Beskrivning av Oaxaca -ost och matlagningsfunktioner. Energivärde och vitamin- och mineralsammansättning. Påverkan på människokroppen, kulinariska användningsområden och sortens historia.
Oaxaca är en halvhård ost från Mexiko, ursprungligen gjord på getmjölk och senare från komjölk. Dess smältpunkt är låg, vilket gör att den används flitigt i matlagning. Lukt - kryddig, ostliknande, skarp; smak - mjuk, sötaktig, fet; färg - vit, men det händer också lite gulaktigt; ingen skorpa. Huvudena kan jämföras med "nystan" av rep - ostband lindas till snäva bollar av olika storlekar. På gårdar produceras sorten ibland i form av flätor. De kan röka efter smak.
Hur görs Oaxaca -ost?
Oavsett kvaliteten på råvaran, den tidigare satsen vassle eller ett komplex av bakteriekulturer som innehåller Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Kalv löpe används för curdling. Om du tar pastöriserad mjölk, tillsätt kalciumklorid. Pastörisering utförs vid en temperatur av 72 ° C.
I de inledande stadierna tillagas Oaxaca -ost som Mozzarella. Värm mjölk till 38 ° C, tillsätt torrstartkultur. En konstant temperatur kan upprätthållas i ett vattenbad, eller genom att lägga till startkultur, linda in behållaren för att påskynda aktiveringen av bakterier.
Rör om innehållet i kärlet, tillsätt den tidigare utspädda löpen, vänta på bildning av grönkål, skär den i stora kuber - med kanter på 5 cm. Utan att röra innehållet i behållaren, ta ut alla bitar med en stor hålslev och doppa dem i vasslen - låt stå i 2 timmar i ett vattenbad med samma temperatur. Detta steg är mycket viktigt: om du underexponerar blir osten hård och kommer inte att töjas; om du överexponerar den, kommer tråden att smula ihop när den är torr.
Dessutom är Oaxaca -ost tillverkad enligt sin egen algoritm:
- Vasslan värms till 87-88 ° C och ostmassan knådas ständigt med en träspatel tills den börjar sträcka sig.
- Arbetare (vanligtvis två) sträcker ut den härdade osten, gör hack på duken för att underlätta den mödosamma processen. Först lindas breda remsor på träspatlar, med vilka ostmassan knådades, sedan sträcktes, minskade i bredd och lindades på händerna. Tejpen dränks konstant i varmt vatten för att öka deras elasticitet.
- När önskad konsistens uppnås, dras hela sträckmassan i tunna remsor och sänks omedelbart ner i ett kallt saltlake -bad utan att brytas. Detta måste göras för att permanent avbryta jäsningen. Alla ränder är av samma bredd och ser mest ut som en flytande orm.
- Tejpen tas snyggt ur badkaret och läggs ut på bordet. Nu måste de rullas mycket snabbt och snyggt till osthuvuden. Det är värt att överexponera - de torkar ut och börjar smula. Alla anställda på ostmejeriet är involverade i denna process. Täta "nystan" av ostband får torka på bordet vid en temperatur av 20-22 ° C i 1-2 dagar. Beredskapen bestäms genom att undersöka ytan.
Förresten, när du gör en liten sats, kan du pickla med torrt salt - precis på borden. I det här fallet är smaken mer uttalad. Skorpan bildas inte, huvuden packas i plastfolie så att de inte torkar ut. Gårdsalternativ är inslagna i pergament eller palmblad. Sorten har en begränsad hållbarhet - upp till 1 vecka i kylskåpet.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Oaxaca -ost
När man använder getmjölk ökar produktens energivärde. Det är sant att det för närvarande, även på gårdar, används extremt sällan eller introduceras som en extra ingrediens för att öka "ömhet" och "krämighet".
Ett alternativ produceras för dem som går ner i vikt - från skummjölk, men det är inte efterfrågat, eftersom det är mer styvt.
Kaloriinnehållet i Oaxaca -ost är 356 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 22, 60 g;
- Fett - 28, 26 g;
- Kolhydrater - 2,87 g;
- Askämnen - 4, 11 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Betakaroten - 4,0 mcg;
- D -vitamin - 0,5 mcg;
- E -vitamin - 0,2 mg;
- K -vitamin - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralsammansättning per 100 g:
- Kalcium - 661, 0 mg;
- Järn - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Zink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kolesterolinnehåll - 105, 0 mg per 100 g.
Aminosyror per 100 g:
- Isoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lysin - 1,548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Glutaminsyra - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
En 100 g bit Oaxaca -ost ger 66% av det dagliga behovet av kalcium, 63% för fosfor, 27% för zink, 41% för kobalamin. Det vill säga för att ge en energiförsörjning för hela dagen räcker det med att äta 150 g av en jäst mjölkprodukt. Detta rekommenderas dock inte - belastningen på matsmältningsorganen är för hög. Den tillåtna "dosen" är 60-80 g per dag.
Hälsofördelar med Oaxaca -ost
Användningen av denna sort är ett bra tillfälle att fylla på vitamin- och mineralreserven i kroppen för att bibehålla effektiviteten under dagen. Det är officiellt bevisat att tillägg till kosten 3-5 gånger i veckan minskar blodsockernivån.
Fördelar med Oaxaca -ost:
- Förbättrar kvaliteten på naglar och epitelvävnader, påskyndar regenerering, eliminerar skalning.
- Håller en stabil nivå av blodtryck, minskar frekvensen och svårighetsgraden av migränattacker.
- Det har en antioxidant effekt, isolerar fria radikaler som ackumuleras i tarmlumen.
- Stoppar utvecklingen av anemi, hjälper till att snabbt återhämta sig från förkylningar.
- Minskar sannolikheten för att utveckla artrit och osteoporos.
- Normaliserar kolesterolhalten i blodet.
- Ökar styrkan hos benvävnad och minskar permeabiliteten hos cellmembran.
- Förbättrar hjärnaktiviteten och normaliserar njurfunktionen. Stoppar vätskeförlust.
- Stöder den stabila produktionen av leukocyter - vita blodkroppar.
På grund av dess höga fosforhalt ökar Oaxaca -ost absorptionen av kalcium, hjälper till att klara ökad fysisk ansträngning och bibehåller en stabil puls. Med aktiv träning accelererar det viktminskning och främjar omvandlingen av kroppsfett till energi.
Det finns begränsningar för användningen av denna sort under graviditeten, men endast när det gäller serveringsstorlek. Kvinnor i en position vill alltid ha något salt, och en liten bit kommer inte bara att tillfredsställa detta begär, utan också fylla på bristen på näringsämnen. Den höga mängden B -vitaminer i kompositionen normaliserar bildandet av det fosterala neuralröret.
Kontraindikationer och skador på Oaxaca -ost
Missbruk bör undvikas av flera skäl. Det är nödvändigt att ta hänsyn till produktens ökade fettinnehåll, på grund av vilket sannolikheten för snabb viktökning och förvärring av kroniska sjukdomar i matsmältningsorganen är för hög. Vid överätning kan Oaxaca -ost orsaka störst skada vid kronisk pankreatit, gastrit mot bakgrund av hög surhet, biliär dyskinesi.
Överdriven salthalt leder till en kränkning av vatten-elektrolytbalansen, bildandet av ödem, förstoppning och fördröjd flatulens. Om du bryter mot rekommendationerna för användning stiger blodtrycket, huvudvärk uppstår ofta. Risken för åderförkalkning och patologiska förändringar i det kardiovaskulära systemets arbete ökar. Du bör inte införa denna produkt i kosten om du är allergisk mot mjölkprotein.
Oaxaca ost recept
Det finns inga bestämda regler för hur och med vad man ska använda denna sort. Den äts av sig själv med frukter - färska och torkade, läggs till sallader, tvättas med lokala viner och öl av vilken kvalitet och styrka som helst. Många mexikanska och spanska rätter är gjorda på dess bas. Han är så "rotad" i landets kultur att mexikanerna betraktar honom som sitt eget "hjärnskap".
Oaxaca ostrecept:
- Quesadilla … Förbered en teflon eller värmebeständig stekpanna så att du kan steka "torr" på den. Sikta 150 g medellång majsmjöl i en skål, häll 60 ml varmt men inte varmt vatten, tillsätt lite salt och olivolja. Knåda mjuk deg så att den inte fastnar i handflatorna, dela i 4 bollar. Låt "vila" i cirka 15 minuter. Sedan rullas varje bit till en tårta. För att förhindra att det blir för tunt och ojämnt är det bättre att slå in skärbrädan i plastfolie och pressa igenom. Detta är exakt vad riktiga mexikanska kockar gör. Stek mycket försiktigt på 2 sidor utan olja. Om du överexponerar böjs tortillorna inte, om du inte håller den förblir de fuktiga. Lägg kakorna ovanpå varandra och under locket så att de inte blir inaktuella. Slå 4 ägg i en skål, tillsätt salt, oregano, pepparblandning. I samma panna stekas 4 omeletter på 2 sidor i en liten mängd olja. Gnugga Oaxaca, mer. Strö en varm tortilla med ost, bred ut en omelett och vik den på mitten (rätten liknar en tatarisk kystyby när det gäller servering). Om en oerfaren kock är orolig för att tortillorna fortfarande är råa kan du hålla dem i mikrovågsugnen i 1-2 minuter. Men kom ihåg: om osten tar tag i och blir tät blir rätten inte så god.
- Pestosallad … Krydda skålen i en matberedare med saften av en halv lime, en skal av en kvart citron, ett gäng färsk mynta och samma mängd basilikablad, häll i olivolja - ett halvt glas, strö över rödpeppar - att smaka. Inget behov av att lägga till. Salladsblandning, 150 g (val av blad efter smak), riven i bitar för hand, blandad med 2 tjocka persikor, hackade i bitar och 200 g hackad Oaxaca. Tanka. Lätt rostade pinjenötter eller mandlar kan tillsättas för smak.
- Chorizo med smält ost … Förvärm ugnen till 200 ° C. Pannan värms upp, olivolja hälls, bitar av 2 paprika (skuren i fyrkanter) och en rödlök (tunna halvringar) stekas i 5 minuter. Du måste vänta på att en rodnad skorpa ska visas. Häll i skalade och skurna chilibröd, 3 klyftor krossad vitlök, tillsammans med juice. 2 stora tomater läggs i en kastrull, från vilken skalet först avlägsnas, doppas i kokande vatten i 2 minuter och hackar dem i kuber. Strö allt med paprika i pulver, tillsätt salt, tillsätt koriander och låt sjuda i 4-5 minuter. Stäng av stekpannan. Den värmebeständiga formen gnids inifrån med vitlökolja, skiktad med riven Oaxaca, grönsakssås, ost igen, och så vidare, tills ingredienserna tar slut. Formen placeras i ugnen. Skålen är klar när osten i formen slutar bubbla. Medan allt bakas stekas ett fat med bacon, skinka, jaktkorv i samma panna utan att tvätta det för att smälta fettet. Ta ut chorizon ur ugnen och häll över steken. De läggs omedelbart på tallrikar och serveras varma.
- Salsa med ost … Marinaden tillagas av finhackad persilja - 2 msk. l., 0,5 tsk. oregano, 3 msk. l. rödvinsvinäger och 2 msk. l. olivolja. Skär i ungefär lika stora bitar, med hänsyn till produkttyperna, ett halvt rödlökhuvud, 4 gräddtomater (skalet får stå kvar), 2 vitlökspinnar, 2 mogna avokado och 150 g riven ost. Låt stå i 3-4 timmar. Vid denna tidpunkt förbereds chips. Tortillorna gjorda enligt receptet som redan beskrivits skärs i 6 delar, läggs ut på ett bakplåt, som tidigare täckt det med pergament, ströet med rödpeppar. Förvärm ugnen till 190 ° C, lägg en bakplåt med framtida chips och grädda i 17-20 minuter. Låt vila till frasiga chips. Serveras med salsa.
- Burrito … 50 g sötpeppar, 2 tomater, 1 lökhuvud skärs i lika stora bitar och det kokta kycklingbröstet, 150 g, skärs i strimlor. Stek grönsakerna i en kastrull med en liten mängd solrosolja i 3 minuter under konstant omrörning, tillsätt remsor av fjäderfä och låt stå i ytterligare 3 minuter. Salta, peppra, tillsätt finhackad koriander. Skruva till brännaren till ett minimum, tillsätt en burk konserverade bönor i innehållet i pannan, efter att ha tömt vätskan och en halv burk majs - även utan överflödig marinad. Alla blandas noggrant. Bred ut fyllningen på tortillan och rulla ihop den som pannkakor. Förvärm ugnen till 180-190 ° C, sprid framtida burritos på en bakplåt smord med solrosolja, strö dem med riven ost. Baka. Ta ut det när ströet smälter.
Se även recept på Reblochon -ost.
Intressanta fakta om Oaxaca -ost
Vi kan lugnt säga att denna typ av jäst mjölkprodukt är en gåva från Italien. Dess historia började i det varma landet på den europeiska kontinenten - detta förklarar dess likhet med Mozzarella. Receptet delades med dominikanska munkar som förde Kristi ord till mexikanska aboriginer i början av 1600 -talet. Intressant nog, trots att ost i Spanien huvudsakligen tillverkades av mjölk från kor, försökte man först använda get som råvara.
Det var dessa djur som spanjorerna introducerade till Mexiko. När allt kommer omkring, uppfödde lokalbefolkningen före ankomsten av "oinbjudna gäster" för livsmedel bara hundar och fjäderfä - mestadels kalkoner. Först började getter utveckla det nya området - de var lättare att transportera, så getmjölk var den första råvaran för Oaxaca. Men så snart korna dök upp övergavs getmjölken.
Fram till mitten av 1900-talet ritades band inte på bord, med beaktande av alla sanitära och hygieniska krav, utan på glödande tegelstenar. Vid den tiden äts sorten endast färsk och torkad användes som en halvfabrikat för tillverkning av olika rätter. Nu är det omöjligt att hitta en restaurang som inte erbjuder att smaka på denna ost.
Se en video om Oaxaca -ost:
