Beskrivning Kashar peynir och matlagningsmetod. Energivärde och komplex av användbara ämnen. Påverkan på kroppen när den konsumeras, använd i matlagning.
Kashar Peynir är en gul hård eller halvhård ost tillverkad i Turkiet och jämförs ofta med parmesan eller cheddar. Den ursprungliga råvaran är en blandning av får-, get- och komjölksutbyten. Tillverkad i 2 typer: Eski Kashar peynir - "gammal" ost med lagring på minst 1, 5 år, Taze Kashar peynir - mjuk efter 3-6 månaders mognad. I Eskis version är konsistensen fast, tät, i Taze's - elastisk; små ögon. Färgen är ljusgul på vintern och grönaktig på våren och sommaren, eftersom får endast livnär sig på gräs. Smaken är sötaktig-krämig hos den mogna, hos ungarna uttalas den salt, med bitterhet. Doften är ostlik, syrlig. Huvuden i form av platta cylindrar, vikt - 1-9 kg, ingen skorpa.
Hur görs Kashar Peynir hårdost?
Äkta mogen turkisk ost är dyrt - endast 1 kg av slutprodukten erhålls från 10 liter råvaror. Mjölk hälls i tanken i följande proportioner: 45% får, 40% get och 15% ko. Koagulanten - ostjäst - bereds i förväg genom att torka och sedan insistera i en liten mängd fårmjölk abomasum i magarna hos nyfödda lamm. Kvalitet och tillgänglighet analyseras visuellt.
Hur Kashar Peinir tillverkas på gårdar:
- Var och en av mjölkutbytet för råvaran filtreras genom en filterduk eller in-line filterenhet som är utrustad med en klarare.
- Mjölken upphettas till 30-33 ° C och får koagulera. Koagulationstiden är 45-50 minuter.
- Ostmassan skärs i små bitar, 1,5 x 1,5 cm i storlek och krossas sedan med en omrörare under omrörning vid konstant temperatur - ingen uppvärmning behövs. Ostkornen får sedimentera flera gånger och häller ut lite av vasslen så att den täcker ostmassan.
- Dräneringsbordet är täckt med dräneringsduk och mellanliggande råvaror läggs ut. Ostmassan lindas, pressas, vilket gradvis ökar trycket.
- Ostmasseskikten skärs i bitar, vänster och kontrollerar ökningen av surhet. Manipulationerna upprepas flera gånger.
- Monoliterna krossas igen, ostmassorna hälls i en varm 20% saltlösning och knådas vid 80 ° C i 5 minuter. Sedan sköljs ostmassan ut och läggs i formar.
- Låt stå i 12 timmar, vänd och öka trycket när det lägger sig.
- Huvudena överförs till en förmognadskammare-ett rum med en temperatur på 14-16 ° C och hög luftfuktighet upp till 90%. Efter 20 dagar kan Taze Kashar smakas.
- Huvudena lindas i oljat papper och läggs sedan i ostdukpåsar, i form av trippelblock. Mikroklimatet i mognadskammaren ändras eller, under produktion i linje, överförs arbetsstyckena till ett annat rum med en temperatur på 4 ° C och en luftfuktighet på 80-85%, där de förvaras i minst 160 dagar.
Moderna gårdar eller mejerifabriker är ofta utrustade med vakuumförpackningsmaskiner. I detta fall packas osten omedelbart och jäsning, oavsett varaktighet, utförs vid låga temperaturer.
Metoden för att göra Kashar peynir, om ung ost inte är planerad att säljas, är något annorlunda. Innan ostmassan skärs är processerna likartade, och sedan vid knådning analyseras kvaliteten och surheten hos ostmassan. Så snart, när de sänks till botten, börjar enskilda bitar hålla ihop till en monolit, de överförs till ett dräneringsbord, lämnas för ytterligare jäsning. Skär sedan i tunna skivor, lägg i korgar och doppa i kokande behållare med varmvatten på 76 ° C. Rör ner i korgarna tills du får en smetfri konsistens.
Ostmassan sprids på ett dräneringsbord, strös med fint salt och rullas sedan till en klump. De rullas igen till ett lager och strös igen med salt och läggs sedan i en form, där de förvaras i en dag. Låt torka på trähyllor med obligatorisk ventilation. Luftflödet ska blåsa över huvudet från alla sidor. Med ensidig cirkulation kommer huvuden att spricka. Mögel, om den dyker upp, tas bort med en pensel doppad i saltlake och lite ättika. Sedan återvänder de till den traditionella metoden.
Hemma är Kashar peynir beredd som i mejerifabriker, bara automatiska processer ersätts av manuella. Dessutom fermenteras mjölk ofta naturligt och först då kombineras separata arter.
För närvarande tillverkas sällan dyra Eski Kashar, föredrar Taza. För att öka slutproduktens utbyte separeras vasslan efter fermentering av mjölken, passeras genom en separator och hälls igen i ostmassan. Efter sådan bearbetning når ostens fetthalt i förhållande till torrsubstansen 22%.
Om endast fårmjölk användes för produktion av ost eller dess innehåll i råvarorna är minst 40%, är hållbarheten för Kashar peynir i kylskåpet upp till 3 år. Vid användning av mjölk från kor börjar produkten mögla inom 30 dagar.
C tills det är krispigt. Detta tar vanligtvis 15 minuter. Förrätten serveras varm.
Se även recept på Loriost.
Intressanta fakta
Produktionen av Kashar Peinir är säsongsbetonad och beror på lammning av får och getter. Vanligtvis görs ost på sommaren och hösten. Slutproduktens hårdhet påverkas av mjölkens kvalitet och de väderförhållanden under vilka mognaden sker i det första steget. På hösten är rummet där dräneringsbordet är installerat kallare, på sommaren är det varmare.
Under den varma säsongen är Kashars konsistens tätare, med kortvarig åldrande, den smakar mer bitter och smaken förblir även med den äldre versionen. Osten kallas till och med för "peppar". Trots denna kvalitet, om du försöker det en gång, kommer det i framtiden att vara svårt att vägra det, eftersom bitterheten är en speciell "charm" av sorten.
Höst Kashar kallas "lukumny" - den är mjuk och söt. Om Taze -varianten är gjord tillsätts kryddiga örter, kumminfrön, gurkmeja, torkad vitlök eller dill.
Fresh Kashar började säljas relativt nyligen - för 18 år sedan, och unga gick snabbt över till en ny produkt. Dessutom byter stora tillverkare till komjölk för att minska produktionskostnaderna för slutprodukter. Sådan ost för oerfarna konsumenter skiljer sig inte mycket i smak från originalprodukten, men även med kortvarig lagring möglar den snabbt och försämras.
Du kan skilja åldrad fårmjölksost från koversionen enligt följande: du måste klippa av en tunn bit, linda in den i vaxpapper och lämna den på kylskåpsdörren i 4-5 dagar. Om kompositionen är "korrekt" torkar skivan ut, om bara komjölken täcks av mögel.
Jaga inte billigheten. Den riktiga Eski Kashar peinir på turkiska marknader och i butiker erbjuds till 26-28 lira per 1 kg, och Taze-till 18-20 lira.
