Beskrivning av Kabekuost, hur den är gjord. Energivärde och effekt på kroppen. Matlagningsanvändningar och hantverksalternativ.
Cabeca är en fransk mjukost med en form ofta gjord på getmjölk, men i bondens version är en blandning med får och ko tillåten. Skorpan är skrynklig, tunn, gråaktig, täckt med vitt mögligt ludd. Konsistensen med kort exponering är homogen och krämig, med lång exponering - torr och spröd; färg - krämig vit i mitten och förvandlas till en elfenbensskugga närmare kanterna; smak-mjölk-krämig, sur-kryddig. Lukten beror på råvarans kvalitet. Om den har genomgått pastörisering är den ostliknande, med en något uttalad karakteristisk doft av sur getmjölk. Om pastörisering inte har utförts känns gethårets hud tydligt. Den produceras i mycket små skivor: diameter-4-5 cm, höjd-1-1,5 cm, vikt 30-40 g.
Hur görs Kabekuost?
Trots att huvuden är mycket små och mer som tabletter måste du samla några mjölkutbyten - denna sort görs i stora omgångar, eftersom det är svårt att beräkna "kornen" för surdegen. Kabekuost görs, som andra franska ostar med mögel, det vill säga med liknande teknik, men det finns också en skillnad - yoghurt surdeg.
Kvällsmjölken kyls till 10 ° C och morgonmjölken tillsätts varm så att råvarans temperatur är 18 ° C. Den färdiga startkulturen startar samtidigt koagulations- och jäsningsprocesserna. Men du kan använda alla nödvändiga komponenter separat: mesofil startkultur och löpe från lammmage.
För bildandet av en tät blodpropp lämnas de mellanliggande råvarorna i 20-24 timmar. Beredskapen bedöms genom att leta efter en ren paus. Det vill säga att grönkålen lyfts och skärs. Ett tunt, jämnt snitt ska omedelbart fyllas med serum. Under mjölkningens mjölk upprätthålls en konstant temperatur vid vilken förrätten tillsätts.
Ostmassan bryts, en svampodling hälls i - mögel Penicillium camemberti eller candidum, blandas, ostmassskiktet får bildas i botten, den ackumulerade vasslen tas bort. Skiktet överförs till musselin eller gasväv, viks i flera lager och suspenderas för att separera vätskan i 3-4 timmar. Därefter fördelas ostmassan över formarna och läggs på dräneringsmattor. Vänd var 30: e minut i 2 timmar, sedan varje timme. De vet hur man gör Kabeku -ost, de är inte förvånade om formen börjar aktiveras i detta skede, redan innan saltning.
Salt i flera steg. Bred ut på en dräneringsmatta och strö över grovt salt, gnid det på ena sidan. Dagen efter utförs saltningen efter kuppen. Efter ytterligare 24 timmar installeras huvuden för torkning i kammaren och ställer in temperaturregimen till 14 ° C. Tjänsten ändras 2 gånger om dagen. När ytan är torr vid beröring ändras mikroklimatet i kammaren. Temperatur - 10 ° С, luftfuktighet - 80%. Vänd var 4: e timme i 5 dagar, och efter 8 timmar om "mogen ost" görs.
Särdragen hos denna sort är kortsiktig åldrande, inom 5 dagar. Men produktionen av Kabekuost slutar inte i detta skede. Det kan redan smakas, men smaken är fortfarande krämig och mjölkaktig, och för att lägga till den nödvändiga pikansen ströks huvuden med svarta pepparkorn och inslagna i kastanjblad. De placeras i en cell i ytterligare 5 dagar.
Andra metoder kan användas för att förbättra smaken. Den inslagna osten "tabletten" är nedsänkt i plommonbrännvin eller inlindad i druvkonjak istället för kastanjblad, och alkoholen ersätts med ättika. Beredskapen indikeras av en ändring av skorpens färg till rosa. Exponeringen varar 5-7 dagar.
