyraste produkterna. Det kommer att optimalt använda komponenterna i medelpriskategorin.
- Olämpligt bröd … Det kan finnas många ingredienser i ett drinkrecept som är ansvariga för dess unika smak, men bröd är grunden tillsammans med jäst. Och det är viktigt att välja det korrekt. Vi behöver rostade kex. Det är bäst att göra dem av rågbröd och torka noggrant vid en temperatur på 200 ° C i cirka 10 minuter. Att göra kvass av brända skorper blir ett stort misstag. Det rekommenderas inte heller att använda vitt bröd eller sorter med rika tillsatser och förtjockningsmedel för detta, annars fungerar inte drycken.
- Felaktiga temperaturförhållanden … Jäsningen sker inte korrekt vid alla temperaturer. Om det är för lågt kommer skadliga mikrober att börja aktiveras, vilket resulterar i att mäsk uppnås istället för kvass. Den höga temperaturen för drycken är inte mindre farlig: jästens vitala aktivitet saktar ner, och då är det mycket svårt att starta jäsningsprocessen.
- Dålig jäst eller överskottsjäst … Detta är den andra huvudingrediensen i drycken, så det är viktigt att använda en kvalitetsprodukt. Du kan inte göra kvass med gammal jäst, bortskämd, utgången. Det är viktigt att strikt följa receptet och ta exakt den mängd ingrediens som krävs, eftersom ett annat oförlåtligt misstag när man gör kvass hemma är en överflöd av jäst. Som ett resultat ger de ett tjockt skum, en karakteristisk lukt visas, drycken blir oanvändbar och farlig för hälsan, hotar matsmältningsbesvär och förgiftning.
För varmt eller kallt vatten
… Det är av stor vikt vilken typ av vatten som ska fyllas i surdegen under beredningen av drycken. Vid höga temperaturer dör levande jäst och vid kalla temperaturer aktiveras de inte, så jäsningsprocessen startar inte. Vattentemperaturen bör inte vara högre än 40 ° C, optimalt 30-36 ° C.
Vad ska jag göra om kvass inte fungerar?
Beredningen av kvass kan inte kallas en enkel process, trots den lilla mängden ingredienser och minimala mänskliga ingripanden. Inledningsvis är det viktigt att välja ingredienser av hög kvalitet, förbereda dem korrekt och säkerställa den önskade temperaturregimen för drycken under hela jäsningen. Men även i det här fallet är du inte immun mot misstag. Därför är det viktigt att veta vad man ska göra om kvassen inte fungerar, är det möjligt att fixa drycken eller är det lättare att förbereda en ny portion.
Kvass jäser inte
På bilden påverkas jäst av mögel
Kvass är en drink som traditionellt tillverkas genom levande jäsning. Tekniken för att göra det hemma är enkel och okomplicerad, men även om du strikt gjort allt enligt receptet kan du stöta på en situation där drycken inte fungerar.
Jäst är ansvarig för jäsningsprocessen under tillagningen, så den främsta anledningen till att kvass inte jäser är just fel val eller felaktig användning av denna ingrediens.
Erfarna fermentorer rekommenderar att endast levande komprimerad jäst används. En kvalitetsprodukt har en enhetlig grå-beige färg och en plastinliknande konsistens. Om du hittar bucklor, mögel, mörka eller torkade områden på dess yta, vägra att köpa. Ett misstag vid framställning av kvass är också användningen av en brikett, som smulas eller smetas ut som en pasta.
Jäst är en mycket nyckfull produkt att förvara. Välj en produkt med andningsförpackning, men om briketten är förseglad bör du inte köpa den. Kontrollera alltid utgångsdatum: lågkvalitativ, förstörd jäst får kvassen att gå sönder och jäsa. Om du använder en produkt som inte är den första färskheten för att förbereda en drink, måste du ta den 1,5-2 gånger mer än vad som anges i receptet, annars fungerar det inte att starta jäsningsprocessen.
Med tanke på jästens nyckfullhet, innan du gör kvass, rekommenderas det definitivt att kontrollera dem. Lös upp en liten produkt i ett glas varmt vatten, tillsätt socker och vänta ett par minuter tills jäsningen startar. Bubblor bör gå: detta är ett bevis på jästens lämplighet för att göra hemlagad kvass. Men skummet är inte en indikator på produktens höga kvalitet.
En annan anledning till att kvassen slutade jäsa är upprepad användning av surdeg. Kom ihåg: varje gång förlorar den sina egenskaper mer och mer. För att fixa drycken, om den inte fungerade, blanda i en färsk portion jäst, baserat på beräkningen av 10 g per 3 l surdeg.
Dessutom, på vintern, jäser kvass värre än i varmt väder, placera behållaren närmare batteriet för att förbättra mognaden.
Ofta tillagas drickningen på grundval av jästfri surdeg: i detta fall jäser kvass dåligt, men det indikerar inte att processen går fel. Med jästfri surdeg tar jäsningen längre tid-2-4 dagar, men med deltagande av jäst accelererar processen och, beroende på mängden socker och temperatur, varar i genomsnitt 1, 5 dagar.
Kokt vatten bromsar också jäsningen, därför är det bättre att använda källvatten, filtrerat eller, i extrema fall, från en vattenkran efter att ha försvarat det lite för att göra kvass.
Viktig! Om kvassen har slutat jäsa, lägg till en ny portion jäst.
Varför är kvass grumligt?
Foto av grumligt kvass vid användning av undertorkade kex
Hemmagjord kvass kommer alltid att vara lite oklart, detta beror på att jäst suspenderas i dess beredning. För att bli av med sediment kan du sila drycken flera gånger, samtidigt som du är försiktig så att du inte skakar den. Du kan också sätta behållaren i kylskåpet, efter en dag blir vätskan klarare.
Dessutom är en annan anledning till att kvass visar sig vara grumligt fel val av brödtyp: halvtorkade kex, en limpa, torkat bröd ger en suspension. För att få en ren dryck rekommenderas att du använder rågbröd rostat i ugnen.
När man använder mjöl för att göra en drink, visar det sig vara tätt, ogenomskinligt och kallas "rejäl kvass". En sådan drink släcker inte bara törsten och fräschar upp sig på sommaren, utan hanterar också perfekt hungern. Dessutom rekommenderas det att användas som ingrediens i bröddeg.
Om en suspension i drycken uppträdde redan under lagringen, talar vi om bakteriell kontaminering av kvass med vildjäst och putrefaktiva termobakterier på grund av brott mot sanitära krav för bearbetning av råvaror, behållare och lagringsförhållanden.
Vild filmig jäst är utbredd i naturen, finns i luften och kan förekomma i spannmål och malt. Som ett resultat av deras anslutning till dryckens näringsmedium visar sig kvass vara grumligt, ett sediment dyker upp i det. Eftersom patogena mikroorganismer hämmar de odlade jästraserna och absorberar jäsningsprodukter försämras dryckens smak, en obehaglig eftersmak uppträder. Ofta åtföljs grumling av bildandet av en vit vikad film på ytan: detta fenomen kallas mycoderma eller tsvel.
Termobakterier kommer in i kvass från spannmål, de kan växa vid höga och låga temperaturer och dör bara vid 90 ° C. Under jäsningen av kvassört får de förruttnade formerna av termobakterier det att sura, när ättiksyra bildas, drycken blir grumlig och en ihållande putrefaktiv lukt uppträder.
Kvassen visade sig vara tjock
Kvass erhålls som gelé med ett överskott av socker
Kvass är en dryck som inte innehåller stärkelse och gelatin. Men ändå blir det ibland tjockt och trådigt.
Huvudorsaken till detta anses vara fel val av bröd. Vitt bröd, limpa, sorter med rika tillsatser och förtjockningsmedel i kompositionen är inte lämpliga för att göra hemlagad kvass, eftersom dricka som ett resultat får gelningsegenskaper. För att drycken ska fungera säkert är det viktigt att använda vanliga rågbrödskorpor, tillagade i ugnen. Men bara en torkad produkt är inte lämplig för detta företag.
Om du lägger en drink baserad på ett torrt koncentrat kan en sur vätska ansamlas i botten av behållaren och kvassen visar sig vara tjock. Detta fenomen observeras när malt förekommer i startkulturen.
Andra skäl till att kvass erhålls som gelé:
- Brott mot andelarna av ingredienser vid tillagning av en drink;
- För mycket jäst
- Överskott av socker;
- Använd surdeg på mjöl;
- Rumstemperaturen är för hög;
- Direkt solljus.
Dessutom erhålls kvass som gelé, när patogen bakteriell mikroflora - leukonostok, potatispinnar - läggs till jäsningsprocessen. Bakterier utlöser slemmig jäsning, där dextrin bildas av socker, vilket är ansvarigt för dryckens viskösa konsistens och dess höga densitet. Skadliga mikroorganismer kan tränga in i drycken med vatten, ströbröd, socker om standarderna för bearbetning av behållare och råvaror inte uppfylls. Leukonostok, till exempel, är så aktivt att det på 10 timmar förvandlar sockerlösningen till fast slem.
Varför är kvass sur?
På bilden ättiksyrabakterier
Äkta kvass, som släcker törsten väl, piggar upp och tonar upp, har en fantastisk sötsyrlig smak. Men ibland blir drycken uppriktigt sur. I detta fall, med en hög grad av sannolikhet, kan det hävdas att han jäst, infunderad under lång tid vid rumstemperatur.
När du gör kvass bör du alltid prova det. Den första dagen blir det sött, den andra dagen normaliseras det. Så snart den optimala smaken har uppnåtts, lägg den gärna i kylen.
Om detta inte görs blir kvassen sur. Det kan dock korrigeras med socker eller honung, tillsätta ingredienser efter smak.
För att inte leta efter orsaker till att kvass visar sig vara surt kan du använda ett trick. När du förbereder en drink, tillsätt björksaft, baserat på en andel av 60 g per 1,5 liter. Det är ett naturligt sötningsmedel, dessutom kommer det att smaka mer originellt.
Om du får sur kvass kan den också användas. Denna dryck är en idealisk bas för okroshka eller rödbeta botvinia. Den kan användas som ingrediens i brödbakning istället för vatten.
Viktig! Försök att konsumera kvass i 2-3 dagar.
En annan anledning till att kvassens surhet ökar är ättiksyrabakteriernas vitala aktivitet, som undertrycker jästens aktivitet. Som ett resultat oxideras alkoholen till ättiksyra, drycken blir helt sur och smaken av surkål visas. Ett karakteristiskt drag för ättiksyra som syr av kvass är också bildandet av en tunn film på dess yta.
Bitter och smaklös kvass
Brända kakor tillför kvass bitterhet
Huvudorsaken till kvassens bitterhet är användningen av brända skorpor för dess beredning. Brödet ska torkas i ugnen tills det är gyllenbrunt. Ju mörkare bitarna kommer ut, desto mer bitter blir drycken.
Kvass visar sig vara bitter och smaklös, med en ihållande mäsklukt vid överskott av jäst eller användning av en inaktuell brikett med bucklor, mögel, mörka områden och plastkonsistens på ytan. Det är viktigt att köpa en kvalitetsprodukt som har förvarats under lämpliga förhållanden och i andningsförpackningar. Följ noga receptet och ta den mängd ingredienser som anges: matlagning "för ögat" är full av utseendet på en smak.
Om du använder mjöl för att göra en drink är anledningen till att kvass visar sig vara bitter den låga kvaliteten på produkten. Kanske är den bortskämd, har en smaklös lukt, är möglig eller innehåller malurtfrön som kan komma in i behållaren under slipning tillsammans med kornen.
Kvass får också en harsk smak om den fermenteras. Mer exakt kommer det inte längre att vara kvass, utan ett riktigt mäsk, och det kommer inte att vara möjligt att fixa drycken.
Vissa hemlagade kvassrecept innebär att man använder tillräckligt med ursprungliga ingredienser för att förbättra färgen - bränt socker och kaffe. Men fel proportioner försämrar lätt dryckens smak. Om du överdriver det med sådana ingredienser kan bitterhet inte undvikas.
En annan anledning till att kvass inte visar sig, det blir bittert och obehagligt i smaken, är förknippat med att skadliga mikroorganismer tränger in i det. Alla patogena bakterier, vare sig det är leukonostok, potatisbacillus, filmig jäst, termobakterier, tillsammans med bitterhet, leder till grumling av drycken.
Dessutom är gammal kvass som har förvarats för länge bitter.
Kvass är för sött
Kvass smakar sött den första dagen
Smaken av kvass beror på tiden för dess beredning. Det blir sött den första dagen, och även om sockret inte hinner jäsa, utan sönderdelas till enkla föreningar.
Du kan försöka korrigera smaken på drycken: till exempel tillsätt pepparrot efter att ha slipat det i ett grovt rivjärn eller en sked senap, så det blir mer kryddigt.
Om du inte vet vad du ska göra när kvassen är söt, kasta russin eller torkade aprikoser i den. Det räcker med att lägga till några russin i en flaska med 1,5 liter. Om drycken fortfarande jäser kan du lägga till torkade rödbetor till den.
Tom kvass
Foto av tom kvass
Kvass har en tom, outtryckt smak när bröd av låg kvalitet används för dess beredning.
Om du i stället för kvass får vatten med en knappt märkbar smak, tillsätt lite socker och lägg behållaren på en varm plats så att drycken jäser. Det är också viktigt att lägga till några fler rågbrödsmulor. Efter cirka 12 timmar kommer smaken av kvass att bli mer intensiv. Du kan tappa den och ställ den i kylskåpet.
Dessutom erhålls en tom, nästan genomskinlig drink om du inte följer receptet för att göra kvass, observera inte de nödvändiga proportionerna av ingredienserna, särskilt med överskott av vatten. För att fixa det, torka 3-4 rågbrödsmulor nästan till svart, häll kokande vatten över, svalna och sila. Den resulterande mörka infusionen ska blandas med ljus kvass och skickas till infusion, tillsätt 1-2 msk för bättre jäsning. Sahara.
För att förbättra smaken, innan du lägger drycken i kylan, kan du förbättra dess smak genom att lägga till örter, fruktblad, bär, torkad frukt, honung.
För att inte undra varför kvassen visade sig vara inte sur, inte söt, men som brödvatten, och hur man sparar drycken, om den har en svag smak, använd den för att göra okroshka eller rödbeta botvinia.
Varför är kvassen inte skarp?
Russin lägger skärpa till kvass
Om kvassen visade sig vara inte vass och inte stark ligger orsaken i det faktum att mycket lite socker tillsattes vid tappning. För att inte möta ett sådant problem, ta inte mängden ingredienser "för ögat", eftersom denna dryck är mycket nyckfull.
För att tillfredsställa dina nära och kära med kraftig kvass med en rik smak som stickar tungan är det vanligt att lägga till russin i surdeg när du förbereder den. För att öka dryckens skärpa behöver du bara ett par russin per en och en halv liters behållare.
Om kvassen av någon anledning inte är skarp kan du försöka diversifiera dess smak. För att göra detta, använd torkade aprikoser, pepparrot, senap. Ibland kan jäsningar till och med lägga till ett druvblad. Efter det rekommenderas att placera behållaren i direkt solljus.
Icke-kolsyrat kvass
På bilden, fortfarande kvass i en flaska
Det är värt att förstå direkt att kvass inte är Coca-Cola, så kolsyrat kommer det inte att fungera. Kännbart skum visas om du skakar en behållare med en drink, och i ett lugnt tillstånd kan bubblor bara ses på dess väggar.
Drycken bör infunderas i 2-3 dagar, det är vid denna tidpunkt som den får en ljus smak och blir brusande. Om kvassen visar sig vara kolsyrad, tillsätt några russin till varje flaska. De innehåller näringsämnen som återupplivar jästen.
Om inga bubblor släpps under jäsningen är kvass peroxid. I denna form kommer drycken att vara färsk och inte kolsyrad. För att fixa det, mata med socker.
En annan anledning till att kvass visar sig vara kolsyrade är dryckens läckande lagring. Om den finns i en öppen behållare kommer gasen att släppa ut. Tillsätt några otvättade russin, stäng flaskan ordentligt och ställ i kylen i 3 dagar.
Kvass blev som hembryggning
På bilden är kvass som mos
Om du får mäsk istället för kvass betyder det att alkoholjäsning har börjat. I det här fallet är det inte möjligt att fixa det, och det finns bara ett alternativ - att lägga en ny drink med andra ingredienser.
Det är ingen mening att lagra kvass länge. Efter 3 dagar förlorar den alla sina fördelaktiga egenskaper och blir gradvis en alkoholhaltig dryck. Högst upp, det ökar till och med andelen alkohol i blodet! Således, om kvassen visade sig vara alkoholhaltig, överexponerade du den.
Varje kvass innehåller alkohol. Dess procentandel beror på mängden tillsatt socker och kan vara 0,5-2,7%. Genomsnittet är 1,2%. Om du vill göra en drink med ett minimum av alkoholhalt, använd en jästfri startkultur och ett minimum av socker. För att inte öka graden, lägg till dess huvudsakliga mängd innan du skickar kvassen till kylskåpet för förvaring: jäsningsprocesserna där saktar ner.
Varför är kvassljus?
Bilden visar för lätt kvass
En nybörjare av kvass bryggeri lyckas inte alltid göra mörk kvass. Om du letar efter en rik färgdryck är det viktigt att vara uppmärksam på tillagningen av brödsmulorna. De ska brännas lätt.
Det är dock viktigt att inte överdriva det, eftersom om du använder för bränt bröd kommer du inte att kunna göra rätt hemlagad kvass, det kommer att få en obehaglig eftersmak.
Dessutom är Borodino -bröd perfekt för att få en mörk drink.
Det finns ett annat sätt att göra mörkfärgad kvass - att använda bränt socker. För att förbereda det, tillsätt 1 matsked i pannan. produkten och vänta tills den blir mörkbrun. Häll sedan gradvis 100 ml varmt vatten i det resulterande brända och vänta tills det smälta sockret löser sig. Denna infusion läggs till kvass vid infusionsstadiet och placerar behållaren i kylskåpet.
Varför hemlagad kvass inte fungerar - titta på videon:
Om kvassen avger en obehaglig lukt, betyder det att jästen dog i varmt vatten, vilket resulterade i att ruttnande började. Mögliga svampar bidrar till utseendet av en mögelaktig lukt. Den ruttna vätskan kan säkert hällas ut.
