Vad är Mont-d'Or-ost, tillverkningsfunktioner. Sammansättning, energivärde, användbara egenskaper, begränsningar och kontraindikationer. Kulinariska användningsområden, sortens historia.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du eller Vachrain-Mont-d'Or) är en mjuk komjölksost som produceras i Schweiz och Frankrike. Originaliteten ges av det faktum att huvudet före jäsning är förpackat i runda förpackningar av gran. Lukt - krämig, kryddig, mjölkaktig; smak - fet, pikant, med en svamp och jordnära nyanser; konsistens - känslig, viskös, fet, utan hålrum och ögon; färg - från vit matt till elfenben. Skorpan är tunn, rödaktig, klibbig, täckt med ett slemlager. Huvuden i form av platta cylindrar med en diameter på 15-28 cm, en höjd av 3-4 cm och väger från 500 g till 2 kg. Tillverkning och försäljning är säsongsbetonade. Tillverkad från mitten av augusti till mitten av mars och såld från maj till september.
Hur görs Mont-d'Or-ost?
Den ursprungliga råvaran är komjölk med hög fetthalt, inte mindre än 3, 4%. Företräde ges till mjölkproduktion av djur som matar kalvar. Franska tillverkare försummar pastörisering, medan schweiziska utför kortvarig värmebehandling och värmer upp till 65 ° C.
I de inledande skeden tillagas Mont-d'Or-ost, liksom andra fetthaltiga mejeriprodukter. Mjölken kyls till 25 ° C, en komplex mjölksyragärning tillsätts, förvaras, kalvlöpen införs i flytande form och kalciumet bildas. En tät ostmassa skärs med en "harpa" i ostkorn med kanter upp till 1, 5 cm och knådas i 15-20 minuter, med konstant temperatur tills kanterna är rundade och bitarna når storleken på en hasselnöt. Ostmassan får sedimentera och en del av vasslen dekanteras.
Tänk på hur Mont-d'Or-ost görs i de efterföljande stadierna. Keso överförs till ett dräneringsbord täckt med en serpyanka. Mellanliggande råvaror lindas in, som redan börjar tjockna, och tyget pressas kort ut och förtrycket ställs in i 30-40 minuter. Vid pressning bildas höga cylindrar, som torkas och saltas i 20% saltlösning i 40-70 minuter och sedan skärs och packas i trälådor, säkras med en metallfäste av stål som inte korroderar vid kontakt med ett surt medium och salt.
Först därefter torkas osten vid rumstemperatur i 12 timmar, utan att vänta på att ytan blir torr. Detta steg behövs snarare för att ta bort överflödig fukt. Sedan installeras huvuden på ställen i en kammare med en luftfuktighet på 90% och en temperatur på 14-15 ° C.
Under den första veckan, 2 gånger om dagen, och sedan 1 gång, torkas ytan med hjälp av borstar med saltlösning med en kultur av Brevibacterium -sängkläder upplösta i den. En slembeläggning bildas på skorpan - under skorpan bildas.
Åldringstiden i källare är från 3 till 5 veckor. Men mognad tar inte slut i detta skede. Ju längre osten ligger på disken, desto mer pikant och kryddig blir smaken.
Skillnaden mellan franska Mont-d'Or eller schweiziska Vachrain-Mont-d'Or är försumbar. På grund av skillnaden i bearbetning av råvarorna förändras färgerna på massa och skorpa. När man använder opastöriserad mjölk är konsistensen ung elfenben och ytan är ljusbrun, medan pastöriserad mjölk har ett uttalat gult kött och en rödaktig skorpa.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Mont-d'Or-ost
När vi studerade egenskaperna och sammansättningen tog vi inte hänsyn till eteriska oljor som absorberades i huvudet från en förpackning gjord av färskt, otorkat granvirke. Men de är "synderna" i delikatessens speciella doft och smak.
Kaloriinnehållet i Mont-d'Or-ost är 288 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 17,6 g;
- Fett - 24 g;
- Kolhydrater - 0, 67-0, 73 g;
- Vatten - 54 g.
Fetthalt på torrsubstans - 45-50%.
I vitaminkomplexet råder vitamin A och E, grupp B - kolin, pantotensyra och folsyra, kobalamin, pyridoxin, riboflavin.
Mineraler per 100 g:
- Kalcium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Koppar - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Zink - 8 mg
Fetter per 100 g:
- Mättade fettsyror - 15,5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Också i sammansättningen av ost Mont-d'Or essentiella och icke-essentiella aminosyror, med en övervägande av valin, lysin, metionin, fenylalanin, glutaminsyra och asparaginsyra. Tack vare träförpackningen i massan, särskilt nära skorpan, finns det hartssyror och eteriska oljor som absorberas under jäsningen och har en uttalad effekt på den.
Den rekommenderade dagliga dosen av Mont-d'Or-ost är 70-80 g. Om du äter en sådan bit kan du återställa kalciumreserven med 16%, kalium med 30%, 65% mangan, 57% selen och 76% zink.
Det är mycket viktigt att denna livsmedelsprodukt innehåller en relativt liten mängd salt - endast 1,3 g per 100 g.
På grund av sin måttliga salthalt kan den säkert införas i en diet för viktminskning. Det finns tillräckligt med energi för aktiva träningspass, men på grund av att vatten inte ackumuleras i kroppen kommer viktökning, även om du är lat och hoppar över en lektion, inte att inträffa.
Fördelar med Mont-d'Or-ost
Denna delikatess är ett lager av mjölkprotein och lättsmält kalcium, ett byggmaterial för benvävnad. Regelbunden användning förhindrar utveckling av osteoporos och osteokondros, minskar frekvensen av artrit och giktattacker.
Fördelar med Mont-d'Or-ost:
- Stimulerar salivproduktionen och stoppar uppkomsten av inflammatoriska processer i munhålan och orofarynx, stomatit, gingivit, periodontal sjukdom, kronisk faryngit och tonsillit.
- Skapar gynnsamma förutsättningar för fördelaktig flora som koloniserar tunntarmen. Detta ökar absorptionen av näringsämnen som kommer inte bara med ost, utan också med mat som äts med den, påskyndar matsmältningen och normaliserar peristaltik. Stoppar putrefaktiva processer i tarmarna, tar bort dålig andedräkt.
- Accelererar impulsledning.
- Det stabiliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet, upprätthåller stabilt blodtryck.
- På grund av fettinnehållet och oljigheten bildas en skyddande film på matsmältningsorganens yta, vilket minskar de aggressiva effekterna av matsmältningssaft. Fermentering ökar, men trots ökningen av mängden saltsyra och gallsyror minskar sannolikheten för gastrit och magsårssjukdom.
- Med aktiv träning påskyndar den fettförbränningen och förhindrar utvecklingen av celluliter.
- Det har immunstimulerande och antiinflammatoriska effekter.
- Det har en fördelaktig effekt på det visuella systemet, underlättar övergången från en ljusregim till en annan, från mörker till ljus.
Njursjukdom är inte en kontraindikation mot att äta Mont-d'Or-ost. Salthalten i denna sort är låg, därför att genom att halvera den dagliga dosen kan du njuta av även med en förvärring av kronisk pyelonefrit eller cystit.
Det rekommenderas att introducera delikatessen på menyn för kvinnor över 45 år. Den behagliga smaken ökar produktionen av serotonin, glädjens hormon, förhindrar utveckling av depression, hjälper till att hantera irritation och lindrar sömnlöshet. Några matskedar av öm massa kommer inte att orsaka viktökning, men det kommer att ge ett gott humör för hela dagen.
Kontraindikationer och skada av Mont-d'Or-ost
Denna sort har en hög mikrobiologisk fara, särskilt den franska versionen tillverkad av obehandlad mjölk. "Bovarna" för möjliga infektionssjukdomar är Penicillium glaucum och Escherichia coli, som, även med en kortvarig kränkning av lagrings- eller transportförhållanden, aktiveras under ett lager av skyddande slem. Det finns också en sannolikhet att utveckla listerios och salmonellos. Därför bör personer med svag immunitet, barn upp till 14-16 år, gravida och ammande kvinnor vägra att använda den.
Mont-d'Or-ost är skadligt vid överätning mot bakgrund av matsmältningsproblem eller en tendens till diarré.
Relativa kontraindikationer för användning:
- förvärring av gastrit med hög surhet och magsår;
- nedsatt leverfunktion;
- frekventa migränattacker;
- sömnlöshet.
Produkten innehåller en stor mängd av aminosyran tryptofan, vilket inte bara orsakar en tonökning, utan också upphetsning. Det är därför det är lämpligt att festa på det på morgonen, så att alla ämnen som erhålls med delikatessen hinner transformera innan natten faller på.
En annan fara från en välsmakande produkt är att om den konsumeras regelbundet kan det vara beroendeframkallande, eftersom det innehåller en förening som liknar morfin i verkan. Därför är det inte värt att "bli fast" på denna sort - det räcker med att införa det i kosten 2-4 gånger i veckan. Och ännu bättre - på semester, med ett anständigt mellanmål.
Recept med Mont-d'Or-ost
Delikatessen kan serveras med frukt, nötter, vitt nybakat lantbröd eller tortillor. Det tvättas ner med vitt vin Jurace eller rött Beaujolais. Men det är mer populärt som ingrediens till fondue eller varma rätter.
En av de vanliga rätterna med Mont-d'Or är ost bakad i en trälåda. Förbered dig så här: ta bort locket från tuyeska, sticka skorpan utan att ta bort slem, häll vitt vin över huvudet och peppra. Du kan sticka i några vitlökspinnar eller strö över aromatiska örter. Stäng locket och linda förpackningen i folie, grädda i ugnen på 180-200 ° C. Detta räcker för att osten ska smälta och bli brun utan att förkolna själva lådan. Serveras med kokt potatis.
Andra recept med Mont-d'Or-ost:
- Gryta "3 ost" … Koka 100 g runt ris tills det är mjukt, kasta i ett durkslag för att ta bort vätskan, blanda i en skål med 100 g mozzarella, rivna morötter, hackad persilja. Förvärm ugnen till 200 ° C. Blanda dressingen: vispa 2 ägg med ett glas mjölk, 150 g Mont-d'Or och riven parmesan, peppar och tillsätt lite salt. Smörj formen med smör, fördela risblandningen i den och fyll den med dressing. Grädda i cirka 15 minuter tills ytan är brun.
- Fondue … Det är bättre att använda flera typer av ostar - hårda och mjuka. Gnid krukorna inifrån med vitlök, koka upp rött vin, tillsätt några ostar av alla slag, rör hela tiden så att det inte blir några klumpar. När alla ingredienser tar slut späds de ut stärkelsen i konjaken och häller den också i fonduen. Koka upp, krydda med paprika eller paprika av olika slag och muskotnöt. För 300 ml vin - 400 g ost. Alla sorter kombineras i lika stora mängder.
Se även Tom de Savoie recept.
Intressanta fakta om Mont-d'Or-ost
Sortens historia började på medeltiden. Sedan försökte de kulinariska experterna att överraska Louis XV, som kunde mycket om ost, med en intressant delikatess. De utvecklade olika recept, och det var då som tanken på att hålla huvudet i grankartonger dök upp. Smaken av tallnålar och harts intresserade den kungliga personen, och Mont-d'Or blev en frekvent "gäst" på hovet.
Fransmännen insisterade på att Mont d'Or började tillverkas i Schweiz först 1871, när de franska soldaterna, som drog sig tillbaka, lämnade sitt utbud av mat - kor, som jagades efter armén, i de snöiga skogarna i Jura, tillsammans med en herde, som började göra en ny ost. Men i hushållsböckerna i Charbonnier -regionen nämns sorten i "grankorgen" redan 1845, det vill säga 30 år före kriget. Det är bara en blandning av get- och komjölk som användes som råvara.
Trots att dokumentation - en beskrivning av receptet - hittades i Frankrikes kokböcker, slutade tvisten mellan ostmakarna i detta land och Schweiz först 1981. Det var då som ett ursprungsintyg utfärdades till den franska versionen. Men den schweiziska versionen fick erkännande först 2003. Det är inte förvånande att sorten delades under lång tid. När allt kommer omkring föddes han i gränsregionen, och mjölken från Simmental -kor som betar vid foten av Alperna används som råvara.
Det är problematiskt att köpa en delikatess i en butik. På båda sidor av gränsen är endast 11 ostmejerier engagerade i produktionen, så partier görs på beställning och endast rester säljs via distributionsnätet. Du kan njuta av alpina restauranger eller i specialanläggningar där de bjuds på rätter från det nationella köket i Frankrike eller Italien.
Det ursprungliga receptet köptes också av amerikanska ostmakare. De lärde sig definitivt att upprepa smaken av Mont-d'Or-ost, men de lyckades inte förbereda en originalrätt, bakad ost. Och den tekniska utvecklingen är skyldig.
På ostmejerier i det lilla hemlandet görs huvuden för hand. Var och en är fäst med en remsa av granbark och förpackas sedan i granlådor, fästa med en fäste av rostfritt stål. Amerikanerna installerade å andra sidan bearbetningslinjer för förpackning, där ostmonoliterna skars och omedelbart förpackades i trälimmade lådor. I ugnen var förpackningarna ostoppade och osten bredde ut sig.
Om du vill bekanta dig med en ny smak är det bättre att beställa bakad ost eller fondue, särskilt när du reser i Alperna med barn. Värmebehandling stoppar jäsning och vital aktivitet av opportunistiska bakterier. Detta skyddar dig från obehagliga överraskningar i samband med dålig hälsa.
Se en video om Mont-d'Or-ost:
