Beskrivning av en sällsynt variant av Vashren de Beauge -ost och särdragen i dess beredning. Energivärde, påverkan på människokroppen. Matlagningsanvändningar och intressanta saker om denna sort.
Vachren de Beauges är en mjuk ost med en tvättad skorpa gjord vid foten av Alperna i både Frankrike och Schweiz. Utgångsmaterialet är rå komjölk, produktionen är säsongsbetonad, från 15 augusti till 31 mars. Lukt - stickande, pikant, jäst; smak - sötaktig -krämig, med en hartsaktig eftersmak; konsistens - silkeslen, mjuk, krämig med lång exponering; färg - vit, något gulaktig till kanterna; skorpen är tunn, rosa-grå, täckt med vitt mögel. Cylindriska huvuden med en diameter på 20-21 cm, en höjd av 4-5 cm och en vikt av 1, 2-1, 4 kg är inneslutna i en ring av granbark.
Hur görs ost från Vachrain de Beauge?
Kor mjölkas på betesmarker, manuellt och häller mjölk i ett gemensamt kärl. På gårdar kyls först råvaran till 6 ° C och värms sedan till 32 ° C. Det vill säga Vashren de Beauge är gjord, som andra sorter av rå komjölk, utan värmebehandling.
Hålla en konstant temperatur, kalciumklorid, mesofil flora och svampodling, vit mögel, oftare hälls Penicillium candidum in. Men ibland används Penicillium camemberti. Flytande löpe används för koagulation.
Efter att grönkålen har bildats och kontrollerat om den är ren, skärs ostmasselskiktet i ostkorn, som mäter 1, 5x1, 5 cm. Håll en konstant temperatur, rör om tills kuberna blir till bollar. Ingen tvätt utförs. Efter att ostmassan har lagt sig hälls 1/3 av vasslen för att underlätta pressningen.
Ostmassan läggs ut på en duk, knyts i en knut, hängs upp och lämnas i 12 timmar för att separera vasslen, gradvis stramar äggstocken.
Sedan exponeras den framtida osten, byter tyget, på granremsor eller överförs till perforerade formar, fodrade med duk av sällsynt vävning. I detta fall sätts de omedelbart in i ringar av rullad färsk granbark. Pressningen fortsätter i 12 timmar, varannan timme vänds huvuden tills vasslen har tömts och all ostmassa ramats in i trähjulet.
Tidigare användes förtryck i denna process, men när lämpliga formar dök upp där det nödvändiga trycket kan skapas med hjälp av åtdragningslocket, blev osten tätare och risken för avstötning i detta skede på grund av kränkning av sanitära och hygieniska standarder minskade. Saltning utförs under dagen i 20% kyld saltlösning.
Framtida huvuden torkas vid rumstemperatur under en dag och placeras sedan i en kammare med ett speciellt mikroklimat: en temperatur på 8-10 ° C och en luftfuktighet på 85-90%. För punkteringar görs i ytan för att aktivera svampkulturen.
Hur Vashren de Beauges -ost tillagas och varför den blir söt och öm kan förklaras enligt följande: ytan tvättas inte med saltlösning med upplöst svampodling, utan med fet mjölk eller grädde utspädd i vatten. Åldringen varar från 2 veckor till 2 månader. Färsk ostmassa är pasty och mogen är så flytande, krämig att den kan ätas med en sked.
Sammansättning och kaloriinnehåll i ost Vashren de Beauge
Fettinnehållet i denna kvalitet i förhållande till torrsubstansen överstiger inte 41-43%. Mindre förändringar uppträder under mognad. Under denna tid får ostmassan en krämig konsistens på grund av långvarig jäsning, och kolhydrater, som redan var knappa, sönderdelas helt.
Kaloriinnehållet i ost Vashren de Beauge är 282-303 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 19-21 g;
- Fetter - 23-26 g.
Från komponenterna i vitamin- och mineralkompositionen kan man särskilja: retinol, kolin och pantotensyra, natrium, kalcium, kalium, fosfor, magnesium, järn och zink. Bland de väsentliga syrorna råder lysin, valin, fenylalanin och de icke -väsentliga, asparaginsyra och glutaminsyra, prolin, serin och tyrosin.
Särdragen i sammansättningen av osten Vachren de Beauges förklaras av åldringstekniken. Ostmassan fylls i en cirkel av färsk granbark och sätts sedan till att mogna på granremsor. Massan absorberar hartshaltiga ämnen och eteriska oljor, fytoncider med antibakteriella egenskaper.
På grund av sortens sällsynthet utfördes ingen officiell forskning, men vid kontroll av proverna isolerades även en liten mängd askorbinsyra och karoten - okarakteristiska komponenter för fermenterade mjölkprodukter av denna typ.
Fördelar med Vashren de Beauge -ost
Produktens skarpa lukt och pikanta smak förbättrar utsöndringen av nasofaryngealt slem. Makrofagerna i den undertrycker aktiviteten hos patogena svampar, virus och bakterier som invaderar munhålan. Sannolikheten för karies och stomatit minskar och återhämtningen accelereras i struphuvudets inflammatoriska processer.
Fördelar med Vachren de Beauge -ost:
- Förhindrar utveckling av osteoporos, stärker benvävnad och förbättrar produktionen av ledvätska.
- Skapar gynnsamma förutsättningar för fördelaktiga mikrobiologiska kulturer som finns i tunntarmen. De är ansvariga för organisk immunitet.
- Normaliserar blodtrycket.
- Förbättrar matsmältningen, påskyndar dess rörelse genom tarmarna. Det räcker med att äta en bit 30-50 g dagligen för att bli av med dålig andedräkt, återställa aptiten och bli av med förstoppning.
- Hjälper till att rensa tarmarna från ansamling av toxiner och gifter.
- När den förbrukas med 80 g per dag ger den 28% av energibehovet.
- Stimulerar produktionen av serotonin och hjälper till att övervinna stressfaktorer, har en lugnande effekt.
- Normaliserar metaboliska processer och påskyndar rörelsen av galla genom kanalerna, vilket förhindrar bildandet av kalkyler.
- Tynnar blod och ökar kärltonen.
Salthalten i osten Vachren de Beauges är måttlig, så vid njursjukdom bör portionen vara begränsad, men du behöver inte helt överge din favoritprodukt.
Askorbinsyra och eteriska oljor förbättrar de jäsade mjölkprodukternas antiseptiska och antibakteriella egenskaper. Det är användbart att införa det i kosten när man återhämtar sig från förkylning eller operationer på bukorganen.
Sorten är särskilt användbar för kvinnor. Svampkulturer hjälper till att bromsa åldersrelaterade förändringar, förbättra hudens kvalitet och undertrycka talgkörtlarnas arbete.
Kontraindikationer och skada av ost från Vashren de Beauge
Med daglig introduktion till den dagliga menyn bör du begränsa dig till en portion på 30-40 g. Om du överskrider den rekommenderade dosen kan du provocera utvecklingen av dysbios och ändra syra-basbalansen i matsmältningsavfallet. De mest sårbara är personer med en historia av kroniska magsjukdomar, kolit och gastroenterokolit.
Att äta ost från Vachren de Beauges är skadligt för små barn: eftersom råvarorna inte är pastöriserade kan slutprodukten innehålla bakterier som orsakar salmonellos eller listerios. Hos spädbarn är tarmflorans sammansättning instabil, och den kommer inte att kunna undertrycka patogener om de aktiveras.
Av samma anledning bör ost inte ingå i kosten för gravida kvinnor. Med hormonella förändringar störs förhållandet mellan fördelaktiga och skadliga bakterier, och om tarmstörningar uppstår kan graviditeten avbrytas.
Sorter med vitmögel har ökad risk för allergiska reaktioner. Därför bör bekantskap med en ny smak börja med mycket små bitar. Om irritation av munslemhinnan uppträder, finns det en svullnad i struphuvudet och pulsen ökar, det är bättre att vägra ytterligare provsmakning.
Överätning med dysfunktion i det endokrina systemet, lever och bukspottkörtel, fetma och behovet av att kontrollera din egen vikt bör undvikas. Produkten är kaloririk och innehåller lättsmälta ämnen, inklusive mjölkprotein, vilket bidrar till snabb viktökning. För fans av denna sort är det lämpligt att tänka på att öka fysisk aktivitet, annars fungerar det inte för att förhindra bildandet av ett fettskikt.
Recept med ost från Vashren de Beauges
Delar av lagrade osthjul i granbark serveras uppvärmda till rumstemperatur till Savoyardviner - vit druva och röd frukt. Skivning utförs inte - det är vanligt att skopa den cirkulära massan med en dessertsked och njuta av den länge och lösa sig i munnen.
Men huvuden med en exponering på 2 veckor används för att förbereda potatisgrytor och escaloper, de smälts och används som en varm sås, för köttdelikatesser och pasta. Skär av formen från skorpan.
Recept med ost Vashren de Beauge:
- Fläsk escalope (kalvkött kan användas) … Kött, 0,5 kg, tvättat och torkat med en pappershandduk, skuren i portioner, 0,5 cm tjocka. Slå av från 2 sidor, lägg i plastfolie, sedan salt och peppar. Förvärm ugnen till 170-180 ° C, bred först ut ringarna på 2 lökar på en plåt, sedan köttet. För varje bit, 0,5 tsk. gräddfil eller majonnäs och tomatskivor. För att göra den godare är det bättre att ta bort skalet genom att sänka frukterna i 1-1, 5 minuter i kokande vatten. Ytterligare gröna - efter smak, krossad vitlök. Sätt in bladet i ugnen och grädda i 30 minuter. Lägg sedan ut en ung Vashren de Beauges på varje bit, skär först i tunna skivor och sedan i rutor. Ta bort bakningen igen. Så snart en gyllenbrun skorpa bildas kan du smaka den.
- Fondue … Om du har en fonduegryta är det mer bekvämt att laga mat, men du kan göra rätten i en vanlig tjockväggig kastrull. Det smutsas med vitlök inifrån. Häll i 1 msk. l. körsbärlikör, 2/3 glas vitt vin eller champagne, 1 tsk. citronsaft och tillsätt lite stärkelse, som tidigare späddes ut i vitt vin. Rör om tills blandningen värms upp och häll sedan i hackad ost - 400-450 g (om huvudet är moget, sprid sedan den pastiga massan), blanda med en rörelse som liknar en åtta. Schweizarna tror att du inte kan laga fondue i en cirkelrörelse. När osten är helt smält kan du tillsätta riven muskotnöt, kryddnejlika och peppar. Fondue serveras varmt, med bröd, platta kakor eller köttdelikatesser.
- Pasta med mjuk ost … Pastan kokas separat och kastas tillbaka på en sil för att avlägsna vätskan. Stek lök i en kastrull tills den är mjuk, häll i vitt vin, vänta på att den förångas till hälften, tillsätt svamp och stek dem tills de är mjuka tills de har fått en brun skorpa. Bred ut pastan, tillsätt den krossade osten och rör om tills den smälter. Citronsaft och peppar används för att förbättra smaken. Salt behövs inte - det finns tillräckligt med det i osten.
Om du lyckades få huvudet på en delikatess bör den förvaras i kylskåpet i upp till 3 veckor, så att du inte fryser. Om villkoret bryts, blir fruktköttet bittert.
Intressanta fakta om ost Vashren de Beauge
Den tidigaste tiden för vinterdelikatessens utseende på butikens hyllor är den 15 september. De första omnämnelserna går tillbaka till 1307, och huvuden i hjulet är avbildade i en klosterfresko gjord i slutet av 1300 -talet. Produktionen av denna sort nämns också i de handskrivna arkivdokumenten i staden Evian-les-Bains, som går tillbaka till 1314. Redan då beskrevs en produktionsmetod enligt kanonerna i Prior Maileri.
För sin produktion används endast vintermjölk, erhållen från kor som utfodras med alpint hö. Men det är tillåtet att använda blandfoder: del - det sista gräset på högfjällshagar, del - hö. Om mjöl av animaliskt ursprung eller grenfoder införs som kompletterande föda, fungerar det inte för att uppnå önskad smak av slutprodukten.
Sortens utseende kan förklaras av de alpina herdarnas levnadsförhållanden. På grund av frekventa förändringar i vädret i bergen under övergångssäsongerna var det inte alltid möjligt att leverera mjölk till ostmejeriet, för produktion av Conte -ostar eller liknande, och så att mjölk inte gick till spillo, annan teknik måste utvecklas. Fram till XX-XXI århundraden. denna produkt tillverkades endast av små gårdar och använde ofta kvarvarande mjölk från Gruyère och Conte som råvara. Men även nu har produktionens säsongsmässighet bevarats.
På medeltiden kunde man smaka på Vashren de Beauges under högtiden för Doges of Venice eller Louis XIV, vid en middag med de ädla stadsborna i Milano och påvarna i Avignon. Ost bereddes för export fram till mitten av 1900 -talet. Men nu minskar produktionen gradvis, och den produceras på bara 2 gårdar. Det är mycket möjligt att det snart är möjligt att lära sig om denna sort endast från historiska dokument.
