Beskrivning av velute, hur såsen tillagas. Kaloriinnehåll och vitamin- och mineralkomplex i kompositionen, fördelar och skador. Använd i matlagning, recept.
Velute (velute, velute) är en av moderns såser i det franska köket, vars huvudingredienser är buljong och roux (en blandning av mjöl och en av typerna av fett, termiskt bearbetad). Doften är delikat, smaken karakteriseras som sammetslen, omslutande, färgen är krämig, gulaktig, krämig, konsistensen är homogen, konsistensen är sammetslen. Serveras separat eller används som bas för att göra andra såser.
Hur görs veloutesås?
Köksexperter argumenterar fortfarande om hur lång tid det tar att tillaga såsen för att få en delikat konsistens. Men även de mest slarviga kockarna lägger 40 minuter på att steka. Redan utifrån detta kan man förstå att tillagning av velut är en lång process, så du måste ha tålamod och en silikonspatel med många hål, åtdragna med gasväv. Vid avtagning måste skummet ständigt tas bort, annars blir smaken helt bortskämd och konsistensen visar sig vara heterogen.
Tips för att göra veloutesås
- Buljongen tillagas i förväg, alltid med grönsaker - morötter, lök och ibland broccoli. Skummet avlägsnas och vätskan filtreras.
- För klargörande, använd ris. En handfull tvättade fasta korn hälls i en gasväska, doppas i en kokande sil från buljong i 10 minuter. Vätskan blir transparent.
- Kyl rouxen innan du kombinerar med buljongen. Häll aldrig värmebehandlat mjöl i buljongen, gör alltid motsatsen. Under processen vispar blandningen ständigt.
- Du behöver inte använda mycket kryddor. Kryddig smak - till andra såser. Velute uppskattas för sin "adel" och rikedom. Det förbättrar inte smaken, men kompletterar rätten.
Hur man gör veloutesås:
- Klassisk … Köttet doppas i kallt vatten och morötter, lök, persiljerot - när vätskan redan har kokat. Saltat. Medan den rika "grönsakssoppan" tillagas ägnar de sig åt ru: värm 2 tsk i en djup stekpanna. raffinerad olivolja för stekning och fräs mjöl (2 tsk) tills den är gyllenbrun. Låt rouxen och buljongen svalna. Häll 1 kopp klarad vätska i pannan, vispa hela tiden med en visp. Först när lagren är osynliga, slå igen med en nedsänkbar mixer. Koka på mycket låg värme i 20-30 minuter tills det tjocknar, utan att glömma att röra. 1 minut innan du stänger av, tillsätt salt, vid behov, tillsätt ärtor eller kryddpeppar, låt det bryggas under locket. Filtrera och svalna innan servering.
- För skaldjur … Fiskbuljong för veloutesås tillagas i förväg från åsens huvuden och ben, så det blir mer mättat. Proportioner - 1 kg ben och huvuden per 1 liter vatten. Grönsaker för att förbättra smaken: morötter, lök och purjolök, örter - persiljerot och koriander. Smaksätt med en blandning av ärtor, lagerblad och salt. Koka i minst 30 minuter, filtrera sedan. Låt svalna. Smält 10 g smör i en stekpanna med höga kanter, tillsätt schalottenlök (50 g) och rör om tills det är mjukt. Ju mindre bitar, desto bättre. Häll i mjöl (50 g) och stek tills den är gyllenbrun. Rör löken med mjöl tills den är jämn. Häll i 100 ml torrt vitt vin, vispa, avdunsta med 2/3 och för in klarad fiskbuljong i en tunn stråle. De sjuda utan lock i cirka 1 timme, hela tiden skakade med en visp. 10 minuter innan du stänger av, peppra med en blandning av vit och svartpeppar, tillsätt lite salt. Paprika eller andra färgadditiv används inte i detta recept. Innan serveringen gnids såsen genom en sil och kyls.
Se också hur matbuha sås görs.
Sammansättning och kaloriinnehåll i veloutesås
För att göra huvudkomponenten i rouxkryddan används rostat vetemjöl. Men mängden py är så liten att näringsvärdet för köttbuljong (45-50 kcal) förändras obetydligt.
Kaloriinnehåll i velutsås - 75 kcal per 100 g, varav
- Proteiner - 1 g:
- Fetter - 4,4 g;
- Kolhydrater - 3,6 g;
- Ask - 1,6 g;
- Stärkelse - 3,4 g;
- Kostfiber - 0,4 g.
Vitaminkomplexet av ingredienserna sönderfaller under långvarig värmebehandling, men fortfarande behålls en liten mängd.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin B1 - 0,01 mg;
- Vitamin B2 - 0,02 mg;
- E -vitamin - 1,2 mg;
- Vitamin PP - 0,2 mg.
Mineraler per 100 g
- Natrium - mer än 411 mg;
- Kalium - 25 mg;
- Fosfor - 83 mg;
- Magnesium - 6 mg;
- Kalcium - 14 mg;
- Järn - 0,2 mg.
Den höga mängden natrium i veloutesås beror på saltningen. Du kan själv minska innehållet i denna komponent. Kryddan innehåller också organiska syror, essentiella och icke -essentiella aminosyror, enkelomättade och fleromättade fetter.
Fördelar med Veloutesås
Såsen kan konsumeras av personer på lågkaloridiet. Ett sådant tillsatsmedel kommer inte att provocera bildandet av ett fettskikt, samtidigt kommer det att förbättra humöret, förhindra en nedbrytning i kosten, befria dig från orättfärdiga humörsvängningar och förhindra att du faller i depression. När allt kommer omkring, om du hela tiden måste ge upp "godsaker", blir du oundvikligen irriterad.
Fördelar med Veloutesås
- Minskar risken för karies och periodontal sjukdom.
- Stimulerar produktionen av matsmältningsenzymer, accelererar absorptionen av vitamin-mineralkomplexet från huvudrätten, normaliserar syra-bas och vatten-elektrolytbalansen i kroppen. Peristaltikens hastighet ökar, sannolikheten för utveckling av stillastående processer minskar.
- Minskar frekvensen av exacerbationer av kronisk gastrit, magsår och slemhinnorosion.
- Förhindrar bildandet av ödem.
- Förhindrar uppkomsten av muskelspasmer efter ökad stress.
Läs också om de fördelaktiga egenskaperna hos subizsås.
Kontraindikationer och skador på velutesås
Det finns inga strikta restriktioner för införandet av sås i kosten. Naturligtvis bör det inte erbjudas barn under 3 år eller patienter som återhämtar sig från förvärringar av kroniska matsmältningssystem - pankreatit, cholecystit, magsår eller gastrit med hög surhet.
Skadan av velutesås för barn förklaras av matsmältningskanalens oförberedelse för vuxna produkter. Den komplexa oljesammansättningen ökar belastningen på matsmältningskanalen, kan framkalla trängsel eller omvänt diarré.
Sannolikheten för att utveckla allergier, särskilt när du använder hemlagad velute, är minimal. Men i såser som erbjuds på restauranger tillsätts ofta smakförstärkare (till exempel mononatriumglutamat) eller konserveringsmedel. Oseriösa kockar lagar ofta mat för framtida bruk. Därför, när du möter en ny smak, bör du analysera dina egna känslor.
Kom ihåg att överanvändning av velutsås leder till utveckling av fetma.
