Beskrivning av Brija-Savarin-ost och produktionsteknik. Energivärde, sammansättning, fördelar och skador vid konsumtion. Matlagningsanvändningar och variationshistoria.
Brillat-Savarin eller Brillat-Saveren är en mjuk fransk ost tillverkad av pastöriserade råvaror-komjölk och grädde. Försäljningen går till en produkt som endast tillverkas i mejerifabriker. Lukt - krämig, syrlig; efter en lång mognad är smaken rik, med en touch av jord, och i ung ost är den ömtålig, salt, med en lätt märkbar krydda, som visar sig som en eftersmak. Konsistens - mjuk, krämig; färg - vit i mitten av snittet, med gulhet närmare en slät ljus skorpa täckt med en blomning av vit mögel. Huvudformen är en cylinder med en diameter på 12-13 cm och en höjd av 3-4 cm, vikt-0,43-0,5 kg.
Hur görs Brillat-Savarin-ost?
Vid beredning av råvaror kombineras pastöriserade produkter - mjölk och grädde. Proportionerna är 4, 5: 0, 56 liter. Kräm behövs mycket fett - 36-40%, det är speciellt separerat. Startkultur: kärnmjölk med mesofila bakterier (lactococcus lactis underarter lactis, Lactococcus Lactis underarter cremoris, Lactococcus lactis) och svampodling (Penicillium och Geotrichum Candidum). Kalciumklorid och salt används som konserveringsmedel.
Hur Brillat-Savarinost görs:
- Vid blandning av råvaror upphettas mjölk till 26 ° C och grädde - till 37 ° C. Homogeniseringen av råmaterialet utförs under pastöriseringen, separat för varje ingrediens. Sedan väntar de tills temperaturen sjunker till 30 ° C, häll i kärnmjölken och tillsätt surdeg. Medan bakteriekulturerna absorberas stängs behållaren. Efter 2-3 minuter kan du blanda allt noggrant.
- Flytande kalv löpe tillsätts. Egenskaperna med knådning i detta skede skakar det översta lagret. Om detta inte är gjort blir grönkålen tvålagers - färskost ovanpå, mjölk på botten. Stoppningen kontrolleras i 10 minuter, och sedan, när fodret börjar tjockna, stängs allt igen med ett lock. Man bör komma ihåg att jäsningen är lång - upp till 4 timmar. Hela tiden är det nödvändigt att hålla en konstant temperatur.
- Ostskiktet skärs i stora kuber (kanterna 2, 5 cm) och väntar tills vasslen släpps. Därefter krossas bitarna, lämnas för att separera vätskan och knådas. Om allt har svalnat höjs temperaturen igen till 30 ° C, långsamt, med 1 ° C i 10 minuter.
- Funktioner för hur Brillat-Savarin-ost tillagas av olika tillverkare. För att separera vasslen överförs ostmassan till muslin och suspenderas i 30 minuter eller lämnas på ett dräneringsbord i 8-12 timmar. När denna process utförs på det sista sättet är det nödvändigt att säkerställa korrekta hygieniska och hygieniska förhållanden för att undvika att patogen flora kommer in från utsidan.
- Dehydrerad keso läggs ut i formar och lämnas en dag i rumstemperatur, vänd var 3-4: e timme. Den initiala volymen halveras på grund av nedsänkning. Vid saltning täck först 1 sida och sidor med torrt salt, och 6 timmar senare, efter att ha vänt, den andra.
- Huvudena hålls i 12 timmar och överförs sedan till en mognadskammare med en temperatur på 14 ° C och en luftfuktighet på 65-70%, torkas under en dag och lämnas för att mogna, ändrar mikroklimatet i rummet-10-12 ° C och 90-95%. Under jäsningen är det nödvändigt att säkerställa de förhållanden under vilka strukturen förblir fuktig, fuktförlusten är minimal.
Du kan smaka det på en vecka. Färsk Brillat-Savarin-ost har ännu inte en skorpa och svampkulturen har inte hunnit aktiveras. En vit möglig skorpa bildas inte tidigare än om en vecka. Den maximala jäsningstiden är 4 veckor.
Fransmännen föredrar ost lagrad i 21-28 dagar, men de som precis har lärt känna en ny smak försöker skaffa den ung efter att ha mognat i 14 dagar. Enligt recensioner visas en tvålig eftersmak i mogna huvuden.
Läs mer om hur Huntsman -ost görs
Sammansättning och kaloriinnehåll i Brija-Savarin-ost
Det finns ingen anledning att vara rädd för att gå upp i vikt när man introducerar en ny produkt. Trots användning av trippel pastöriserad grädde och fettinnehållet i torrsubstans - 71%är energivärdet inte mycket högre än för liknande fermenterade mjölkprodukter.
Kaloriinnehållet i Brija-Savarin-ost är 385 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 8, 5 g;
- Fett - 38 g;
- Kolhydrater - 2,5 g.
Av näringsämnen bör det höga innehållet av vitamin A, E och grupp B noteras, den stora mängden natrium förklaras av saltning. En portion på 100 g kan fylla på kalcium med 20%, med 27% med fosfor, med 8% med kalcium. Det finns dock inget behov av att försöka återhämta sig på detta sätt från sjukdom eller överdriven fysisk ansträngning.
Den rekommenderade dagliga dosen är 30-50 g. Glöm inte att Brija-Savarin-ost innehåller svampkulturer som stimulerar tillväxten av vitmögel.
Rekommendationer för att gå ner i vikt: för att bränna energin som kroppen fick med den mjuka "grädden" måste du cykla i 15 minuter, springa i 10 minuter eller göra hushållsarbeten i 40-45 minuter, utan att avbryta tittandet TV eller telefonsamtal.
Fördelar med Brija-Savarin-ost
Det har märkts att de som äter denna sort regelbundet åldras senare. Det har officiellt bevisats att efter jäsning av ostmassan med deltagande av Geotrichum Candidum förvärvar den helande egenskaper - det hämmar den patogena tarmmikrofloran och förhindrar utvecklingen av kroniska organsjukdomar.
Fördelar med Brija-Savarin-ost
- Normaliserar funktionerna i det hematopoetiska systemet och stimulerar produktionen av röda blodkroppar, vilket förlänger livscykeln för dessa röda blodkroppar.
- Minskar frekvensen av hypertensiva attacker.
- Ökar immuniteten och skapar gynnsamma förutsättningar för reproduktion av laktobaciller som koloniserar tunntarmens lumen.
- Det har antiinflammatoriska egenskaper.
- Stabiliserar vatten- och elektrolytbalansen.
- Minskar risken för åderförkalkning.
- Förtätar benvävnad, förhindrar osteoporos.
Sorten är särskilt användbar för kvinnor som redan har gått i klimakteriet. Tack vare den känsliga smaken stiger stämningen, depressiva tankar stör inte, det allmänna känslomässiga tillståndet förbättras, sömnlöshet avtar. Viktökning saktas ner genom att accelerera ämnesomsättningen på cellnivå. Om du avsätter väldigt lite tid för aktiv sport kan du inte bara förhindra bildandet av ett fettlager utan också undvika celluliter.
Kontraindikationer och skada av Brija-Savarin-ost
Trots avsaknaden av mikrobiologisk fara, eftersom råvarorna är pastöriserade, bör denna sort inte introduceras på menyn för gravida kvinnor, personer som lider av matsmältningsproblem och barn under 16 år. Trots att mängden penicillin i en daglig portion är mycket mindre än i en tablett av den aktiva substansen i antibiotikumet med samma namn, kan användning provocera utvecklingen av dysbios.
Brija -Savarin -ost är skadligt för personer med inflammatorisk eller kronisk njursjukdom - det finns för mycket salt i den. Av samma anledning bör du tillfälligt överge delikatessen vid hypertoni, gikt under en förvärring av bronkial astma.
Med fetma är missbruk av ost skadligt. Om du äter högst 30 g per dag kan du inte vara rädd för viktökning.
Läs mer om farorna med Mascarpone -ost
Recept med Brija-Savarin-ost
Denna sort kan avnjutas på egen hand och användas som ingrediens i en mängd olika rätter, från sallader och varma rätter till desserter. Den är friterad, marinerad, blandad med smakämnen. Trots det faktum att även på restauranger ofta erbjuds förstärkta röda viner, bör du be om vita alkoholhaltiga drycker, mestadels torra. Smaken av röda druvor "dödar" den ursprungliga smaken.
Förresten, ung ost äts sällan av sig själv. Om du planerar att lägga den på en ostplatta, fyll huvudet med tryffel i förväg. Dyr svamp kokas i buljong tillsammans med mycket kryddor tills de är kokta, lägg på en sil för att torka. Skär nu huvudet på Brija-Savarin i mitten, ta försiktigt bort den känsligaste kärnan med en kniv och blanda med bitar av tryffel. Därefter uppsamlas osten igen, placeras i en försluten värmekrymppåse och lämnas i 2-3 dagar vid en temperatur av 10-14 ° C och en luftfuktighet på 90-95%. En källare är perfekt för detta. Det är omöjligt att lämna huvudet utan skal - jäsningen kan återupptas och den dyra produkten blir sur.
Recept med Brija-Savarinost:
- Bakad potatis … Knölarna lindas i folie och bakas i ugnen tills de är mjuka, tillsammans med skalet. Beredskapen kontrolleras genom att sticka med en sticknål. Blanda osten, skär av skorpan, med finhackad grön lök. Ett snitt görs på toppen av potatisen och mitten avlägsnas mycket försiktigt genom det och får ätbara koppar. Om det är svårt att klara en så svår operation, skärs knölarna helt enkelt på mitten. Först stekas hackad rökt bacon eller brisket i en panna. Och sedan på den tilldelade isterna bringas bitar av kokt potatis till en gyllene färg. Om det inte finns tillräckligt med fett, tillsätt smör, bara lite. Hela steken blandas med ost och lök sallad, fylld med "koppar", bakad i 5-6 minuter i ugnen vid 210 ° C. Serveras med gräddfil.
- Varmt mellanmål … Den lilla pumpan skalas, kärnas och skärs i portioner. Smörj en ugnsform med olivolja och lägg ut pumpa, hackad grön lök, krossade valnötskärnor och ostbitar i lager. Du kan göra 2-3 lager, bara ett tjockt lager behövs inte. Salt och peppar. Grädda tills pumpan är mjuk och Brillat-Savarin smälter. Servera tills det är kallt.
- Bakad zucchini … Liten zucchini, 2 bitar, skuren i medelstora skivor och koka i saltat vatten tills det är mjukt, men för att inte smula. De kastas tillbaka på en sil och får torka lite. Förvärm ugnen till 200 ° C. Stek kycklinglever separat tills den är mjuk i solrosolja och krydda med salt, honung och peppar. Zucchini läggs ut i ett lager i ugnen och hälls med ett ägg och grädde under omrörning av 30-40 g färskost. Grädda så mycket att en gyllene skorpa bildas ovanpå och bred ut på tallrikar, skär i bitar. Toppstekt lever. För smak, tillsätt lite selleri, hackad i en mixer och strö över torr timjan.
- Kryddig efterrätt … I en mixer -skål, slå 210 g krämig ostmassa utan skorpa med 4 råa ägg (de bör först blötläggas i vatten med upplöst bakpulver för att inte provocera salmonellos) och tjock grädde - 0,5 liter. Tillsätt peppar och salt om det behövs. Låt frysa i frysen, vispa var 40: e minut så att det inte bildas stora kristaller. Glass serveras med ostmousse: den här gången är mixarens skål fylld med 250 g ost, 100 g grädde och 4-5 msk fläderlikör. Slå, sval, men redan på hyllan i kylskåpet. För att få en utsökt smak är skålen dekorerad med egengjord karamell baserad på socker och samma likör. Klubborna ska bli bruna efter härdning.
Det är inte nödvändigt att ta bort skorpan när du äter en gourmetprodukt.
Intressanta fakta om Brija-Savarin-ost
Denna sort började produceras först 1930. Intressant nog gav Androuet Henri, ostmakaren som utvecklade receptet, inte namnet på regionen där han bodde och arbetade, utan för att hedra Frankrikes offentliga gestalt på 1700 -talet - Jean Anthelm Brija -Savarin. Han deltog inte bara aktivt i många tiders politiska rörelser, utan studerade också gastronomi. Ett av hans uttalanden blev bevingad: "Berätta vad du äter, så ska jag berätta vem du är!"
Intressant nog bytte patent ägare flera gånger. År 2006 släpptes sorten under ett annat namn - Bograin, och 2016 återfördes den till sitt "ursprungliga namn". Samma år producerades 1400 ton för inhemska konsumenter och för export. Ansökan om PGI -status övervägdes länge. Det inlämnades 2013 och certifikatet utfärdades först i januari 2017.
Nu tillverkas sorten av mejerier i provinsen Ile-de-France. Brillat-Savarin presenteras som en trippelgräddeost. Han tävlar med värdighet på hemmamarknaden med Norman Excelsior. Konsumenterna erbjuds en annan version av en känslig krämig produkt som heter Pierre Robert. Den är gjord enligt samma recept, men åldringsperioden är 6-8 veckor.
När du köper bör du vara uppmärksam inte bara på utgångsdatumet, utan också på månaden när huvudet började säljas. Gourmeter och älskare av sorten föredrar osten gjord från april till oktober. Winter Brija-Savarin är för amatörer.
