Beskrivning av Roncal -ost, tillverkningshemligheter, sammansättning och energivärde. Fördelar och skador vid konsumtion, använd i matlagning. Historien om sorten.
Roncal är en spansk hårdost gjord på fårmjölk. Konsistensen är tät, med glesa ögon, kornig, slät, med långvarig mognad smulas den vid skärning; färg - elfenben eller honung; doft - nöt -svamp, ruttna blad, jordnära; smak - smörig, skarp, söt -kryddig med toner av hassel eller hasselnötter. Skorpan är naturlig, mörk, grönaktig på grund av att den blå formen täcker den. Finns i brun olivolja. Huvudets form är en platt cylinder med en höjd av 12-14 cm och en vikt på 2 till 3,5 kg.
Hur görs Roncal -ost?
Säsongsproduktion - från december till juli. Vinterversionen är fetare, vårversionen är sötare. Mjölk av baskiska Lacha -får med tjockt långt hår används. För koagulering används löpe, salt används som konserveringsmedel. Ostmakare, som bildar huvuden hemma, använder ett komplex av mjölksyrabakterier för surdeg, men på gårdar eller mejerifabriker använder de vassle som är kvar från tidigare satser.
Roncalost tillagas, precis som andra sorter, från fårmjölk efter liknande processer. Ibland pastöriseras mjölk vid 60 ° C i 40 minuter, men i de flesta fall samlas råvarorna upp och får stå i 2-3 dagar. Därefter värms det upp till 32-37 ° C, löpe och yoghurt (ostmassa) från den föregående satsen hälls i.
Efter att grönkålen har bildats bryts den i små bitar med en speciell enhet som liknar en lie. Skivning utförs sällan - detta förlänger processen. Håller temperaturen konstant, rörs bitarna om för att lösa upp och krympa till storleken på ett riskorn. När ostmassan sätter sig kan du fortsätta att trycka.
Om du inte gör Rocal -ost, som det står i gamla recept, är det omöjligt att få den ursprungliga smaken. Därför bereds ädla bokformar i förväg. Skålar är ihåliga, många hål borras i dem. Ostmassan pressas in i dem och förtrycket sätts. En timme senare, när osten sänks, lägg ut resten och sätt igen under förtryck. Efter en dag går de över till saltning.
Saltlösningskoncentration - 20%. Det kyls till 8-12 ° C och huvuden sänks ner (i 30 timmar). Därefter torkas osten vid rumstemperatur. Denna etapp varar 35-40 dagar. Kammartemperatur - 12 ° С. Huvudena läggs ut på stativet så att de är fritt tillgängliga. Hela tiden arbetar de med dem: de röker, bedömer beläggningens enhetlighet, torkar skorpan med olivolja eller saltlake med blåmögel.
För jäsning kan osten placeras lite högre för att aktivera formen som växer på ytan. Dessutom behöver du ofta inte få ut det - de vänder på det redan upp till 2 gånger i veckan. Åldringen sker minst 4 månader. Så snart exponeringen slutar, lindas huvuden i pergament för att stoppa svampkulturernas aktivitet.
Det finns flera sorter av Roncal -ost tillgängliga:
- fet - mognad i 4 månader av helmjölk;
- fet - skiljer sig åt vid beredning av råvaror, den avfettas delvis i en centrifug eller försvaras och en del av grädden tas bort;
- mogna - med en åldrande på 5-6 månader och en mer stickande smak är det dessa huvuden som röks under det första torket.
Konsumenter erbjuds också hantverksost tillverkad för hand med hjälp av know-how (en hemlighet som bara är känd för denna osttillverkare) och P. P. N. C. Detta innebär att ostmassan inte upphettades före pressning.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Roncal -ost
Fettinnehållet på torrsubstansen är 45-50%. Värdet varierar beroende på råvarans kvalitet. På grund av avsaknad av värmebehandling bevaras nyttiga ämnen i sin helhet och är lätt assimilerade på grund av långvarig jäsning.
Kaloriinnehållet i Roncal-ost är 396-430 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 23-26 g;
- Fett - 32-37 g;
- Kolhydrater - 0,3-1,3 g.
Obetydligt askinnehåll är tillåtet.
Vitaminsammansättningen representeras av riboflavin, tokoferol, kalciferol och ett komplex av B -vitaminer med övervägande pyridoxin, kolin och folsyra.
Roncalost innehåller en stor mängd kalcium, fosfor och järn, samt kalium, klor och natrium. Det senare ämnet dominerar, eftersom huvuden är blötlagda i saltlake i mer än ett dygn. Kalciumhalt - 600-700 mg per 100 g.
Osten innehåller kolesterol - upp till 97 mg per 100 g.
Vid beredning av originalprodukten används inga ytterligare ingredienser, särskilt från GMO -gruppen. Endast fårmjölk, löpe (ibland vegetariskt, baserat på fikon eller grön druvsaft) och salt används.
När ost äts skärs den mögliga skorpan av. Tvister kan bara komma in i fruktköttet om de sköts vårdslöst.
Hälsofördelarna med Roncal -ost
Energivärdet för fårmjölk är högre än koens. På grund av kompositionens särdrag och jäsning delas fettet dock inte av och bildar ett fult lager och celluliter, utan bearbetas snabbt till energi.
Fördelar med Roncal -ost:
- Möjligheten att fylla på vitamin- och mineralreserven vid allergi mot komjölk.
- Stärker benvävnad, upprätthåller ledrörlighet och rörelseomfång, förhindrar förstörelse med mindre mekanisk stress hos äldre.
- Stimulerar produktionen av röda blodkroppar, förlänger livscykeln.
- Ökar immuniteten, har en antiinflammatorisk effekt.
- Skapar gynnsamma förutsättningar för förekomsten av fördelaktig tarmflora - lakto- och bifidobakterier.
- När den konsumeras bildas en tunn film på ytan av slemhinnan i matsmältningskanalen, magen och tarmarna, vilket skyddar mot aggressiva effekter av matsmältningssaft.
- Påskyndar metaboliska processer, tonar blodkärl och normaliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet.
- Det har anti-canceregenskaper, blockerar bildandet av tumörer som bildas i tarmlumen, löser upp kolesterol som deponeras på blodkärlens väggar.
- Stoppar åldersrelaterade förändringar, förbättrar hudkvaliteten och påskyndar hårväxten, förhindrar avkalkning av epitel.
Tillägget av Roncal -ost till kosten med regelbunden träning hjälper till att snabbt bygga muskelmassa och öka hudens elasticitet.
Denna produkt är särskilt användbar för kvinnor som inte bara vill gå ner i vikt, utan också bildar vackra volymer.
Kontraindikationer och skada av Roncal -ost
Allergi kan inte bara vara komjölk, utan också fårmjölk. Om negativa reaktioner uppträder måste denna produkt överges.
Den dagliga dosen bör inte överstiga 60 g för kvinnor och 80 g för män. På grund av sin höga fetthalt kan Roncal -ost orsaka skada hos personer med kroniska sjukdomar i matsmältningssystemet och med hög surhet. Överätning förvärrar refluxesofagit, pankreatit, gastrit och magsår.
Du bör inte missbruka en för salt produkt om njurarna är nedsatta, eftersom det kan uppstå ödem, lever - på grund av eventuell svullnad och gulning av huden; om det har förekommit artrit, artros eller gikt - på grund av en eventuell förvärring.
Eftersom ost är gjord på rå mjölk ökar den mikrobiologiska risken för Clostridia och Salmonella. Därför bör du inte införa det i kosten för förskolebarn, gravida och ammande kvinnor, personer med svag immunitet eller kroniska matsmältningsbesvär. Den mest noggranna övervägandena bör tas till bondesorterna eller till huvuden på etiketterna på vilka P. P. N. C. Som redan nämnts upphettas inte ostmassan vid tillverkningen av detta alternativ.
För att förhindra införande av sporer när du skär huvudet måste du noggrant skära av skorpan eller åtminstone försiktigt ta bort formen från den. Om detta inte görs kan dysbios uppträda.
Roncal -ostrecept
Att servera ost på en ostplatta kräver speciell förberedelse. Skivan ska tas bort från kylskåpet och lämnas i rumstemperatur i 30-40 minuter. Skär försiktigt bort skorpan och torka av kniven - du får inte låta formen komma in. Skär sedan i tunna klyftor. Serveras med röda unga förstärkta viner och förstärkta hemlagade vita druvlikörer. Lokalbefolkningen använder denna sort för spansk mat och som ingrediens i grytor, såser och kötträtter.
Roncal ostrecept:
- Foie gras … Stek 2 gröna äpplen i smör, ta bort skalet och skär i lika stora bitar. Koka upp 250 ml grov grädde, tillsätt 80 g riven ost och koka tills såsen är konsistent. Anka och gåslever tillagas separat, 100 g vardera. Finhackad lök stekas, tas ur pannan, leverbitar av varje typ stuvas och avbryts med en mixer med peppar och salt. Lägg ut 2 typer av lever på en tallrik, häll över med sås och dekorera med äpplen. Du kan lägga till kornel sylt för smak.
- Peppar tempura med sås … Gör Romesco -sås. För att göra detta, baka 8 röda paprikor på grillen eller i ugnen vid 220 ° C, stek en handfull mandel och samma mängd jordnötter i en torr stekpanna. Hacka 3 vitlöksklyftor. Paprika med en bränd skorpa lindas in i plastfolie och får stå - så rensas de snabbare. Doppa 2 tomater i kokande vatten, låt stå i 1, 5 minuter, skär sedan försiktigt skalet på tvären och ta bort det. De dödar alla ingredienser i en mixer: först nötter med vitlök, sedan paprika och först sedan tomater, tillsätt lite olivolja. Salt och peppar efter smak. Förbered först tempura: vispa äggulan, kör i ett glas mjöl och häll långsamt i isvatten, 250 ml, under konstant omrörning så att det inte blir några klumpar. Skala 12 gröna paprika, skuren i lika stora 150 g skivor Serranoskinka med känsliga ådror och Roncala. Tillagad grön paprika, ostbitar och skinka doppas i tempura. Stekt i kokande solrosolja. Paprika - så att en gyllene skorpa dyker upp, skinka - så att den tar tag, ost - så att den värms upp och blir varm och mjuk, böjande. Bred ut på en tallrik, alternerande lager, häll över såsen.
- Ost dessert … Koka upp 500 ml mjölk och tillsätt 200 g riven Roncal och en kanelstång tills en tjock, homogen konsistens erhålls (ta bort kanelen). Vispa 100 ml tjock grädde, blanda försiktigt med 4 vispade äggulor så att massan inte lägger sig helt. Häll i grädde och ägg, vispa kraftigt, ostsås och tillsätt rörsocker. När blandningen svalnar fryser den i frysen, avbryts igen, fryser igen. Processen upprepas 6 gånger - om detta inte görs kvarstår stora kristaller. Ostglass ska vara slät och mjuk, utan främmande inneslutningar.
Se även recept på Beaufortost.
Intressanta fakta om Roncal -ost
Ostens historia är ganska gammal, och dess början kan betraktas som 882. Det var då Sancho Garcia, som regerade i Navarra, belönade bönderna för deras lojalitet och hjälp i kampen mot Saracen -inkräktarna med ytterligare mark - Roncal -dalen. Detta fick omedelbart lokalbefolkningen att öka antalet får, och mjölk började räcka inte bara för ost, som inkluderar prefabricerade råvaror - getmjölk, kor och får från flera mjölkutbyten, men också för en mängd fårmjölk.
Drivkraften för utvecklingen av receptet var slarv hos en av bönderna. Han hällde den nya mjölken i en otvättad behållare med rester av surmjölk från föregående sats. Det verkade olönsamt att slänga en sådan mängd av en värdefull produkt, och ost gjordes av det, vilket visade sig vara mycket ömt och pikant. Förresten, ibland äts koagulanten av sig själv. Det smakar mjölk och kombineras med honung, socker eller rostade mandlar.
Denna sort produceras i Navarra, ett område på gränsen till Frankrike. Därför erbjuds det att prova det inte bara i det lilla hemlandet, utan också i grannlandets byar. Det är dock möjligt att bekanta sig med smaken av den ursprungliga produkten endast i Spanien - Roncal har skyddats av PDO -certifikatet för både tillverkningsplats och teknik sedan 1996.
Produktens hållbarhet är kort - upp till 45 dagar vid en temperatur på 6-10 ° C. För att stoppa jäsningen, var noga med att slå in bitarna i pergament och lägg dem i en grönsakslåda. Med frysning och till och med lätt hypotermi bevaras inte de fördelaktiga egenskaperna.
