Beskrivning av handkeseost och produktionsegenskaper i fabriks- och hemförhållanden. Näringsvärde, kemisk sammansättning, fördelar och skador vid intag. Receptanvändning och variationshistorik.
Handkese är en tysk ost tillverkad av sur rå mjölk. Lukten efter 2 veckors mognad är skarp (det luktar lada”), efter ytterligare 14 dagar - av sur mjölk och jäst, och efter ytterligare 3 veckor - ostmassa och kryddig. Smak - ostliknande, krämig, förvärras med åldrande. Snittvyn ändras också: den färska har en mjuk konsistens, som en fetaost, täckt med en gulaktig skorpa, den gamla har en tät, elfenbensfärg. Den produceras i form av stora "tabletter" med en diameter på 8 cm och en höjd av 2 cm, eller i form av potatis när den görs för hand. Huvudvikt - 125-300 g.
Hur tillverkas handkeseost?
Råvaran är komjölk, men den är förberedd - surgjord. Hemma får han stå i värmen och sedan separeras i vassle och ostmassor, och på fabriken destilleras det genom en separator och passeras genom en centrifug.
Redan i detta skede kan man förstå att Handkeseost görs inte som andra sorter. Mjölksyrabakterier för koagulation läggs till skummjölk och löpe tillsätts inte. Håll vid en temperatur på 38 ° C i 3-4 timmar (ibland upp till 8 timmar).
Sourmjölksost, som bönderna får, överförs till ett ostmejeri, och under industriella förhållanden filtreras det omedelbart genom en metallsikt, pressas i stora block och males sedan i speciella kvarnar som liknar en stor mixer.
Klippning är intressant. Direkt in i kärlet med det bildade ostmasselskiktet sänks en tallrik, liknande en kam av många knivar gjorda av vassa blad som rör sig i en cirkel.
När Handkeseost bereds utförs surhetskontroll i varje steg. Ett prov avlägsnas från vasslen, ostkornen skopa upp, kalciumkvaliteten analyseras.
Den beredda keso blandas med salt, det vill säga torrsaltning utförs. På en mejerifabrik bildas ost "tabletter" med en automatisk maskin. Hemma är huvuden gjorda för hand. De kan tillverkas i form av briketter, platta parallella pipor, liknande potatisknölar.
Utdrag sker i flera steg. 48 timmar vid temperaturer över rumstemperatur - 26-28 ° С. Sedan bestäms de med hålltiden, eftersom ytterligare behandling beror på detta. De kan applicera olika typer av mögel på ytan, strö med kumminfrön, lägg i saltlake.
Ost med en kort mognadsperiod spenderas i en kammare med en luftfuktighet på 80% och en temperatur på 18 ° C i högst 7-10 dagar. Under denna tid är den täckt med en inte särskilt tjock ätlig gulaktig skorpa. Sådana huvuden säljs i cellofanförpackningar. Det är möjligt att lägga till kumminfrön eller torr dill. Hållbarheten för en sådan produkt är 42 dagar från förberedelsedatumet.
Medelålders handkese kan täckas med kryddor, salt och vit mögel. Temperaturen i kammaren kyls till 15 ° C för att bromsa jäsningen och aktivera svampkulturerna. Efter att den har blivit till salu måste du äta den inom 3-4 veckor.
Ost med en lång lagringsprocess sprutas vanligtvis med röda mögelgrödor, även om det redan finns kumminfrön på ytan. Exponeringsförhållandena ändras inte. Det finns ingen vit kärna i ett sådant huvud, skärfärgen är enhetlig - gammalt elfenben, något ljusare än skorpan. Hållbarheten är högst 7-14 dagar.
Sammansättning och kaloriinnehåll i handkeseost
Sorten är unik i sin sammansättning. Fettinnehållet i torrsubstansen överstiger inte 2%, men oftast på nivån 1, 2-1, 3%. Detta beror på att råvaran separeras i fraktioner och ostmassan erhålls från sur mjölk.
Kaloriinnehållet i handkeseost är 126-132 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 30 g;
- Fett - 0,7 g;
- Kolhydrater - 0 g.
Vitaminer per 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Pyridoxin - 0,03 mg.
Mineraler per 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalcium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Järn - 0,3 mg.
Handkeseost innehåller aminosyror, mest av allt valin, lysin, metionin, tryptofan.
Trots att produkten innehåller kolesterol (3 mg per 100 g) har dess användning ingen negativ effekt på blodkärlens tillstånd. Denna stam är det perfekta tillägget till den dagliga menyn för människor som vill bygga muskler. Den innehåller en stor mängd lättsmält protein.
Användbara egenskaper för handkeseost
Tack vare jäsning absorberas alla näringsämnen från produkten snabbt i människokroppen och assimileras, vilket fyller på vitamin- och mineralreserven.
Fördelarna med handkeseost för idrottare och de som går ner i vikt är inte bara när det gäller att tillföra det protein som behövs för att bygga muskelvävnad, utan också för att förhindra kramper orsakade av vätskeförlust.
Tack vare Handkeseost:
- Vatten-elektrolyt- och syra-basbalansen bibehålls, alla metaboliska processer normaliseras.
- Efter att ha konsumerat 100 g av produkten finns det tillräckligt med energi för hela dagen - för aktiv träning och professionell aktivitet.
- Produktionen av röda blodkroppar ökar.
- Nervsystemets arbete stabiliseras, impulsledningen accelereras.
- Visuell funktion förbättras, övergången mellan ljuslägen underlättas.
- Utvecklingen av osteoporos och degenerativa-dystrofiska förändringar i ben- och broskvävnad förhindras.
- Appetiten ökar, utsöndringen av matsmältningsenzymer ökar och matsmältningen påskyndas.
Köttet på de mogna huvuden, täckt med mögel, skapar gynnsamma förutsättningar för att öka aktiviteten hos den nyttiga floran som koloniserar tunntarmen och är ansvarig för organisk immunitet.
Ytterligare fördelaktiga egenskaper tillhandahålls av kumminfrön. I de flesta fall läggs det till osttillverkning. Ett sådant tillskott ökar effekten på nervsystemet, stimulerar produktionen av serotonin, förbättrar att somna och förhindrar utveckling av depression. Tack vare detta tillägg har sorten antiseptiska och karminerande egenskaper, och peristaltik accelereras.
Kontraindikationer och skador på handkeseost
Trots sortens speciella smak och popularitet kan bara personer med friska matsmältningsorgan, njurar och lever bekanta sig med den nya smaken. Detta förklaras av det höga saltinnehållet och tillverkningens särart, eftersom rå komjölk används som råvara och ett av mognadsstadierna sker vid en temperatur över rumstemperatur.
Handkeseost kan orsaka skada hos små barn och gravida kvinnor på grund av den höga risken att drabbas av listerios, tuberkulos eller salmonellos. Vid minsta kränkning av lagrings- eller transportförhållanden aktiveras patogena bakterier snabbt.
Ökad salthalt är en kontraindikation för konsumtion:
- för personer med njurproblem, särskilt med nedsatt urinfunktion;
- med frekvent förvärring av gikt och artrit;
- med inflammatoriska processer i gallblåsan och levern.
En hög mängd tryptofan i kompositionen kan framkalla frekvent huvudvärk, sömnlöshet eller mardrömmar. Biverkningar är särskilt vanliga hos kvinnor som går igenom klimakteriet. Därför bör överätning undvikas, trots den låga fetthalten. Den rekommenderade dagliga dosen är 60-80 g.
Handkeseostrecept
Denna sort äts sällan av sig själv. Den serveras "till musiken" - olika sorters såser, med olivolja eller rapsolja, örter och kryddor. Ost används som ingrediens för att göra olika rätter: sallader, såser, bakverk. Som fyllning för pajer eller sallader är det bättre att ta unga huvuden eller medelålders, med en ostmassa. Smaken av såser och pasta är bäst avstängd med mogen massa med en enhetlig konsistens. Ta bort formen från skorpan före användning.
Handkeseostrecept:
- Marinad till ost … För marinaden hälls ett halvt glas oklarad cider, 50 ml äppelcidervinäger, en blandning av finhackad vit och rödlök i en glasburk. Salta och peppra efter smak, tillsätt örter. 200 g handkese skärs i kuber med 2 cm kanter och hälls i marinaden. Ställ in i kylen i 2-3 timmar. Efter att osten ätits används marinaden för nästa sats.
- Ostsniglar … Alla ingredienser till degen svalnar. Deg placeras: 50 g siktat mjöl, 10 g torr bagerjäst, 50 g socker och 1/3 kopp varm mjölk. Rör om, låt degen jäsa i 30-40 minuter. Häll sedan 300 g vetemjöl, häll i 2-3 msk. l. vegetabilisk olja, raffinerad så att det inte uppstår någon obehaglig lukt, knåda en mjuk men elastisk deg tills den slutar att fastna i dina händer. Kavla ut lagret. Mal färsk ost tillsammans med en skorpa, ta bort formen, bred den i ett lager på degen och ovanpå eventuellt krossade grönsaker, kumminfrön och linfrön. Skär i remsor 6 cm breda. Rulla varje remsa till en rulle, krossa, bred ut på en plåt smord med solrosolja. Grädda i 200 ° C i 18-20 minuter. Det finns ingen anledning att salta - det finns tillräckligt med salt i osten.
- Ostsoppa … Lägg 1-2 msk i en kastrull på elden. l. smör och häll omedelbart i ett glas torrt vitt vin under konstant omrörning för att inte få klumpar. När färgen ändras till brunaktig tillsätt 600 ml grönsaksbuljong (kyckling), låt stå i 5 minuter på svag värme. Häll i lite 200 g Handkese och smält det tills soppan blir slät. Vispa separat 200 ml tjock grädde. Ta kastrullen från värmen, kör i grädden, krydda med muskotnöt, kummin, peppar och tillsätt eventuellt lite salt.
- Smörsås för Handkese … 2 gula eller vita lökar hackas fint och pressas med en sked för att saften ska sticka ut, häll 4 msk. l. balsamico eller vinäger, 1-2 msk. l. raps eller olivolja. Krydda generöst med kummin eller peppar, tillsätt några korn havssalt. Blanda såsen med 400 g Handkese, låt stå i kylen i 15 minuter. Serveras med hembakat bröd eller används till sallader.
- Kryddig sallad … Förbered först en marinad för räkor: 50 g tranbärssylt, 3 g färsk chilipulva och 3 vitlökspinnar, skär i den, gnid 10 g ingefära roten fint där. Lägg i marinaden 300 g skalade räkor - bättre än kung, låt stå över natten i kylen. På morgonen sorteras rucola på löv, gröna rivs på mitten, tunna skivor saftigt päron, bitar av kryddig inlagd Handkese läggs där. Stek räkor i 4 minuter på varje sida och bred på den förberedda "kudden". Servera tills räkorna är kalla.
Se även recept med ost Rigott de Condrieu.
Intressanta fakta om handkeseost
Den fermenterade mjölkprodukten produceras i Hessen, liksom i Rheingessen- och Pfalzregionerna. Sortens historia började 1813, när den först introducerades på ostmarknaden. Sedan dess har den fått en hög status i regionen. Det är inte bara en av favoritmatarna, utan också en källa till välbefinnande för invånarna. Tack vare dess popularitet fyller försäljningen av Handkese stadigt på regionens budget.
Mejerier föredrar att köpa sina råvaror från privata företagare i Hessen -regionen Hohelheim, distriktet Hüttenberg. Och en av gårdarna som är specialiserade på Handkez ligger i en liten by i Birkenau kommun. De tillverkar produkten enligt ett gammalt recept och firar årligen den 1 maj sortens födelsedag.
Hesseost fick ett varumärke som skyddas av geografi. Den måste ingå i hotellets buffé för gäster som besöker området. Det finns andra lokala namn på produkten: gul ost, röd (lagrad, täckt med röd mögel).
Sorten presenteras som ost med "musik". Enligt en förklaring är "musik" soundtracket till planen. En tallrik Handkese under marinaden serveras med öl, och flaskorna som rör varandra gör ett melodiskt ljud. Den andra förklaringen är mer prosaisk: "musik" dyker upp i magen. En kryddig maträtt med marinad orsakar ökad peristaltik, och det är omöjligt att dölja mullret för andra.
Ostmässor i Hessen, i städerna Birkenau eller i Pfalz, äger inte rum utan Handkese. På dem kan du prova både färskost utan tillsatser och i "musik" - en marinad av olika typer eller i olika rätter, med öl och vin. Traditionen har bevarats i 75 år.
Se en video om Handkeseost:
