Maltsocker, dess kaloriinnehåll och sammansättning. Fördelarna för kroppen och risken för övergrepp. Vilka rätter tillagas med denna produkt, intressanta fakta om det.
Maltsocker (maltos) är en produkt som erhålls efter spiring och jäsning av majs eller spannmål som råg, havre, ris eller korn. Smaken är mindre söt än sackaros gjord på sockerrör eller rödbetor, och färgen är genomskinlig. Det produceras i form av maltosirap eller kristallint pulver som liknar strösocker. Lättlöslig i vatten, smälter vid uppvärmning till 108 ° C. Det används i ölindustrin och för att göra desserter - marmelad, marshmallow och glass.
Funktioner för att göra maltsocker
För att tillverka maltsocker av spannmål under industriella förhållanden blötläggs spirade korn i en viss andel i vatten (en viss hydromodul), behandlade med enzympreparat eller kemiska föreningar. Beroende på vilka grödor som används kan maltos smaka av sackaros eller råvaran.
Efter mottagning av sirapen vid en temperatur av 60 ° C utförs sackarifiering, hydrolysatet leds genom polysulfonmembran och indunstas. Slutprodukten innehåller 95% maltos och 5% glukos. För att påskynda processen koncentreras hydrolysatet under vakuum eller separeras med hjälp av en centrifug. Förtydligande är tillåtet.
I små bryggerier erhålls maltsirap från fermenterade råvaror. Eftersom inga enzympreparat används för sackarifiering sker kristallisation inte. Den resulterande produkten är den mest användbara, eftersom inga kemiska reagens används vid beredningen.
Att göra maltsocker som liknar sina grundkvaliteter som industriellt producerat socker är mycket svårt hemma, men de som brygger öl eller brygger kvass på egen hand föredrar sitt eget sötningsmedel. Processen börjar med groning av kornen. Kornens sötma efter uppkomsten av groddar ökar 6 gånger, och innehållet av näringsämnen - 4 gånger.
Gör hemlagat maltsocker:
- Högkvalitativa råvaror (råg, vete eller korn) sorteras ut och hälls med vatten i två dagar så att 10 mm vatten blir kvar över kornskiktet. Vätskan byts var 6: e timme.
- Svullna korn läggs ut i ett lager på en duk vikt i flera lager. De nödvändiga förutsättningarna för groning är en temperatur på 12-16 ° C och konstant ventilation. "Grönsaksträdgården" måste besöks och blandas och ta bort mögliga korn.
- Plantornas beredskap bestäms på följande sätt: de drar för ett korn, och om det är möjligt att höja ytterligare 8-10 kan vi anta att skotten har nått önskad längd.
- Grodda korn läggs ut för att torka på ett bakplåt täckt med pergament. Efter 2 timmar placeras pallen i ugnen, där den torkas vid en temperatur av 40-50 ° C med dörren på glänt.
- Så snart bönorna börjar bryta i hälften, gnugga dem mellan handflatorna, ta bort groddarna och skalen och mal dem sedan i en kaffekvarn.
Maltsockerhalt i livsmedelsprodukter per 100 g:
| Produkttyp | Maltsocker, g |
| Stärkelsirap | 68 |
| Maltos sirap | 99 |
| Honung | 4, 5 |
| Marmelad | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Öl | 1, 8 |
| Glass | 2 |
| Mysli | 1, 2 |
| Dietbröd | 0, 8 |
| Babypuré | 0, 5 |
Hemmagjort maltsocker är ljusvitt till färgen och liknar mjöl eller florsocker i konsistensen. Den ska förvaras i en försluten glasbehållare på en plats skyddad mot ljus och högst sex månader - då förlorar produkten sina användbara egenskaper.
Sammansättning och kaloriinnehåll i maltsocker
På bilden är flytande maltsocker
Enligt den konventionella sötma -skalan uppskattas sackaros till 100 punkter, glukos till 81 och maltos till endast 32. Men energivärdet är detsamma som för mer populära sötsaker.
Kaloriinnehållet i maltsocker är 362 kcal per 100 g, varav 95, 2 g kolhydrater
Det genomsnittliga vitaminkomplexet består av följande näringsämnen:
- Vitamin B -grupp (tiamin, riboflavin, kolin, pantotensyra och folsyra, pyridoxin) - normaliserar det kardiovaskulära systemet, påskyndar återhämtningen från stress, stimulerar produktionen av immunkomplex.
- En nikotinsyra - påskyndar metaboliska processer och hjälper till att bli av med ackumulering av toxiner.
- Tocopherol - har en antioxidant effekt och stoppar åldersrelaterade förändringar.
- Biotin - stabiliserar metaboliska processer och distribuerar kolmonoxid genom blodomloppet.
Foto av kristallint maltsocker
Maltsocker innehåller mineraler som tar en aktiv del i människors liv:
- Natrium - förhindrar förlust av vätska, är ansvarig för vatten-elektrolytbalansen.
- Kalium - utan det är stabilt arbete i hjärtmuskeln omöjligt.
- Kalcium - byggmaterial för ben- och broskvävnad.
- Magnesium - stimulerar produktionen av immunkomplex, ökar absorptionen av kalcium.
- Zink - hjälper till att bli av med trötthet och deltar i bildandet av fettvävnad.
- Jod - är nödvändigt för att sköldkörteln ska fungera, deltar i energimetabolismen.
- Fosfor - deltar i lipid-kolhydratmetabolism och ökar förmågan att komma ihåg.
- Selen - har anti-canceraktivitet, ökar cellernas livscykel.
- Kisel - påskyndar regenerering av benvävnad vid frakturer, ansvarar för tankeprocesser.
Maltos används för konservering av kostprodukter, men det ingår inte i kosten i sig.
Eftersom det kommer med mat blir det svårt att beräkna energivärdet, liksom innehållet i den dagliga kosten. Detta beror på att kroppen själv syntetiserar disackariden från stärkelsehaltiga ämnen som den får från mat.
Maltos fördelaktiga egenskaper
Ämnet har ingen läkande effekt, och hemlagade folkmedicin görs inte på grundval av det, det introduceras inte i läkemedel. Men utan en disackarid är kroppens normala liv omöjligt.
Fördelarna med maltsocker
- Det har en bedövningseffekt.
- Eliminerar smärta i matstrupen och magen.
- Minskar irritation och brännande känsla vid sjukdomar, vars symptom är inflammation i munslemhinnan, nämligen faryngit och stomatit.
- Ökar livscykeln för kroppens celler.
- Stimulerar det endokrina systemet.
- Ökar inte produktionen av matsmältningsenzymer.
- Hjälper till att förbättra minnet.
Maltos absorberas snabbt av människokroppen, fyller på näringsreserven - vitaminer och mikroelement, hjälper till att återhämta sig efter utmattande fysisk ansträngning.
Om den dagliga menyn inte har tillräckligt med produkter med disackarid, stämningen ständigt nedstämd, svaghet och apati känns, depression utvecklas snabbt, vilket måste stoppas med medicin i framtiden. Men eftersom människokroppen själv producerar maltos från glykogen och stärkelse, känns dess brist sällan.
Kontraindikationer och skador av maltsocker
Med brist på enzymerna α-glukosidas och maltas absorberas inte maltos av kroppen. Sedan måste du byta till en specifik diet, exklusive kolhydratväxtfoder och stärkelsehaltiga ämnen från kosten, eller ta mediciner.
En produkt som produceras i små bryggerier kan provocera allergier med intolerans mot råvaror. I det här fallet måste du överge "levande öl" eller hemlagad kvass, tillverkad i små omgångar av privata företagare.
Maltsocker kan vara skadligt om du äter för mycket. Tecken på försämring är följande
- matsmältningsbesvär och ökad flatulens;
- muntorrhet och illamående;
- kränkning av protein-kolhydratmetabolism;
- dysfunktion i det kardiovaskulära systemet, ökat blodtryck, utveckling av ateroskleros;
- fetma som snabbt utvecklas;
- minskad immunitet, frekventa inflammatoriska processer;
- huvudvärkattacker;
- uppkomsten av diabetes mellitus och störning av bukspottkörteln.
Den dagliga normen för maltsocker för en person som leder en aktiv livsstil är 35 g, för resten är det önskvärt att begränsa "dosen" till 20 g per dag. De som bytte till maltos måste ge upp andra typer av godis.
Malt socker recept
Produkten är ett kalorifattigt konserveringsmedel. Det läggs till glass, dietkorv och godis, till barnmat och används i lågenergimarmelad och marshmallows.
Maltsockerrecept:
- Pekinganka … En fågel som väger 2-2,5 kg väljs ut, bearbetas och fettsvansen tas bort. Du behöver inte slänga det, fettet separeras och används vidare för stekning. Koka upp 4 liter vatten, låt pannan stå på brännaren och lägg bredvid en tom kastrull med en fjäderfäkadaver på en liten eld. Häll kokande vatten över ankan, skopa upp lite, öka elden. Så snart allt vatten är i grytan med fågeln överförs det och processen upprepas. Kinesiska kockar ägnar 15 minuter åt skållning för att öppna porerna på huden och marinaden absorberas djupare. För impregnering, blanda: salt - 35 g, socker - 20 g, provensalska örter och en blandning av "5 paprika" - 40 g vardera, 4 vitlöksklyftor. Gnugga ankan, linda den i plastfolie och lägg den i kylen för blötläggning. En separat marinad görs: 300 ml vinäger, 100 ml cider, 250 g maltsocker och 300 ml vatten. Koka upp och blötlägg fågeln med samma teknik som skållas med vatten. Marinaden ska absorberas helt, gnugga resterna med en pensel. Därefter genomborras ankan med en sticknål och lämnas i ett drag eller under avgaskåpan ytterligare en dag, så att köttet vissnar, huden blir tunnare och överskottsvätskan är glas. Därefter förvärms ugnen till 170-180 ° C och bakas i 20 minuter. Som du kan se är rätten mödosam och kräver speciell utrustning för att förbereda den.
- Sirap … 350 g industriellt tillverkat maltsocker blandas med 100 ml vatten och kokas på låg värme. Vänta på de första bubblorna och häll snabbt i citronsyra - 2 g. Efter 45-50 minuter avlägsnas behållaren från hällen, snabbt, tills den har svalnat, rör ner en välling på 1,5 g blötlagd natron. Blanda noggrant. Skum ska dyka upp i kastrullen. Så snart skumprocessen upphör är melassen klar. Om sötma inte räcker kan flytande honung introduceras - efter smak.
- Borodino bröd … Bakning och degknådning utförs i en brödmaskin. Gör först tebladen. Rör i en separat skål 3 msk. l. malt socker, 1, 5 tsk. mald koriander, 75 g tapet rågmjöl, häll 250 ml kokande vatten. Placera skålen i en förvärmd 65 ° C ugn, termos eller mikrovågsugn för att påskynda försackning. Läggningen i brödmaskinens skål utförs i följande ordning: maltosirap blandad med 135 ml vatten - 1 msk. l; brygga kyld till rumstemperatur; 25 ml raffinerad olja; 1/2 tsk salt och 2 msk. l. vanligt socker. Det är lämpligt att förblanda resten av ingredienserna. För att göra detta, använd rena, torra rätter. Kombinera mjöl - råg och vete, 325 g respektive 75 g, 1 msk. l. gluten, torr snabbbagerjäst -1 tsk, torkat brödhäst -1,5 msk. l. Hur man går vidare beror på brödmaskinens märke. Om det finns ett lämpligt program för att göra Borodino -bröd, är det tillräckligt att ställa in det och vänta på en ljudsignal. Om det inte finns, växla i sin tur "Knådning", "Höj", "Bakning" i 1 timme 10 minuter. Du bör veta i förväg att när du blandar ingredienserna rullar inte den elastiska bollen. För att förhindra att innehållet i skålen fastnar i hörnen måste du hjälpa till - komprimera blandningen med en spatel. När du går från "Rise" till "Baking" måste du öppna locket, släta degen, strö över korianderfrön.
För beredning av alkoholhaltiga drycker används inte maltsocker, utan melass. Det ökar ölets viskositet och mjukar upp vodkans smak. Denna tillsats påskyndar jäsningen av vörten och mellanprodukten. Maltos sirap ingår i receptet på nästan alla typer av öl som nu produceras i Ryssland. Dessa är de populära "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Intressanta fakta om maltos
Den första maten med spannmålssötma började tillagas av kockarna i det antika Kina. Experimentellt bestämde de att spirade korn eller riskorn blev mycket sötare än de som förberetts för tröskning, och började karamellisera dem, bakade i lera och sedan används för att söta rätter.
Naturlig sötma fick dock berömmelse först i slutet av 1700 - början av 1800 -talet, med utvecklingen av den kemiska industrin, eftersom ämnet inte förekommer i fri form i naturen. Även de kockar som gjorde en maträtt baserad på en söt substans använde recept från forntida Kina eller fermenterad vört från stärkelsehaltiga korn.
Maltos (lat. "Maltum") översätts bokstavligen som malt. Det andra namnet "maltat socker" dök upp först i början av 1800 -talet. Dess sedan länge kända substans tillägnades av den franska kemisten Nicola Theodore de Saussure och beskrev dess huvudsakliga egenskaper. Det var vid den tiden som disackariden isolerades från citrus, mögel, övermogna tomater, pollen och honung.
Disackaridens egenskaper har ännu inte studerats tillräckligt, men den används ofta i matlagning. Det är nödvändigt att komma ihåg: i hemrecept, om det inte finns några instruktioner, introduceras inte maltos. Detta kan försämra skålens smak och till och med orsaka hälsoproblem.
Vad är maltos - se videon:
