Funktioner för att göra ost Marual. Näringsvärde och sammansättning, fördelar och skador när de konsumeras. Hur det äts, intressanta fakta om sorten.
Marual är en lite känd fransk mjukost gjord på rå komjölk. Smak - kryddig, intensifierande beroende på mognadsgrad; konsistens - mjuk, pasty; köttet är en delikat gulaktig färg. Skorpan är brunröd eller rosa-brun, tunn, präglad, med parallella ränder. Doften är stickande, den karakteriseras som muskulös eller liknar ruttnande frukt. Huvudets form liknar en kullersten, som används för att lägga ut trottoarer. Ytterligare namn: marol, mara, Marouals mirakel och verkligen fransk "vieux paut", som bokstavligen betyder "gammal kanal".
Hur görs Maroualost?
Från 7 liter råmaterial kan ett huvud som väger 700 g erhållas. För att rena komjölk utför matfabrikerna pastörisering, uppvärmning till 60 ° C i en timme. Gårdar gör Marualost, som andra sorter med en stark lukt, av rå mjölk.
Algoritm för tillagning av marualost:
- Råvaran upphettas till 30-33 ° C, termofil startkultur, mögelkulturer och löpe tillsätts för curdling. Det tar 45 minuter att bilda grönkålen.
- För att göra Marual -ost skärs calan i kuber, blandas, bibehålls en konstant temperatur, ostmassan får sjunka till botten och kornen reduceras, först då kastas vasslan.
- Självpressning används. Formarna vänds 5-6 gånger inom 16-24 timmar.
- Saltning utförs i 2 steg. Först torkas "tegelstenarna" från alla sidor med 20% saltlösning med en mjuk trasa och samlar upp den flytande vätskan. Huvudena får torka vid rumstemperatur och doppas i saltlake nästa dag. Detta hjälper till att få en jämn saltning och fast massa.
- Fresh marual placeras i en kammare med ett speciellt mikroklimat (temperatur-8-12 ° C, fuktighet-92-95%) för jäsning i 72-96 timmar. Under denna tid bör ytan täckas med en blåaktig form. Samtidigt minskar surheten i osten. Därefter avlägsnas formen genom att torka kanterna på "teglet" med en borste med elastiska borst fuktade med en svag saltlake. Med denna manipulation visas parallella spår på skorpan, vilket ger huvuden en likhet med kullerstenen som täcker trottoaren.
- Åldringsförhållanden: temperatur - 14 ° C, luftfuktighet - 92-93%. För att skapa ett speciellt mikroklimat används kamrar eller källare.
- När osten mognar tvättas den regelbundet med samma saltlösning som användes från början. Denna åtgärd utförs 2 gånger i veckan och vrider på huvudet. Formfluffen avlägsnas. Tack vare denna manipulation aktiveras en bakterie, som ger skorpen en rödaktig färg och en karakteristisk lukt. Mognadstiden beror på sortens underarter.
Beroende på hur Marual -osten tillagas erbjuds konsumenterna följande alternativ:
| Varietetsnamn | Formen | Storlek, cm | Vikt, g | Mognadstid |
| Bana | "Stor kullersten" | sidor - 12, 5-13, höjd - 6 | 720 | 5 veckor |
| Sorbais (sorbe) | "Stort tegel" | sidor - 12, höjd - 4 | 540 | 4 veckor |
| Mignon (minion) | "Tegel" | sida - 11-11, 5 höjd - 3 | 380 | 4 veckor |
| Quart (quarts) | "Fjärdedel" | sidor - 6, höjd - 3 | 180 | upp till 3 veckor |
Smaken och lukten av Marual ost förändras också med mognad. Ju mer tid huvuden spenderade i källaren, desto mer uttalade och rikare är de. Skorpans färg ändras också. Ju längre "resten", desto rödare är den.
Fastan var lång då och ingen avbröt dagtid. Munkarna bad ju inte bara, de var tvungna att beta boskap, göra reparationsarbeten. Bland klostrets invånare fanns professionella smeder och stenskärare, och de behövde återhämta sig.
Enligt en annan version är Maruals historia ännu äldre, och invånarna i den galliska byn Maro-Ialo började ta sig tillbaka på 800-talet. Från franska översätts det som "stor äng". Detta är sorten som fått sitt namn, som har överlevt till denna dag. Till förmån för denna version är skriftliga bevis dokumenten från 1245 och 1356, som säger att det är böndernas plikt att göra ost och lägga den i källarna den 24 juni, på den heliga högtiden - Johannes Döparen. Och på en annan helgdag, Sankt Remis dag, som kommer exakt 100 dagar senare, måste huvuden lyftas och transporteras till klostret som skatt.
Förresten, detta kan förklara de många underarterna av sorten. Bönderna gav inte bort allt och åt upp huvudet som ännu inte var moget. Man kan anta att de fick en bortskämd produkt, med mycket mögel på skorpan. Senare erövrade sorten många kungligheter. Det delgavs hovet för Philip II, Louis X och IX, Charles VI och Francis I.
Marual är inte bara en separat sort. Andra ostar tillagas också på dess bas, till exempel Boulet de Aven och Cambrai.
Produktens officiella namn fastställdes under 1900 -talet 1955, och certifikatet mottogs 1976. Populariteten av denna typ av produkt växer bara. År 2007 producerades mer än 2000 ton, varav endast cirka 8% tillverkades på gårdar för interna behov. Allt annat exporterades.
Se en video om Marual ost:
