Hollandaisesås: recept och förberedelse

2024 Författare: Arianna Cook | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-12 18:34

Hollandaisesås av franskt ursprung, recept och näringsvärde. Användbara och skadliga egenskaper, kryddade rätter. Smöräggssås historia.

Hollandaise eller holländsk sås är "mor" -kryddan i det franska köket, vars huvudkomponent är äggulor. Den används på egen hand i kombination med grönsaker och köttprodukter eller som bas för att göra mer komplexa såser. Konsistensen är homogen, den kan karakteriseras som en emulsion, färgen är gul, av olika mättnad, smaken är delikat, smörig, med en citronfärg och eftersmak. Skiktning är inte tillåten.

Hur man gör hollandaisesås?

För att krydda ska bli framgångsrik måste du vara uppmärksam på ingrediensernas kvalitet:

Ju ljusare äggulorna desto vackrare blir skålens färg. Det rekommenderas att köpa gårdsägg - med ljusorange äggulor.
Smör väljs med en fetthalt på minst 82% eller vispad oberoende av byns mjölk. På grund av den kalorifattiga produkten kommer såsen att skiktas.
Det är bättre att använda citronsaft som konserveringsmedel - då blir smaken mjukare. Men om den inte finns där kan du ersätta den med ättika, gärna frukt, till exempel äppelcider.

Hollandaisesås enligt det klassiska receptet tillagas enligt följande:

Smält 100 g smör vid rumstemperatur.
Förbered ett vattenbad.
Blanda 3 äggulor med 30 ml färsk citronsaft (koncentratet fungerar inte) med en visp för att få en jämn konsistens, först sedan i ett vattenbad. Fortsätt vispa tills äggmassan ljusnar och ökar med en fjärdedel i volym.
Långsamt, i en tunn stråle eller skedar, tillsätt smält smör, tillsätt salt och peppar, värm det, ständigt vispande tills det tjocknar.
Kyl till rumstemperatur och kyl omedelbart. Om detta inte görs kommer kryddan att separeras och måste kasseras. Efter kylning kan du slå igen innan servering.

Att förbereda hollandaise med vinäger och senap för att lägga till krydda, är receptet något ändrat. Äggulorna kombineras med ättika 3%, utspädd med samma mängd vatten. För 3 äggulor krävs 1 msk. l. senapspulver, cirka 0,5 tsk, körs in efter att såsen har tagits bort från vattenbadet.

Recept för att göra Hollandaise med vin:

Smält 120 g fettsmör vid rumstemperatur.
Förbered ett vattenbad, ställ en behållare med äggulor på - 4 st.
Slå, häll i 3 msk. l. vitt vin och 1 msk. l. kokt kallt vatten, tillsätt 0,7 tsk. strösocker (0,5 tsk strösocker). Sked det smälta smöret.
Tillsätt salt, doppa 3 svarta pepparkorn. Vispa tills det tjocknat, inte kokande.
Efter att såsen har tagits bort från vattenbadet måste den filtreras, och först då kan den hällas i såsbåten och kylas. Om detta inte görs kommer strukturen att bli heterogen på grund av pepparkornen, som smulas under värmebehandling och omrörning.

Om hollandaisen inte är planerad att användas som ingrediens till andra såser eller rätter kan den tillagas med citrusskal … Apelsin eller citron passar bäst för detta. Det tillsätts vid vispning av äggulorna.

Det finns andra recept för att göra hollandaise - med grädde, lime och olika typer av kryddor. Men huvudingredienserna är alltid fettsmör och äggulor.

Sammansättning och kaloriinnehåll i Hollandaisesås

Denna krydda kan inte kallas kost. Den innehåller ingredienser med högt näringsvärde.

Kaloriinnehållet i hollandaisesås är 525,8 kcal per 100 g, varav:

Proteiner - 3,2 g;
Fett - 58 g;
Kolhydrater - 0,2 g;
Ask - 1,658 g;
Vatten - 36,8 g.

Vitaminer per 100 g:

Vitamin A - 596,9 mcg;
Retinol - 0,583 mg;
Betakaroten - 0,137 mg;
Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
Lutein + zeaxantin - 0,326 mcg;
Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
Vitamin B4, kolin - 142,81 mg;
Vitamin B5, pantotensyra - 0,727 mg;
Vitamin B6, pyridoxin - 0,078 mg;
Vitamin B9, folat - 6,043 mcg;
Vitamin B12, kobalamin - 0,378 mcg;
C -vitamin, askorbinsyra - 0,84 mg;
D -vitamin, kalciferol - 2,234 mcg;
Vitamin D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,842 mg;
Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
K -vitamin, fyllokinon - 4,6 mcg;
Vitamin PP - 0,6816 mg;
Niacin - 0,016 mg;
Betain - 0,196 mg

Makronäringsämnen per 100 g:

Kalium, K - 40,23 mg;
Kalcium, Ca - 38,69 mg;
Magnesium, Mg - 4,04 mg;
Natrium, Na - 547,83 mg;
Svavel, S - 27,88 mg;
Fosfor, Ph - 103,5 mg;
Klor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelement per 100 g:

Järn, Fe - 1,199 mg;
Jod, I - 5,38 mcg;
Kobolt, Co - 3,75 mcg;
Mangan, Mn - 0,0145 mg;
Koppar, Cu - 33,54 μg;
Molybden, Mo - 1,957 μg;
Selen, Se - 0,654 μg;
Fluor, F - 18,13 μg;
Krom, Cr - 1,14 μg;
Zink, Zn - 0,5408 mg.

Smältbara kolhydrater per 100 g:

Mono- och disackarider (sockerarter) - 0,1 g;
Glukos (dextros) - 0,022 g;
Sackaros - 0,009 g;
Fruktos - 0,024 g.

Steroler representeras av kolesterol - 389,02 mg per 100 g.

Hollandaisesås innehåller andra organiska föreningar som har en direkt effekt på människokroppen:

Leucin är en del av proteiner, främjar viktminskning, normaliserar njurfunktionen.
Omega -6 - stimulerar förnyelse på cellnivå, förtjockar blodet, ökar risken för artrit.
Palmitinsyra - är en energikälla, stimulerar produktionen av kollagenfibrer, men orsakar bildandet av kolesterolplack i blodkärlens lumen.
Stearinsyra - ökar absorptionen av näringsämnen, men hämmar den vitala aktiviteten hos fördelaktiga bakterier.
Omega-9-ökar lokal immunitet, förhindrar bildandet av kolesterolplack i blodkärlens lumen och stoppar tillsammans med omega-3 malignitet.

Det är värt att överväga funktionerna hos sällsynta näringsämnen separat:

Kobalamin - ett ämne som kommer in i kroppen tillsammans med mat av animaliskt ursprung, stimulerar förnyelsen av alla organ och vävnader.
Cholecalciferol - absorberas utifrån, främjar absorptionen av kalcium och fosfor, stärker ben- och broskvävnad.
Molybden - deltar i katalytiska processer, aktiverar enzymet som ansvarar för fördelningen av kväve i hela kroppen.
Kobolt - deltar i processen med hematopoes och upprätthåller benstyrka hos äldre.

För att vara säker på såsens kvalitet, frånvaron av smakförstärkare och konserveringsmedel, är det lämpligt att lära sig att laga den själv.

Användbara egenskaper hos hollandaisesås

Som ett botemedel används inte kryddor - det är bara en livsmedelsprodukt. Men eftersom näringsvärdet är högt, när du konsumerar det, kan du snabbt återställa energireserven och fylla på tillgången på vitaminer och mineraler i kroppen efter försvagande sjukdomar och fysisk ansträngning. När det gäller näringsvärde är denna krydda inte sämre än baconsmörgåsar, men utan den negativa effekten på kroppen orsakad av hög fetthalt.

Ofta, efter en förvärring av sjukdomar i det genitourinära eller kardiovaskulära systemet, måste patienterna byta till dieter, som inkluderar smaklösa rätter, för att minimera användningen av kryddor och salt. De börjar vägra mat, blir svaga - det är svårt att äta sådan mat. En tesked smörig sås som läggs till smaklös gröt eller nudlar stimulerar smaklökarna och förbättrar aptiten.

Hollandaisesås drar nytta av ett komplex av näringsämnen i ingredienserna - smör, äggulor och citronsaft:

Näringsämnen och organiska syror absorberas snabbt, toniciteten ökar och immunsystemet normaliseras.
Produktionen av könshormoner ökar.
Regenerering av huden och organiska vävnader accelereras.
Det har en gynnsam effekt på det visuella organets arbete, bromsar åldersrelaterade förändringar och förhindrar uppkomsten av grå starr.
På grund av oljefilmen som uppstår på ytan av slemhinnan i matsmältningskanalen, magen och tolvfingertarmen minskar sannolikheten för att utveckla magsår och erosiv gastrit.
Stärker skelettsystemet och muskelvävnad.
Stoppar uppkomsten av anemi, osteoporos, störningar i det kardiovaskulära systemet.
Förhindrar vätskeförlust i kroppen, normaliserar syra-bas och vatten-elektrolytbalansen.

Läckra produkter har också en annan användbar egenskap - de känner glädje när de konsumeras. Detta innebär att stämningen förbättras, åtminstone tillfälligt glömma problemen.

Viktig! Om du måste kontrollera vikten ersätts smör i smaksättningen med indiskt ghee - smör smält med en speciell teknik. Mjölkfett i en sådan produkt förstörs och de fördelaktiga egenskaperna bevaras.

Kontraindikationer och skada av Hollandaise

Du bör inte introducera denna krydda i den dagliga menyn löpande - kaloriinnehållet är för högt. Det finns dock inga riktlinjer för dosering.

Hollandaisesås kan orsaka skada med en tendens till diarré, förvärring av kronisk pankreatit eller gallstenssjukdom.

Du bör inte experimentera med en ny produkt om du är intolerant mot vissa ingredienser. Eftersom kryddan inte värms upp till koka under värmebehandling ändras inte komponenternas grundläggande egenskaper.

Hollandaisesås recept

Mer komplexa såser kan beredas på grundval av moderns krydda, det introduceras i fisk- och grönsaksrätter. Eggs Benedict med Hollandaisesås är samma visitkort för en "riktig fransman" som morgonhavregryn är för en engelsman.

Hollandaisesås recept:

Sparrisallad … Förbered en gryta med höga sidor i förväg, fyll den halvvägs med vatten och sätt den i eld. Den nedre delen av sparrisstjälkarna skärs av - 1-2 cm, skalas, tar bort den tjocka huden. Groddarna är bundna i ett gäng. Bindade stjälkar doppas i kokande vatten så att spiklarna "når" ångan. Stäng kastrullen. Efter 4 minuter tas sparrisen ut, läggs på tallrikar, kryddas med hollandaise och strös med svartpeppar.
Ägg Benedict … Hacka baconet tunt och stek på båda sidor i en het stekpanna. Rätterna tvättas inte, men skivor (0, 6-0, 8 cm tjocka) av en rulle eller en fransk limpa stekas på båda sidor. Ägg måste kokas utan skalet. Koka upp vatten, tillsätt en tesked salt och en matsked ättika till 1 liter. Först bryts äggen i en sockel så att äggulan inte spills och hälls sedan i kokande vatten. Elden måste reduceras till ett minimum så att vattnet kokar svagt, annars behåller inte äggulan sin form. När den kokas i 2 minuter är äggulan "mjukkokt", efter 4 - "i en påse". Krutongen sprids på en tallrik, lite hollandaise ovanpå, bacon, ett ägg och hälls igen med sås. Ibland ströks toast med riven ost. Ät en rejäl frukost varm.
Sharonsås … Förbered först bearnaise -kryddan. För att göra detta, lägg en behållare i ett vattenbad, häll några ärtor svartpeppar i den, 1 st. schalottenlök, slumpmässigt hackad, dragon. Häll vatten och vänta tills vätskan har avdunstat. Hollandaisen värms upp, de uppvärmda kryddorna är nedsänkta i den. Filtrera den resulterande bearnaisesåsen och rör i tomatpuré - 2-3 msk. l. Sharon serveras med kött- eller grönsaksrätter.
Dorado med sås … Doradofiléer stekas tills de är kokta i en panna med körsbärstomater - du behöver inte hacka dem. Du kan tillsätta lite raffinerad vegetabilisk olja för att inte påverka huvudrättens smak. Fisken tas bort, läggs på ett fat och spenatblad stekas i en panna i 45 sekunder. Dekorera tallrikarna. Smaksätt med fet krydda.
Broccoli under hollandaise … Broccolin ångas så att blomställningarna förblir fasta. För att inte svalna, stäng kastrullen med ett lock, du kan isolera med en kökshandduk. För att brygga hollandaisesås avviker de från det traditionella matlagningsreceptet. En behållare (helst keramik) placeras i ett vattenbad, 100 g översvämmat smör, 2 äggulor kycklingägg, 1 msk. l. isvatten, slå allt med en visp utan att koka. Så fort såsen tjocknar, tillsätt 1 tsk. torr senap, 1 msk. l. citronsaft, en nypa salt, lite peppar, en näve syltade kapris. Broccoli sprids på ett fat och hälls över med en mycket tjock kryddning. Ingen ansträngning krävs.

Intressanta fakta om hollandaisesås

Den första beskrivningen av rätten gavs i en kokbok som publicerades i Frankrike 1651 av François Pierre la Varenne. Trots bristen på recept kan du förstå vilken typ av kryddor vi pratar om. Det indikeras att den innehåller äggula, smör och vinäger, rekommendationer ges att under tillagning är det nödvändigt att se till att ingen skiktning uppstår och såsen inte krullar. Det kan dras slutsatsen att ingredienserna vispades och värmdes under tillagningen. Men namnet på kryddan saknas.

En av versionerna, varför den franska rätten fick det "holländska" namnet. Tidigare kallades kryddan Isigny sås - till ära för staden i Normandie, som var känd för sin produktion av grädde och smör. Denna term används fortfarande i franska kokböcker. Namnet "holländare" dök upp efter slutet av första världskriget. Smörproduktionen i Frankrike sjönk kraftigt och gick över till holländska. Och eftersom huvudingrediensen i såsen var smör, ändrades namnet.

Den berömda franska kocken, som lämnade åt ättlingar många recept på olika rätter, utformade som kulinariska kataloger, namngav redan 1830 smörsåsen Hollandaise. Men han inkluderade det inte i listan över grundläggande kryddor. Sås introducerades i denna topp fem redan på 1900 -talet. Detta kan förklaras med att receptet på klassiska Hollandaise slutligen "godkändes" i slutet av 1800 -talet - äggulor infördes i dess sammansättning och mängden olja minskades.

Vid de första försöken att laga Hollandaise är det osannolikt att det blir möjligt att få en fet genomskinlig ljuskonsistens. För att behärska receptet krävs vissa färdigheter. Rekommendationer för nybörjarkockar är följande: alla ingredienser blandas i ett vattenbad med en visp, en nedsänkningsblandare eller mixer används senare, när alla processer redan har behärskats är det viktigaste att du inte kan ta med blandningen till koka. Äggulorna kommer omedelbart att krypa ihop och skålen fungerar inte.

Hur man gör hollandaisesås - se videon: