Funktioner för att göra fransk ost med en tvättad skorpa. Kaloriinnehåll, sammansättning, produktfördelar och eventuell skada vid intag. Recept, intressanta fakta.
Rollo är en fransk ost med tvättad skal tillverkad i Picardie, på avdelningen Somme. I livsmedelsfabriker används pastöriserad mjölk som råvara, och på gårdar är det oftare rå mjölk. Konsistensen är mjuk; färg - blekgul; smak - krämig salt med en lätt behaglig bitterhet; skorpan är tät, rödaktig-orange, med präglade ränder. I privata ostfabriker formas huvuden till cylindrar, 4-7 cm höga och 8-10 cm i diameter. Vikt-450-500 g. Men i livsmedelsfabriker kan denna sort omedelbart särskiljas från andra genom sin ursprungliga form- i form av ett hjärta. Vikten av sådana huvuden är upp till 300 g. Mognad kan ta från 3 veckor till 3 månader.
Hur görs Rollo -ost?
För att få en högkvalitativ produkt hämtas mjölk från frisiska svarta nederländska kor, som betades på ängarna efter klippning i början av augusti. Det är tillåtet att använda mjölkavkastning från kor som matats med kli, alfalfa och foderbetor för att laga ost. Användning av grenfoder för djur, om det är planerat att göra denna sort från mjölk, är inte tillåtet.
Hur Rolloost tillverkas i privata hushåll:
- Blanda 1 del rå helmjölk och 2 pastöriserad mjölk.
- Värms upp till 28 ° C på sommaren och 32 ° C på vintern.
- Häll i termofil startkultur och flytande löpe för koagulering. Ju fetare råmaterialet är, desto mer koagulationslösning krävs.
- Cala bildningstid varierar från 1 till 3 timmar.
- En tredjedel av vasslen är gjuten, ostkornen skärs - ju finare desto bättre blir slutprodukten.
- För att separera vasslen kastas ostmassan på en tät bomullstrasa och efter några timmar, när vätskan slutar rinna, läggs den ut i former klädda med en trasa med sällsynt vävning. Detta mönster präglas sedan på skorpan.
- För att förbereda Rollo-ost tar det 3 dagar för självpressning och torkning.
- Saltat, rulla i grovt salt och låt det torka igen vid rumstemperatur.
- För jäsning sänks den i källaren, där efter 7-10 dagar börjar tillväxten på en skorpa av vit mögel.
- Först tvättas skorpan varje dag, sedan efter 3 dagar. Saltlösning med mögelkulturer och naturligt annattofärgmedel dräneras inte utan lämnas och klämmer ut trasan som skorpan gnuggades med.
Receptet på Rollo -ost som används i livsmedelsfabriker skiljer sig något från gården. Råvaran samlas inte upp och kyls, den kommer direkt från mjölkmaskinen, i slutna kolvar eller genom en speciell mjölkledning - temperaturen 35-36 ° C anses vara idealisk för introduktionen av startkulturen.
Bildandet av kalcium accelereras, koagulationstiden är inte mer än 1 timme. Vidare, innan pressning, är processerna desamma som vid framställning av gård Rollo -ost. Under pressning är det möjligt att lägga till smaker och genomborra skorpan för att påskynda jäsningen och lägga till ytterligare mögelkultur. Den mest utsökta produkten erhålls om huvuden sänks ner i källaren (eller placeras i kammaren) från slutet av augusti till början av oktober.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Rolloost
Produktens fetthalt i förhållande till torrsubstansen är 45-50%. Försök har gjorts att göra kostalternativ genom att skumma pastöriserad mjölk, men dessa har misslyckats.
Kaloriinnehållet i Rollo-ost är 274-308 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 21-23 g;
- Fett - 27-29 g;
- Kolhydrater - 0,8-1 g.
Av vitaminerna dominerar retinol, kolin, kalciferol, pantotensyra och folsyra; i mineralsammansättningen - kalcium, fosfor, magnesium, kalium, zink, järn och mangan. Det är värt att nämna separat natrium och klor - en stor mängd av dessa ämnen förklaras av saltning under tillverkningen.
Rolloost innehåller kolesterol, icke -essentiella och essentiella aminosyror, fettsyror, fleromättade och enkelomättade fettsyror.
Mjölkprotein som omvandlas under jäsningen absorberas fullt ut och fyller på näringsreserven. Ett balanserat komplex av näringsämnen och mineraler hjälper till att upprätthålla kroppens vitala funktioner och normaliserar metaboliska processer på cellnivå.
Användbara egenskaper hos Rolloost
Liksom alla läckra livsmedel har vitost en fördelaktig effekt på nervsystemet. Stimulerar produktionen av serotonin, förbättrar humöret, förhindrar utveckling av depression.
Fördelarna med Rolloost:
- Stärker muskelvävnad och påskyndar regenerering. Produkten har ett högt innehåll av proteiner och lättsmält mjölkprotein.
- Ökar produktionen av melanin, skyddar mot aggressiva effekter av ultraviolett strålning.
- Förbättrar reproduktionsorganens funktion, normaliserar menstruationscykeln hos kvinnor och produktion av sperma hos män.
- Påskyndar absorptionen av kalcium, levereras inte bara med denna sort, utan också i sammansättningen av andra produkter som konsumeras samtidigt. Förhindrar utveckling av osteoporos och degenerativa-dystrofiska processer i ben- och broskvävnad.
- Det normaliserar matsmältningskanalens arbete, påskyndar matsmältningen, skapar gynnsamma förutsättningar för att öka tarmflorans aktivitet.
- Ökar kroppens allmänna immunitet och har en antioxidant effekt.
- Håller blodtrycket på samma nivå. Det stabiliserar lipid-proteinmetabolismen, stimulerar produktionen av hormoner och minskar absorptionen av kolesterol.
- Ökar hemoglobinsyntesen, påskyndar återhämtningen från anemi.
- Påskyndar regenereringen av epitelvävnader.
- På grund av sitt höga natriuminnehåll förhindrar det vätskeförlust på cellnivå.
- Stimulerar kognitiv funktion och förbättrar minnesegenskaper.
Tack vare rå mjölk i Rollo -ostens sammansättning och tillverkningens särdrag - ingen värmebehandling - bevaras användbara ämnen i sin helhet och deras assimilering underlättas. Produkten är mest användbar för kvinnor: den minskar sannolikheten för bröstcancer och främjar nedbrytningen av fettskiktet.
Kontraindikationer och skada av Rollo -ost
Du bör inte införa en sort med vit mögel i kosten för sjukdomar i matsmältningssystemet och tarmdysbios. Det är oönskat att använda denna produkt under graviditet och amning, barn under 5 år och äldre. Mögel kan hämma den fördelaktiga floran.
Rolloost kan orsaka skada på grund av den höga mängden salt. Överätning kan framkalla njurfel, metaboliska förändringar, vilket visar sig som ödem och viktökning. Eftersom produkten innehåller hel komjölk kan de som regelbundet konsumerar produkten utveckla hormonella obalanser. Och då, istället för en gynnsam effekt, är utvecklingen av osteoporos möjlig.
Det är värt att bo separat om sannolikheten för allergier. Det kan orsakas av intolerans mot komjölk eller formar som används vid osttillverkning.
Du bör vara särskilt försiktig när du använder jordbruksprodukter. När man samlar mjölk från flera djur är det svårt att kontrollera råvarans kvalitet. Om vårdslösa ägare injicerar djur med hormoner och antibiotika för att öka mjölkutbytet, kommer alla dessa ämnen in i människokroppen tillsammans med osten. Resultatet kan vara både en allergisk reaktion och metaboliska störningar. Konsekvenserna av att använda en produkt tillverkad av råmjölk av låg kvalitet och mögelaccelererande mögel kan inte förutses.
Rolloost recept
Om det finns möjlighet att köpa ett huvud från en pålitlig tillverkare, oavsett om det är en cylinder eller ett hjärta, bör du definitivt servera det till dina gäster på en osttallrik med Camembert och Brie. Delikatesserna tvättas med torra röda viner - Burgund, Bon eller Bandol, champagne - Coteau du Layone eller Sauternes, torra vita viner - Alsace Pinot Gris, Meursault eller Chablis. Trots att produkten inte är billig kan den användas för att förbereda olika rätter - ostgrytor, sallader och bakverk.
Rolloostrecept:
- Kålgryta … Rätten är enkel och snabb - vanlig kål förvandlas till en delikatess. Vitkål är finhackad. Vispa 2-3 ägg med lite mjölk och salt, peppar. Kål sänks i raffinerad solrosolja i 1-2 minuter, inte för länge, så att det blir en skorpa, men bitarna ska inte bli mjuka. Smörj eldfast form med smör, lägg ut kålen, blanda med bitar av krossad ost, häll i ett ägg och strö över ytterligare ett lager Rollo. Grädda i högst 5 minuter i en förvärmd ugn till 200 ° C. Strö över curry innan servering.
- Ostsoppa … Stek en mycket finhackad lök, tillsätt lite mjöl och ett lagerblad sönder i 2-3 bitar. Så snart innehållet i pannan blir gyllenbrunt, ta bort diskarna från värmen i 1-2 minuter. Förvärm ugnen till 180 ° C. Pannans innehåll upphettas igen, köttbuljongen hälls i - 2 liter, kokas i 15 minuter, allt avbryts med en mixer och gnids genom en sil. Smörj botten av den keramiska formen med smör, lägg ut några krutonger, strö över riven ost och häll soppan. Lägg försiktigt ostskivorna ovanpå så att de inte drunknar, ställ in i ugnen och låt stå så länge det tar att smälta Rollo. Vid servering strö färska örter på varje tallrik.
- Ris med ost … Finhacka löken och bryn den i en het stekpanna med solrosolja och tillsätt 250 g tvättat jasminris. När spannmålskornen blir genomskinliga, häll i 0,5 liter färdigkokt köttbuljong, salt, peppar och gör rätten redo. Separat stekas 6-8 snittade champinjoner i en kastrull, lägg tomaterna - låt dem mjukna, tillsätt 70 g hackad rulle och rör om tills osten smälter. Kombinera ost-tomat-svampblandningen med ris, rör om utan att ta bort från värmen i 5-7 minuter. Strö över varje portion med ost.
Intressanta fakta om Rollo -ost
För första gången började sorten göras av munkar från Marocko, som kom till klostret i byn med samma namn i avdelningen Somme i norra Frankrike. De tog recepten från Munster och Marual som grund, men de fick en ny produkt med en original smak.
1678 stannade Ludvig XIV, som reste genom Frankrike och gick mot Flandern, till lunch på Orquillera, där han serverades ny ost. Kungen uppskattade smaken och till och med "sponsrade" ostmakaren, vilket gav honom 600 pund sterling för utvecklingen av ostmejeriet.
Små huvuden användes för att betala skatt istället för en kontantekvivalent, och i mitten av 1700 -talet. de rika borgerliga ansåg det redan som god smak att servera denna sort till middag.
Sedan 1850 har Rollo -ost inkluderats i alla mejeriproduktkataloger som producerats i området. År 1856 kunde den smakas också i Paris. Naturligtvis konsumeras det mindre än andra sorter, men fortfarande växte dess popularitet.
Enligt rapporten om jordbrukshandel (statistiska studier utfördes 1908) fann man att det mesta förvärvades av bönder bosatta i Picardie och invånare i de parisiska utkanterna.
Sedan början av 1900 -talet har formen på huvuden förändrats - de började tillverkas i form av ett hjärta, men trots kunskapen minskade produktionen ständigt. Den sista livsmedelsfabriken som gjorde att sorten stängdes 1955, och ost kunde bara köpas från privata gårdar.
Så den sort som beskrevs 1894 av Maurice Garrett i en dikt skulle ha försvunnit:
“Rollot är vinnaren av utställningar, i hjärtat, Den godaste efterrätten.
Kräm med en magisk effekt …
Allt Picard vet värde."
Men patentet köptes av en ostfabrik i denna region, och sorten återupplivades igen.
Numera bedriver flera livsmedelsfabriker och privata ostmejerier tillverkning av Rollo. Gårdarna gör ost i form av cylindrar - industriell produktion producerar hjärtan och rutor. Men smaken på alla produkter är liknande.
Kvalitetskontroll utförs på statlig nivå, och arbetet har redan påbörjats med att tilldela denna sort internationella certifikat. Man hoppas att denna fråga kommer att lösas inom en snar framtid.
Se en video om Rolloost:
