Beskrivning av Kars peynir och tillverkningsfunktioner. Kaloriinnehåll och sammansättning av näringsämnen, fördelar och skador vid intag. Matlagning använder vem som utvecklat osten och hur.
Kars Peinir eller Kars Gruyere är en turkisk ost gjord på komjölk. Lukt - ostlik, rik, med en ammoniakarom när den skärs; smak - kryddig, sur, uttalad salt, med en nötaktig ton, som påminner om den klassiska Emmental; konsistensen är fast, tät, med många stora ögon, det finns så många av dem att i sektionen liknar stycket nybakat poröst bröd. Färg - från ljus till mörkgul. Skorpan är naturlig, tät, slät, oker. Den tillverkas i hjulhuvuden, som väger 15-85 kg.
Hur är Kars Peynier gjord?
Råvaran för osttillverkning är färsk mjölk från morgonmjölkningen. Samla mjölk från flera djur. Pastörisering utförs inte.
Hur Kars Peynir förbereds:
- Kärlens innehåll upphettas till 37 ° C och torr mjölksyra och termofila gasbildande bakterier tillsätts. När pulvret har absorberats, tillsätt ett koagulant - ostjäst, blanda. Det är möjligt att lägga till annatto -färgämne.
- Surdegen hos turkiska ostar skiljer sig från traditionella schweiziska ostar. Abomasum fermenteras först i mjölk, får stå tills jäsning sker, och först då används det för att göra Kars peynir. Dessutom läggs en bit strimlad gammal mogen ost eller vassle kvar från en tidigare sats till kärlet med utgångsmaterialet.
- Varaktigheten av bildandet av ostmassan är 45-55 minuter.
- Storleken på ostkornen efter skärning av grönkålen är 0, 4-0, 8 cm.
- Bitarna får sedimentera och blandas flera gånger, långsamt upphettas till 55 ° C.
- Beredskapen kontrolleras empiriskt - genom att pressa ostkornen i en knytnäve. Så snart de slutar hålla ihop, läggs de i former täckta med en orm.
- I detta skede görs Kars peynirost som den schweiziska Gruyere - den bildas genom att vända den 5-6 gånger var tredje timme, sedan förtryck ställs in, gradvis ökar vikten under dagen.
- I det första steget är saltningen torr. Salt gnids in i kanterna på huvuden 2 gånger om dagen i 5 dagar. Särskilda villkor i rummet krävs inte för detta.
- Det andra steget av saltning är i 30% saltlösning med en temperatur på 10-12 ° C i 5-7 dagar.
- För torkning lämnas de i ett rum med ett speciellt mikroklimat: temperatur - 28-30 ° С, luftfuktighet - 90%. Varaktigheten av den första jäsningen är 10-12 dagar för att aktivera mjölksyrebakteriernas vitala aktivitet.
- Under denna process tas prover för att bestämma smak och fettinnehåll i den resulterande produkten. Om det inte finns tillräckligt med salt, tillsätt det genom att gnugga skorpan med torrt salt eller torka av med en trasa fuktad i kall saltlösning.
- För att avlägsna överflödigt fett, vid behov, höjs rumstemperaturen till 35 ° C. Oljan börjar smälta och komma upp till ytan, varifrån den avlägsnas 5-6 gånger om dagen. Under denna process aktiveras bakteriekulturer. Det är i detta skede som en porös struktur kan erhållas.
- Sedan återgår de till den traditionella jäsningsmetoden, det vill säga i ett svalt rum. Huvudena placeras i kammare med en temperatur på 10-12 ° C, en luftfuktighet på 65-75% och lämnas i 4-6 månader. Under denna tid bildas äntligen skorpan och mikroflorans aktivitet undertrycks, ostdegen blir tätare.
Hemlagade sorter skiljer sig från industrisorter. Hemmagjord ost är saltare och ljusare i färgen, eftersom inget annattofärg tillsätts till den.
Mejerifabriker gör vegetariska Kars Gruyere. Fikjuiceyoghurt används som förrättskultur. En trädgren skärs upp och en skål placeras. På samma sätt skördas björksav i Sibirien. Färsk vätska, mjölkvit, läggs till varm mjölk (proportioner-3-4 droppar per 1 msk L.) Och lämnas i 7-8 timmar på en varm plats. Den resulterande surdegen används för att göra ost eller ätas som en oberoende produkt.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Kars peynir
Produktens energivärde beror på typen av startkultur, åldringstiden i "ost" -bastun och råvarans kvalitet.
Kaloriinnehållet i Kars peynir är 381-413 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 29, 81 g;
- Fetter - 32, 3-35 g;
- Kolhydrater - 0, 36-0, 5 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 948 IE;
- D -vitamin - 24 IE;
- E -vitamin - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2, 7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0, 106 mg
- Folsyra - 10 mcg;
- Pantotensyra - 0,56 mg.
Mineralsammansättning per 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Kalcium - 1011 mg;
- Järn - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Zink - 3, 9 mg;
- Koppar - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir innehåller en ganska hög mängd kolesterol - 110 mg / 100 g.
En vuxen som väger cirka 70 kg, för att förbränna den energi som tas emot tillsammans med en 100 g bit av denna typ av ost, måste springa i 35 minuter på stadion eller 22 minuter på trappan; 1 timme att träna i gymmet, göra övningar med vikter; 2 timmars promenad i frisk luft; Ägna en timme till en cykeltur.
Om det finns en tendens till fetma, bör du begränsa portionerna till 70 g per dag. Rekommendationerna bör endast följas vid regelbunden användning, 4-5 gånger i veckan. I fallet när en stor bit ost äts en gång, bildas inte fettskiktet.
Användbara egenskaper hos Kars peynir
Under den långa tvåstegsfermenteringen av Kars peynir sönderfaller mjölksockret nästan helt. Därför får denna sort introduceras i kosten för personer som lider av en mild form av laktasbrist, det vill säga när symtomen, även vid manifestation av sjukdomen, är begränsade till kortvarig uppblåsthet och flatulens av tarmarna.
Fördelar med Kars Peinier:
- Stärker benen. Förhindrar utvecklingen av rakitis hos barn och osteoporos hos vuxna, mineraliserar tandvävnad, minskar frekvensen av massaförstöring.
- Ökar kärlväggarnas styrka, normaliserar blodflödet, sänker blodtrycket.
- Förbättrar tarmfloran, påskyndar förökningen av tarmbakterier och stoppar deras urlakning, vilket ökar den totala organiska immuniteten. Stoppar matsmältningsbesvär, förstoppning och diarré.
- Minskar sannolikheten för bildning och malignitet hos neoplasmer, särskilt med tillväxten av tumörer i tjocktarmen. Undertrycker syntesen av atypiska celler, isolerar fria radikaler som ackumuleras i tarmöglornas lumen och hjälper till att ta bort dem naturligt.
Om du är underviktig eller anemisk av ätstörningar kan ost hjälpa dig att snabbt återhämta dig. Du bör inte försumma introduktionen av denna sort i kosten och idrottare som behöver behålla muskelton och volym.
Liksom de flesta utsökta livsmedel stimulerar det produktionen av serotonin. Det är detta hormon som är ansvarigt för humöret. Användningen av Kars peynir 3-4 gånger i veckan hjälper till att bli av med ökad ångest och depression, för att hantera känslomässig instabilitet. En liten bit på kvällen hjälper dig att somna snabbt och glömma dagtidproblem.
Kontraindikationer och skada Kars peynira
Kars peynir innehåller en hög mängd fett. Om du är fet eller behöver övervaka din egen vikt kan du äta en bit av denna sort då och då, men du måste vägra från regelbundna inmatningar i kosten.
Skadan från Kars peynir vid regelbunden användning beror inte bara på hög fetthalt, utan också på hög salthalt. På grund av det betydande saltinnehållet bör dess användning uteslutas med hög blodviskositet, frekventa hypertensiva kriser, nedsatt lever- och njurfunktion och sjukdomar i urinsystemet.
Det är nödvändigt att minska den dagliga delen för kolit, enterokolit, gastrit med hög surhet och magsårssjukdom. Det finns en möjlighet att utveckla en allergisk reaktion med intolerans mot komjölk och förvärring av åderförkalkning.
Oavsett de förhållanden under vilka Kars peynir gjordes, på gårdar eller i mejerifabriker, kontrolleras råvarans kvalitet strikt. Men eftersom pastörisering inte utförs är det omöjligt att helt utesluta introduktionen av patogena bakterier. Därför är det tillrådligt för gravida kvinnor, kvinnor med amning och personer med nedsatt immunitet att vägra att äta ost utan värmebehandling.
Du bör inte behandla små barn med ost: deras immunitet bildas bara, och de kan inte undertrycka patogena bakterier om de aktiveras.
