Ostkungen är schweiziska Emmental. Tillverkning, näringsvärde och kemisk sammansättning. Fördelar och potentiell skada Ostrecept och intressanta fakta om det.
Emmental är en hård schweizisk ost, som kan ges första plats i rankningen av jästa mjölkprodukter av denna typ. Namnet och produktionstekniken är inte patenterad, sorten och underarterna produceras över hela världen, men den riktiga produkten kan bara smakas i Schweiz. Emmentals smak är kryddig, sötaktig, men med mild syrlighet är eftersmaken nötig eller fruktig. Massan är beige eller ljusgul, konsistensen är fast och elastisk. Ögonen är stora, jämnt fördelade över hela huvudet i form av en platt cylinder. Hjulen på originalprodukten tillverkade i Schweiz kan nå 75-130 kg i vikt. Skorpan är gulgrå eller brunaktig, torr.
Hur tillverkas Emmentalost?
För produktion av sorten under industriella förhållanden används startkulturer av märket PCS 10 U / 1500 l och mikrobiell koagulant RENIPLUS. Tillagning, enligt Emmental -osttekniken, börjar med pastörisering av mjölken genom att värma den till 73 ° C. Därefter berikas råvaran.
Koagulation sker vid 33 ° C, sedan införs startkulturen och kulturen i badet för att stoppas. Flockningstiden är standard - 15 minuter, varefter ostmassan finhackas. Storleken på ostkornen är densamma som ris. En del av vasslen - 10%, dräneras från pannan, varmt vatten hälls in, först värms till 40 ° C, sedan till 52 ° C med ånga. För att få en ångmantel injiceras den under tryck. Kornen blandas.
Sedan avlägsnas serumet, formas och pressas, placeras i kamrar med ett speciellt mikroklimat i 6-7 timmar, vid en temperatur av 12 ° C, torkas och lämnas för att mogna, vilket kan vara upp till 18 månader.
I Schweiz mognar Emmental i naturliga grottor i minst 14 månader. Den får en syrlig smak och en tjock lukt av plogad jord på våren.
Det kommer inte att fungera att göra den ursprungliga Emmental -osten hemma utan särskilda villkor. Analoger gjorda på välkända ostfabriker, mogna i speciella kammare, även med en exakt upprepning av alla tekniska processer, är betydligt sämre i kvalitet än den schweiziska produkten.
I hemostmejerier använder de till förrätt: Uglich TP (termofil substans), propionsyrabakterier, flytande löpe och kalciumklorid. Från 32 liter råmaterial erhålls 4, 2-4, 5 kg jäst mjölkprodukt.
Hur man gör Emmentalost hemma:
- De inledande processerna utförs på samma sätt som vid tillagning av andra sorter. Temperaturområdet är detsamma som för industriell matlagning. Redan pastöriserade råvaror upphettas, termofila kulturer hälls på ytan och de får distribueras själv genom volymen. Efter 5 minuter blandas allt, kalciumklorid och löpeenzym tillsätts, preliminärt utspätt i kokt vatten, lämnas för att stanna.
- Ostmassans täthet kontrolleras enligt följande - en kniv förs in under ytan och höjs långsamt. Om en delning uppstår kan du börja skära. Vänd lagret, låt det stå i ytterligare 10 minuter. Ostbitarna är 0, 3-0, 5 cm. Rör ostkornen i 30 minuter.
- Placera behållaren med den mellanliggande råvaran i ett vattenbad, värm upp till 49 ° C under konstant omrörning, ta bort kastrullen från värmen efter 40 minuter. Ostmassan kontrolleras ständigt för beredskap - ostmassan ska lätt falla isär. När mellanprodukten är klar för pressning får den sedimentera.
- Pressning utförs enligt en standardalgoritm. Kasta ostmassan i ett durkslag, ta bort vasslen, överför den till formar klädda med gasväv. Ändarna är bundna. Lasten ökas gradvis med 2 kg per timme, från 2-3 kg. Saltningen börjar efter 8 timmar.
- Lös upp 1 del salt i 5 delar kokande vatten, svalna till 12 ° C, låt huvudet stå i 2 dagar, vänd det två gånger med jämna mellanrum.
- Torka vid rumstemperatur på en dräneringsmatta och skifta från kant till kant tills det är torrt. För mognad sänks huvudet i källaren, placerad i en plastbehållare. Den erforderliga temperaturen är inte högre än 12 ° С, luftfuktigheten är 85%. Ytan torkas med saltlösning i 14 dagar.
För att Emmentalost hemma ska likna den ursprungliga produkten så mycket som möjligt i smak, hålls den i ytterligare en månad vid 18 ° C och 85% luftfuktighet och återförs sedan till den kalla källaren i ytterligare 3 månader. Huvudena vänds 2 gånger i veckan. Om det inte är möjligt att tillhandahålla de nödvändiga förutsättningarna för mognad kommer det inte att vara möjligt att upprepa receptet.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Emmentalost
Näringsvärdet beror på huvudets mognad. Ju längre hon tillbringar i källaren, desto torrare blir massan och desto högre kolhydratinnehåll.
Kaloriinnehållet i Emmentalost är 335 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 28 g;
- Fett - 27 g;
- Kolhydrater - 1 g;
- Vatten - 37,8 g;
- Ask - 3,8 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Betakaroten - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- C -vitamin, askorbinsyra - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makronäringsämnen per 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalcium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Svavel, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelement per 100 g:
- Järn, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Koppar, Cu - 60 μg;
- Zink, Zn - 3,7 mg.
Som en del av Emmental ost per 100 g:
- Essentiella aminosyror - 11,48 g;
- Essentiella aminosyror - 16,78 g;
- Omega -6 fettsyror - 0,73 g;
- Mättade fettsyror - 18,14 g;
- Enomättade fettsyror - 8,22 g;
- Fleromättade fettsyror, linolsyra - 0,73 g.
De flesta näringsämnen:
- Kalcium - med brist på detta ämne utvecklas osteoporos, osteokondros och förvärringar av artrit och artros uppträder ofta. 100 g av produkten fyller på det dagliga kalciumbehovet för en vuxen.
- Natrium (mängden är variabel och beror på mognadstidpunkten) - är ansvarig för vatten -elektrolytbalansen i kroppen.
- Zink - har en antioxidant effekt och kontrollerar det endokrina systemets funktion.
Fettinnehållet i Emmentalost varierar från 40 till 70%
I vissa fall, i stället för att ange en specifik underart på varumärket, skriver de "Gruyere" eller "Conte". Till exempel har Emmental Gruyere en tätare massa och små hål.
Användbara egenskaper hos Emmentalost
Denna produkt, även om det inte är ett läkemedel, har en läkande effekt. Med säsongsbetonad ARVI på grund av berusning orsakad av hög temperatur minskar aptiten. Kroppen, utmattad av sjukdomen, är utarmad, det finns inte tillräckligt med styrka för att bekämpa komplikationer. Den kryddiga söta smaken upphetsar smaklökarna, aptiten dyker upp och dessutom kommer lättsmält proteiner och näringsämnen som är nödvändiga för ett normalt liv in i matsmältningssystemet.
Fördelar med Emmental ost:
- Skapar gynnsamma förutsättningar för förekomsten av tarmflora och förbättrar immuniteten.
- Normaliserar kolesterolnivåerna, löser upp avlagringar som börjar bildas i blodkärlens lumen.
- Stimulerar syntesen av erytrocyter, protein, det endokrina och reproduktiva systemets arbete.
- Fyller på energiförluster.
- Förhindrar utvecklingen av osteoporos, förbättrar tillståndet i muskuloskeletala systemet, tänderna och hudens kvalitet.
- Fördröjer uppkomsten av åderförkalkning, normaliserar blodtrycket, ökar tonen i kärlväggarna.
- Normaliserar vatten-elektrolyt, kolhydrat-lipid och syra-bas balans. Förhindrar vätskeförlust, ökar de regenerativa egenskaperna hos epitelvävnad.
- Det har en antioxidant effekt.
- Det förbättrar centrala nervsystemets funktion, lugnar, hjälper till att hantera sömnlöshet och återhämtar sig från stress.
Användningen av Emmental har ingen åldersgräns. Den enda rekommendationen: när du behandlar små barn måste du se till att skivan inte smulas och att barnet inte kvävs. Stora ögon får köttet att gå sönder och smulan kan komma in i luftröret.
Trots dess höga fetthalt kan ost ingå i en viktminskningsdiet som mellanmål. Den tillåtna normen (35 g) kommer inte att framkalla viktökning och hjälper till att hantera svaghet och en konstant önskan att äta något. Samma mängd jäst mjölk kan användas som mellanmål för typ 2 -diabetes.
Regelbunden introduktion av Emmentalost i kosten hjälper till att snabbt återhämta sig från allvarliga sjukdomar och bidrar till bildandet av muskelmassa.
Intressanta fakta om Emmentalost
För första gången 1293 tillverkades denna sort i kantonen Bern, Emmifloden, och därför fick den lämpligt namn. Vid 1400 -talet fick produkten enorm popularitet i landet, den tillverkades för export och den betalades för mineraler. Redan då fick han namnet "Ostkung".
Den exceptionella doften av sorten är förknippad med särdragen i regionen: rent gräs, ett speciellt mikroklimat av alpgrottor och till och med en speciell korras.
Alpina herdar gjorde de första huvuden direkt på högfjällshagar. De samlade in morgonmjölk från hela besättningen och lagade mat tills i morgon i gårdagens grytor över låg värme tills täta blodproppar bildades och sedan silades genom en rad, insvept i tjockt tyg och läggs ut för pressning under platta stenar. Och på kvällen, när de återvände till byarna, sänkte de de stora huvudena i grottorna.
Ju större och större ögon, desto rikare smak av Emmentalost när den skärs. Ost "tårar" ackumuleras i naturliga hål, som bildas av koldioxid under andra mognadsskedet. "Ostmakaren skrattar när osten gråter."
Förresten, genom att skapa billiga analoger, uppnår skrupelfria osttillverkare stora hål på ett inte helt "ärligt" sätt: de lindar huvudet i plastfolie och pumpar varm luft. Detta påskyndar frisättningen av koldioxid, stimulerar bildandet av stora ögon. Men efter skärning blir sådan ost slemmig i 2-3 dagar.
Varumärket Emmentaler AOC appliceras direkt på skorpan och hamras ibland i massan. Om ost är förpackad i skivor, kan detta märke ses på etiketten.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, 14 månader gammal i grottor, försvarade sin VM -titel 2006 i Wisconsin, Amerika.
Alla underarter av Swiss Emmental skiljer sig åt när det gäller mognad och sammansättning. Privata ostmejerier i Schweiz erbjuder konsumenterna endast produkter av hög kvalitet.
Emmentalsorten produceras i Frankrike, Tyskland, Österrike, Turkiet, Estland, Vitryssland och nyligen i Ryssland och Ukraina. Franska underarter har skyddade statuser. I detta land används rå mjölk som råvara, därför ökar fettinnehållet. De tyska underarterna har den mildaste smaken - endast pastöriserad mjölk används för produktion och mognadstiden är begränsad till 3-4 månader. Österrikisk ost har en jordig smak - skorpan pollineras med krossat basaltpulver. Turkiska Emmental är det billigaste, liknar tyska i utseende och smak och används oftast för att göra snabbmat - smörgåsar och hamburgare.
Men originalprodukten används sällan som ingrediens i andra rätter. Den serveras med vita viner - Pinot Blanc och Pinot Green, till röda viner - Pinot Noir och Gamay Noir.
Priset för 1 kg Emmental når 800-1200 rubel. Och detta anses inte vara ett högt pris att betala för ost, som kan lagras i upp till 150 år, samtidigt som den behåller sina ursprungliga egenskaper och användbara egenskaper.
Se en video om Emmentalost:
