Vad är tryffel, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning. Användbara egenskaper hos en delikatess och skada från användning. Svamprecept och intressanta fakta om gourmetmat. Man tror att människor som har möjlighet att införa tryffelrätter i sin kost inte utsätts för åldersrelaterade förändringar. Ansiktshuden förblir ungdomlig, pigmenteringen förändras inte.
Användbara egenskaper hos tryffel
På 1700 -talet uppskattades tryffel inte bara för sin utsökta smak - rik, svamp, med eftersmak av rostad ceder eller solrosfrön, utan också för återkomsten av "sexuell" styrka. Massan ansågs vara ett värdefullt afrodisiakum och användes för att förbereda mediciner och maträtter för rika patienter som lider av "senil svaghet". Denna åsikt är inte en vanföreställning - i tryffelns sammansättning, som redan nämnts, finns det en stor mängd stimulator av hormonsystemet - nikotinsyra.
Ytterligare användbara egenskaper hos tryffel:
- Ökar immunstatus;
- Stoppar utvecklingen av degenerativa-dystrofiska sjukdomar i muskuloskeletala systemet och förhindrar inflammatoriska processer, artrit av alla slag;
- Eliminerar nervösa störningar, har en lugnande och lugnande effekt;
- Förbättrar visuell funktion;
- Har en antioxidant effekt;
- Stimulerar regenerering av organiska vävnader på cellnivå, påskyndar återställandet av huden vid dermatologiska sjukdomar;
- Förhindrar malignitet hos neoplasmer;
- Förbättrar tillståndet hos patienter med Alzheimers sjukdom;
- Ökar tonen i blodkärl och muskelfibrer i dermis, föryngrar och förhindrar kärlhärdning;
- I de sista stadierna av diabetes mellitus lindrar det patientens tillstånd, lindrar manifestationen av symtom som orsakar obehag - minskar torr mun och flagnar i huden, antalet pigmenterade områden.
Den största skillnaden från de flesta svampar, inklusive värdefulla arter, är att tryffelmassa lätt absorberas av kroppen. Användningen av svamprätter har en fördelaktig effekt på tarmmikrofloran, har en terapeutisk effekt vid gastrit med hög surhet och kronisk kolit.
Skada och kontraindikationer för användning av tryffel
Den officiellt etablerade kontraindikationen för användning av tryffel är individuell intolerans. Ingen mer skada noterades efter att ha öppnat menyn.
Men tryffel, som alla svampar, ackumulerar toxiner och tungmetaller som mättar luften och jorden. Därför ska du inte äta svamp som samlats i ekologiskt ogynnsamma områden.
När man samlar tryffel bör man välja skyddade områden, där en persons fot inte bokstavligen har satt sin fot. Du bör inte heller beställa rätter från dem på billiga restauranger - de kommer sannolikt inte att erbjuda riktigt dyra svampar där. Om du inte följer rekommendationerna kan du hamna i en sjukhussäng efter att ha njutit av smaken.
Tryffelrecept
I haute cuisine värderas endast rätter gjorda på färska svampar - deras hållbarhetstid överstiger inte 2-3 dagar på en kylskåpshylla. Så att tryffel inte förlorar sina värdefulla egenskaper läggs de i ris, och sedan ges ett vakuum eller nedsänks i olja eller konjak med en åldring på minst 3 år. Ibland säljs frysta svampar på auktioner, men deras värde är mycket lägre - de används endast som tillsats till såser.
Tryffelrecept:
- Klistra … För att få en rik svampsmak räcker det att lägga till 1 värdefull svamp i skålen. Blötlägg 30 g torkade vita svampar i vatten så att det täcker fruktkropparna helt. Därefter dekanteras vattnet noggrant - det kommer då att behövas, och svampen skärs i skivor och stekas i olivolja i 10 minuter, under stekning, 2 minuter innan processen avslutas, tillsätt 2-3 vitlöksklyftor och en schalottenlök. Häll svampvatten i en kastrull, koka tills mängden vätska förångas till hälften. Färdig pasta 1 kg: koka enligt instruktionerna, tillsätt grädde 3 minuter före tillagningen-70-80 g. Häll pastan med 1 matsked tryffelolja, blanda med stekt svamp, riven parmesan, salt och örter till smak. Grädda den skalade tryffeln i en varm ugn i 2 minuter, riv och lägg i skålen. Om tryffeln är vit, gnugga den rå.
- Poulard med tryffel … Poularda - så kallar franska kockar stora slaktkycklingar. Först hanterar de poulard: de tvättar det rent, gör ett snitt längs ryggraden och tar bort alla ben utom benen och vingarna. Sedan gnider de det med mjöl. Vanlig kyckling skärs, slaktbiprodukter tas bort. Alla är stuvade separat: separat giblets, separat vitt kött och separat mörkt kött. Köttet blandas med grädde - vi tar dem i ett glas. Skala pistagenötterna - 50 g, gnid fint 1 stor tryffel. Häll i pistaschbiprodukter med tryffel, rör tills det är helt homogent. Försiktigt för att inte skaka av mjölet, sprids poularden på en servett, och fyllningen läggs i lager: mörkt köttfärs, vitt, inlägg med svamp och nötter, igen vitt kött och mörkt. Poularden sys upp och lindas in i en vanlig ren dukservett som blötläggs i olja. Separat tillagas en brant kycklingbuljong från benen hos båda fåglarna. När den kokas doppas en servett med poulard i den och kokas tills servetten bubblar upp. Innan servering, ta bort trådarna och skär i portioner. Som tillbehör, potatismos eller pumpapuré, basmatiris är lämpliga.
- Omelett med tryffel … En vanlig omelett förvandlas till en gourmeträtt tack vare bitar av svart tryffel. 10 g svampmassa räcker för att en omelett med 3 ägg ska bli en utsökt delikatess. Vispa ägg genom att tillsätta 1 tsk gräddfil, tillsätt lite salt. Om det är omöjligt att föreställa sig en maträtt utan peppar, använd vitpeppar. Häll i finhackad svampmassa och låt den bryggas i 5 minuter. Äggmassan hälls i en varm stekpanna, smord med smör, stekt på båda sidor. Ytan ska förbli något fuktig - behöver inte överkokas. Strö över örter innan servering. För att göra rätten mer tillfredsställande, tillsätt en matsked mjöl när du knådar äggblandningen.
- Tryffelpaj … Beredningen är tidskrävande, men smaken är värt det. 800 g fläsk, en blandning av rygg och hals, skuren i små kuber och marinerad i en blandning av konjak och vitt vin - 20 och 150 g - med olika kryddor, pepparblandning, kryddnejlika, basilika och koriander. Kryddor väljs efter smak. Köttet marineras i 10-12 timmar. Förbered degen med en mixer: 2 ägg, 150 g smält smör, ett glas vatten, en tesked vinäger, 250 g mjöl, salt, 110 g stärkelse. Den färdiga degen förpackas i cellofan och kyls i 4 timmar. När alla ingredienser är klara tar de ut degen, rullar ut lite av den, lägger den i en bakform. Skala nötterna - pistagenötter kombineras med tryffel efter smak - 50 g, tillsätt svampmassa skuren i små bitar och häll allt i det marinerade köttet under omrörning. Vispa ägg - de är nödvändiga för att smörja kakan. Köttet sprids ut i degen, täckt med ett annat lager, bildar en sluten paj, får stå en stund så att den lyfter. När degen "vaknar till liv", smörj in den med ett ägg, skär, skär folietrattar i dem så att ånga släpper ut och skicka kakan till ugnen. Grädda i 190 ° C i en och en halv timme. Medan kakan bakar löser du upp ett 15 g gelatinpaket i varmt vatten, svalnar till 40 ° C. Efter att kakan har kokats hälls gelatin i trattar, kakan kyls till rumstemperatur och placeras i kylskåp i 12 timmar. Serveras kallt.
- Svampsås … Förpackningen med smör får tina vid rumstemperatur i en djup emaljskål (eller kastrull). Hacka 1 tryffel ca 20 g i bitar, hacka gröna: en matsked grön lök, pilar av vitlök, persilja och dill, en halv tesked basilika, rosmarin, dragon. Du kan använda torkade kryddor genom att tillsätta en halv tesked Provence -örter. Slå örterna med smör till en homogen struktur, lägg allt på cellofan, rulla ihop till en korv och skicka till frysen för att frysa. Använd i bitar, fördela på varmt kött eller fisk. Detta tillägg förbättrar avsevärt smaken på skålen.
Tryffel är väldigt dyr: 1 kg kostar från 400 euro. Därför, om du genom något mirakel lyckades skaffa en svamp, måste du njuta av dess smak utan att blanda den med andra ingredienser. Fransmännen kombinerar fruktköttstycken med de vanliga såserna - vin och grädde. Italienarna erbjuder en kombination med ägg och frukt - mango, avokado och vanliga päron.
Intressanta fakta om tryffel
Kulinariska experter blev intresserade av tryffel på 1400 -talet, innan det användes för medicinska ändamål. I det antika Rom behandlades impotens med dem, på medeltiden användes bisarra knölar i trolldomsritualer för att kalla till andra världsliga krafter. Alkemister introducerade det nödvändigtvis som en ingrediens i recept för att göra en filosofens sten.
De första kulinariska recepten erbjöds av italienska kockar, sedan började invånarna i Frankrike, provinserna Aquitaine och Provence extrahera den värdefulla produkten.
I Ryssland utbildades björnar i att leta efter svamp. Trots att de hade fått tänderna i förväg var skörden mycket farlig för djurets ägare - djuren vägrade dela. Metoden att samla tryffel med hjälp av hundar eller grisar har blivit mycket populär.
Tryffel skördas på natten: vid denna tid på dagen utstrålar svampar som ligger under jorden på 20 cm djup en så stark doft att djur lätt kan fånga den.
Erfarna svampplockare jagar svamp under dagen, på egen hand, med fokus på svärmarna av tryffelflugor. Insekter lägger ägg nära fruktkroppen, larverna livnär sig på tryffel och mognar snabbt. Genom att svärmen virvlar över marken förstår svampplockare att det finns en svampodling här.
Vid skörd av tryffel får fruktkroppen eller mycelet under inga omständigheter skadas. I det första fallet kommer svampen inte att ha något värde; i det andra dör myceliet snabbt.
De mest värdefulla svampvarianterna är svart, vinter, blå och italiensk. Doften av svampar beskrivs av finsmakare som lukten av en höstskog. Det avslöjar fukt från fallande träd, toner av mysk, lukten av färsk jord.
På Ukrainas och Rysslands territorium finns en polsk och vit tryffel, men det är omöjligt att samla en riklig skörd, myceliet är inte stort. Den vita tryffeln ser ut som en potatisknöl, och dess smak uttalas inte tillräckligt.
Tryffeluppfödning är dyrt, det är nödvändigt att tillhandahålla en jordkomposition som liknar naturliga förhållanden, för att upprätthålla konstant fuktighet, för att ge förutsättningar för symbios - svampar föredrar ekar. Först planteras en eklund, och redan när den blir starkare sås mycelet.
Kinesiska bönder har lyckats klara uppgiften: år 2005 såldes 40 ton värdefulla svampar till franska restauranger. Trots att sanna finsmakare av en delikat maträtt protesterar mot en sådan ersättning - den kinesiska förfalskningen är inte mycket lik sin smak till originalet, restauratörer är redo att köpa svampar med en mindre uttalad smak till ett lägre pris.
Se videon om tryffeln:
Under laboratorieförhållanden isolerades anandamid från tryffelens fruktkropp - dess verkan liknar marijuana, ett psykotropiskt läkemedel. Om isoleringen av alkaloid blir lättare måste finsmakare nöja sig med den "kinesiska förfalskningen" - plantagen av naturläkemedel kommer säkert att förstöras.
