Funktioner av Idiasabal -sorten och dess produktion. Kemisk sammansättning och energivärde, fördelar och skador vid konsumtion. Matlagningsrecept och intressanta saker om ost.
Idiasabal är en hårdpressad ost gjord på rå eller pastöriserad fårmjölk i Baskien och Navarra. Finns i två typer - före och efter rökning. Doften är skarp, sur, kryddig; smak - fet, kryddig, nötig; textur - tät, elastisk, välskuren, med slumpmässigt placerade ögon i olika former; färg - vit, krämig, gulaktig, elfenben, ojämn färg på snittet; skorpen är hård, ljusbrun i icke-rökt och mörkbrun med en körsbärsfärg efter ytterligare värmebehandling under rökning. Cylinderformade huvuden: diameter-10-30 cm, höjd-8-12 cm, vikt-1-3 kg.
Hur görs Idiasabalost?
Endast lokal baskisk fårmjölk, erhållen efter bete på betesmarker, används som råvara. För att förbättra smaken av slutprodukten utfodras djuren regelbundet med mandel.
Det är intressant att Idiasabal -ost inte görs, som andra sorter, genom att hälla i ren löpe. En av matlagningens hemligheter: renin eller chymosin blandas med salt innan det tillsätts i mjölk.
Jordbrukare glömmer inte bort veganer: i det här fallet används ett enzym från vildtistelns pistill för att stanna.
Från 7 liter mjölk erhålls 1 kg av slutprodukten. När pastörisering krävs används en lågtemperaturmetod.
Hur Idiasabal ost görs
- Mjölkutbytet för flera djur samlas i en tank och kyls till 6 ° C.
- Därefter placeras råvaran i ett vattenbad vid 29 ° C. Mesofila bakterier och förberedda lammmagsabomasum tillsätts. En av hemligheterna med jämn fördelning i mjölk: impregnering av tunt bomullstyg av sällsynt vävning och läggning på ytan. Detta är den introduktionsmetod som rekommenderas av gamla recept. Så snart de första ostmassorna dyker upp, häll i lite kallt vatten. Mjölken rörs hela tiden - detta påskyndar separationen i fraktioner.
- Efter att grönkålen bildats skärs den i kuber på storleken som ett majskorn. Öka temperaturen långsamt i pannans innehåll och höj den med 1 ° C i 10 minuter, upp till 35 ° С, utan att sluta röra om. Rörarhastigheten ökar tills ostmassorna är storleken på riskornen.
- När de löser sig, häll ut en del av vasslen, tillsätt salt och upprepa omrörningen, men inte länge, bara tills kristallerna är helt upplösta.
- Pressning utförs och sprider ostmassan i speciella stora former.
- När du gör Idiasabal -ost trycks 2 gånger. Först bildas stora block, och sedan skärs de i bitar, läggs i former och förtrycket installeras igen. Detta kommer att hjälpa till att separera vasslen mer noggrant.
- På ytan av varje huvud sätts en stämpel med ett märke och tillverkningsdatum.
- Saltningen varar 12 timmar / 1 kg, huvuden är nedsänkta i 20% saltlösning.
- Ostarna torkas vid rumstemperatur i en steril kammare, vilket bestämmer beredskapen "för ögat". Så snart vätskan slutar separera ändras lagringsförhållandena. Nu är kammarens temperatur 10-12 ° C och luftfuktigheten är 85%. Vid denna tidpunkt övervakas bildandet av en skorpa - när mögel dyker upp, torkas den med saltlösning.
Exponeringstiden är från 2 till 10 månader. Några av de mogna huvuden röks med körsbärs- och bokgrenar. Efter denna process blir smaken särskilt pikant, och den bruna skalen får en körsbärsfärg. Säsongsproduktion - från mars till juni.
