Beskrivning av ossetisk ost, produktion i industriella och hemliga förhållanden. Energivärde och vitamin- och mineralsammansättning, fördelar och skador för kroppen. Använd som en kulinarisk ingrediens och sortens historia.
Ossetisk ost är en produkt av det nationella köket i Ossetien. Konsistens - relativt tät, känslig, spröd; färg - enhetlig, från krämig vit till gulaktig; ett litet antal runda och ovala ögon av olika storlekar; ingen skorpa. Lukt och smak - jäst mjölk, något salt, när den är hemlagad känns en uttalad bitterhet. Huvudets form är ett platt hjul, vikten är från 0,5 till 1,5 kg, höjden är 2-4,5 cm. På gårdsproduktens yta finns spår av en serpyanka; de ribbade sidokanterna av produkten tillverkas vid mejerifabriker. Skorpan är frånvarande, men med en lång exponering får den en brun nyans. Det lokala namnet är iron tsykht.
Hur görs ossetisk ost?
Som råvara kan du använda ko-, get- eller fårmjölk, både opastöriserad och efter värmebehandling.
Kort teknik för produktion av ossetisk ost på mejerifabriker
- Den ursprungliga råvaran - komjölk - framställs i en centrifug för att uppnå en jämn fördelning av mjölkprotein.
- Pasteurisering utförs i en flödesapparat vid 74 ° C, önskad surhet uppnås - T18-21.
- Mjölken kyls och pumpas in i mognadskärlet, där bakteriell startkultur (stammar av arombildande och mjölksyrabakterier) och kalciumklorid introduceras.
- Vidare pumpas det mellanliggande råmaterialet in i mognadsapparaten. Denna gryta är öppen, eftersom mjölkmassan regelbundet kontrolleras manuellt för en ren paus under beredningen av ossetisk ost. Under alla processer upprätthålls en konstant temperatur - 32-34 ° С.
- Efter bildandet av grönkål utförs skärning, storleken på ostkornen är upp till 15 mm. Bearbetning av ostmassa - 2 torkningar med uppvärmning upp till 38 ° С.
- Genom transportören matas ostmassan till dräneringsbordet, under denna process utförs självpressning och bildas sedan i bulk. Under matningen av skiktet längs transportören och utläggningen enligt formerna med korrugerade kanter och med hjälp av en speciell anordning utförs förpressning.
- Huvudena är nedsänkta i 22% saltlösning med en temperatur på 10-12 ° C, processens varaktighet är 4-5 dagar. Torka i 24-48 timmar på ett dräneringsbord.
- Före denna process beror receptet på att göra ossetisk ost inte på leveranssättet. Men om det är planerat att släppa ut en ung sats, är jäsningstiden i saltlake inte längre än 5-6 dagar. Mogen ost saltas i 20 dagar, bibehåller temperaturen på saltlake vid 8-12 ° C och koncentrationen-18-20%. Sedan markeras varje huvud och packas upp i fat med lägre koncentration av saltlösning. Vid fyllning placeras huvuden i vakuumförpackningar med saltlösning.
Nästan varje ossetisk familj ärver sin egen hemlighet om hur man gör ossetisk ost med en speciell smak. Oftast blandas råvaran - får eller oftare läggs get till mjölkutbytet; för att ge en speciell smak, använd örter eller kryddor; experimentera med surdeg.
Steg-för-steg-recept för att göra ossetisk ost hemma
- Helmjölk, inte pastöriserad, 3,5 liter hög fetthalt upphettas till 28-30 ° C, sur mjölk tillsätts, 1 glas. Späd ett koaguleringsmedel (Abomin tablett, Acidin-Pepsin eller Rennet) i 50 ml uppvärmt vatten, häll det i mjölk och lägg det på ett varmt ställe, efter att tidigare ha lindat pannan i en filt.
- Cala -bildning kan ta från 40 minuter till en timme. De börjar skära ostmassan när det trycks med en sked ett gulaktigt serum med en grönaktig nyans visas. Om vätskans färg är grön blir smaken av ossetisk ost för sur. Överexponering rekommenderas inte.
- Grönkålen skärs först horisontellt och sedan vertikalt. Storleken på bitarnas kanter är 3-4 cm. Låt inte bildas gröt under omrörning.
- Värm upp till 38 ° C och rör om. Ostmassan bör sedimentera 2 gånger, varaktigheten av cyklerna är 15 minuter.
- Ostbitarna samlas upp för hand, pressas och läggs ut i ett durkslag täckt med gasväv för att separera vätskan. De tampas, komprimeras och överförs sedan till en form med hål.
- När du gör ossetisk ost enligt detta recept hemma används inte självpressning. För tätning installeras en böjning som väger 2-3 kg på huvudets yta. Efter 2 timmar vänds den och pressningen fortsätter samtidigt.
- Saltning utförs ofta torrt och gnider ytan med grovt salt. Därefter läggs den färdiga produkten i en behållare och läggs i kylskåpet. Du kan smaka det direkt. Från 3,5 liter mjölk erhålls 600-700 g av slutprodukten.
Detta är inte det enda sättet att göra hemlagad ossetisk ost. Om du planerar att använda den som fyllning för pajer kan du använda ett annat recept. För snabbare jäsning används kefir och pepsin. Mjölken värms till 32 ° C, kefir hälls i först och sedan pepsin. Pannan tas inte bort från värmen, bara elden dämpas för att inte överhettas tills en ostmassa bildas. Så snart grönkålen blir elastisk, krossas den med en sked, under konstant omrörning och lämnas tills ostkornen sätter sig genom att ta bort kastrullen från värmen. Töm vasslan så att den täcker ytan något och ställ pannan i ett vattenbad i 10-15 minuter. Innehållet värms upp till 35-37 ° C för att försegla konsistensen. Kasta ostmassan i ett durkslag, sila ut vasslen och överför den sedan till en form, blandning med en liten mängd salt. Pressa ostmassan för hand. Låt stå i 1-2 timmar, vänd och tryck. Denna ost kan användas som fyllning till bakverk.
För att förbereda ossetisk ost, som i Ossetien, bör saltning utföras i saltlake. Dess densitet kontrolleras enligt följande: salt löses i vatten som värms upp till 40 ° C och ett rått ägg sänks. Om det flyter nära ytan finns det tillräckligt med salt.
Saltlösningen hälls i en behållare och huvudet sänks där. Saltningstiden är 3-5 dagar. Denna saltlake är lämplig för förvaring. I detta fall bevaras egenskaperna i 10-20 dagar, men smaken ändras - det blir mer uttalat, salt. Men det här är exakt vad äkta syltad ost är. I sitt lilla hemland placeras han i speciella fat - Migans, 30-50 huvuden var, där de flyter fritt. Och före användning tvättas de med rinnande vatten och torkas.
För att förbättra smaken av ossetisk ost innan den läggs i form kan ostmassan blandas med torr dill, persilja, vitlök eller andra kryddiga örter. Färska grönsaker läggs inte till, för om det inte äts efter 2-3 dagar kommer en obehaglig bitterhet att visas.
Sammansättning och kaloriinnehåll i ossetisk ost
På bilden ossetisk ost
Denna produkt är helt naturlig - inga ingredienser från GMO -gruppen, inga kemiska tillsatser. Energivärdet beror på råvarans kvalitet. Om fårmjölksutbyte används är det högre, komjölk är lägre.
Kaloriinnehållet i ossetisk ost är 240-350 kcal per 100 gram, varav
- Protein - 26 g;
- Fett - 26,5 g;
- Kolhydrater - 3,5 g.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin A - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamin A (retinolekvivalent) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamin B9 (folsyra) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cyanokobalamin) 1,4 mcg;
- C -vitamin (askorbinsyra) - 2, 8 mg;
- E-vitamin (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (niacinekvivalent) - 4,516 mg.
Mineraler per 100 g
- Järn - 0,9 mg;
- Zink - 4 mg;
- Koppar - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Natrium - 860 mg;
- Magnesium - 50 mg;
- Kalcium - 1005 mg.
Kolesterol per 100 g - 89 mg.
Men detta är inte den fullständiga kemiska sammansättningen av den ossetiska osten. Den innehåller 10 essentiella aminosyror med en övervägande del av leucin, lysin och valin, samt 8 väsentliga - mest av allt glutaminsyra, prolin och serin.
Fördelarna och skadorna med ossetisk ost i förhållande till effekten på människokroppen beror inte bara på ett balanserat vitamin- och mineralkomplex, utan också på sammansättningen av fetter.
Bland mättade syror dominerar palmitinsyra, vilket stimulerar kollagensyntesen, men samtidigt med överflöd minskar det kalciumabsorptionen; och myristiskt, vilket ökar kolesterolnivåerna. Enomättade fettsyror innehåller mycket omega-9, vilket sänker blodsockernivån och ökar makrofagproduktionen, men orsakar snabb viktökning när den överförs.
Den dagliga portionen av ossetisk ost för friska människor bör begränsas till 60-80 g. Dessutom är det nödvändigt att analysera hur införandet av en ny produkt i kosten påverkar hälsotillståndet.
Fördelarna med ossetisk ost
Mogen järnung från får- och getmjölk innehåller en minimal mängd kasein, och i små mängder kan den konsumeras av personer som lider av mjölkproteinintolerans. Tack vare denna sort kan du snabbt fylla på vitamin- och mineralreserven.
Fördelarna med ossetisk ost
- Normaliserar hjärtkontraktioner, minskar kärlväggarnas permeabilitet.
- Ökar proteinsyntesen, påskyndar bildandet av muskelvävnad.
- Förhindrar utveckling av osteoporos, stärker ben och tänder, förbättrar naglar och hårkvalitet.
- Påskyndar epiteliseringen av huden.
- Hjälper till att bli av med sömnlöshet, återhämta sig från ökad fysisk och psykisk stress.
- Det har en positiv effekt på det visuella systemet.
- Ökar hastigheten på uppfattningen av yttre faktorer och svar.
Ung ost, speciellt gjord hemma, med en liten mängd salt skapar gynnsamma förutsättningar för att öka tarmflorans aktivitet - bifidobakterier och laktobaciller. Detta ökar den allmänna immuniteten och minskar förekomsten av ARVI under epidemisäsongen. Denna produkt rekommenderas att fortlöpande införas i kosten för patienter med anemi, lungsjukdomar, frekventa frakturer och efter operationer i skelettsystemet.
Ossetiska ostrecept
Denna sort kan användas som förrätt för hemlagat vin, ätas på egen hand med rågbröd eller nybakade platta kakor. Den introduceras i sallader och grytor, men oftast används den som fyllning för en mycket populär nationalrätt - ossetiska pajer.
Recept med ossetisk ost:
- Traditionell paj … Först gör de en deg som heter jan. Blanda i 1 tsk. jäst, socker och mjöl, utspädd med 50 ml kokt varmt vatten. Låt stå i 10 minuter på en varm plats, helst under lock, och häll det sedan i det siktade mjölet, tillsätt och tillsätt 0,5 koppar varm mjölk och 2 msk. l. olivolja. Mjölmängden bestäms av degens kvalitet: den ska vara mjuk och inte särskilt kladdig. Låt jäsa i 2-3 timmar, krossa 1-2 gånger. Medan knådningen kommer upp är de upptagna med fyllningen: unga betor, toppar, persilja och gröna lök skärs och blandas. Degen är uppdelad i 3 delar, rullade till platta kakor. Hackad ost och lite salt blandas i fyllningen. Tidigare kan detta inte göras, annars börjar saften sticka ut. Lägg fyllningen i mitten av varje kaka, stäng kanterna och rulla ut den igen. Grädda på en plåt smord med vegetabilisk olja vid 200 ° C tills den är gyllenbrun. Den färdiga kakan smörjs med smör.
- Stekt ossetisk ost … Detta är ett mycket enkelt mellanmål. Vispa 1-2 ägg, förbered vetemjöl eller ströbröd i förväg och häll dem på en skärbräda. Järn tsykht skärs i bitar av någon form, men inte tunn, för att inte smälta. Stick skivorna på en gaffel, doppa dem först i ägget, sedan i paneringen - manipulationerna upprepas 3-4 gånger. Friterad tills den är gyllenbrun. Det är bäst att ta bort överflödigt fett med en pappershandduk innan servering.
- Lavash med ossetisk ost … Du kan göra ett snabbt mellanmål genom att blanda gröna och nyhackad järnpudding. Fyllningen är insvept i pitabröd, som en pannkaka, och värms upp före servering. För att förbättra smaken kan du lägga till peppar, tillsätt majonnäs eller citronsaft, riven kokt ägg. Men en maträtt med ossetisk ost blir mycket godare om den bakas i ugnen. Blanda fyllningen: vispade ägg, kefir och olivolja (solrosolja). Skivor med pitabröd, 3-4, läggs i en form så att kanterna hänger ner, var och en smörjs med hällning och strös med en del av fyllningen. Invändigt viks kanterna på de mellersta arken efter fyllning, och kakans topp bildas av den sista och botten. Strö över sesamfrön och grädda i 15 minuter vid 180-200 ° C.
- Ossetisk ostsallad … I en salladsskål blandas köttiga tomater, gurkor, salladslök (eller röda ringar), paprika, persilja och kuber av moget järn tsykht. Smaksätt med senapsolja. Om den jästa mjölkprodukten är mogen, med hög salthalt, kan följande produkter kombineras med den: körsbärstomater, halverade, ruccola, rökt kycklingbröst eller skinka, kokta ägg, grön sallad. Dressing - balsamvinäger. Du kan experimentera med mängden ingredienser efter din egen smak.
Ossetisk ost lagras som de flesta jästa mjölkprodukter - i pergament eller en tät behållare, men inte längre än 3-5 dagar. Om du har köpt eller gjort mycket, "för framtida bruk", är det bättre att fylla det med saltlake. Som redan nämnts så räddas den ursprungliga produkten från skador i sitt lilla hemland i 1, 5-2 år.
Notera! Du ska inte försöka ersätta löpe -produkter i recept med vanlig pressad keso - i sallader kommer den inte att behålla sin form, men som fyllning för bakning är den mer öm.
Intressanta fakta om ossetisk ost
Historien om denna sort är ganska gammal. Enligt legenden antog herdarna som tittade på flocken i bergen receptet från de krigiska skytiska nomaderna. Fram till mitten av 1900 -talet producerades denna sort endast på bondgårdar.
Den mest utsökta produkten är gjord av invånarna i Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky och Narsky raviner. Detta förklaras av det unika mikroklimatet och naturliga förhållanden - rent vatten med ett högt innehåll av mangan och magnesium, rikt på örter och bergsluft.
Fram till 1900 levererades årligen 6 stavar med ossetisk ost till städerna i Georgien genom Tskhinvali, och det kostade 5-6 rubel per 1 pud (16 kg). Och redan 1928 i byarna Ribis, Ertso och Tson, i Kudar -ravinen, organiserades de första artellerna. Samtidigt slutade de använda get- och fårmjölk och ersatte den med ko, dessutom pastöriserad. Därför är huvuden tillverkade i fabriker inte lika goda som gårdsprodukten.
Analogerna av ossetisk ost är fetaost, chkinti eller imeruli kveli (imeretisk eller georgisk ost), mozzarella, italiensk fetaost. Tillagningstekniken skiljer sig något: bearbetning av råvarorna, uppvärmningstemperaturen, typen av startkultur och mognadens varaktighet. Du kan skilja ossetisk ost på bilden från fermenterade mjölkprodukter som liknar den i snittet. Ost är täta, löpe-saltlakeostar "snidade", med många ögon, och mozzarella har en skiktad struktur. Men för att förstå vilken sort som erbjöds att prova kan bara en erfaren provsmakare göra det.
Se en video om ossetisk ost:
